COTES DE PORC CHARCUTIERES ET CAROTTES CONFITES
Encore du très classique à notre table ce soir. Le petit cousin des côtes de porc à la sauce Cross & Blackwell, proche aussi de la sauce espagnole. Servi simplement avec du riz et des jeunes carottes confites. La cuisine au quotidien sans complexes.
La base de la recette me vient d’Ambiance Culinaire de février 2011, merci à Dirk De Prins de nous remémorer cette recette. C’est une sauce vraiment à s’arracher le bout des seins, comme disait recemment un grand homme de radio. Bien vinaigrée, bien riche en goûts. Pour couper un peu le côté vinaigré, qui, on le sait, va très très bien avec la viande de porc, des carottes cuites dans le beurre à la poêle avec des oignons, du sucre et du thym. Vraiment un régal et je vais en faire régulièrement maintenant.
Au niveau de la couleur, si vous mettez un peu moins de sauce tomate, du vinaigre de vin blanc et que du bouillon de volaille, vous obtiendrez une sauce plus jaune. C’est selon l’envie personelle.
INGREDIENTS (4P)
- 4 COTES DE PORC
- 1 OIGNON
- 4 ECHALOTES
- 2 NOISETTES DE BEURRE CLARIFIE
- 1 PETITE C.A.S. DE FARINE FLUIDE
- 20 CL VIN BLANC SEC
- 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
- 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
- 10 CL FOND DE VEAU (MARQUE LAMBERT: en vente chez Rob)
- 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
- 1 C.A.S. SUCRE
- 20 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
- 1 C.A.S. MOUTARDE
- 1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
- POIVRE, SEL
- RIZ
Pour les carottes
- 400 GR JEUNES CAROTTES (VENDUS AVEC VERDURE)
- 1 OIGNON MOYEN EMINCE
- 1 C.A.S. BEURRE CLARIFIE
- POIVRE ET SEL
- 1 C.A.S. SUCRE
- 1 C.A.S. SOMMITES DE QUELQUES BRANCHES DE THYM
PREPARATION
Faire la sauce:
Emincer les oignons et les échalotes. Faire fondre une noisette de beurre dans une sauteuse et y ajouter les oignons et les faire étuver à feu doux et à couvert pendant 8 à 10 minutes.
Singer avec la farine et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, à feu doux. Déglacer au vin blanc et au vinaigre. Mélanger le tout et porter à ébullition. Laisser réduire doucement de moitié. Le mélange va fortement épaissir sous l’effet de la farine.
Allonger la sauce alors avec le bouillon et le fond. Ajouter concentré de tomates et sucre. Laisser frémir 10 minutes à petit feu. Saler et poivrer à votre goût.
Les carottes
Peler les carottes et les faire cuire pendant 3-4 minutes dans de l’eau bouillante salée (ils doivent être al dente). Les égoutter.
Faire blondir un oignon émincé dans une c.à.s. de beurre clarifié à tout petit feu.
Ajouter les carottes, bien les tourner dans le beurre de cuisson et faire revenir doucement pendant quelques minutes.
Ajouter le sucre et les sommités de thym, sel et poivre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les carottes soient cuites parfaitement et qu’elles aient une certaine brillance.
La viande
Assaisonner les côtes de porc de sel et de poivre. Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle. Faire cuire les côtes des deux côtés à feu moyen en les arrosant régulièrement de leur beurre de cuisson. Les réserver après cuisson dans un papier alu, puis dresser sur des assiettes chaudes.
Jetter le gros de la graisse de cuisson, déglacer avec un rien d’eau et détacher avec une spatule les sucs de cuisson. Ajouter celà à la sauce.
Finition de la sauce
Hors du feu, ajouter les cornichons, le persil et la moutarde à la sauce. Bien mélanger. Napper la viande de la sauce. Servir avec le riz et les carottes.
Bon Appétit!
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