CHICONS BRAISES A LA CREME D’AMANDES
Pour accompagner ma noisette d’agneau, j’avais envie de chicons mais avec une petite note de douceur. Je me suis laissé tenter par une recette de Roger Vergé. Il s’agit de braiser classiquement les chicons, mais de les terminer au four nappés d’une crème aux amandes effilées.
Le résultat ne correspondait pas tout à fait à ce que j’espérais obtenir. Température du four trop élevé, trop peu de crème, et surtout les amandes effilées n’avaient pas donné assez de leur saveur à la crème. J’ai donc réécrit la recette après coup sur les différents points, mais pas encore retesté depuis. Pour donner plus de goût à la crème, j’ai torréfié les amandes effilées préalablement au four.
INGREDIENTS (2P)
- 6 CHICONS DE PLEINE TERRE
- 1/2 CITRON
- 100 G D’AMANDES EFFILEES (85 + 15)
- 25 CL CREME LIQUIDE
- 35 G BEURRE
- 1 C A C SUCRE SEMOULE
- SEL, POIVRE
PREPARATION
Préchauffer le four à 150°C.
Etaler les amandes effilées sur une plaque de four et enfourner jusqu’à ce que les amandes ont obtenu une couleur légèrement dorées. Réserver dans deux récipients (85 g et 15 g).
Laver les chicons, les éponger. Découper un petit bout à leur base et éliminer les feuilles flétries.
Dans une sauteuse, faire fondre 15 g de beurre. Y déposer les chicons bien sérés. Les napper du jus de citron et bien les assaisonner de sel et de poivre. Verser un filet d’eau dans la sauteuse. Porter à ébullition. Puis, diminuer le feu, couvrir et laisser braiser pendant 30 minutes, sans y toucher, en les retournant juste à mi-cuisson.
Entretemps, porter à ébullition la crème liquide avec 85g des amandes effilées. Saler légèrement. Laisser cuire à couvert pendant 5 minutes, puis laisser infuser hors du feu, toujours à couvert.
Ôter les chicons de la sauteuse. Réduire le liquide éventuellement encore présent à 1 c à s maximum. Ajouter 20 g de beurre et une fois le beurre bien chaud, y faire dorer les chicons sur toutes les faces.
Disposer les chicons dans un plat à gratin. Réchauffer rapidement la crème. Napper les chicons avec la crème préalablement filtrée à travers un chinois.
Préchauffer le four à 180°C. Glisser le plat au four et laisser cuire 15 minutes.
Servir les chicons dans le plat de cuisson, parsemés du reste d’amandes effilées.
Bon Appétit !
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