Velouté Dubarry, sésame et pesto de cerfeuil

VELOUTE DUBARRY, SESAME ET PESTO DE CERFEUIL

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Jeanne Bécu de Cantigny, dite aussi Mademoiselle de Vaubernier, devenue par mariage comtesse du Barry est née en 1743 à Vaucouleurs et morte guillotinée en 1793 à Paris. Elle fut entre 1768 et 1774, la dernière favorite du roi Louis XV, succédant entre autre à Madame de Pompadour.

Son arrière-grand-père était rôtisseur à Paris et son grand-père marchand de vin, puis cuisinier d’Isabelle de Ludres, ex-maîtresse de Louis XIV.

Madame du Barry était gourmande (elle prendra rapidement de l’embonpoint), trait probablement hérité de ses aïeux maternels qui exercèrent des métiers de bouche. Son cuisinier, Louis Signot, créa pour elle une recette exquise de soupe veloutée au chou fleur qui porte son nom, le potage Dubarry.

On dit ici velouté en raison de la liaison au jaune d’œuf. Sans l’œuf ce serrait une crème.

La recette ci-dessous est reprise du blog « le-sot-l’y-laisse ». J’y ai simplement ajouté la touche chou fleur grillé au sésame, les graines de sésame et le pesto de cerfeuil pour une version un peu plus personnelle.

Nous avons bien apprécié. Important est de ne pas utiliser un fond de veau brun, mais du clair pas trop type. Cette fois j’avais que 44 cl de fond clair de veau et 56 cl de fond brun de veau. 100% de fond claire donnerait encore un meilleur résultat.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le pesto de cerfeuil (le restant, vous pouvez l’utiliser avec des pâtes ou le surgeler pour d’autres préparations)

  • 100 G CERFEUIL FRAIS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G PIGNONS DE PIN
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL D’HUILE DE SESAME

Pour le reste de la recette

  • 40 G BEURRE
  • 80 G BLANC DE POIREAUX
  • 30 FARINE
  • 1 L FOND BLANC DE VEAU
  • 750 G CHOU FLEUR (POIDS NET)
  • 2 JAUNES D’OEUF
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • MUSCADE
  • VINAIGRE BLANC
  • UNE POIGNEE DE GRAINES DE SESAME
  • 4 C.A.S. D’HUILE DE SESAME

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PREPARATION

Le pesto

Laver le cerfeuil. Bien le sécher après dans un linge propre.

Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.

Peler l’ail et l’écraser.

Mélanger au blender par à-coups le cerfeuil, l’ail, les pignons et le parmesan.

Ajouter petit à petit les huiles et continuer à mixer par à-coups.

Saler (peu) et poivrer.

Suite de la recette

Tailler 600 g de chou fleur grossièrement en bouquets.

Tailler le reste en petits bouquets réguliers.

Mettre le chou fleur à tremper une dizaine de minutes dans de l’eau froide légèrement vinaigrée.

Emincer finement le blanc de poireaux.

Faire fondre 40 g de beurre et laisser suer le poireaux émincé à feu doux.

Pendant ce temps, tamiser la farine.

Ajouter la farine et bien mélanger.

Cuire le roux obtenu à feu très doux pendant 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer avec un fouet.

Plonger le fond du récipient pendant quelques minutes dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson.

Porter le fond blanc à ébullition.

Ajouter une louche de fond chaud au roux refroidi, mélanger sur feu doux jusqu’à ce que le roux ait absorbé tout le liquide.

Détendre progressivement, louche par louche, le mélange, avec le fond.

Porter à ébullition sans cesser de remuer.

Ajouter les 600 g de chou fleur. Saler et poivrer.

Porter à frémissement et cuire à frémissement à couvert pendant une quarantaine de mn, remuer régulièrement pour éviter que le potage n’attache dans le fond du récipient.

Pendant la cuisson du potage, rôtir les petits bouquets réservés, à la poêle, à l’huile de sésame.

Clarifier les oeufs et ajouter les jaunes à la crème, mélanger au fouet.

Passer au chinois pour éliminer les chalazes (ce sont le petits « tortillons » qui maintiennent le jaune au centre de l’oeuf).

Mixer le potage à l’aide d’un mixer plongeant ou au blender.

Passer le tout au chinois étamine (grille fine).

Porter le potage à ébullition en remuant.

A feu doux, ajouter progressivement la liaison crème/jaunes d’oeufs, en remuant avec un fouet.

Rectifier l’assaisonnement. Ajouter également un rien de muscade.

Réserver au bain marie en filmant à même le produit ou déguster immédiatement.

Déposer les petits bouquets rôtis dans les assiettes. Déposer en leur centre une cuillère à café de pesto de cerfeuil, verser le velouté, puis verser en filet  les graines de sésame.

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Bon Appétit!

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