SAUMON EN BASSE TEMPERATURE SOUS-VIDE, KALETTES, DES DE POMMES DE TERRE, PISTACHES ET SAUCE ‘GREEN GODDESS’
La sauce ‘Green Goddess’, mais kèsako ? Je n’en avais jamais entendu parler avant de la découvrir dans le magazine lifestyle du journal ‘Le Soir’. Il s’agirait à l’origine d’une adaptation d’une sauce française figurant dans le Larousse culinaire et proposée à l’époque par le cuisinier du roi Louis XIII, la sauce au vert. Elle aurait été créée au Palace Hotel de San Francisco en 1923, par le chef Philip Roemer qui aurait voulu rendre hommage à l’acteur George Arliss et à sa pièce The Green Goddess.
Il en existe plein de variantes et la recette originelle s’est un peu perdue au milieu des ingrédients exotiques tel que le keffir, le citron vert, l’avocat, le piment jalapeno, le basilic et d’autres. Je suis resté sur une base d’ingrédients assez traditionnels et franco-belges de l’époque.
Au marché paysan du mercredi après-midi près de la gare de Jette, mon légumier me montre un petit légume très mignon qui ressemble à une mini salade frisée. Il m’apprend qu’il s’agit de Kalettes (dérive du Kale) ou en anglais de Flower Sprouts. Il s’agit d’un croisement entre un chou de Bruxelles et un ‘Boerenkool’, le chou frisé bien aimé des hollandais. Ils se reconnaissent à leurs boutons très ouverts et à leurs feuilles dentelées.
Les flower sprouts sont moins amers au palais que les choux de Bruxelles et développent à la cuisson un arôme délicat de noix et quel que soit le mode de préparation, ces choux ne perdent pas leur consistance et conservent tout leur croquant.
Il a été commercialisé depuis 2010 par l’entreprise britannique Tozer Seeds et après la Grande-Bretagne, les Etats-Unis, la Hollande et l’Allemagne, le voici chez nous. Ce BrusselKale, comme on le nomme chez l’oncle Sam, a été développé grâce à des techniques de croisement traditionnelles. Il fusionne les deux légumes préféré des hipsters adorateurs de ‘super-aliments’. Il contiendrai deux fois plus de vitamine C que le chou de Bruxelles classique. Le légume serait le résultat de 15 ans de travail et de développement pour trouver le bon équilibre gustatif. C’est une réelle invention légumières et nous n’en avons pas si souvent. La dernière, le broccolini (hybride brocoli et kai-lan) datait déjà de 1999. Une invention soutenue avec un beau marketing bien sûr.
Je n’ai pas résisté et pour un premier essai, je suis resté sur une cuisson légère, simplement comme accompagnement avec des bonnes grenailles.
Des kalettes et de la sauce ‘Green Goddess’, cela m’a donné envie de combiner ce beau monde avec un bon morceau de saumon, cuit sous-vide en basse température (afin de rentabiliser mon Anova) et terminé, côté peau, à la poêle bien chaude.
INGREDIENTS (4P)
Pour la sauce ‘Green Goddess’
- 4 JEUNES OIGNONS
- 4 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
- 2 C.A.S. CERFEUIL
- 2 BRANCHES D’ESTRAGON
- 1 C.A.S. CIBOULETTE
- 4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE (EGOUTTES)
- 2 BELLES FEUILLES DE LAITUE
- 2 BELLES FEUILLES D’EPINARDS
- 200 G MAYONNAISE AU CITRON
- 2 C.A.S. CREME FRAICHE EPAISSE
- LE JUS D’UN DEMI CITRON
- SEL, POIVRE (BIEN POIVRER)
Pour les kalettes et les pommes de terre
- 300 G DE FLOWER SPROUTS (KALETTES)
- 500 G DE POMMES DE TERRE FERMES COUPES EN DES
- 1 BONNE GOUSSE D’AIL
- 3-4 C.A.S. BEURRE OU D’HUILE D’OLIVE
- HUILE DE FRITURE
- SEL, POIVRE
Pour le saumon
- 4 FILETS DE SAUMON AVEC LEUR PEAU
- FLEUR DE SEL
- POIVRE NOIR DU MOULIN
- 1L D’EAU GLACEE
- 125 G GROS SEL
- 9 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
- 50 G PISTACHES
PREPARATION
Pour la sauce ‘Green Goddess’
Nettoyer et hacher grossièrement les jeunes oignons. Couper les filets d’anchois en morceaux.
Préparer une mayonnaise classique.
Dans un mixer, verser les feuilles de laitue, les feuilles d’épinards, le cerfeuil, l’estragon, la ciboulette, les jeunes oignons, le persil, les anchois, le jus de citron et 1/4 de la mayonnaise. Mixer 3 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de jus de citron si nécessaire.
Mélanger le reste de mayonnaise et la crème. Ajouter le mélange aux herbes. (Si vous voulez alléger la sauce, remplacer la moitié de la mayonnaise par du fromage blanc à 0 % de matière grasse et ajouter un blanc d’œuf monté en neige.
Réserver, filmé, au frais.
Pour les kalettes et les pommes de terre
Peler et laver les pommes de terre.
Les couper en cubes d’un cm3. Les cuire à l’huile de friture à 140°C pendant 5 minutes. Les laisser refroidir sur du papier absorbant
Entre-temps, faire une incision en forme de croix à la base des kalettes. Les faire cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée. Les égoutter et les mettre dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
Faire chauffer le beurre/l’huile dans une poêle assez large et y rissoler les pommes de terre avec l’ail écrasé pendant 10 minutes. Ajouter les Flower Sprouts et poursuivre durant 4 minutes. Saler et poivrer.
Pour le saumon
Dans 1 L d’eau glacée, verser 125 g de gros sel. Mélanger jusque dissolution complète du sel. Placer les filets de saumon dans cette saumure et laisser ainsi pendant 1 heure.
Sortir le saumon de la saumure, bien le rincer sous l’eau froide. Eponger les filets avec du papier de cuisine. Placer les filets dans des sacs sous-vide (par 2), ajouter à chaque fois 4 c.à.s. d’huile d’olive et tirer sous-vide.
Mettre en route l’Anova et porter à 54°C et faire cuire les filets pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, hacher les pistaches.
Sortir précautionneusement les filets de leur sac. Les placer sur une assiette, et les éponger avec du papier cuisine.
Faire chauffer 1 c.à.s. d’huile d’olive dans une grande poêle anti-adhésive. Lorsque l’huile est bien chaude, diminuer la température. Placer les filets de saumon, côté peau, dans la poêle et faire snacker la peau pendant 1 minute.
Réserver les filets sur une assiette. Assaisonner légèrement de poivre et de fleur de sel.
Dressage
Sur chaque assiette, déposer un filet de saumon. Décorer le dessus de pistaches.
Dresser un peu de pommes de terre et de kalettes.
Terminer par un beau trait de sauce.
Bon Appétit!
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