Parmigiana bianca di melanzane – Aubergines parmigiana au blanc

PARMIGIANA BIANCA DI MELANZANE – AUBERGINES PARMIGIANA AU BLANC

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Alba Pezone, vous connaissez ? Non ! Vous devriez. Cette journaliste culinaire pour qui la cuisine est une vraie passion, créatrice d’une école de cuisine italienne à Paris et auteure de nombreux livres de cuisine italienne, est à suivre les yeux fermés au niveau de ses recettes.

Aujourd’hui sa version ‘bianco’ des aubergines parmigiana. J’ai quasiment suivi la recette à la lettre. La recette était indiquée pour quatre personnes, mais comme plat unique du repas prinipal de la journée, je trouve cela un peu juste. Nous l’avons mangé à deux. Il restait encore un tout petit peu à la fin, juste bon comme snack pour un midi.

Le seul problème rencontré avec cette recette, est le dressage. Comment faire pour portionner après cuisson. C’est assez compliqué. Le mieux serait de précouper les tranches et monter les parmigiane dans des plats séparés ou dans des carrés individuels. Mais le goût était bien bon, j’avais uniquement un peu trop forcé sur la chapelure.

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 2 BELLES AUBERGINES, FERMES ET BRILLANTES, VOIR 3 SI ELLES SONT PLUS PETITES
  • 125 G MOZZARELLA DE BUFFLONE AOC
  • 150 G RICOTTA FRAICHE
  • 3 C A S PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • 2 OEUFS BIO
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la chapelure parfumée 

  • 4 C A S RASES DE CHAPELURE MAISON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 10 FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • HUILE D’OLIVE

(Cette chapelure peut aussi être utilisée sur des salades, une mozzarella de bufflone, un chèvre frais, ou sur des pâtes au poisson. On peut l’adapter selon ses envies avec des zestes de citron ou de citron vert, des tomates séchées et hachées grossièrement, des câpres au vinaigre, …)

Pour le pesto/pistou

  • 1/2 BOTTE DE BASILIC
  • 5 FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • 3 C A S PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION (à préparer et à cuire la veille, à réchauffer en basse température (60-80°C) pendant 20 à 30 minutes, il sera encore meilleur)

Pour a chapelure parfumée

Dans une petite poêle, faire revenir à feu moyen la chapelure avec l’huile d’olive, l’ail haché, le thym effeuillé et le persil ciselé. Bien mélanger, puis réserver.

Pour le pesto/pistou

Laver et effeuiller le basilic et le persil.

Dans un blender, mixer en fonction ‘pulse’, l’ail, le basilic, le persil, le parmesan, une pincée de fleur de sel et l’huile d’olive ajoutée en filet.

Finalisation de la recette

Préchauffer le four à 120°C. Laver les aubergines et, sans les peler, les couper en tranches pas trop fines dans le sens de la longueur.

Prendre deux taques de cuisson et les habiller avec du papier cuisson. Enduire le papier de cuisson d’huile d’olive à l’aide d’une brosse en silicone.

Placer les tranches d’aubergines à plat sans se chevaucher. Les enduire avec la même brosse d’huile d’olive. Les faire cuire 45 minutes environ. Il faut surveiller la cuisson, car elles doivent rester tendres et moelleuses. A mi-cuisson, les retourner.  Les sortir du four.

Chauffer fortement une poêle à griller. A l’aide d’une brosse en silicone, enduire la poêle d’huile d’olive. Terminer la cuisson des tranches d’aubergines en les marquant des deux côtés. Réserver.

Pendant ce temps, détailler la mozzarella en lanières. Emietter la ricotta. Dans un bol, battre les oeufs. Préchauffer le four à 180°C.

Préparer le plat :

Badigeonner d’huile le fond d’un plat à gratin. Saupoudrer ce fond de plat de chapelure parfumée. Tapisser d’aubergines. Saler légèrement. Puis étaler une fine couche de pesto en utilisant la moitié. Poser dessus la moitié de la mozzarella et de la ricotta. Saupoudrer de chapelure et de parmesan. Arroser avec la moitié de l’oeuf battu. Recommencer une deuxième fois. Terminer par une troisième couche d’aubergines, saupoudrer de chapelure. Saler et poivrer.

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Enfourner pour 20 minutes.

Saupoudrer de parmesan dès la sortie du four. Laisser tiédir et déguster immédiatement.

On peut l’accompagner d’un mesclun de salade, de poivrons confits ou de courgettes grillées ou s’en contenter.

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Bon Appétit !

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