PALETS DE CHOU VERT ROTIS AU MISO, CREME DE TOPINAMBOURS-CACAHUETE, PICKLES DE CHOUX DE BRUXELLES, CRUMBLE LARD-CACAHUETE ET FEUILLES DE MIZUNA
Il y a quelques semaines, mon ami Christophe, un fin gourmet et cuisinier-pâtissier, partage un lien d’une recette à base de chou vert en me taguant. Ce qui voulait dire ‘voilà une bonne recette qui devrait te plaire’. Et de fait, elle me plaisait et m’intrigeais. Elle me restait dans un coin de ma tête et refaisait surface régulièrement.
Un soir, dans mon fauteuil (c’est souvant là, quand je ne fais rien d’autre que regarder distraitement la télévision, que les idées germantes deviennent plat.
La recette de base consistait à couper un chou vert (non frisé) en rondelles épaisses de 2 cm, enduits d’un mélange yaourt-sauce soja et beaucoup d’épices, puis cuits au four pendant 35 minutes à 180°. Bien qu’intéressant, j’ai eu immédiatemment un doute sur une cuisson d’un chou cru après 25 minutes à 180°C, et le test hier soir m’a donné plusque raison. J’ai du cuire 45 minutes, puis 12 et encore 20, donc 97 minutes dont 1/2 à 190°C. Et même après ce temps de cuisson, il y avait encore beaucoup de mâche. Avec comme conséquence que la marinade avait un peu trop cuit. Je préconise donc une cuisson à la vapeur pendants 30 minutes avant de poursuivre la recette avec 35 minutes + 25 minutes au four à 190°C.
J’ai également changé la composition de la marinade. J’ai diminué fortement la sauce soja, que j’ai ensuite compensé avec du miso rouge, que je trouvais gustativement plus riche pour cette recette.
Mais après que faire avec un chou mariné et rôti au four. Je ne voyais pas directement une viande, je voulais rester sur le végétal un maximum. J’ai réfléchi autour de ce que j’avais à disposition et j’ai cherché d’abord un élément plus liquide, pouvant un peu servir de sauce. Première idée: une crème de topinambours. Mais j’ai voulu lui donner un peu de folie, vu qu’il y en avait déjà dans le chou. Je ne sais pas pourquoi, mais j’ai eu envie d’y ajouter un peu de beurre de cacahuètes (le topinamour aime les arachides), ce qui apportait une légère sucrosité pour contrer le salé-amère du chou, et surtout beaucoup de rondeur. J’y ai également mis un peu de miso blanc afin de faire le lien avec le chou.
Après je voulais du croustillant mais pas une tuile, plutot un élément pouvant se mélanger facilement avec la crème de topinambours et un bout de chou. Et là inspiration, une base de crumble pas trop sucrée, des cacahuètes mixées au blender et un peu de lard fumé cuit croustillant à la poêle et mixée avec les cacahuètes.
Il ne manquait plus que de l’acidité. Je souhaitais rester dans le chou afin de ne pas démultiplier les produits. J’ai tenté des choux de Bruxelles en aigre-doux. Finalement j’y ai adjoint quelques feuilles crues de mizuna, une variété de chou asiatique.
Verdict : en dehors d’un résultat parfait à trouver sur la cuisson du chou, les accords et complémentarités étaient parfaits. Topinambour-miso-chou-cacahuète ça fonctionne vraiment bien et le choux de Bruxelles en condiment aigre-doux est très intéressant.
INGREDIENTS (2-3)
Pour le chou vert
- 1/2 CHOU VERT NON FRISE
- 100 G YAOURT GREC
- 3 CL D’HUILE D’OLIVE
- 1 CL SAUCE SOJA
- 5 G POUDRE D’AIL
- 5 G PAPRIKA
- 3 G POIVRE NOIR
- 2 C A S PATE MISO ROUGE
Pour le crumble lard-cacahuète
- 50 G LARD FUME EN LARDONS
- 80 G FARINE
- 60 G BEURRE
- 50 G CACAHUETES
- 26 G SUCRE
- UNE PINCEE DE SEL
Pour les pickles
- 8 CHOUX DE BRUXELLES
- 30 G SUCRE
- 30 G VINAIGRE BLANC
- 10 CL D’EAU
- UNE PINCEE DE SEL
Pour la crème
- 300 G TOPINAMBOURS
- 10 CL LAIT
- 10 CL FOND VOLAILLE
- 1/2 BADIANE
- 2 C A S CREME NORMANDE
- SEL, POIVRE BLANC
- 2 C A S RASE BEURRE DE CACAHUETES (PINDAKAAS)
- 1 ECHALOTE HACHEE
- 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
- BEURRE
- VINAIGRE BLANC
- 1 C A S PATE MISO BLANC
Autres ingrédients
- QUELQUES FEUILLES DE MIZUNA (variété de chou japonais)
PREPARATION
Pour les choux de Bruxelles en pickles
Blanchir les choux de Bruxelles pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante.
Les égoutter et les laisser refroidir dans de l’eau bien froide. Une fois refroidis, les égoutter et le sécher.
Les émincer finement.
Faire fondre le sucre et le sel dans l’eau additionnée de vinaigre en chauffant très légèrement.
Enlever du feu et laisser revenir à température ambiante.
Y placer l’émincé de choux et laisser mariner au minimum pendant 30 minutes, mais 3-4 heures c’est mieux.
Pour le crumble lard cacahuète
Faire revenir les lardons dans une poêle avec très peu de matière grasse. Ils doivent être croustillants sans être brûlés. Laisser refroidir.
Les placer dans un blender avec les cacahuètes et les hacher grossièrement par quelques accoups.
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger le sucre, le beurre, la farine et le sel avec le boût des doigts.
Une fois bien sablé, y ajouter le mélange lard-cacahuète et mélanger afin de bien répartir.
Etaler sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et cuire jusqu’à coloration pendant environ 20-25 minutes.
Sortir du four et laisset refroidir.
Pour la crème de topinambour
Peler l’échalote et l’ail. Les émincer grossièrement.
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen et à couvert l’échalotte et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés), poivrer (pas saler) et laisser suer quelques minutes.
Ajouter le miso, 10cl de lait et 10cl de fond de volaille, ajouter la badiane et porter à ébulliton. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes sur petit feu à couvert.
Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalottes et l’ail avec) en gardant l’eau de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème et le beurre de cacahuète et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Ajouter un peu d’eau de cuisson si la texture n’est pas assez fluide. Goûter et rectifier le goût avec poivre, sel et beurre de cacahuète.
Réserver et garder chaud.
Pour le chou vert
Couper le chou vert en deux en partant de la base. Puis couper les demi choux en tranches épaisses d’environ 2 cm, toujours en partant de la base. Ca vous fera 2 x 4 morceaux.
Les déposer sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de cuisson.
Faire fondre 2 c à s de miso brun dans un rien d’eau. Bien fouetter pour obtenir quelque chose de lisse. Assècher un peu afin d’éliminer le surplus d’eau.
Mélanger au fouet, 100 g de yaourt, 3 cl d’huile d’olive, 2 cl de sauce soja, 5 g de poudre d’ail, 5 g de paprika doux, 3 g de poivre noir et le miso lissé.
Répartir la moitié de ce mélange sur les tranches de chou et l’étaler uniforméement à l’aide d’une petite brosse.
Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes.
Retourner les tranches. Tartiner avec le reste du mélange.
Repasser au four pendant 25 minutes.
(ici j’ai eu un soucis, lire l’introduction)
Dressage
Dresser deux ou trois morceaux de chou sur les assiettes. Y ajouter quelques cullières de crème topinambours-cacahuète. Décorer ensuite avec les choux de Bruxelles en pickles, les feuilles de mizuna crues et un peu de crumble.
Bon Appétit !
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