FILET DE BOEUF GRILLE AU BEURRE D’ANCHOIS, FOIE GRAS, CELERI RAVE EN DEUX FACONS, CELERI VERT CONFIT, BETTERAVE, AJO BLANCO ET POUDRE DE BRIOCHE
L’idée de ce plat m’est venue à la simple vue d’un céleri rave. Le céleri rave j’adore ça et me revenait en mémoire un morceau de céleri rave confit dans le gros sel que j’avais dégusté lors d’une des éditions du salon Folie Culinaire, organisé par le magnifique magazine Culinaire Saisonnier et orchestré par Philippe Schroeven, son rédacteur en chef. C’était fondant, juteux et un concentré de goût incroyable. J’ai voulu reproduire la technique, mais pour marquer encore plus le plat d’une empreinte ‘céleri’, j’ai également réalisé une pommade de céleri rave et du céleri branche confit dans de l’eau sucrée. J’y ai pensé trop tard, mais j’aurais pu encore ajouter du sel de céleri maison. La même année, il y eut également pas mal de préparations de betteraves dans les cuisines de Folie Culinaire. Normal donc que la betterave c’est invitée dans mon assiette.
Puis j’ai eu envie à un bon steak et l’association bœuf – anchois – foie gras – betterave m’est venue. Par contre, comment amener l’anchois dans mon assiette sans trop bousculer le reste ? J’ai donc réaliser un beurre d’anchois, dans lequel j’ai cuit ma viande. Le sel apporté par l’anchois était intéressant, mais j’aurais aimé avoir plus sa présence à côté du foie gras et du céleri. A creuser donc.
Pour lier le tout et apporter un peu de douceur à côté du piquant du céleri, de l’acidité du vinaigre dans la betterave et du goût puissant du foie gras, j’ai réalisé un ajo blanco bien sur l’amande et une poudre de pain brioché.
Je me suis régalé avec ce plat et j’aime assez le dressage que j’en ai fait. C’est long à faire, mais toutes les préparations peuvent se faire des jours avant et le jour J ce n’est plus que réchauffage et assemblage.
INGREDIENTS (5P)
Pour la purée de céleri rave
- UN GROS CELERI RAVE
- 1 OIGNON MOYEN
- BEURRE SALE
- 10 CL VIN BLANC
- 1 A 2 C.A.S. CREME EPAISSE
- LAIT ENTIER
- POIVRE BLANC
Pour le céleri au gros sel
- UN PETIT CELERI RAVE
- GROS SEL DE MER
- BEURRE
- POIVRE BLANC
Pour la viande
- 5 FILETS DE BOEUF
- POIVRE NOIR DU MOULIN
- BEURRE D’ANCHOIS
Pour le beurre d’anchois
- 8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
- 100 G BEURRE SALE
- 2 C.A.S. PERSIL FINEMENT CISELE
- 1 BELLE GOUSSE D’AIL
- UNE PINCEE DE POIVRE NOIR
Pour le céleri branche confit
- 150 G CELERI BRANCHE
- 100 G D’EAU
- 125 G DE SUCRE
- 3 CL DE JUS DE CITRON
Pour l’ajo blanco
- 165 G D’EAU
- 82 G D’AMANDES BLANCHIES
- 42 G PANKO
- 15 G PUREE D’AIL CONFITE
- 38 G D’HUILE D’OLIVE
- 15 G VINAIGRE DE VIN BLANC
- SEL
- POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour les betteraves
- 1 A 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
- UNE BOTTE DE PETITES BETTERAVES ROUGES
- 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
- 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
- PIMENT D’ESPELETTE
- 1 C.A.S. MIEL
- SEL, POIVRE
- GROS SEL
Autres ingrédients
- DEUX TRANCHES DE PAIN BRIOCHE
- 5 TRANCHES DE TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD
PREPARATION
Pour le beurre d’anchois
Sortir le beurre du frigo et l’amener à température ambiante.
Egoutter les files d’anchois sur un papier absorbant.
Hacher le persil et l’ail.
Mélanger le beurre avec les autres ingrédients en malaxant bien afin d’incorporer tous les éléments.
Réserver au frigo jusqu’à utilisation.
Pour la viande
Sortir la viande une demi heure avant du frigo. La sécher afin d’obtenir un meilleur résultat.
Enduire une poêle bien chaude d’un peu de beurre d’anchois. Faire cuire les filets sur une face pendant environ 1 1/2 minute. Poivrer, retourner la viande. Ajouter deux belles cuillères de beurre d’anchois et nourrir la viande avec pendant à nouveau 1 1/2 minute, poivrer et laisser la viande se détendre quelques minutes sur une assiette.
Pour la crème de céleri rave
Peler le céleri rave. Le couper en petits dés.
Peler l’oignon et l’émincer.
Faire suer l’oignon dans un peu de beurre pendant 3 minutes.
Ajouter le céleri rave et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Déglacer au vin blanc et réduire à sec.
Ajouter du lait entier à hauteur et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes (il faut que le céleri rave soit complètement cuit)
Récupérer l’oignon et le céleri rave et le peser.
Mettre le céleri et l’oignon dans un mixeur, poivrer, ajouter un peu de liquide de cuisson. Réduire le tout en purée lisse.
Incorporer alors 5% du poids céleri-oignons en beurre salé froid coupé en morceaux. Mixer à nouveau en masse homogène. Ajouter la crème épaisse et remixer un coup. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Passer le tout au tamis pour un résultat nickel.
Pour le céleri au gros sel
Laver le céleri sans le peler. Le mettre dans un plat avec un fond de sel puis le recouvrir totalement de sel.
Le faire cuire pendant 90 minutes à 240°c.
Sortir le céleri du four et le laisser reposer 30 minutes.
Couper le céleri en tranches, puis, à l’aide d’un emporte pièce, tailler des grands ronds. A l’aide d’un deuxième emporte pièce, tailler un plus petit rond dans chaque tranche. Vous obtenez donc un petit rond et un anneau par tranche.
Terminer la cuisson à la poêle dans du beurre bien chaud. Poivrer légèrement.
Pour le céleri branche confit
Eplucher le céleri branche et en ôter un maximum de fils. Laver les banches.
Le couper en bâtonnets de 5 cm.
Préparer un sirop à 30°b (le degré Baumé est une unité de mesure, 30° B correspond à 1,2624 de densité) en mélangeant l’eau et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et ôter du feu.
Placer le céleri dedans et laisser confire pendant 12 minutes dans ce sirop hors feu. Réserver le tout au frigo pendant au moins une nuit.
Pour les betteraves
Faire préchauffer le four à 200°C.
Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.
Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.
Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.
Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.
Déglacer avec le fond blanc de volaille.
Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter le miel et poursuivre la cuisson.
A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de Xérès.
Réserver chaud.
Pour l’ajo blanco
Laisser tremper les amandes dans de l’eau pendant une nuit.
Mixer tous les ingrédients longuement en une fine purée liquide dans un blender. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Passer au tamis très fin.
Réserver au frais dans une petite bouteille en plastique flexible.
Réchauffer doucement avant préparation.
Pour la poudre de brioche
Faire sécher les tranches dans un four à 100°C.
A l’aide d’un mortier et d’un pilon, écraser les tranches pour obtenir une chapelure grossière.
Pour le foie gras
Découper des ronds dans des tranches de foie gras.
Dressage
Sur chaque assiette, dresser un anneau de céleri rave et le remplir de crème de céleri rave. Dresser à côté les betteraves et les morceaux de céleri branche. Placer le morceau de viande, surmonté d’un morceau de foie gras. Verser un peu de ajo blanco et terminer par un peu de chapelure de brioche.
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