« QUAND LE MAQUEREAU PREND RACINES » : PATATE DOUCE ET CHOU RAVE, CREME DE CHEVRE, RILLETTE DE MAQUEREAU ET VINAIGRETTE
Hier j’ai réalisé cette très bonne recette un peu beaucoup par hasard. Deux patates douces et deux choux raves attendaient depuis presque un mois pour être cuisinés. Je n’avais pas encore eu la bonne idée. Je suis parti sur l’idée de dabord les cuisiner séparément, puis de les assembler. Ils formeront le centre de mon assiette.
Ensuite j’ai eu envie de quelque chose de lacté mais pas trop lourd, bien sur la fraîcheur. J’ai repris ce qui me restait de crème au chèvre d’une recette d’il-y-à quelques jours et je l’ai détendue avec quelque cuillères de yaourt grec, une base que j’ai toujours au frigo.
Ensuite il me fallait du caractère car le chou rave, la patate douce et le chèvre sont plutôt des éléments doux. C’est la que m’est revenu le fait que j’avais dans mon grand tiroir de conserves, une boite de maquereau grillé qui y était depuis un petit temps déjà, elle commençait à y « prendre racine ». J’ai donc pensé en faire une petite rillette.
La recette se présisait. Ensuite sont venus dans ma tête des associations classiques : poisson gras-moutarde-citron-aneth et j’ai donc réalisé un petit condiment graines de moutarde noir toastées en aigre-doux et une vinaigrette au citron avec beaucoup de persil et d’aneth.
Eh bien les ami(e)s, cette élucubration du jour fonctionnait à merveille. Tout s’accordait bien. Rien ne passait au-dessus de rien et nous avons beaucoup aimé.
Il ne s’agit ni d’un plat froid (les patates douces et le chou rave sont chauds-tièdes), ni un plat chaud (la rillette, la crème de chèvre au yaourt et la vinaigrette sot froides). Il ne s’agit pas non plus d’une salade, ni d’une assiette végétarienne. C’est quelque chose entre tout ça.
INGREDIENTS (2P)
Pour les patates douces
- 2 PATATES DOUCES PLUTOT LARGES
- 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
- 1 GOUSSE D’AIL
- 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
- 1/2 C A C MIEL LIQUIDE
- SEL, POIVRE
Pour les choux rave
- 2 CHOUX RAVE
- HUILE D’OLIVE
- SEL, POIVRE
- UNE BONNE PINCEE DE CUMIN
- JUS D’UN DEMI CITRON
Pour la moutarde
- 15 G GRAINES DE MOUTARDE NOIRE
- 6 G SUCRE BLANC FIN
- 20 G VINAIGRE DE RIZ
- 10 G D’EAU
Pour la crème de chèvre (reste d’une autre recette)
- 150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
- 3 C A S CREME EPAISSE
- 3-4 JEUNES OIGNONS
- SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
- 6-8 C A S YAOURT GREC
Pour la vinaigrette
- 1 C A S CERFEUIL CISELE (optionnel, je n’en avais pas)
- 1 C A S ANETH CISELE
- 1 C A S PERSIL CISELE
- 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
- 3 C A S JUS DE CITRON
- SEL, POIVRE
Pour la rillette de maquereau rapide
- UNE BOITE DE FILETS DE MAQUEREAU GRILLES AU NATUREL DE 120 G
- 1 C A S RASE DE MOUTARDE DOUCE
- 1 C A S CREME EPAISSE, DE RICOTTA OU DE FROMAGE STYLE PHILADELPHIA, ST MORET (cette fois ce fût crème épaisse)
- UN PEU DE VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
- UN PEU DE JUS DE CITRON
- 1 GOUSSE D’AIL
- 1 C A S CIBOULETTE CISELEE, DE JEUNES OIGNONS EMINCES FINEMENT OU D’ECHALOTE TRES FINEMENT CISELEE (cette fois j’ai pris une petite échalotte)
- 6 GOUTTES DE TABASCO
- SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la rilette
Peler l’échalote et la ciseler très très finement. Faire de même avec l’ail.
Ecraser le maquereau à l’aide d’une fourchette afin de faciliter le mélange des éléments.
Mélanger bien tous les ingrédients.
Pour la crème de chèvre
Emincer très finement les jeunes oignons.
Ecraser le chèvre avec la crème épaisse. Ajouter un peu de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
Mettre la préparation dans le bol d’un robot et fouetter afin d’obtenir une masse légère et travaillable.
Y mélanger les jeunes oignons.
Détendre avec le yaourt (pour un résultat travaillable mais plus aussi compacte).
Pour la moutarde (la veille)
Dans une petite casserole, combiner tous les ingrédients pour la moutarde grillée confite.
Porter à ébullition.
Réduire à feu doux et poursuivre la cuisson 15 minutes.
Retirer la casserole du feu et laisser la moutarde refroidir complètement dans ce qui reste de liquide.
Pour les patates douces
Préchauffer le four à 200°C et recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé.
Laver les patates douces et les couper en assez gros morceaux sans les peler.
Eplucher la gousse d’ail et émincer très finement.
Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.
Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur.
Les choux rave
Débarrasser les choux rave de leur tiges et feuilles et les réserver pour une autre préparation). Eplucher les choux rave.
Les couper en tranches d’un bon centimètre. Coupere ensuite les tranches en dès également d’un bon cm de large.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Y faire sauter les dés à feu vif pendant 10 minutes, puis diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant environ 25 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. En principe le chou rave aura alors un peu coloré mais il ne sera pas encore fondant.
Ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à couvert.
Ajouter le jus de citron et le cumin. Ajouter encore un filet d’eau et poursuivre encore environ 15-20 minutes (checker le côté fondant des dés de chou rave).
La vinaigrette
Ciseler finement le cerfeuil, l’aneth et le persil. Mélanger les herbes avec l’huile d’olive, un peu de jus de citron, sel et poivre. Fouetter le tout pour obtenir l’émulsion.
Disposer les éléments à votre goût.
Bon Appétit !
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