Bar de ligne farci comme à Stromboli, grenailles, olives noires et céleri branche

BAR DE LIGNE FARCI COMME A STROMBOLI, GRENAILLES, OLIVES NOIRES ET CELERI BRANCHE

La version originelle de cette recette se trouvait dans un magazine Saveurs (n° 265) dans un spécial ‘Iles Eoliennes’. J’ai un peu modifié l’accompagnement, car le céleri 100% cru ne me tentait pas et pour le bon belge que je suis, ça manquait d’un féculant. J’ai donc ajouté des grenailles.

Le plat est magnifique, c’est une explosion en bouche. On peut réaliser le même plat avec une grosse daurade. Afin de bien pouvoir farcir, deux possibilités : soit vous demandez à votre poissonnier, d’ôter l’arrête centrale du poisson, ce qu’on appelle ‘ouvrir en portefeuille’. Vous farcissez alors le poisson entre les deux filets. Soit vous tombez sur un poissonnier qui ne sait pas le faire et vous demandez alors de séparer les filets de l’arrête centrale à 3/4, en laissant cette arrête centrale. Vous farcissez donc entre chaque filet et l’arrête centrale. J’ai choisi (bon en fait le poissonnier a choisi) la deuxième option. Le poissonnier a appelé ça ‘half werk’ (demi travail).

Ce que j’ai trouvé très sympa, est de terminer le plat d’accompagnement, à la sortie du four, avec des feuilles de céleri cru ciselées. A refaire.

INGREDIENTS (2P)

• UN GROS BAR DE LIGNE (1 KG OU PLUS) (entier) AVEC LES DEUX FILETS DETACHES DE L’ARRETE CENTRALE, VOIR EN PORTEFEUILLE, SANS LA QUEUE ET ECAILLE
• 2-3 TOMATES
• 2 C A S BOMBEES DE CAPRES AU SEL
• 100 G MIE DE PAIN
• 1 BELLE GOUSSE D’AIL
• 2 1/2 CITRONS BIO
• 2 C A S BOMBEES D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
• 14 GRENAILLES
• 4 BRANCHES DE CELERI
• UNE DIZAINE DE FEUILLES DE CELERI
• 4-5 BRANCHES BIEN GARNIES DE BASILIC
• 1/2 PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
• 2 BELLES BRANCHES D’ORIGAN
• 6 BRANCHETTES DE THYM FRAIS
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Pour les grenailles

Faire cuire les grenailles pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Laver les branches de céleri et les couper en rondelles.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les pommes de terre sur feu moyen et à couver en les retournant de temps en temps.

Découvrir la sauteuse et y ajouter les rondelles de céleri. Poursuivre la cuisson pendant 4 minutes.

Débarrasser tout dans un plat à four. Laisser tiédir.

Y ajouter les olives noires, un filet d’huile d’olive, sel et poivre noir du moulin. Mélanger.

Quand le poisson est au four depuis 18 minutes, mettre le plat de grenailles au four pour réchauffer le tout.

Pendant ce temps, ciseler les feuilles de céleri.

Sortir le plat du four et y mélanger les feuilles ciselées crues.

Pour le poisson

Faire dessaler les câpres pendant 2 h dans de l’eau froide changée régulièrement.

Passer rapidement le poissons sous l’eau pour enlever toute trace de sang, surtout venant des branchies. Le sécher très soigneusement avec du papier absorbant.

Inciser les bases des tomates en croix. Les plonger 30 secondes dans de l’eau bouillante. Les rafraichir dans de l’eau froide, puis les peler. Enlever les pépins et les parties dures. Couper la chair en dés. Réserver dans un saladier.

Mixer la mie de pain dans un petit blender. La faire griller à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Assaisonner avec le jus d’un demi citron et 2 c à s d’huile d’olive. Réserver.

Hacher finement les feuilles de basilic et de persil. Râper le zeste d’un citron. Peler l’ail et hacher cet ail avec les câpres égouttés.

Prendre le saladier avec les tomates et en éliminer le maximum d’eau. Y mélanger le pain citronné, les herbes, le zeste de citron, l’ail et les câpres. Il n’est pas nécessaire de saler et de poivrer la farce. Elle aura assez de goût déjà. Réserver.

Couper le citron zesté en rondelles. Prélever le jus du dernier citron. Prélever l’origan et le thym.

Dans un grand plat à four, verser un bon filet d’huile d’olive. Y déposer à intervalles réguliers, des bouts de ficelles (assez longs pour pouvoir ficeler le poisson une fois farci.

Farcir le poisson avec la farce, entre chaque filet et l’arrête centrale. Ficeler le poisson.

Dessus déposer les rondelles de citron, les brins d’origan et de thym. Arroser d’un petit filet d’huile.

Mélanger le jus de citron avec 2 c à s d’huile d’olive et deux pincées de sel.

Préchauffer le four à 200C°.

Y placer le plat et laisser cuire pendant 30 minutes.

Toutes les 10 minutes, arroser le poisson de quelques cuillères à soupe de jus de citron à l’huile d’olive.

Sortir du four et servir avec l’accompagnement.

Bon Appétit !