TRANCHES DE JARRET DE VEAU AUX TROIS CHAMPIGNONS, PUREE AEREE AU KITCHENAID
Depuis plus d’un mois maintenant je ne sors quasi plus de chez moi et je commande mes denrées à gauche et à droite, je prends ce que je trouve dans ma Ruche, via Efarmz et je complète avec Delhaize et Colruyt. Tous les jours je regarde le contenu de mes frigos et je décide quels légumes sont à manger en premier au niveau fraîcheur. Cette fois j’ai été guidé par 500 g de champignons (trois variétés) et j’ai construit ma recette autour. Je voulais rester à fond sur le champignon. Donc à part une viande et de l’assaisonnement, je n’ai accepté que deux petites carottes pour la douceur qu’ils apportent. Un plat qui aura, sur très petit feu, mijoté plus de 5 heures.
En même temps j’avais envie (depuis longtemps) d’une purée mousseline (à ne pas confondre avec la purée mousline de Maggi) façon Robuchon et Piège, c à d avec tamisage, montage au lait et au beurre (beaucoup de beurre) et fouetage de l’appareil à la fin. Une recette très riche car le ratio pomme de terre-laitier est de 50%-50%. Au final vous n’obtenez pas une purée ferme mais plus une crème de pomme de terre. Pour l’avoir encore plus aérienne, il y a moyen de la mettre en siphon avec une cartouche de gaz.
La cocotte et la mousseline étaient vraiment très bonnes, mais je n’avais pas réfléchi au dressage ni à la dégustation. La purée assez liquide et la sauce de la cocotte… Il y avait un manque de texture et les deux se mélangeaient trop facilement dans l’assiette. Nous avions d’abord tenté de dresser la mousseline à part dans une petit bol. Mais ce n’était pas pratique non-plus. Le mieux ici eut été de servir des pommes de terre nature ou des frites et de garder la mousseline comme accompagnement de p.e. un poulet rôti.
INGREDIENTS (2P)
Pour la purée
- 500 G POMMES DE TERRE FARINEUSE (BINTJES) (Poids épluché)
- 400 G BEURRE FRAIS DE FERME
- 150 G LAIT ENTIER DE FERME
- SEL, POIVRE DU MOULIN, MUSCADE
Pour la cocotte
- 400 G D’OSSO BUCO DE VEAU
- 60 G BEURRE FRAIS
- 1 A 2 OIGNONS JAUNES (selon leur taille)
- 2 C A S FARINE FLUIDE
- 150 G LARD FUME
- 2 CAROTTES
- 375 G CHAMPIGNONS DE PARIS (MELANGE BLOND ET BRUN)
- 125 G CHAMPGNONS SHIITAKE
- 35 CL VIN BLANC SEC
- 35 CL DE BOUILLON DE VEAU
- 4 CL MADERE
- SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
- 4 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
- 3 BRANCHES DE THYM
- 2 FEUILLES DE LAURIER
- 2 C A C MOUTARDE DOUCE (BISTER)
- 5 C A S PERSIL FRISE CISELE
- LE JUS D’UN CITRON
PREPARATION
Pour la purée
Peler les pommes de terre, les couper en morceaux de taille identique et pas trop petits, ensuite les cuire à l’eau salée, départ au froide, environ 20 à 25 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer le lait et couper le beurre en petits cubes.
Egoutter les pommes de terre et les assécher à petit feu.
Les écraser et les passer au tamis afin d’obtenir une pulpe bien lisse et une purée par la suite non cordée.
La remettre sur feu très doux et ajouter 2/3 du lait. Bien mélanger afin que les pommes de terre absorbent bien le lait.
Ajouter alors, toujours sur petit feu, petit à petit le beurre en continuant à mélanger la purée avec une maryse afin de bien amalgamer.
Ajouter maintenant le reste de lait et mélanger. Puis le reste de beurre, un rien de sel, du poivre et de la muscade et mélanger.
Lorsque vous aurez obtenu une purée bien homogène et lisse, la transvaser dans le bol de votre Kitchenaid. Placer le fouet sur votre Kitchenaid. Fouetter la préparation jusqu’à ce que la purée devient très onctueuse et blanche. Il faut commencer sur vitesse 2 et monter en puissance petit à petit.
Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et muscade. Réchauffer sur petit feu en mélangeant.
Pour la cocotte
Emincer finement l’oignon. Couper le lard en lardons. Peler les carottes et les couper en rondelles. Laver les champignons et les couper en deux, en quatre ou en huit selon eur taille.
Saler et poivrer les tranches de veau et les fariner en tapotant pour en enlever l’excédent.
Faire chauffer une cocotte sur le feu et y faire mousser la moitié du beurre. Y faire revenir les tranches de veau pour les dorer sur les deux faces. Les réserver.
Ajouter le reste de beurre et y faire revenir les oignons et les lardons pendant quelques minutes. Au besoin ajouter un petit peu d’eau afin d’éviter que cela brûle trop fort. Saler et poivrer légèrement.
Ajouter les champignons et poursuivre pendant 6 minutes. Saler et poivrer à nouveau.
Déglacer avec le vin et le bouillon de veau.
Ajouter les carottes, le thym et le laurier. Saler et poivrer à nouveau. Ajouter le madère. Mélanger le tout et y ajouter les tranches de veau.
Cuire pendant 5 heures sur tout petit feu et à couvert. Il faut que la viande se détache très facilement de l’os.
Après 2 heures de cuisson, enlever le couvercle, et toujours sur petit feu, faire réduire la sauce.
En fin de cuisson, ajouter la crème épaisse, la moutarde et rectifier l’assaisonnement. Laisser prendre un bouillon.
Enlever du feu et ajouter le jus de citron et les persil frais ciselé.
Bon Appétit !
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