Tartare, remoulade, gribiche, ravigotte … c’est quoi qui est quoi ?

TARTARE, REMOULADE, GRIBICHE, RAVIGOTTE…. C’EST QUOI QUI EST QUOI ?

Pour changer, pas de recette mais un peu de culture culinaire autour de quatre sauces basique de la cuisine française.

Ces très bonnes sauces classiques sont très souvent confondues et mélangées, y compris sur ce blog. Tous les auteurs et chefs ne sont en plus pas toujours d’accord ou y apportent leur ‘touche’ mais de ces touches naît beaucoup de confusion.

Reprenons tout, clarifions !

Sauce tartare

La base en est une mayonnaise traditionnelle. On y ajoute une pointe de piment et un hachis de ciboulette, persil, cerfeuil, estragon, câpres et cornichons.

Elle ne comporte pas de moutarde, ce qui la différencie de la sauce rémoulade.

La sauce tartare sert principalement d’accompagnement aux poissons, comme le fish and ships anglais, à certains fruits de mer et aux mets panés tout comme à la cervelle meunière.

Sauce remoulade

Cette sauce était anciennement émulsionnée à partir de moutarde et est devenue la mayonnaise lorsque les œufs ont progressivement remplacé la moutarde comme base d’émulsion. De nos jours, la rémoulade est faite sur une base de mayonnaise à laquelle on ajoute de la moutarde, échalotes ciselées, câpres, cornichons hachés et herbes aromatiques fraîches (ciboule, estragon, cerfeuil, pimprenelle).  Elle en contient plus que la sauce tartare et même de l’achois de temps en temps.

Selon le Littré et Joseph Favré (1883), qui l’orthographient respectivement « rémolade », « rémoulade » et « remoulade », le terme viendrait du verbe « remoudre » par « remoulu » (moulu deux fois), parce que les ingrédients étaient pilés dans un mortier.

On utilise par exemple cette sauce dans le fameux « céleri rémoulade », un plat typique, même si ce n’est généralement, que du céleri mayonnaise.

Sauce gribiche

Elle est faite à base d’oeufs durs, les jaunes émiettés et les blancs coupés en petits cubes, de moutarde, puis montée avec une huile au goût neutre, de type arachide. On monte la sauce en mélangeant jaune d’oeuf et moutarde et en ajoutant petit à petit l’huile comme pour une mayonnaise. Le blanc d’oeuf haché s’ajoute une fois l’émulsion prise. Donc base mayonnaise moutardée comme la remoulade mais à partir d’oeufs durs (jaune et blanc). Elle aura plus la texture d’un dressing que d’une mayonnaise.

Les ingrédients supplémentaires peuvent ensuite varier en fonction de la saison (ail, échalote, persil, oignon blanc, câpres, cornichons, …).

Selon Joseph Favré, en 1893, la sauce est montée avec de l’huile d’olive fine jusqu’à ressembler à une rémoulade, puis agrémentée de vinaigre, estragon et cerfeuil hachés, de câpres non-pareilles et de sauce Worcestershire, sans être pour autant trop corsée.

Elle sert principalement d’accompagnement à la tête de veau, au jarret de porc accompagné de légumes cuits à la vapeur, ou au pot-au-feu.

L’appellation gribiche apparaît dans les années 1900. Il s’agit d’une création fantaisiste de la langue culinaire, peut-être issue du normand ou du suisse gribiche/grébiche substantif féminin : « femme méchante/acariatre/mauvaise femme dont on a fait peur aux enfants », lui-même emprunté au moyen néerlandais kribbich, ‘grognon’… Mais rien n’est certain et comment est-on passé de la mégère à la sauce, même Proust se le demandait. Une question de caractère peut-être ?

Une autre explication serait la suivante : la sauce gribiche a d’abord accompagné les crustacés dont la langouste et, le plus souvent, l’écrevisse, dont le nom vient de l’ancien haut-allemand krebiz. Les pinces des écrevisses auraient été le motif d’appliquer le nom de l’animal à une femme méchante. Le mot désignant la mégère suisse ou normande et le mot désignant la sauce seraient donc tous deux issus séparément du même mot allemand.

Sauce ravigotte

Il faut faire ici une distinction entre la version chaude et la version froide.

Chaude

Il s’agit de faire un roux et de délayer ce roux au bouillon de volaille pour obtenir un velouté. On laisse mijoter un peu. On y ajoute sel, poivre et une réduction vin et de vinaigre et on poursuit la cuisson. Finalement on termine en ajoutant hors feu de la ciboulette, de l’estragon, du cerfeuil (les trois en proportions égales) et du beurre d’échalote.

Froide

On mélange moutarde à l’ancienne avec du vinaigre de vin blanc, du sel et du poivre. On ajoute l’huile en filet en fouettant. Mais pas question ici de terminer en mayonnaise contrairement à la rémoulade, on est ici dans l’idée d’une vinaigrette.
Puis on ajoute les herbes, l’échalote et l’oignon blanc, les câpres concassés et on dresse en saucière.

 

Elle se prête bien aux plats gras et gélatineux, comme la tête de veau, le pot au feu, le museau en gelée, le fromage de tête, le pâté, la cervelle de boeuf, un petit salé, un lapin en gelée, le potjevleesh par exemple.

Le mot ravigote vient du verbe ravigoter, forme altérée de l’ancien français ravigorer qui signifie redonner de la vigueur, d’ou le petit côté piquant, acide.

 

J’espère que c’est plus clair pour tout le monde !

 

Bonne journée !

 

 

 

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