Escalopes de veau au vin blanc, citron et câpres, polenta crémeuse, courgette grillée au sumac et anchois

ESCALOPES DE VEAU AU VIN BLANC, CITRON ET CAPRES, POLENTA CREMEUSE, COURGETTE GRILLEE AU SUMAC ET ANCHOIS

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Une recette écrite en octobre et réalisée en mars avec plein de produits que j’affectionne beaucoup, le citron, les câpres, l’anchois, la polenta, le parmesan. On est ici sur des notes acides qui réveillent à chaque fois le palais et nous refont piocher dans la polenta bien riche. La note acide est apportée par le zeste et le jus de citron, mais aussi par le sumac. L’anchois réveille bien son petit monde.

Moi et ma moitie, on a adoré, ma fille également, mon fils a été moins séduit car il préfère les choses plus traditionnelles. Néanmoins ce plat va devenir un classique à la maison je pense.

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INGREDIENTS (4P)

Pour la polenta

  • 100 G POLENTA
  • 30 CL LAIT BATTU
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 10 CL MASCARPONE
  • 60 G PARMESAN
  • 20 G BEURRE
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • SEL, POIVRE

Pour la viande et la sauce

  • 4 GRANDES ET FINES ESCALOPES DE VEAU
  • 2 C.A.S. FARINE
  • 25 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. PETITES CAPRES
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 175 ML VIN BLANC SEC
  • 4 C.A.S. BOUILLON DE VOLAILLE
  • 75 ML CREME LIQUIDE
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • LE JUS D’UN CITRON BIO
  • 20 G PERSIL CISELE
  • SEL, POIVRE

Pour les courgettes

  • 4 COURGETTES MOYENNES (DE PREFERENCE CEUX DE COULEUR VERT CLAIR)
  • 1 C.A.S. DE POUDRE DE SUMAC (SOUQ)
  • 3/4 BOITE D’ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
  • 1 PETITE BOTTE DE PERSIL PLAT
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • SEL
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Pour la polenta

Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.

Ajouter hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.

Remettre sur feu faible pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème et le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée.

Ajouter le fromage râpé et bien mélanger le tout.

Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Pour la viande et la sauce

Couper les escalopes de veau en deux, les assaisonner de sel et de poivre sur les deux faces et les rouler dans la farine. Tapoter les escalopes afin d’enlever l’excédent de farine.

Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une grande poêle à feu vif.

Poêler les escalopes 1 minute de chaque côté jusqu’à ce que la viande soit dorée. Laisser égoutter sur du papier absorbant.

Rincer les câpres. Laisser égoutter les filets d’anchois et les hacher finement.

Faire revenir les deux ingrédients 1 minute dans la poêle dans laquelle vous avez cuit la viande.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire 2 minutes.

Ajouter la crème, le zeste et le jus de citron et la moitié du persil ciselé.

Remettre les escalopes dans la poêle et verser la sauce sur la viande. Laisser braiser 1 à 2 minutes.

Garnir le plat du reste du persil ciselé et servir.

Pour les courgettes

Couper les courgettes dans le sens de la longueur en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Mélanger la moitié du sumac avec un peu de sel et d’huile d’olive et enduire les tranches de courgette.

Placer les courgettes sur une plaque munie d’une feuille de cuisson.

Préchauffer le four sur grill.

Faire griller les courgettes pendant 15 minutes. Elles doivent être cuites et légèrement dorés.

Pendant ce temps, hacher finement les filets d’anchois. Hacher finement le persil. Mélanger le deux avec le zeste de citron, le reste du sumac et une bonne rasade d’huile d’olive.

Verser ce mélange sur les tranches de courgettes.

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Bon Appétit!

 

Dos de cabillaud rôti, crème de topinambours et sauce au vin rouge girolles-finocchiona

DOS DE CABILLAUD ROTI, CREME DE TOPINAMBOURS ET SAUCE AU VIN ROUGE GIROLLES-FINOCCHIONA

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Une recette très simple aujourd’hui. Ma femme voulait absolument remanger ma crème de topinambours. J’ai ensuite brodé autour avec du cabillaud et une sauce légèrement acide mais plein de surprises.

Les girolles sont hors saison chez nous mais heureusement pas encore au Portugal. Avec un salami d’Italie, un bon côtes du Rhône français, du topinambour Wallon et du cabillaud de notre Mer du Nord, voilà un plat très européen.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le cabillaud

  • 600 G DOS DE CABILLAUD
  • 30 G BEURRE
  • GROS SEL (DE GUERANDE)
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL NON-PELEE ECRASEE

Pour les topinambours

  • 600 G TOPINAMBOURS (poids épluché)
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 20 CL LAIT
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 A 3 C.A.S. CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 2 C.A.C. D’HUILE DE NOISETTES
  • 2 ECHALOTES HACHEES
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • BEURRE

Pour la sauce

  • 20 CL VIN ROUGE (p.e. Chianti, Côtes du Rhône)
  • 250 G GIROLLES
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 100 G FINOCCHIONA (TRANCHES D’UN CENTIMETRE D’EPAISSEUR)
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • QUELQUES BAIES ROSES OU DU POIVRE DE SICHUAN, SELON VOTRE ENVIE

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PREPARATION

Pour le cabillaud

Mettre le dos de cabillaud au gros sel au frigo pendant 30 minutes (un moule à cake allongé fait très bien l’affaire). Sortir du frigo, bien rincer à grande eau, puis éponger.

Couper le cabillaud en quatre morceaux.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter un filet d’huile et la gousse d’ail. Monter en température.

Saler et poivrer les morceaux de cabillaud. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

Lorsque le beurre est mousseux, poêler le cabillaud pendant 4 minutes 30, sur les deux faces. Nourrir les morceaux avec le beurre, puis enfourner, nappés de beurre de cuisson, 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Saler légèrement et poivrer.

Pour les topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane) en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.

Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

Pour la sauce

Peler l’échalote et l’émincer finement. Faire de même avec l’ail. Couper le finocchiona en cubes. Nettoyer les girolles.

Faire revenir les girolles dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils aient lachésx toute leur eau et que cette eau soit évaporée. Réserver.

Dans la même poêle, faire fondre les cubes de finocchiona dans un peu d’huile d’olive.

Y ajouter l’ail et l’échalote.

Augmenter le feu et faire prendre couleur.

Déglacer avec le vin rouge et réduire de moitié.

Ajouter les baies roses écrasées au mortier (ou le poivre de sichouan), le sel et les giroles. Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire lentement à couvert une dizaine de minutes.

Vérifier la consistance, la sauce doit être lisse et bien brillante et un peu épaisse. Laisser un peu évaporer si nécessaire. Ajuster en poivre et en sel.

Dresser le tout comme bon vous semble.

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Bon Appétit!

 

Porc au caramel comme dans le Hunan (Hong Shao Rou), pak choi braisé

PORC AU CARAMEL COMME DANS LE HUNAN (HONG SHAO ROU), PAK CHOI BRAISE

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C’est en visionnant un cuisinier chinois, en affaire avec son grand wok et son méga-panier à vapeur (de la largeur du wok et au moins 25 cm de haut, que j’ai décidé de m’attaquer à ce classique chinois.

Je me suis un peu documenté sur le net en évitant les raccourci faciles. Dans 99 % des cas, le cuisinier ne fait que frire le lard coupé en morceaux directement dans un wok chauffé dans peu de matière grasse, ajoute tous les ingrédients et laisse cuire 45 minutes à 1 heure. Cela donne une viande peu tendre et un caramel plus marqué et un peu brulé. Je préférais le protocole plus élaboré et réfléchi du cuistot de la vidéo.

C’est long, cela nécessite quelques ingrédients que vous ne trouverez que dans les épiceries asiatiques spécialisées (p.e. le vin jaune chinois), mais c’est archi-simple à faire. Il suffit d’avoir un wok, un cul de poule et une couscoussière assez grande.

Le hong shao rou; littéralement : « viande mijotée rouge », est un plat à base de poitrine de porc mijotée dans la sauce de soja et caramélisée, typique de la cuisine du Hunan, province du sud de la République populaire de Chine.

Elle est très connue en Chine pour sa variante, façon Mao Zedong (ancien président), máo shì hóngshāo ròu), qui était réputée le plat préféré du président Mao, originaire de la province du Hunan.

Si le coté trop gras du lard vous rebute un peu, remplacer la moitié par de l’échine (spierink).

Pour accompagner ce plat j’ai également choisi un légume de là-bas, le pak choi. Tout simplement braisé dans l’huile de sésame avec beaucoup d’ail et de gingembre et un peu de piment, puis terminé à la sauce soja.

Nous avons beaucoup apprécie le plat, les textures du lard (moelleux mais frit) et le goût puissant de la sauce, finalement pas trop sucrée.

Attention, il faut deux jours pour réaliser la recette.

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INGREDIENTS (4-5P)

Pour le porc

  • 1 KG POITRINE DE PORC EN TRANCHES DE 5 CM D’EPAISSEUR
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA NOIRE
  • 3 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1/2 C.A.S. NUOC NAM
  • 40 CL VIN JAUNE CHINOIS (DE CUISSON) (TAIWAN SHAOHSING WINE)
  • EAU CHAUDE
  • HUILE DE FRITURE
  • 50 G SUCRE CANDI
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ BLANC (FACULTATIF)
  • 4 ETOILES DE BADIANE
  • 20 G GINGEMBRE FRAIS
  • 8 CEBETTES OU JEUNES OIGNONS (PLUTOT 12 SI ILS SONT TRES FINS)
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE

Pour le pak choi

  • 6 PAK CHOI
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • UN PEU DE PIMENT DE CAYENNE

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PREPARATION

Placer les morceaux de poitrine (et d’échine) dans une casserole large et profonde non-huilée (les vrais de vrais le font dans un wok, mais comme il faut jouer avec beaucoup d’huile après dans la recette, le wok pour le non-initié, c’est un peu dangereux). Chauffer un rien le côté peau.

Les couvrir d’eau. Ajouter la moitié des cébettes entières et 20 cl de vin jaune de cuisson. Porter a ébullition et laisser bouillir pendant 3 minutes.

Récupérer la viande. Jeter l’eau.

Ajouter alors l’huile de friture dans la casserole et porter à 120 °C (checker avec un thermomètre à sucre ou à sonde). Faire glisser doucement les viandes dans la casserole, côté peau vers le haut, couvrir et laisser frire pendant 4 minutes.

Récupérer la viande, la placer dans un grand bol d’eau glacée et la laisser pendant 24 heures (ce qui rendra la viande beaucoup plus tendre).

Récupérer la viande et la couper en gros lardons.

Dans un large bol (j’ai utilisé un cul de poule), placer la viande. Verser le reste de vin jaune, le sucre de canne, les soyas, le nuoc nam, 4 étoiles de badiane, le reste de cebettes coupées en tronçons, le gingembre en fines tranches. Placer pendant 6 heures à la vapeur (j’ai mis le bol dans la partie haute d’une couscoussière, puis mis le couvercle).

Attention, vous allez devoir ajouter de l’eau bouillante 2 ou 3 fois afin de maintenir la cuisson à la vapeur.

Passer le contenu du bol à travers un tamis. Réserver les éléments solides et garder chaud (p.e. dans la couscoussière, feu éteint).

Verser le liquide de cuisson dans un wok. Délayer un peu de fécule de maïs dans une louche d’eau. Ajouter dans le wok et faire réduire le tout jusqu’à épaississement souhaité. Stopper la cuisson en ajoutant le vinaigre.

Dresser la viande dans un plat, verser dessus le caramel réduit et parsemer de ciboulette ciselée.

Pour le pak choi

Couper les pak choi en 2 ou 4 selon leur grosseur et les laver à grande eau (il y a souvent du sable).

Les déposer dans un peu d’huile de sésame chaude. Saupoudrer d’ail et de gingembre frais, râpé. Ajouter un peu de piment de Cayenne. Couvrir et laisser cuire à feu doux durant 10 à 15 minutes selon votre goût.

Ajouter  une cuillère d’eau pour éviter que les légumes n’attachent.

Avant de servir, arroser d’un peu de sauce soja pour saler à la chinoise.

 

Servir avec du riz basmati.

 

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Bon Appétit !

 

Portobelli « mieux deux foies qu’une »

PORTOBELLI « MIEUX DEUX FOIES QU’UNE »

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Une recette née au hasard des trouvailles et du fond de frigo. Au marché doménical j’avais trouvé des beaux portobelli, ces champignons idéals pour farcir. Allez hop, dans ma besasse. Mais farcir à quoi? Il y a tellement de possibilités. J’ai eu envie de la puissance gustative du foie de volaille. C’est un produit peu cher et tellement bon; enin à condition comme moi d’aimer les abats. Puis, je me suis souvenu d’un restant d’oignon rouge confit dans mon frigo. L’oignon rouge confit, bien sur l’aigre-doux, combiné au foie de volaille lourd, gras et puissant, ca ne pouvait que fonctionner. Je me suis dis finalement que ça manquait de liant, de sauce. Un autre reste dans mon frigo, un demi bloc de foie gras de canard mi-cuit, fera l’affaire. J’en ai fait une crème bien nappante. Deux foies différents donc dans une recette, et pourquoi pas. On fait bien du haché porc-bœuf, du cassoulet avec du porc et du canard, une paëlla poulet-fruits de mer, etc etc.

Finalement, mes portobelli n’étant pas assez creusés pour farcir, j’ai changé mon fusil d’épaule et travaillé le champigon et le foie de volaille dans un emporte pièce. Le résultat du dressage me convient. Au niveau du goût, j’ai un rien modifié ma recette pour une prochaine fois (plus de champignon et un peu moins de foie de volaille).

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INGREDIENTS (2P)

Pour les portobelli

  • 5 GROS CHAMPIGNONS A FARCIR
  • 1/2 C.A.C. D’ANIS VERT
  • 1 BADIANE
  • 200 G FOIES DE VOLAILLE
  • 40 G BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 1 1/2 C.A.S. PORTO ROUGE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • PARMESAN RAPE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • 4 BRANCHETTES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 4 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • 125 G FOIE GRAS DE CANARD
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 NOIX DE BEURRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour les oignons (il y en aura pour au moins deux recettes)

  • 500 G OIGNONS ROUGES
  • 20 G SUCRE GLACE
  • 25 G VERGEOISE BRUNE
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour les portobelli

Laver les champignons en vous aidant d’une brosse à champignons. Ben éponger les champignons.

Couper la base de la queue des champignons.

Hacher grossièrement les champignons.

Hacher finement l’ail et les échalotes.

Faire fondre l’ail et l’échalote dans un peu de beurre, y ajouter les champignons hachés, le thym et le laurier. Saler et poivrer. Couvrir. Quand les champignons ont rendu leur eau, laisser s’évaporer et ôter du feu et réserver.

Parer les foies de volaille.

Saisir les foies de volaille dans l’huile de tournesol avec la badiane, le thym et le laurier récupéré de la cuisson des champignons. Laisser colorer pendant 3 minutes en remuant. Saler, poivrer et ajouter l’anis. Bien mélanger. Stopper le feu et laisser refroidir dans un bol.

Préchauffer le four à 170°C.

Hacher grossièrement les foies de volaille et les mélanger avec les champignons. Ôter le thym et le laurier.

Ajouter le porto, l’huile de noix, sel et poivre. Bien mélanger le tout.

Dans deux emporte pièces larges et ronds, couvrir les parois interne avec du film rhodoïd pour un démoulage facile. Placer les deux emporte pièces dans un plat à four. Bien tasser la préparation dans les emporte pièces et les saupoudrer de parmesan.

Enfourner pour 30 minutes à 170°C.

Dresser dans l’assiette.

Pour la sauce

Peler les échalotes et les émincer finement.

Les suer dans un peu de beurre, sans les colorer.

Ajouter le foie gras, coupé en morceaux. Ajouter le bouillon et cuire à petit feu jusqu’à réduction de 1/3.

Ajouter le crème, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mixer au mixeur plongeant et passer la sauce à travers un tamis, mais pas trop fin.

Réchauffer la sauce obtenue, ajuster en poivre et en sel, laisser réduire éventuellement encore un peu.

Pour les oignons

Eplucher les oignons. Couper les oignons en deux ou en quatre (en fonction de leur taille), puis en rondelles fines.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire suer les oignons avec le thym et le laurier.

Ajouter le sucre en poudre et la vergeoise et laisser légèrement caraméliser.

Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le vin rouge.

Saler, poivrer et mélanger.

Porter le tout à ébullition, puis cuire à couvert sur petit feu en remuant fréquemment, jusqu’à absorption quasi complète du liquide. Si les oignons ne sont pas cuits mais le liquide déjà évaporé, vous pouvez ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Comptez tout de même environ 3 heures de cuisson au total.

 

Dresser tous les éléments dans les assiettes à votre convenance,

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Bon Appétit !

Soupe de lentilles vertes du Puy, tomates, petit épeautre, Montbéliard et feta

SOUPE RICHE DE LENTILLES VERTES DU PUY, TOMATES, PETIT EPEAUTRE, MONTBELIARD ET FETA

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Malgré les quelques jours de beau temps exceptionnel pour le mois de février, mon cerveau, mes muscles et mes os sont encore complètement en phase avec le froid de l’hiver. Donc pas encore d’asperges, de fèves, d’artichauts, de courgettes et co. On reste ici sur une cuisine bien remplissante et recomfortante.

Une grosse envie de soupe, mais pas de bouillon clair d’herbes ou de velouté riche en crème. Non, envie d’une bonne soupe de la famille des minestrones italiennes et des mahltzeitsuppe allemandes. J’ai imaginé une soupe aux lentilles, proche du petit salé aux lentilles, mais avec du lard fumé et de la saucisse de Montbéliard. J’y ai ajouté un peu de petit épeautre pour l’enrichir et terminé par quelques dés de feta pour l’exotisme.

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INGREDIENTS

  • 2 CAROTTES
  • 2 BLANCS DE POIREAU
  • 1 PETIT NAVET ‘BOULE D’OR’
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 1 OIGNON DE ROSCOFF
  • 100 G LARD FUME
  • UNE PETITE BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 SAUCISSE DE MONTBELIARD (OU DE MORTEAU)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 50 G BEURRE + UN PEU POUR LA CUISSON DES LARDONS
  • 1 1/2 C.A.C. PIMENTON DE LA VERA
  • 1 C.A.C. SARIETTE
  • 1 C.A.C. BICARBONATE DE SOUDE
  • 200 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • UNE BONNE POIGNEE DE CHOU CHINOIS, DE CHOU BLANC OU DE CHOU FRISE EMINCE
  • 90 G DE PETIT EPEAUTRE
  • 400 G TOMATES PELEES
  • 1,8 L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 125 G FETA
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Verser 1/2 litre d’eau dans une casserole, saler et poivrer, puis amener à ébullition. Y déverser le petit épeautre. Laisser prendre un bouillon pendant 1 minute, puis hors feu, laisser gonfler à couvert, pendant 2 heures.

Eplucher et parer les légumes. Laver les carottes, le céleri, le navet et les poireaux. Emincer l’oignon et l’ail et couper les poireaux, céleri, navet et carottes à la paysanne. Laver les lentilles.

Oter la couenne de la poitrine fumée et la détailler en petits lardons. Faire dorer les lardons dans un rien de beurre et réserver.

Dans une grande casserole, faire suer les légumes et le cumin dans le beurre. Ajouter un rien de sel et la sariette. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à couvert à petit feu. Mélanger de temps en temps. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Ajouter le thym, le pimenton, le laurier, les lardons, et les tomates. Mélanger et casser les tomates à l’aide d’une fourchette.

Piquer la saucisse avec une fourchette et l’ajouter dans la casserole.

Ajouter les lentilles, le petit épeautre et le bouillon. Saler, poivrer. Ajouter le bicarbonate de soude.

Faire cuire, dès ébullition, à petit feu pendant 30 minutes.

Récupérer la saucisse et la couper en rondelles. Remettre les rondelles dans la soupe.

Ajouter le persil ciselé finement.

Déguster bien chaud, avec un peu de feta émiettée et éventuellement avec un morceau de baguette beurrée.

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Bon Appétit !

Chicons braisés façon Jean-François Piège

CHICONS BRAISES FACON JEAN-FRANCOIS PIEGE

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Si vous me suivez depuis assez longtemps, vous aurez déjà compris que j’adore les chicons et leur amertume franche.

Lorsque j’ai vu passer la recette de Jean-François Piège, des chicons farçis de beurre de fruits secs et de clémentines, j’ai été très titillé et ma curiosité m’a obligé à tenter de reproduire ce plat de ce chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris. Le plat est ce qu’on nomme (d’une façon débile de nos jours) un de ses plats signatures qu’il sert au Clover Green, sa table dédiée au végétal dans le 7e arrondissement de Paris.

J’ai adoré cette préparation, ça change du simple chicon braisé. A refaire, souvent.

Nous avons accompagné ce chicon par un pain de viande aux oignons et lard fumé et des simples bintjes.

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INGREDIENTS (6 CHICONS)

  • 6 CHICONS
  • 150 G BEURRE
  • 3 CLEMENTINES (UNE POUR LE ZESTE ET DEUX POUR LES SEGMENTS)
  • 15 CL JUS DE CLEMENTINES
  • 1 CITRON VERT
  • 1 CITRON JAUNE
  • 3 FIGUES SECHEES
  • 6 ABICOTS SECS
  • 3 C.A.S. DE PERSIL HACHE
  • 6 NOIX CONCASSEES
  • SEL
  • POIVRE NOIR

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PREPARATION

Retirer les premières feuilles des endives.

Mettre les endives dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 30 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les endives pour qu’elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.

Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus des clémentines dans la poêle et continuer la cuisson.

Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposer dans un bol 120 g de beurre en le travaillant pour qu’il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminer dedans les zestes d’agrumes (1 citron jaune, 1 citron vert et 1 clémentine). Ajouter les figues séchées – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachées, les abricots secs coupés en petits dés, les noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère.

Éplucher deux clémentines. Les couper en lamelles. Retirer les petites parties blanches. Réserver.

Après 30 minutes de cuisson, sortir les endives du four. Filtrer et garder le jus de cuisson des endives. Mettre une goutte d’eau dans la poêle afin de récupérer les sucs.

Faire une entaille sur les endives dans la longueur. Les garnir de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passer les endives farcies quelques minutes sous le gril.

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Ajouter le jus de cuisson sur les endives farcies et les passer de nouveau sous le gril une minute.

Dresser les endives sur les assiettes, déposer les quartiers de clémentines, puis arroser du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.

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Bon Appétit !

Cheeseburger 2019

CHEESEBURGER 2019

Ce cheeseburger est un mix entre mes versions 2013 et 2014. La photo n’est pas géniale du tout, j’avais trop poussé avec la paume de ma main.

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INGREDIENTS (6 BURGERS)

  • 600 G HACHE BOEUF
  • 200 G HACHE PORC ASSEZ GRAS (GORGE, COLLIER)
  • 10 G CHAPELURE MAISON
  • 3 C.A.S. PERSIL FRISE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • SEL, POIVRE
  • POIVRE VERT EN POUDRE
  • 2 C.A.C. WORSHESTERSHIRE
  • HUILE NEUTRE
  • 8 LONGUES TRANCHES DE CHEDDAR
  • 8 PAINS A HAMBURGER (BUNS AU SESAME)
  • 75 G PICKLES
  • 120 G MAYONNAISE
  • 1 C.A.S. SAUCE BARBECUE
  • 4 C.A.S. FROMAGE PHILADELPHIA
  • COEUR DE LAITUE
  • 500 G OIGNONS ROUGES
  • 20 G SUCRE GLACE
  • 25 G VERGEOISE BRUNE
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour le confit d’oignons

Eplucher les oignons. Couper les oignons en deux ou en quatre (en fonction de leur taille), puis en rondelles fines.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire suer les oignons avec le thym et le laurier.

Ajouter le sucre en poudre et la vergeoise et laisser légèrement caraméliser.

Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le vin rouge.

Saler, poivrer et mélanger.

Porter le tout à ébullition, puis cuire à couvert sur petit feu en remuant fréquemment, jusqu’à absorption quasi complète du liquide. Si les oignons ne sont pas cuits mais le liquide déjà évaporé, vous pouvez ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Comptez tout de même environ 3 heures de cuisson au total.

Pour la sauce

Mélanger la mayonnaise, le pickles et la sauce barbecue.

Pour la viande

Ciseler le persil frisé.

Mélanger les deux hachés avec la chapelure, le persil, la sauce Worshestershire, assez de poivre vert en poudre et les jaunes d’oeufs. Saler et poivrer.

A l’aide d’un emporte-pièce, confectionner 6 hamburgers d’environ 2 cm d’épaisseur avec ce mélange.

Enduire les hamburgers sur chaque face d’un rien d’huile au pinceau.

Saisir les hamburgers sur le grill bien chaud, pour les colorer, 1 minute 30 sur chaque face maximum, poivrer chaque face après cuisson, puis poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant environ 20 minutes.

Ajouter les tranches de cheddar (pliées en deux) 3 minutes avant la fin de la cuisson pour les faire fondre sur la viande.

Finalisation

Emincer grossièrement le cœur de laitue.

Couper les pain en deux. Griller sur les deux faces intérieures pendant 45 secondes dans la même poêle que les hamburgers. Réserver quelques minutes dans le four encore chaud.

Montage

  1. Un demi pain
  2. Tartiner le pain avec le Philadelphia
  3. Mettre un peu de cœur de laitue
  4. Mettre un cheeseburger
  5. Ajouter une bonne c.à.s. de confit d’oignons
  6. Fermer avec le deuxième pain, préalablement tartiné de sauce

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Bon Appétit !