Gigot d’agneau, stoemp de chou vert, jus d’agneau épicé

GIGOT D’AGNEAU, STOEMP DE CHOU VERT, JUS D’AGNEAU EPICE

Hier soir j’ai sorti une recette d’un vieux magazine ‘Culinaire Ambiance’. J’avais un chou frisé (oui, il n’y a pas que le ‘kale’ dans la vie) et au surgélateur un morceau de 500g de gigot désossé. J’ai un peu modifié la recette à mon goût.

C’est une recette assez simple mais très gourmande.

Ne tenez par contre pas compte de la texture de la sauce. En fait, en pleine réduction de la sauce on a sonné à notre porte. Un petit coucou à distance réglementaire de nos meilleurs amis. Ils nous apportaient des pralines, du champagne, de la bonne bière, des calendriers 2021 et leur bonne humeur. Ca faisait tellement de bien de les voir, que j’en ai oublié la sauce. Quand on l’a retrouvé, elle était vraiment très réduite. On a du allonger avec un peu d’eau. Mais rien à faire, elle est resté sirupeuse (il y avait du miel dedans), ce qui n’était pas mon but. On était plus sur un laquage qu’une sauce. Mais c’était bo quand-même.

INGREDIENTS (2-3 P)

Pour le gigot

  • UN GIGOT D’AGNEAU DESOSSE DE 500 G
  • 2 C A S SUCRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 C A C NOIX DE MUSCADE
  • 2 C A C POIVRE NOIR MOULU
  • 1 C A S SEL
  • 1 C A C CURRY EN POUDRE
  • 25 CL JUS/FOND BRUN D’AGNEAU
  • 2 C A S MIEL
  • 2 C A S HUILE D’OLIVE

Pour le stoemp

  • 1 CHOU VERT
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 600 G POMMES DE TERRE FRANCELINES
  • 50 G + 50 G BEURRE
  • 10 CL LAIT ENTIER
  • 2 C A S CREME EPAISSE

PREPARATION (à débuter la veille)

Pour le gigot

Mélanger le sucre, l’ail finement émincé, le laurier coupé en morceaux, le thym effeuilé, sel, poivre, muscade et le curry. Ajouter 2 c à s d’huile d’olive. Mélanger le tout.

Enduire le gigot sur toutes les faces avec ce mélange. Le déposer dans un plat pas trop grand, filmer et laisser minimum 10h au frais.

Le lendemain, sortir la viande du frigo. Enlever le laurier mais le garder pour la suite. Faire venir à température ambiante pendant une heure.

Saisir vivement la viande dans une poêle pendant quelques minutes sur toutes les faces.

La remettre dans le plat. Ajouter le laurier réservé. Préchauffer le four à 90°C.

Cuire l’agneau pendant environ 2 heures en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Checker la cuisson régulièrement avec un thermomètre sonde. J’ai attendu d’avoir 58° C à coeur.

Sortir la viande du four et laisser reposer 30 minutes. Mélanger le miel au jus de cuisson et arroser la viande avec.

Remettre 7 minutes au four à 180°C.

Retirer à nouveau le gigot du four. Laisser reposer la viande dans une feuille d’alu. Déglacer le plat de cuisson avec le fond d’agneau et laisser réduire à consistance voulue. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel.

Pour le stoemp

Enlever les premières feuilles (plus coriaces) du chou. Enlever la base dure. Laver le chou. Couper le chou en quatre, puis chaque morceau en deux. Eliminer les parties dures.

Emincer grossièrement le chou vert. Le laver et le cuire à l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Egoutter et bien laisser s’égoutter dans une passoire en pressant un peu. Couper le chou un peu plus finement. Ensuite faire suer le chou dans 50g de beurre, à couvert, afin d’éliminer ce qui reste d’eau de cuisson dans le chou et de finir la cuisson. Assaisonner bien avec du sel, du poivre et de la muscade.

Mouiller avec le lait et la crème épaisse et poursuivre la cuisson.

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Bien les sécher après les avoir égouttés. Ecraser les pommes de terre. Ajouter 50 g de beurre coupé en dés. Incorporer l’embeurrée de chou vert. Mélanger et rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et muscade.

Bon Appétit !

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