Sauce duxelles de champignons

SAUCE DUXELLES DE CHAMPIGNONS

Nous retrouvons cette sauce dans « Le Guide Culinaire » d’Escoffier, mais Geert Van Hecke, chef *** du restaurant « De Karmeliet » nous en propose une version avec plus de caractère mais moins lourde en remplaçant le demi-glace et le concentré de tomates par du simple fond blanc et un peu de crème.

Je vous ai mis en-dessous de la recette de Geert, la version d’Escoffier.

J’ai dégusté cette sauce sur des côtes de porc Brasvar avec un gratin dauphinois.

INGREDIENTS (2P)

• 20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE (ou de légumes)
• 8 CL MADERE
• 3 CL COGNAC
• 2 ECHALOTES
• 1 GOUSSE D’AIL
• 100 G DE CHAMPIGNONS BLANCS (éventuellement des déchets comme les queues)
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 10 CL CREME LIQUIDE
• 1 C A C CHAMPIGNONS SECHES
• 2 C A S CREME FOUETEE
• LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Mettre dans une casserole, fond blanc, cognac, madère, échalotes hachées, ail haché, champignons en fine brunoise et romarin (emballé dans une mousseline afin d’éviter que les feuilles lâchent dans la sauce). Porter à ébullition et faire réduire de moitié.

Ajouter la crème liquide, bien assaisonner avec du poivre et du sel, ainsi que la poudre de champignons. Poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée.

Fouetter un peu de crème liquide.

Enlever le romarin.

Ajouter tout à fait à la fin le jus de citron et la crème fouetée.

Conseil : pour garder la sauce plus longtemps chaude, la servir dans une mini-cocotte en fonte.

Facultatif : réaliser une infusion avec du bouillon, du cognac, des échalotes, du madère, de l’ail, des champignons et du romarin). Y ajouter du beurre noisette. Mixer afin d’obtenir une mousse. Dresser la mousse sur la sauce pour un visuel plus sympa.

Bon Appétit !

LA VERSION D’ESCOFFIER

INGREDIENTS

• 20 CL VIN BLANC SEC
• 20 CL JUS DE CUISSON DE CHAMPIGNONS
• 2 C A S D’ECHALOTE HACHEE
• 1/2 L SAUCE DEMI-GLACE
• 15 CL CONCENTRE DE TOMATES
• 4 C A S CHAMPIGNONS SECHES
• 1/2 C A S PERSIL CISELE
• SEL, POIVRE

Pour la demi-glace

• 50 G BEURRE CLARIFIE
• 60 G FARINE TAMISEE
• 1,2 L FOND DE VEAU
• 30 G LARD DE POITRINE EN CUBES
• 30 G OIGNONS EN MIREPOIX
• 50 G CAROTTES EN MIREPOIX
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• QUELQUES BRANCHES DE PERSIL
• 30 G BEURRE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Réaliser la sauce demi-glace : faire un roux brun avec farine et beurre clarifié. Laisser refroidir quelques minutes et y ajouter la majeure partie du fond. Fouetter avec le fouet jusqu’à obtenir une sauce bien lisse. Porter à ébullition en fouettant. Pendant ce temps, faire revenir le lard dans un peu de beurre. Réserver et dans le même beurre, faire revenir oignons et carottes. Ajouter thym et laurier, ainsi que les queues de persil. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Y rajouter le lard et verser tout dans la sauce. Mettre la casserole sur petit feu et laisser tirer pendant 3 heures en ajoutant de temps en temps du fond froid. Verser la sauce obtenue à travers un chinois en pressant doucement les légumes.

Réduire à 2/3 le jus de cuisson des champignons et le vin blanc.

Y ajouter les échalotes, la sauce demi-glace, le concentré de tomates et la poudre de champignons. Laisser cuire pendant 5 minutes. Saler et poivrer.

Terminer avec le persil haché.

Bon Appétit !