LES BASES : SAUCE BEURRE BLANC
Une base qui sert toujours avec la plupart des poissons. On peut l’adapter en remplaçant le vin et le noilly prat par de la bière, par du jus de choucroute, par du jus d’orange. Ajouter du citron vert ou remplacer la crème par du lait de coco. Ajouter des herbes etc. etc.
INGREDIENTS (2P)
- SEL, POIVRE
- 200 G BEURRE
- 3 ECHALOTES
- 15 CL NOILLY PRAT
- PIMENT D’ESPELETTE
- 15 CL FUMET DE POISSON
- 10 CL CREME
PREPARATION (base Chef Simon)
Mettre les échalotes ciselées, le fumet et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.
Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il y ait la moitié de liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.
Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.
Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.
Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.
Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d’une reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).
Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.
Bon Appétit !
Passion-Cuisine 