FILET MIGNON DE PORC BT, SAUCE CHARCUTIERE
Cuisine classique ce soir avec une bonne sauce charcutière dont j’avais déjà publié la recette il y a des années sur le blog. Mais cette fois pas de côtelettes, mais un filet mignon.
Cette partie de viande est extrêmement tendre mais aussi très délicate en ce qui concerne la cuisson. J’ai donc opté pour une cuisson BT sous-vide, permettant de mieux contrôler la cuisson.
Une assiette simple, une salade mixte de jeunes pousses en vinaigrette légère et des croquettes qu’on peut écraser dans la sauce.
INGREDIENTS (2P)
- UN FILET MIGNON DE PORC
- SEL, POIVRE
- UN BON MORCEAU DE BEURRE
- DEUX GOUSSES D’AIL
- DEUX BRANCHES DE THYM
La sauce
- 1 OIGNON
- 4 ECHALOTES
- UNE BONNE NOISETTE DE BEURRE CLARIFIE
- 1 PETITE C A C FARINE FLUIDE
- 20 CL VIN BLANC SEC
- 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
- 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
- 10 CL FOND DE VEAU CLAIR
- 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
- 1 C A S SUCRE
- 20 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
- 1 C A S MOUTARDE
- 1 C A S PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
- SEL, POIVRE
PREPARATION
La sauce
Emincer l’oignon et les échalotes.
Faire fondre du beurre clarifié dans une sauteuse. Ajouter un filet d’eau. Y ajouter les échalotes et l’oignon et les faire étuver à feu doux et à couvert pendant 8 a 10 minutes.
Singer avec la farine et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, à feu doux.
Déglacer au vin blanc et au vinaigre. Mélanger le tout et porter à ébullition. Laisser réduire doucement de moitié. Le mélange va fortement épaissir sous l’effet de la farine.
Allonger la sauce avec le bouillon et le fond. Ajouter le concentré de tomates et le sucre. Laisser frémir 10 minutes à petit feu. Saler et poivrer à votre goût.
En toute fin de cuisson, ajouter les cornichons coupés grossièrement, la moutarde et le persil haché.
La viande
Couper le filet mignon en deux. Saler et poivrer sur les deux faces.
Les mettre dans une poche avec un morceau de beurre, les gousses d’ail coupées en lamelles et le thym. Mettre la poche en sous-vide et sceller.
Cuire pendant 2 heures dans une eau maintenue à 56,6° avec un thermoplongeur.
Au bout de ce temps, sortir la viande de l’eau et réserver quelques minutes.
En attendant, faire chauffer une poêle. Y faire fondre un beau morceau de beurre.
Saisir la viande sur toutes les faces. Emballer dans une feuille d’alu et laisser reposer 10 minutes avant de dresser.
Pendant ce temps, chauffer les assiettes, frire les croquettes et préparer la salade.
Bon Appétit !
Passion-Cuisine 