Fondant d’épaule d’agneau et haricots à la tomate

FONDANT D’EPAULE D’AGNEAU ET HARICOTS A LA TOMATE

Il y a quelques jours quelqu’un me fît savoir qu’elle cuisinait une cocotte d’agneau aux cocos de Paimpol. J’ai eu très vite envie de faire de même. Et j’avais cette épaule d’agneau au surgélateur et des bons cocos dans mon armoire. J’avais tout chez moi à part du bouillon de volaille. J’en ai donc fait 4L la veille.

Je me suis souvenu d’une recette d’épaule d’agneau à la cuillère de Jean-François Piège. J’ai repris sa recette pour cuire l’agneau et j’ai travaillé les haricots à part pour venir assembler le tout dans le plat de service.

Mais j’ai eu un soucis. J’avais mis des lingots blancs à tremper la veille au soir dans de l’eau minérale. Le lendemain je les ai égoutté, puis remis dans une nouvelle eau (toujours minérale) avec une cuillère à soupe de bicarbonate. Dès l’ébullition, j’avais fait cuire 10 minutes en pré cuisson. Mais je n’ai pas pu aller plus loin que ça. Les peaux des haricots flottaient à la surface et mes haricots (pas cuits) étaient déchiquetés. J’ai donc du me rabattre sur des haricots blancs et des haricots borlotti en boite, que j’ai ajouté à la toute fin dans la sauce tomates.

Je me suis renseigné un peu chez quelques gourmand.e.s et je crois avoir trouvé ce qui clochait. J’ai adapté la recette en conséquence :

12 h de trempage au lieu de 24 h
pas mettre de bicarbonate car il a tendance à faire éclater les haricots
ne jamais dépasser le faible ebouillonnement, le haricot n’aimant pas le choc thermique
utiliser l’eau non calcaire la moins minéralisée possible

Il faudra retester pour être certain. Mais avec des haricots en boîte ça fonctionne bien aussi. 🙂

A part ce petit souci, la recette de JF Piège est magnifique, l’agneau est juteux et fondant. Et les haricots sauce tomate liées avec le fond de jus de cuisson de l’agneau, c’est top.

Ce 05/04/2023 j’ai refais la recette sur cette base, cette fois avec des souris d’agneau. Tout s’est bien passé. J’ai vraiment fait attention à la cuisson et l’eau de Volvic à très bien fonctionnée. Les photos se trouvent tout à fait en bas de l’article.

INGREDIENTS (4P)

Pour les haricots

400 G DE HARICOTS COCOS/LINGOTS (ou un mélange comme ici blanc-borlotti)
1 OIGNON JAUNE
1 CAROTTE
1/4 BRANCHE DE CELERI VERT
1 GOUSSE D’AIL
2 BRANCHES DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
2 CLOUS DE GIROFLE
HUILE D’OLIVE
300 G TOMATES CONCASSEES
1/4 L VIN BLANC
DEUX VERRES D’EAU (EN BOUTEILLE)
1/2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
EAU NON MINERALE ET NON CALCAIRE (BOUTEILLE) pour le trempage et la précuisson, aussi pour la cuisson finale

Pour l’agneau

1 EPAULE D’AGNEAU (ou 2-3 SOURIS)
GROS SEL, POIVRE
1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE
40 CL VIN BLANC
1 OIGNON BLANC
2 GOUSSES D’AIL
2 ECHALOTES
2 CAROTTES
4 C A S TOMATES CONCASSEES
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
HUILE D’OLIVE
UN BOUQUET GARNI AVEC DU THYM, DU ROMARIN, DE L’ORIGAN ET DES QUEUES DE PERSIL

PREPARATION

Pour les haricots

Mettre les haricots à tremper dans une eau non calcaire et la moins minéralisée possible (de préférence de bouteilles, ici Volvic) pendant une nuit (12h) .

Les égoutter et les placer dans une casserole d’eau à température ambiante (de bouteille, pas calcaire et peu ou pas minérale). Ne surtout pas saler l’eau.

A petit feu monter en ébullition légère. Casser cette ébullition avec 25 cl d’eau à température ambiante. Remonter doucement à ébullition et procedér à nouveau en cassant l’ébullition avec 25 cl d’eau. Procedér une troisième fois de la même façon.

Egoutter les haricots et les réserver hors frigo.

Peler l’oignon, le couper en deux, puis en demi rondelles que vous divisez encore une ou deux fois. Eplucher la carotte et la couper en dés. Laver la branche de céleri et la couper en dés. Peler l’ail et l’émincer finement.

Dans une sauteuse, faire revenir doucement, sans coloration, dans un peu d’huile d’olive, l’oignon, l’ail, le céleri et la carotte. Après 10 minutes, ajouter les haricots, le concentré de tomates et le concassé de tomates. Ajouter le thym, le laurier, les clous de girofle et le vin blanc. Ajouter l’eau (idem, non minérale, non calcaire, Volvic).

Porter à légère ébullition à découvert. Laisser cuire 5 minutes à ébullition légère. Couvrir, mettre le feu au minimum et cuire ainsi pendant 1 heure 30 à 2 heures (ça dépendra du type d’haricots et d’autres paramètres, il faut goûter régulièrement jusqu’à votre cuisson souhaitée). Goûter un haricot et poursuivre éventuellement encore la cuisson.

Assaisonner de sel et de poivre en fin de cuisson et réhausser avec une pointe de piment d’Espelette. Enlever le thym, le laurier et la girofle.

Pour l’agneau

Peler l’oignon et le couper en six. Eplucher les carottes et les couper en gros bisaux. Peler l’ail et les échalotes et les couper grossièrement.

Dégraisser un peu l’épaule. Inciser en contour au niveau de la pâte (cela évitera une rétractation de la peau pas jolie et facilitera le désossage). Bien saler l’épaule avec du gros sel sur toutes les faces.

Faire chauffer une cocotte avec un bon filet d’huile d’olive. Bien faire dorer l’épaule sur toutes les faces.

Sortir l’épaule et mettre les légumes à la place afin d’également légèrement les rôtir.

Une fois les légumes bien colorés, les déglacer avec le vin blanc et ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates. Ajouter les herbes.

On replace dessus l’épaule et on couvre à hauteur avec du bouillon de volaille (ne pas hésiter à en mettre assez bien, on réduit de toute façon à la fin).

Préchauffer le four à 160°C.

On porte à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte on place au four pendant 3 heures.

Sortir du four et débarrasser l’épaule de l’os de la souris. En même temps, passer le jus de cuisson pour en enlever les légumes et arômates. Faire réduire le jus jusqu’à obtenir une texture légèrement nappante.

Transvaser l’épaule dans une sateuse. Verser dessus le jus de cuisson. Napper plusieurs fois l’agneau avec ce jus afin de lui donner une belle brillance.

Remettre au four à 180°C et à découvert afin de bien dorer le dessus de l’agneau. Napper plusieurs fois la viande en cours de route. Je l’ai mis pendant 45 minutes.

Une fois bien dorée, sortir la sauteuse du four. Napper encore une dernière fois l’épaule, puis la débarrasser sur un plat de service.

Bien poivrer l’agneau après cuisson.

Verser le reste de jus réduit dans les haricots.

Tout autour de l’épaule, verser les haricots sauce tomate.

A déguster tel quel ou avec quelques pommes de terre natures.

Si vous faites la même recette avec des souris, la cuisson au bout des premières trois heures en cocotte fermée est suffisante. Il faudra éventuellement réduire le jus. Désosser les souris et réchauffer la viande des souris dans le jus réduit. Il n’est donc pas nécessaire de prolonger encore la cuisson au four de 45 minutes.