Asperges à la flamande version 2020

ASPERGES A LA FLAMANDE VERSION 2020

La cuisine a ses classiques, qui au fil du temps ont leurs codes, leur adn, leurs marqueurs et il ne vaut mieux pas trop y toucher car le fait que la recette soit devenue un classique est justement parce-que le mariage des produits est magique, bien équilibré et qu’il n’y a pas lieu de chipoter avec ou d’ajouter à outrance d’autres produits.

C’est le cas des ‘asperges à la flamande’. Il y a les asperges blanches, les oeufs, le beurre, le persil et un rien d’assaisonnement (poivre, sel, fleur de sel, muscade, cayenne) et c’est tout.

Depuis 2014 je les fais légèrement différentes que la recette traditionnelle. Je n’étais pas un grand fan du jaune d’oeuf sur-cuit et je trouvais que ce beurre liquide avec les oeufs durs coupés au couteau, manquaient d’unité. Ma recette a donc évolué vers une cuisson des oeufs mollet. Après je réalisais une légère émulsion du jaune avec le beurre, puis seulement j’ajoutais le blanc haché au couteau.

Cette semaine j’ai vu passer quelques versions de chefs et je pouvais encore améliorer à mon goût. Premier changement : hacher le persil au couteau, le mélanger dans un petit blender avec le beurre et réserver au frigo. Le beurre aura pris le goût du persil et le persil étant coupé très finement est plus agréable en bouche. Deuxième changement : l’assaisonnement dans l’assiette avec une pointe de fleur de sel, un peu de muscade sur les pointes. Troisième changement : une pointe de Cayenne dans le beurre. Quatrième et principal changement : faire fondre très très doucement le beurre persillé et hors feu ajouter les oeufs pour émulsionner. J’ai aussi définitivement, pour cette recette, laissé tombé le beurre clarifié. Avec du beurre non-clarifié c’est bien meilleur.

Ca reste donc des asperges à la flamande, mais juste mis au goût du jour.

Il faut être honnête, le plat n’a plu qu’à moi. Mon fils a goûté ses premières asperges blanches de sa vie et l’asperge passait encore mais il n’était pas fan du goût trop fort de l’oeuf dans la sauce. Ensuite mon épouse, pas une méga-fan à la base des blanches, les a trouvés trop crues encore. 10 minutes de cuisson au bouillon ce n’était pas suffisant pour elle. Donc pour ceux qui n’aiment pas le  croquant, soit mettre les asperges en début de cuisson dans le bouillon froid, soit prolonger la cuisson de 3 à 5 minutes, soit éteindre le feu après 10 minutes et laisser les asperges terminer leur cuisson dedans jusqu’à ce que la cuisson vous plait. Il faudra tester.

INGREDIENTS (3P)

Pour les asperges

• 20 ASPERGES BLANCHES DE MALINES
• SEL
• LE JUS D’UN 1/2 CITRON
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• UNE 1/2 C A S DE SUCRE
• FLEUR DE SEL
• MUSCADE
• 3 L D’EAU

Pour l’accompagnement

• 4 OEUFS ENTIERS
• 100 G  BEURRE NON-SALE
• 12 G PERSIL (POIDS UNE FOIS HACHE)
• MUSCADE
• SEL, POIVRE
• VINAIGRE (POUR LA CUISSON DES OEUFS)
• PIMENT DE CAYENNE
• 25 G BEURRE

PREPARATION

Cuisson des asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites cela à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraîcheur).

Faire cuire 3 L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l’ébullition. Passer le bouillon d’asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager mais perso ça marche aussi bien sans.

Dans une large sauteuse, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec le jus de citron, le laurier, du sel, du sucre et le beurre. Placer les asperges dans l’eau à petite ébullition. Les laisser cuire pendant  8 minutes.

Egoutter les asperges et les débarrasser sur une linge propre. Les transvaser sur un plat. Les assaisonner avec un peu de fleur de sel et un peu de muscade juste sur les pointes. Les réserver et les laisser tiédir.

L’accompagnement

Hacher finement le persil. Mixer le persil dans un petit blender avec le beurre, du sel, du poivre noir, du piment de Cayenne et de la muscade. Réserver au frigo afin que le goût du persil infuse dans le beurre.

Chauffer les assiettes.

Faire cuire les oeufs dans de l’eau bouillante, additionnée d’un filet de vinaigre, pendant 5 minutes, cuisson mollet. Les sortir de l’eau et les laisser refroidir dans de l’eau froide.

Ecaler les oeufs et réserver les jaunes et les blancs dans un petit bol.

Faire fondre très doucement le beurre persillé et enlever du feu avant qu’il se défait. Y mélanger les oeufs en les écrasant grossièrement. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre, de la muscade et du piment de Cayenne.

Dresser les asperges sur les assiettes, napées de beurre aux oeufs.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un vin blanc très fruité mais sec, qui peut modérer la minéralité, de tempérer l’amertume de l’asperge. P.e. un Muscat Sec d’Alscace, du Languedoc ou du Roussilon.

 

Bon Appétit!