Grenailles, poivrons cornetto et canard confit en vinaigrette épicée, patate douce comme un ‘baba ganoush’

GRENAILLES, POIVRONS CORNETTO ET CANARD CONFIT EN VINAIGRETTE EPICEE, PATATE DOUCE COMLE UN ‘BABA GANOUSH’

Encore une recette issue de mon imagination culinaire assez débordante et juste dictée par une envie de travailler les patates douces et les poivrons jaunes et rouges que j’avais en stock et mon paquet de grenailles qu’il fallait utiliser rapidement.

Mon point de départ fût la patate douce. J’avais déjà cuisiné quelque fois ce légume les derniers mois mais soit en frites soit en dés rôtis au four soit en tranches. J’avais envie de la travailler cette fois en préparation lisse. Pour attenuer le goût très doux et sucré, j’ai enrichi la préparation avec les classiques qu’on trouve dans un ‘baba ganoush’ d’aubergines : huile d’olive, citron, tahini, ail, piment et j’ai ajouté aussi du sumac. Ca reste doux mais plus riche aromatiquement et le tahini et l’acidité emmenent le produit ailleurs.

Ensuite j’ai voulu travailler mes grenailles et mes poivrons avec une cuisson au four. Je les ai mélangés et j’y ai ajouté de la chair de cuisse de cannard confite. Et j’ai lié le tout avec une vinaigrette aux saveurs asiatiques qui s’oppose bien au sucré de la patate douce. Le lien entre les deux est apporté par un peu d’huile de sésame.

Ca fonctionne bien, c’est très gourmand. Sur les photo’s il manque la coriandre fraiche. Je n’en avais pas et je n’avais pas envie de me tapper une épicerie que pour ça. Trop froid, trop covid. On se l’imagine donc cette fois.

INGREDIENTS (2P)

2 POIVRONS JAUNES CORNETTO
2 POIVRONS ROUGES CORNETTO
400 G GRENAILLES (poids épluché)
2 CUISSES DE CANARD CONFITE
JUS D’UN DEMI CITRON
SEL, POIVRE
FLEUR DE SEL
HUILE D’ARACHIDE
UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE

Pour la vinaigrette

4 CL HUILE D’ARACHIDE
2 CL VINAIGRE DE CIDRE
1 CL SAUCE SOJA DOUCE
1 C A C D’HUILE DE SESAME GRILLEE
1 C A S SUCRE DE CANNE
5 G D’AIL CISELE
5 G DE GINGEMBRE CISELE
4 G CITRONNELLE CISELEE
3 G FEUILLES DE KAFFIR EMINCEES
UNE PINCEE DE PAPRIKA
3 G SAMBAL OELEK

Pour la patate douce

400 G PATATES DOUCES (poids net)
4 CL D’HUILE D’OLIVE
1 A 2 C A S JUS DE CITRON
1 C A S TAHINI (PUREE DE SESAME)
1/2 GOUSSE D’AIL
UNE BONNE PINCEE DE SUMAC
UNE BONNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
SEL, POIVRE

PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Laver et essuyer les patates douces sans les éplucher. Les disposer sur une plaque de cuisson et les enfourner environ 1 heure (jusqu’à ce que la peau soit carbonisée et la chair bien tendre). Les retourner après une demi heure.

Laisser tiédir à la sortie du four puis récupérer la chair. Passez la chair au robot. Ajouter le jus de citron, le tahini, l’ail, le sumac, le piment, l’huile, du sel et du poivre. Mélanger et mixer jusqu’à obtention d’une consistance lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Conserver à température ambiante dans un récipient fermé.

Couper les poivrons en deux dans la largeur, puis en deux dans la longueur. Epépiner les poivrons et enlever aussi les parties blanches. Couper en lanières.

Laver les pommes de terre et les couper (sans les éplucher) en deux ou en quatre selon leur taille initiale.

Dans un plat, mélanger les poivrons avec une cuillère à soupe d’huile d’arachide, du sel et du poivre. Faire rôtir pendant une dizaine de minutes au four à 230°C.

Dans un autre plat, mélanger les grenailles avec deux cuillères à soupe d’huile, le jus d’un demi citron, fleur de sel et poivre et également faire rôtir au four préchauffé à 230°C, ici pendant 30 minutes. Mélanger toutes les 10 minutes.

Déposer la cuisse de confit de canard dans un troisième plat et la laisser réchauffer 5 minutes en même temps que les poivrons et pommes de terre.

Pendant ce temps, préparer la vinaigrette :

Hacher finement l’ail, le gingembre, la citronnelle et le kaffir.

Faire revenir à petit feu, le gingembre, l’ail, le kaffir et la citronnelle quelques minutes dans une cuillère à cafe d’huile d’arachide. Y ajouter le sucre et le vinaigre et poursuivre quelques secondes jusqu’à dissolution complète du sucre. Retirer du feu et laisser refroidir 3 minutes dans un récipient en plastique.

Ajouter ensuite les autres ingrédients et fouetter l’ensemble pour obtenir la liaison. Goûter et rectifier selon votre goût la balance vinaigré-salé-sucré-pimenté.

Récupérer la chair sur la cuisse confite et éffilocher grossièrement.

Dans un grand saladier, mélanger les grenailles, les poivrons et la viande de canard. Y ajouter la vinaigrette quand les préparations sont encore tièdes. Mélanger.

Dans une assiette profonde, déposer un fond de baba ganoush à la patate douce. Dessus dresser la salade de pommes de terre. Décorer avec un peu de coriandre fraîche ciselée.