Nouvel An 2023 : Magret de canard séché aux 5 poivres et épices cajun

NOUVEL AN 2023 : MAGRET DE CANARD SECHE AUX 5 POIVRES ET EPICES CAJUN

Cette année pour l’apéro du 31/12, j’ai voulu faire dans le rustique et j’ai aussi cherché à me faciliter la tâche avec assez de préparations à réaliser à l’avance. Les viandes séchées cochaient toutes les cases. J’ai tout d’abord fait un magret de canard séché en utilisant ma base de recette mais en optant cette fois pour des épices cajun.

Ca me manquait peut-être un rien d’assèchement. J’aurais du pousser à 36 h au lieu de 30. Mais au goût c’est très bon.

INGREDIENTS

• 1 GROS MAGRETS DE CANARD DE +- 350-390 G
• 1 KG DE GROS SEL DE MER (DE GUERANDE)
• QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
• POIVRE DU MOULIN (MELANGE DE 5 BAIES) 
• 2 BRANCHES DE ROMARIN
• EPICES CAJUN

PREPARATION

Bien parer le magret en l’égalisant au niveau de la base grasse et en éliminant les nerfs et pellicules fines côté chair.

Mettre une bonne couche de gros sel dans le fond d’un récipient que l’on pourra refermer hermétiquement, un peu plus grand que les magrets. Déposer quelques branches de thym sur le sel et déposer les magrets par-dessus.

Remettre quelques branches de thym sur le magret et bien recouvrir le tout de sel. Tasser le tout.

Fermer le récipient et le mettre pour 30 heures dans le bas du frigo (au-dessus du bac à légumes). On peut pousser jusqu’à 36 heures pour un résultat un rien plus sec.

Au bout de ce temps, enlever le magret du sel. Le rincer sous l’eau froide et bien le sécher avec du papier essuie-tout afin d’éviter une trop grande présence du sel à la dégustation.

Dans un mortier, écraser les baies de poivre.

Mélanger le poivre 5 baies avec les épices cajun.

Déposer les magret sur deux torchons bien propres, les assaisonner généreusement de tous côtés avec le mélange d’épices. N’oublions pas que le poivre a un pouvoir antiseptique. On peut être très généreux.

Y déposer également, côté chair, une belle branche de romarin et encore quelques branches de thym.

Les enrouler dans les torchons et les remettre dans le bas du frigo, sur une grille (pour la circulation de l’air en dessous) pendant 3 semaines.

Si jamais les torchons deviennent humide, changer les torchons.

Au moment de la dégustation, vous pouvez débarrasser les magrets de leur gras avant de les trancher ou garder le gras, si vous aimez.

Bon Appétit