‘Baked beans’ (haricots blancs sauce tomate) aux boulettes, œuf au plat, jeunes oignons et cornichon aigre-doux

‘BAKED BEANS’ (HARICOTS BLANCS SAUCE TOMATE) AUX BOULETTES, OEUF AU PLAT, JEUNES OIGNONS ET CORNICHON AIGRE-DOUX

Les ‘baked beans’ à l’anglaise, j’adore prendre ça en petit déjeuner à l’hôtel, accompagné d’œufs et de lard frit. Mais bizarrement, je ne m’en fais jamais à la maison. J’ai donc remédié à ça et j’en ai fait ma version plat du soir avec le remplacement du lard frit par des boulettes cuites dans les beans. Ensuite pour casser la lourdeur du plat, j’ai ai ajouté de la fraicheur et de l’acidité avec un petit condiment jeune oignon-cornichon aigre-doux.

C’était vraiment très réussi et à refaire régulièrement.

J’ai par contre refait exactement le même plat hier avec des lingots blancs. J’ai suivi la même procédure et les mêmes temps de cuisson, mais cette fois mes haricots étaient trop ‘al dente’. J’ai donc cherché un peu sur internet et vu que l’acidité durcit les haricots. Comme après la pré-cuisson, ils cuisent dans une sauce tomate avec vinaigre, moutarde et ketchup, je suppose que si mon tremage et ma pré-cuisson ne sont pas assez poussées, les haricots ne terminent pas bien leur cuisson.

J’ai donc adapté la recette en ce sens. Le temps de trempage et de pré-cuisson peut par contre être tellement différent selon le type d’haricots et leur âge. Les fourchettes sont larges et il faudra goûter en cours de route.

Hier donc j’ai refait la recette, mais cette fois avec des petits chorizo à griller cuits 30 min dans la sauce, mais avec les mêmes accompagnements. Très bon aussi. Pour moi des oeufs durs cette fois car pour le moment l’oeuf cru m’est interdit.

INGREDIENTS (4P)

Pour les haricots sauce tomate

• 350 G HARICOTS BLANCS
• 600 G TOMATES CONCASSEES EN BOITE
• 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
• 10 CL VIN ROUGE
• 1 OIGNON
• 4 GOUSSES D’AIL
• 2 C A S DE CONCENTRE DE TOMATES
• 15 CL D’EAU
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 3 C A C DE SUCRE SEMOULE
• 1 C A S DE KETCHUP
• 1/2 C A S DE MOUTARDE
• 1 C A C VINAIGRE DE CIDRE
• SEL, POIVRE
• 1 C A S WORCESTERSHIRESAUCE
• 2 C A S PERSIL CISELE

Pour les boulettes

• 500 G HACHE PORC-BOEUF
• SEL, POIVRE
• UNE PIMENT DE CAYENNE
• UNE PINCEE DE PAPRIKA
• UNE C A S DE PERSIL FRISE FINEMENT CISELE

Reste de la recette

• 4 A 8 OEUFS
• SEL, POIVRE
• BEURRE
• 1/2 BOCAL DE TRANCHES DE CORNICHONS AIGRE DOUX (COMME DANS LES PAYS DE L’EST)
• UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS

PREPARATION

Pour les haricots sauce tomate (attention 48 h de trempage + 4 à 6 h de cuisson

Préparation des haricots : première étappe

Faire tremper les haricots blancs pendant 48h dans un récipient rempli d’eau froide pour les laisser gonfler. Certains haricots ne nécessitent que 24h, mais d’expérience avec 48h on est plus certain d’un bon résultat. Il faut à ce stade additionner l’eau de sel pour en faire une saumure, à concurrence d’une c à s de sel par litre d’eau. Le sel va attendrir un peu les haricots. Après 48 h il est normal qu’une mauvaise odeur se développe, c’est une légère fermentation, mais après rinçage on n’en parlera plus.

Deuxième étappe

Egoutter et rincer les haricots. Les mettre dans une casserole d’eau froide non salée et porter à ébullition. Après 15 minutes, les égoutter à nouveau. Cette étappe va désaler les haricots.

Troisième étappe

C’est la pré-cuisson, qui déterminera le fondant des haricots. Ici une bonne cuisson est primordiale car les haricots vont terminer leur cuisson dans un mélange assez acide et l’acidité bloque le processus d’attendrissement.

Faire cuire les haricots à couvert pendant 50 à 110 minutes (ça dépend des haricots) dans 4 fois son volume d’eau froide (dans mon cas 4 L car les 350 g d’haricots prenaient le volume d’un litre), départ à froid. Les haricots doivent être ‘al dente’ en fin de cuisson, c à d légèrement croquants mais fondants à l’intérieur. Il est important de goûter à 50 min, 65 min, 80 min, 95 min, 110 min pour arrêter la cuisson au bon moment.

Suite de la recette

Éplucher et hacher les gousses d’ail et l’oignon. Les verser dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Assaisonner, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 8 min.

Ajouter le concentré de tomates, les haricots égouttés, les tomates concassées, le vin rouge, l’eau, les feuilles de laurier, la moutarde, le ketchup, le vinaigre, la sauce Worshestershire et le sucre. Porter à ébullition.

Placer la sauteuse dans un four à 150°C pendant 2 h 30 minutes en mélangeant régulièrement. Ajouter un rien d’eau si nécessaire (je n’ai pas du en ajouter).

Assaisonner avec du poivre et du sel en fin de cuisson.

Pour les boulettes

Bien mélanger tous les ingrédients. Rouler des boulettes.

Les cuire dans les baked beans pendant trente minutes à petit feu.

Ajouter le persil fraichement ciselé et mélanger.

Rectifier l’assaisonnement.

Reste de la recette

Couper les tranches de cornichon en petits dés.

Laver les jeunes oignons et les couper (aussi une partie de la verdure) en rondelles.

Mélanger les cornichons et les jeunes oignons.

Réaliser des œufs au plat dans du beurre dans une poêle préalablement salée. En fin de cuisson, poivrer.

Dresser un peu de ‘baked beans’ et quelques boulettes dans les assiettes. Ajouter un œuf au plat et une bonne cuillère de condiment cornichon-oignon.

Bon Appétit !