SPIERING DE PORC LIVAR MARINE SOUS-VIDE EN BASSE TEMPERATURE, GRATIN DE CHOU FLEUR AU CHEDDAR ET AU JAMBON DE BAYONNE
Fort de ma première utilisation de mon Anova Precision Cooker lors du dernier réveillon et surtout bluffé par le résultat de cette basse température sous vide sur les filets de faisan, j’ai voulu très vite retenter l’expérience avec des spierink/spiering (échine de porc), un morceau très gouteux mais généralement très mal cuit avec au final une viande très dure et sèche et un gras qui n’est pas fondant.
J’ai repris une recette que j’avais et je l’ai adaptée à la cuisson sous vide. C’était extra, viade rosée à cœur, texture tendre et juteuse et un gras bien fondant, y compris la couenne. Pour accompagner ce bon morceau de porc, un gratin gourmand de chou fleur.
INGREDIENTS (4-5P)
Pour la spiering (échine)
- 4 BELLES TRANCHES DE SPIERING DE PORC LIVAR
- JUS D’UN CITRON
- FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
- 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
- 1 C.A.C. ORIGAN FRAIS
- 1 C.A.S. D’HERBES POUR BARBECUE
- 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
- 1 C.A.S. PERSIL CISELE
- 1 C.A.C. DE MARJOLAINE FRAICHE
- 10 CL D’HUILE D’OLIVE
- 1 C.A.S. MOUTARDE BISTER
- 1/2 C.A.C. PAPRIKA
- QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
- 5 CL VIN BLANC
- 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
- 1 C.A.S. JUS DE POMMES
Pour le chou fleur
- 1 A 2 PETITS CHOUX FLEURS DE MALINNES, COUPES EN ROSETTES
Pour la béchamel
- 60 G BEURRE
- 42 G FARINE
- 1 L DE LAIT
- 120 G CHEDDAR RAPE
- SEL, POIVRE, MUSCADE
- 6 C.A.S. AMANDES EN POUDRE
Pour la gratin
- 2-3 C.A.S. CHAPELURE MAISON
- 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
- QUELQUES C.A.S. CHEDDAR RAPE
PREPARATION
Pour la spiering (échine)
Au matin, ou la veille au soir (c’est mieux), mélanger les différents ingrédients de la marinade.
Verser la marinade dans un plat. Dresser les tranches de spiering sur la marinade, et les napper avec cette marinade. Prenez un plat qui est à la taille des tranches de spiering, afin que la marinade recouvre au maximum la viande.
Filmer le plat et placer au frigo jusqu’au soir.
Retourner de temps en temps la viande.
Sortir le plat une heure avant la cuisson (c.à.d. 2h30 avant le repas).
Transvaser les tranches de spiering avec leur marinade dans des sacs et tirer sous-vide à 99%.
Placer l’anova precision cooker dans une grande casserole d’eau et porter à 63°. Placer les sacs dans la casserole et faire cuire pendant 1 heure et vingt minutes.
Sortir les tranches de leurs sacs.
Faire chauffer une poêle grill et l’enduire d’un rien de matière grasse. Egouter brièvement les morceaux de viande.
Faire saisir la viande sur les deux faces, 1 min 45 par face.
Sortir la viande de la poêle, saler et poivrer et réserver dans une feuille d’allu pendant quelques minutes.
Pour le chou fleur
Placer les 4 tranches de jambon de Bayonne sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson. Laisser bien sécher au four à 100°C. Mixer dans un petit blender et réserver.
Blanchir les rosettes de chou fleur dans de l’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant +- 15 minutes (plus si les rosettes sont plus grosses). Les égoutter. Il faut une cuisson al dente, afin qu’une fois dans le plat gratiné, ils ne se décomposent pas trop et gardent de la texture.
Faire bouillir le lait, ajouter la poudre d’amandes, laisser infuser hors feu à couvert. Réserver. Une fois froid, passer le lait aromatisé aux amandes et le récupérer pour la béchamel. Le bouillir juste avant de l’ajouter au roux.
Faire la sauce en laissant fondre 42g de beurre, dans une sauteuse, à feu doux. Puis y adjoindre la farine et sans arrêter de tourner avec un petit fouet, poursuivre la cuisson sans trop de coloration pendant 4 à 5 minutes.
Ajouter le lait, amener à nouveau à ébullition, puis mettre sur petit feu pendant une dizaine de minutes. Bien tourner avec le fouet afin d’obtenir une sauce bien lisse.
Y mélanger le fromage, mais arrêter la cuisson. Saler et poivrer. Ajouter un rien de muscade. Ajouter le reste du beurre.
Dans un plat à four, préalablement beurré, répartir le chou-fleur.
Verser la sauce dessus.
Mélanger la poudre de jambon de Bayonne, la chapelure et le cheddar.
Saupoudrer du mélange.
Passer au four chaud à 170° pendant 10 minutes, puis gratiner sous le grill du four pendant 3-4 minutes afin d’obtenir une belle croûte.
Bon Appétit!
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