Filet de turbot, beurre d’orange et purée à la cressonnette

FILET DE TURBOT, BEURRE D’ORANGE ET PUREE A LA CRESSONNETTE

Il y a peu, ma copine Rosette publiait sur son Facebook une photo de son plat du soir, un poisson avec une purée de cressonnette et une sauce à l’orange. J’ai trouvé l’idée excellente et comme il me restait un beau morceau de filet de turbot sous-vide au surgélateur, j’ai très vite tenté cette recette.

Vous l’aurez compris, c’est la sauce qui fait tout ! Elle doit être bien lisse et nappante à souhait.

Vous verrez que je n’ai pas trop beurré la purée car il y a déjà le beurre de cuisson du poisson et la sauce en comporte aussi beaucoup.

INGREDIENTS (2P)

• UN BEAU MORCEAU DE TURBOT EN FILET (assez pour 2)
• BEURRE (pour le poisson)
• FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
• LAIT
• MUSCADE
• 50 G DE BEURRE (pour la purée)
• 3 BARQUETTES DE CRESSONNETTE
• 4 ORANGES (PAPILLON)
• 2 ECHALOTES
• 15 CL DE VIN BLANC SEC
• 125 G BEURRE (pour la sauce)
• MAIZENA

PREPARATION

Eplucher les pommes de terre. Les laver et les couper en morceaux pas trop petits et environ de même taille. Les réserver dans une casserole d’eau salée.

Sortir le poisson du frigo.

Peler les échalotes et les ciseler grossièrement.

Presser les oranges et récupérer le jus. Vous devriez obtenir environ 50 cl de jus.

A l’aide de ciseaux, prélever la cressonnette, en ne prenant pas toute la tige. Réserver.

Découper 125 g de beurre froid en cubes et le réserver sur une assiette au frigo.

Faire revenir les échalotes pendant 1 minute dans 10 g de ce beurre. Ajouter rapidement le jus d’orange et le vin blanc et faire réduire le tout à feu vif jusqu’à environ 15 cl (donc réduction de 65 cl à 15 cl).

Passer la sauce à travers une passoire fine. Réserver.

Bien éponger le poisson sur les deux faces.

Mettre les pommes de terre en cuisson pendant 25 minutes.

Après 15 minutes, mettre une belle quantité de beurre dans une poêle antiadhésive. Lorsque le beurre devient mousseux, y placer le turbot et faire cuire le poisson. Saler le beurre de cuisson avec un peu de fleur de sel. Assaisonner le dessus du poisson avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin. Pendant la cuisson, nourrir le poisson avec le beurre de cuisson. Checker la cuisson à coeur avec la pointe d’un couteau. Réserver le poisson sur une assiette au four à 75° C, le temps de réaliser la purée et de terminer la sauce.

Pendant ce temps, faire chauffer doucement un peu de lait avec du poivre et de la muscade râpée.

Egoutter les pommes de terre et les assécher ensuite. Les écraser avec un ‘stoemper’ en y ajoutant le lait, puis 50 g de beurre froid. Une fois que la purée est bien écrasée et mélangée, y ajouter la cressonnette. Mélanger le tout à la cuillère. Garder chaud.

Terminer la sauce : réduire encore à 10 cl, saler et poivrer, puis monter au beurre froid en vannant. Finalement, mélanger un peu de sauce avec un peu de maïzena. Ajouter ce mélange dans la sauce et laisser épaissir sur petit feu.

Dresser.

Bon Appétit !