RISOTTO AUX CHAMPIGNONS DE PARIS ET GIROLLES, EMULSION DE CHLOROPHYLLE
Chaque année je nous fais au moins une fois un risotto au champignons. L’année dernière j’avais combiné les champignons avec des asperges blanches. Cette année je pars sur les herbes avec une émulsion de chlorophylle de cerfeuil, de roquette, de mâche, de persil et de pourpier d’hiver. Le risotto est à fond sur le champignons car la base en est un bouillon de champignons, complété par 200 g de champignons de Paris et 100 g de girolles pour 300 g de riz.
INGREDIENTS (2-4P)
Pour le bouillon de champignons
- 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
- 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
- 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES ET COUPEES EN BRUNOISE
- 250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS, NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
- 100 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
- 100 G CHAMPIGNONS NAMEKO
- 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
- 6 BRANCHES DE PERSIL
- 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
- 1 FEUILLE DE LAURIER
- 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
- 2 C A C FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE OU 25 CL DE FOND DE VOLAILLE OU 50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
- 1 C A C SEL
Pour la chlorophylle
- 1 BOTTE DE CERFEUIL
- 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT
- UNE POIGNEE DE ROQUETTE
- UNE POIGNEE DE MACHE
- UNE POIGNEE DE POURPIER D’HIVER
- (j’avais en tout 300 g d’herbes)
- 2 GOUSSES D’AIL
- SEL DE CELERI MAISON
- POIVRE NOIR DU MOULIN
- 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
- 40 G BEURRE
Autres ingrédients
- HUILE D’OLIVE
- 1 ECHALOTTE + 1 ECHALOTTE
- 1 GOUSSE D’AIL + 1 GOUSSE D’AIL
- BEURRE DEMI SEL
- 300 G RIZ CARNAROLI (ce qui donnera au final 625 g de riz cuit)
- 25 CL VERMOUTH BLANC SEC (NOILLY PRAT)
- 1 L BOUILLON CHAMPIGNONS MAISON
- 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
- SEL, POIVRE
- BEURRE
- 80 G PARMESAN RAPE
- 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
- 100 G GIROLLES
- 2 BRANCHES DE CELERI BLANC
- 1 C A S DE SAUCE SOJA FONCEE
- 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
- 1 BONNE C A S PERSIL PLAT
- POUDRE DE CHAMPIGNONS MAISON (DE PARIS, CEPES, MORILLES, CHAMPIGNONS DES BOIS OU MELANGE)
- QUELQUES PETITES PLUCHES DE CERFEUIL
PREPARATION
Pour le bouillon de champignons
Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.
Y ajouter tous les ingrédients.
Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen en laissant réduire pendant 45 minutes.
Filtrer à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.
Laisser réduire le bouillon encore pendant 30 minutes, voir plus, afin d’obtenir 1 litre de liquide.
Pour la chlorophylle
Laver les herbes, les égoutter. Enlever les trop grosses tiges.
Porter le bouillon de volaille à ébullition et y faire pôcher l’ail à petite ébullition et à couvert pendant 15 minutes. Laisser refroidir le bouillon avec l’ail dedans.
Faire blanchir toutes les herbes pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et passer les herbes sous un jet d’eau froide. Les faire descendre en température dans un bol d’eau froide.
Récupérer les herbes et les presser en formant une boule avec les mains. Hacher grossièrement les herbes.
Mettre les herbes et l’ail dans un petit blender. Ajouter le bouillon de volaille. Mixer.
Ajouter le beurre et mixer à nouveau afin d’obtenir une crème verte.
Paser le tout à travers une grille très fine. Assaisonner avec du sel de céleri et du poivre. Réserver.
Chauffer très doucement juste avant de dresser.
Le risotto
Nettoyer les champignons de Paris, les laver et les sécher. Couper les champignons de Paris en brunoise.
Peler les échalottes pour le risotto et les émincer finement.
Laver les branches de céleri et les couper en brunoise.
Peler l’ail pour le risotto et émincer.
Réchauffer le bouillon de champignons et le bouillon de volaille et le maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.
Brosser les girolles et gratter les pieds si ils sont sales. Laver les girolles rapidement dans de l’eau froide. Les récupérer et les laisser égoutter. Les frotter délicatement dans un essuie afin d’éliminer un maximum de terre. Recouper les plus grosses afin d’avoir la même taille de girolles.
Peler l’échalote et l’ail pour les girolles et les émincer finement.
Ciseler le persil plat.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle sur feu bas. Y faire suer les girolles pendant 5 minutes afin qu’ils rendent leur eau de végétation. Egoutter les girolles et ajouter l’eau de végétation rendue au bouillon de champignons.
Faire chauffer 2 c a s d’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalotte blondisse.
Ajouter la brunoise de champignons et de céleri, ainsi que l’ail, et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en ajoutant un petit filet d’eau. Saler et poivrer. Ajouter un rien d’huile si nécessaire.
Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz avec 2/3 du vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Ajouter le coriandre.
Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson. Ajouter la sauce soja et poivrer.
Pendant ce temps, chauffer un peu de beurre demi sel dans une poêle et y faire revenir pendant 2 minutes la gousse d’ail émincée. Ajouter ensuite les girolles et faites sauter à feu doux pendant 10 minutes. Saler et poivrer. Ajouter l’échalotte et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en faisant sauter les girolles. En fin de cuisson, ajouter le persil. Réserver, garder chaud.
En fin de cuisson, ajouter le reste de vermouth. Rectifier en sel et en poivre.
Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.
Goûter et rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.
Dressage
Dans des assiettes plutôt plates, verser une bonne louche de risotto. Faire ensorte que le risotto recouvre bien une bonne partie de l’assiette.
Recouvrir d’un peu de poudre de champignons, ensuite de girolles poêlées. Ajouter quelques pluches de cerfeuil et terminer en entourant le risotto d’émulsion de chlorophylle.
Bon Appétit !
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