Gratin de gnocchi à la tomate et au basilic, crème de burrata et de gorgonzola au noisettes, coppa

GRATIN DE GNOCCHI A LA TOMATE ET AU BASILIC, CREME DE BURRATA ET DE GORGONZOLA AUX NOISETTES, COPPA

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Les gnocchi trouvent depuis quelques années de plus en plus souvent nos tables belges. La plupart du temps nous nous contentons de les manger comme accompagnement d’un plat ou en sauce. Mais cette préparation peut donner d’excellents résultats en gratin.

Voici ma version de cette préparation italienne. Au lieu d’avoir de la mozzarella, qui cuit avec dans le four, j’ai préféré faire une sauce au fromage à part, punchée par le gorgonzola et la noisette, avec la fraicheur de la burrata. Si vous ne trouvez pas de burrata, une bonne mozzarella di buffala fera bien l’affaire.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le gratin

  • 1 KG GNOCCHI
  • 1 L DE PASSATA OU DE SUGO DE TOMATES
  • HUIILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON
  • 80 G PARMESAN
  • 20 FEUILLES DE BASILIC + QUELQUES UNES POUR LA DECO
  • UNE PINCEE D’ORIGAN
  • 12 TRANCHES DE COPPA

Pour la sauce au fromages

  • 80 G NOISETTES ENTIERES
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 150 G MOZZARELLA DI BUFFALA OU DE BURRATA DI BUFFALA
  • 150 G GORGONZOLA
  • 80 G CREME LIQUIDE
  • 5 CL LAIT

PREPARATION

Pour le gratin

Emincer finement l’oignon.

Emincer les tranches de coppa.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans un poêlon.

Faire suer l’oignon pendant 2 à 3 minutes.

Y ajouter la passata et le basilic.

Faire cuire le tout, à découvert, pendant 30 minutes à feu moyen.

En fin de cuisson, saler et ajouter l’origan.

Cuire les gnocchi dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

Dans un plat allant au four, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive et en enduire le fond du plat.

Mettre ensuite quelques cuillères à soupe de sauce tomate, puis les gnocchi.

Répartir la coppa.

Verser le reste de sauce tomate.

Saupoudrer de parmesan.

Terminer par un filet d’huile d’olive.

Laisser cuire pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 220°C, puis augmenter le feu à 250°C et poursuivre pendant 5 minutes.

Au sortir du four, poivrer légèrement et ajouter quelques feuilles de basilic.

Pour la sauce

Verser les noisettes dans une poêle chaude et les faire torréfier 5 minutes et remuant de temps en temps. Ater la poêle du feu et laisser refroidir.

Après refroidissement, peler les noisettes en les frottant rapidement dans du papier absorbant, puis les concasser grossièrement.

Faire chauffer le lait et la crème. Y jeter les noisettes et les laisser infuser pendant 20 minutes, hors feu et à couvert.

Couper le fromage bleu en dés.

Passer le mélange crème-lait à travers une grille fine et récupérer le liquide qui vous faites à nouveau chauffer.

Y faire fondre les fromages jusqu’à l’obtention d’une belle structure lisse, homogène et nappante. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Servir les gnocchi accompagné de cette sauce au fromages et noix.

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Bon Appétit!

Penne au pesto anisé

PENNE AU PESTO ANISE

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Il me restait encore une très belle quantité de pesto de cerfeuil après mon expérience de velouté de chou fleur au pesto de cerfeuil. J’ai donc eu l’idée d’en utiliser une partie avec des pâtes comme on le fait avec un pesto classique ‘alla genovese’, c.à.d. au basilic. Comme le pesto de cerfeuil est tout de même beaucoup plus puissant que celui au basilic, j’ai adouci la recette avec de la crème et quelques feuilles de basilic.

Enfin, j’ai joué sur les notes anisées du cerfeuil pour y marier le fenouil, ce qui m’aura aussi permis d’apporter du légume dans la préparation.

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Nous avons bien aimé ce plat.

INGREDIENTS (4P)

Pour le pesto

  • 100 G CERFEUIL FRAIS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G PIGNONS DE PIN
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL D’HUILE DE SESAME

 

Suite de la recette

  • 2 BEAUX BULBES DE FENOUIL
  • 500 G PENNE
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 CL DE CREME LIQUIDE
  • 20 BELLES FEUILLES DE BASILIC
  • 30 G PARMESAN

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PREPARATION

Pour le pesto

Laver le cerfeuil. Bien le sécher après dans un linge propre.

Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.

Peler l’ail et l’écraser.

Mélanger au blender par à-coups le cerfeuil, l’ail, les pignons et le parmesan.

Ajouter petit à petit les huiles et continuer à mixer par à-coups.

Saler (peu) et poivrer. Réserver.

Suite de la recette

Laver et nettoyer les fenouils, couper leur base, couper les tiges vertes en gardant la verdure. Oter la première couche de fenouil. Les couper en deux, puis, oter la base (en forme de cône) trop dure.

Emincer grossièrement les fenouils.

Faire chauffer un peu d’huile dans un wok et y laisser braiser les fenouils pendant une petite heure, à tout petit feu et à couvert. De temps en temps, aller remuer le fenouil.

Pendant ce temps, faire cuire 500g de penne à l’eau bouillante salée.

Ajouter la crème au fenouil et poivrer. Laisser réduire à découvert pendant quelques minutes.

Y ajouter ensuite les penne et éventuellement un peu de liquide de cuisson des pâtes.

Ajouter 3 à 4 bonnes cuillères à soupe de pesto de cerfeuil, voir plus si affinité. Ajouter également le parmesan et les feuilles de basilic.

Bien mélanger le tout et servir immédiatement.

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Bon Appétit!

Velouté Dubarry, sésame et pesto de cerfeuil

VELOUTE DUBARRY, SESAME ET PESTO DE CERFEUIL

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Jeanne Bécu de Cantigny, dite aussi Mademoiselle de Vaubernier, devenue par mariage comtesse du Barry est née en 1743 à Vaucouleurs et morte guillotinée en 1793 à Paris. Elle fut entre 1768 et 1774, la dernière favorite du roi Louis XV, succédant entre autre à Madame de Pompadour.

Son arrière-grand-père était rôtisseur à Paris et son grand-père marchand de vin, puis cuisinier d’Isabelle de Ludres, ex-maîtresse de Louis XIV.

Madame du Barry était gourmande (elle prendra rapidement de l’embonpoint), trait probablement hérité de ses aïeux maternels qui exercèrent des métiers de bouche. Son cuisinier, Louis Signot, créa pour elle une recette exquise de soupe veloutée au chou fleur qui porte son nom, le potage Dubarry.

On dit ici velouté en raison de la liaison au jaune d’œuf. Sans l’œuf ce serrait une crème.

La recette ci-dessous est reprise du blog « le-sot-l’y-laisse ». J’y ai simplement ajouté la touche chou fleur grillé au sésame, les graines de sésame et le pesto de cerfeuil pour une version un peu plus personnelle.

Nous avons bien apprécié. Important est de ne pas utiliser un fond de veau brun, mais du clair pas trop type. Cette fois j’avais que 44 cl de fond clair de veau et 56 cl de fond brun de veau. 100% de fond claire donnerait encore un meilleur résultat.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le pesto de cerfeuil (le restant, vous pouvez l’utiliser avec des pâtes ou le surgeler pour d’autres préparations)

  • 100 G CERFEUIL FRAIS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G PIGNONS DE PIN
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL D’HUILE DE SESAME

Pour le reste de la recette

  • 40 G BEURRE
  • 80 G BLANC DE POIREAUX
  • 30 FARINE
  • 1 L FOND BLANC DE VEAU
  • 750 G CHOU FLEUR (POIDS NET)
  • 2 JAUNES D’OEUF
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • MUSCADE
  • VINAIGRE BLANC
  • UNE POIGNEE DE GRAINES DE SESAME
  • 4 C.A.S. D’HUILE DE SESAME

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PREPARATION

Le pesto

Laver le cerfeuil. Bien le sécher après dans un linge propre.

Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.

Peler l’ail et l’écraser.

Mélanger au blender par à-coups le cerfeuil, l’ail, les pignons et le parmesan.

Ajouter petit à petit les huiles et continuer à mixer par à-coups.

Saler (peu) et poivrer.

Suite de la recette

Tailler 600 g de chou fleur grossièrement en bouquets.

Tailler le reste en petits bouquets réguliers.

Mettre le chou fleur à tremper une dizaine de minutes dans de l’eau froide légèrement vinaigrée.

Emincer finement le blanc de poireaux.

Faire fondre 40 g de beurre et laisser suer le poireaux émincé à feu doux.

Pendant ce temps, tamiser la farine.

Ajouter la farine et bien mélanger.

Cuire le roux obtenu à feu très doux pendant 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer avec un fouet.

Plonger le fond du récipient pendant quelques minutes dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson.

Porter le fond blanc à ébullition.

Ajouter une louche de fond chaud au roux refroidi, mélanger sur feu doux jusqu’à ce que le roux ait absorbé tout le liquide.

Détendre progressivement, louche par louche, le mélange, avec le fond.

Porter à ébullition sans cesser de remuer.

Ajouter les 600 g de chou fleur. Saler et poivrer.

Porter à frémissement et cuire à frémissement à couvert pendant une quarantaine de mn, remuer régulièrement pour éviter que le potage n’attache dans le fond du récipient.

Pendant la cuisson du potage, rôtir les petits bouquets réservés, à la poêle, à l’huile de sésame.

Clarifier les oeufs et ajouter les jaunes à la crème, mélanger au fouet.

Passer au chinois pour éliminer les chalazes (ce sont le petits « tortillons » qui maintiennent le jaune au centre de l’oeuf).

Mixer le potage à l’aide d’un mixer plongeant ou au blender.

Passer le tout au chinois étamine (grille fine).

Porter le potage à ébullition en remuant.

A feu doux, ajouter progressivement la liaison crème/jaunes d’oeufs, en remuant avec un fouet.

Rectifier l’assaisonnement. Ajouter également un rien de muscade.

Réserver au bain marie en filmant à même le produit ou déguster immédiatement.

Déposer les petits bouquets rôtis dans les assiettes. Déposer en leur centre une cuillère à café de pesto de cerfeuil, verser le velouté, puis verser en filet  les graines de sésame.

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Bon Appétit!

Salade de carottes et de coco indienne (Gajaar Naarijal Salaad)

SALADE DE CAROTTES ET DE COCO INDIENNE (GAJAAR NAARIJAL SALAAD)

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Il s’agit ici de ce qu’on appelle en anglais, un side dish, un accompagnement. On peut la servir par exemple, comme ici, avec un poulet korma.

INGREDIENTS

  • 300 G CAROTTES RAPEES
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
  • 1/2 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • UNE PINCEE DE CURCUMA
  • 4-5 C.A.S. NOIX DE COCO NON-SUCREE EN COPEAUX
  • 1 C.A.S. GHEE

PREPARATION

Mélanger les carottes râpées, les raisins et le jus de citron. Réserver.

Faire chauffer le ghee dans un poêlon à fond épais.

Y mettre les grains de moutarde, les grains de cumin et la noix de coco râpée. Couvrir. Il faut que ce soit doré et que les graines sautent jusqu’au couvercle. Ajouter en cours de route le curcuma.

Laisser refroidir pendant 5 minutes, hors feu.

Y mélanger  la première préparation, à base de carottes. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Servir en accompagnement d’un bon curry.

 

Bon Appétit!

 

Poulet Korma et noix de cajou (Murgh Kajoo Korma)

POULET KORMA ET NOIX DE CAJOU (MURGH KAJOO KORMA)

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Le poulet korma est un plat crémeux et légèrement épicé, qui trouve son origine dans la cuisine traditionnelle de l’Inde médiévale Mughlai. La volaille est braisée généralement avec du yaourt et du bouillon, additionné parfois de crème de coco, comme dans la version ci-dessous.

Dans ma recette j’ai utilisé une pâte de noix de cajou, mais on peut le faire sans cette pâte ou en le faisant avec une pâte d’amandes p.e. On peut le décorer avec des amandes effilées et de la coriandre fraîche, comme ici, mais on peut également utiliser les décorations suivantes : pistaches, noix de cajou, amandes et noisettes entières, frites dans un peu de ghee, une julienne de gingembre, de la poudre de cumin noir grillés, de la menthe fraîche, des raisins secs, …. ou une combinaison de tout ça.

Le mot korma vient de l’ourdou kormah, qui veut dire ‘braiser’, à son tour dérivé du turc kavurma, qui veut littéralement dire « viande cuite ». Le korma prend ses origines dans la cuisine de l’empire moghol du 16e siècle lors des incursions de l’Empire moghol dans l’actuel Inde du Nord, du Pakistan et du Bangladesh.

Traditionnellement on le cuit dans une marmite au-dessus d’un feu doux, en ajoutant du charbon de bois sur le couvercle pour chauffer de façon homogène. Il y a des korma de poulet, de bœuf, de mouton et de gibier.

La viande est d’abord saisie à feu vif, puis cuite lentement avec peu de liquides ajoutés et sur petit feu.

On peut éventuellement utiliser de la pâte pour sceller le couvercle et rendre la marmite étanche pour la cuisson finale.

Il existe beaucoup de variantes selon la région et le pays. Le rogan josh du Cachemire est lui aussi une version de korma.

Quelques autres plats issus de la gastronomie moghole sont les tikkas, le biryani, les murghs et le qeema matar.

 

Nous avons servi ce plat avec du riz basmati à la cardamome, du chutney d’aubergines  (recette sur ce blog), de la salade de carottes au coco (recette sur ce blog) et du pain plat (naan, chapatti).

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INGREDIENTS (4P)

Pour le riz

  • 300 G RIZ
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME£
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour le korma

  • 4 BLANCS DE POULET FERMIER (+- 500/600 G)
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 200 G YAOURT NATURE (PLUTOT ACIDE) (J’AI UTILISE DU KEFFIR)
  • 3 PETITS PIMENTS VERTS
  • 2 BATONS DE CANNELLE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 6 GOUSSES DE CARDAMOME VERTE
  • 2 C.A.C. GINGEMBRE HACHE
  • 1 1/2 C.A.S. CORIANDRE EN POUDRE
  • 50 G (5 CL) CREME DE NOIX DE COCO
  • 1 PINCEE DE SAFRAN
  • 1 C.A.T. GARAM MASALA
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FRAIS HACHE
  • 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 3 C.A.S. GHEE (pour le réaliser vous même, chercher sur ce blog)
  • SEL
  • BOUILLON DE VOLAILLE (+- 25 CL)
  • 2 C.A.S. AMANDES EFFILEES
  • 1 GROSSE POIGNEE DE NOIX DE CAJOU (ENVIRON 50 G)
  • 1/2 C.A.T. CURCUMA

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PREPARATION

Le riz

Sur petit feu, laisser cuire le riz avec un peu de sel, le bouillon et les grains dans les gousses de cardamome. Ne jamais ôter le couvercle.

Il faut compter 20 minutes à partir de la légère ébullition. Laisser reposer à couvert, hors du feu, pendant 5 minutes.

Le korma

Faire dorer à sec les amandes effilées. Réserver.

Eplucher les oignons et les gousses d’ail.

Mixer un oignon, l’ail, le gingembre, les piments, le coriandre en poudre, du sel et 3 c.à.s. de bouillon de volaille.

Couper le poulet en gros morceaux.

Badigeonner les morceaux de poulet avec ce mélange et laisser reposer pendant 1 heure.

Hacher les deux oignons restants.

Prélever les graines de cardamome dans leur gousse et les écraser dans un mortier.

Faire chauffer le ghee dans une cocotte et y faire revenir pendant 30 secondes les clous de girofle, la cannelle, le laurier et la poudre de cardamome.

Ajouter les deux oignons émincés et faire cuire pendant environ 3 minutes.

Lorsque l’oignon devient translucide et un peu doré sur les bords, ajouter le poulet et la marinade. Ajouter le curcuma, le cumin en poudre et le garam masala.

Cuire le tout pendant 5 à 6 minutes à feu moyen (il faut que la viande soit cuite en profondeur).

Enlever la cocotte du feu et laisser tiédir.

Mixer les noix de cajou avec 5 c.à.s. de bouillon de volaille jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Battre vigoureusement le yaourt.

Ajouter la moitié du yaourt, la pâte de cajou et le safran. Ajouter un peu de bouillon de volaille si nécessaire.

Laisser mijoter à petit feu (il ne faut pas que le yaourt caille) le tout à couvert pendant 15 minutes.

Ajouter la deuxième moitié de yaourt et la crème de coco, puis laisser cuire encore 5 minutes toujours à petit feu, en remuant souvent.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.

Retirer les feuilles de laurier et le bâton de cannelle.

Parsemer de coriandre fraiche et d’amandes effilées.

 

Bon Appétit!

 

Les bases : crèmes de fromage

LES BASES CREMES DE FROMAGE

  1. Pour la crème de taleggio

INGREDIENTS

  • 250 G TALEGGIO
  • 150 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • 4 CL LAIT
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

A feu doux, faire chauffer la crème et le lait.

Couper le taleggio en petits morceaux (sans la croûte) et l’ajouter à la crème.

Mélanger pour bien faire fondre. Saler légèrement et poivrer. Mixer ensuite la préparation au mixeur plongeant.

 

Bon Appétit!

Pommes de terre, crème de taleggio, chutney d’aubergines, chorizo de cerf, oignons frits et poudre de persil

POMMES DE TERRE, CREME DE TALEGGIO, CHUTNEY D’AUBERGINES, CHORIZO DE CERF, OIGNONS FRITS ET POUDRE DE PERSIL

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Je me suis enfin remis à la cuisine. Maintenant que la polyneuropathie diminue en intensité, j’arrive à nouveau à utiliser plus ou moins mes mains. C’est encore très difficile, et il m’a fallu plus de 5 heures, répartis sur 4 jours, pour sortir ce plat.

Ma première idée était de simplement réaliser des cubes de pommes de terre, braisés au beurre et à l’ail, et de les accompagner d’une crème de taleggio, un fromage italien.

Mais du neutre + de gras, cela reste très basique et monotone. Il fallait de l’acidité pour réveiller l’ensemble, voir même de l’aigre-doux. Je voulais aussi du légume et pensant à la cuisine italienne, j’ai pensé à l’accord aubergine-taleggio. Donc, chutney d’aubergines. J’avais le gras, l’amère, le sucré et l’acide.

Puis j’ai repensé à une recette de pâtes à la poutargue, dans laquelle j’avais ajouté de la collatura di alici et j’ai voulu cuire mes pommes de terre avec cette ‘coulure d’anchois’ au lieu de les saler.

Pour apporter quelques petites pointes de variation gustative, j’ai terminé le plat avec des bâtonnets de chorizo de cerf, d’oignons frits maison et de la poudre de persil maison.

Le résultat est au-dessus de mes espérances. Les accords fonctionnent à merveille. Pour une reprise, elle est réussie. Ca me donne beaucoup de courage pour la suite.

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INGREDIENTS (3P)

Pour le chutney d’aubergines (quantité pour un gros pot)

  • 2 AUBERGINES
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 3 C.A.S. DE RAISINS SECS NOIRS
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 35 G GINGEMBRE FRAIS RAPE (POIDS NET UNE FOIS RAPE)
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 20 CL VINAIGRE DE VIN DE CIDRE
  • 5 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C.A.C. CURCUMA
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 C.A.C. CARDAMOME EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. CANNELLE
  • 4 C.A.S. KETCHUP

Pour les oignons frits

  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1/2 BOUTEILLE D’HUILE POUR FRITURE

Pour la poudre de persil

  • 1 BOTTE DE PERSIL FRISE

Pour la crème de taleggio

  • 250 G TALEGGIO
  • 150 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • 4 CL LAIT
  • SEL, POIVRE

Reste de la recette

  • 9 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 30 G BEURRE
  • 1 1/2 C.A.C. COLLATURA
  • 9 TRANCHES DE CHORIZO DE CERF

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PREPARATION

Pour le chutney d’aubergines

Peler les oignons et l’ail et les émincer très finement.

Peler le gingembre et le râper.

Laver les aubergines, ôter les bouts. Couper les aubergines en tranches d’un demi centimètre, puis les tranches en bandes d’un demi centimètre, puis en cubes.

Peler la pomme et la râper.

Dans une cocotte, placer les oignons, l’ail, les aubergines, les pommes, le gingembre, les raisins secs, un peu de sel et de poivre et le curcuma et faire revenir le tout sur petit feu pendant 5 minutes.

Ajouter le ketchup et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter le sucre, les vinaigres, le piment d’Espelette, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle. Bien mélanger le tout, porter à ébullition en remuant régulièrement.

Baisser le feu à moyen et cuire pendant 1 heure en remuant très souvent et couvrir la préparation. Il faut obtenir une consistance de confiture épaisse.

Rectifier l’assaisonnement. Enlever le clou de girofle. Poursuivre à petit feu encore pendant quelques minutes.

Transvaser dans des pots stérilisés. Laisser refroidir.

Vous pouvez le garder pendant 2 mois dans un endroit sec et sombre.

Pour la poudre de persil

Bien laver le persil.

Le blanchir pendant 1 minute et le transvaser immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur, puis le sécher dans un linge.

Placer le persil dans un déshydratateur et laisser tourner environ 6 heures.

Mixer le persil dans un petit blender.

Garder dans un petit pot hermétique.

Pour les oignons frits

Peler l’oignon. A l’aide d’une mandoline, couper l’oignon en rondelles de 3 mm d’épaisseur.

Couper chaque rondelle en deux, puis encore une fois en deux.

Faire chauffer l’huile de friture sur feu moyen.

Y verser les oignons et laisser frire ainsi pendant 20 à 30 minutes. Le temps de cuisson varie selon la température de l’huile, de la fraicheur des oignons, de la variété des oignons. Après 15 minutes de cuisson, il est préférable de rester à côté car le passage de l’oignon frit à l’oignon cramé est très rapide.

Les réserver sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excédent de graisse.

Préchauffer le four à 70°C. Tapisser une plaque de cuisson de papier cuisine.

Placer les oignons sur la plaque. Glisser la plaque au milieu du four.

Laisser sécher pendant 2 heures.

Les conserver dans un endroit frais et sec dans un récipient hermétique. Ils peuvent facilement se conserver pendant 1 an.

Pour la crème de taleggio

A feu doux, faire chauffer la crème et le lait.

Couper le taleggio en petits morceaux (sans la croûte) et l’ajouter à la crème.

Mélanger pour bien faire fondre. Saler légèrement et poivrer. Mixer ensuite la préparation au mixeur plongeant.

Pour les pommes de terre

Peler les pommes de terre. Les rincer. Les couper en tranches de 3 cm d’épaisseur, puis en cubes de 3 cm sur 3 cm. Rincer à nouveau les pommes de terre et bien les sécher dans un linge propre.

Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle antiadhésive. Y verser aussi la collatura et l’ail écrasé. Couvrir.

Y faire revenir les cubes de pommes de terre en remuant fréquemment et jusqu’à ce que la pomme de terre est cuite complètement. Il faut compter environ 20 minutes. Retourner les pommes de terre toutes les cinq minutes.

Saler (pas trop) et poivrer en fin de cuisson.

Finition et dressage

Couper les tranches de chorizo de cerf en fines bandes.

Déposer les pommes de terre dans les assiettes.

Disposer une quenelle de chutney d’aubergines.

Disposer les lanières de chorizo.

Verser la crème de taleggio.

Parsemer d’un peu d’oignons frits et de poudre de persil pour la finition.

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Bon Appétit!