Foie de veau cuit avec des dés de pommes caramélisées, sauce vanille-marsala et pommes de terre cuites aux lardons

FOIE DE VEAU CUIT AVEC DES DES DE POMMES CARAMELISEES, SAUCE VANILLE-MARSALA ET POMMES DE TERRE CUITES AUX LARDONS

 

 

Un des cadeaux reçus lors de la remise de prix de mon premier prix au Concours de cuisine pour amateurs 2010, organisé par la Fondation St Hubert, est un superbe livre plein de recettes de veau. Les recettes sont signés par des chefs Belges dont Lieven Demeestere du Restaurant Arenberg à Heverlee, Pierre Résimont de l’Eau Vive à Arbre, Viki Geunes du ‘T Zilte à Mol, Laury Zioui de L’Eveil des Sens à Montigny-Le-Tilleul et Jean Callens du Callens Café à Bruxelles.

C’est de ce dernier que j’ai piqué la recette ci-dessous. Cette recette nous permet, à moi et ma femme, de retenter de manger le foie de veau, pièce de viande que nous avions délaissés après notre petite enfance.

Ici, le mariage avec les pommes caramélisées, la vanille, les lardons, le marsala et le jus d’orange, devaient me permettre de renouer en douceur avec cette viande.

Je n’ai apporté qu’un petit changement dans la recette. Jean Callens tourne ses pommes en forme de noix, technique que je n’ai pas et je n’avais pas vraiment envie ce coup çi de me compliquer la vie alors qu’il s’agissait du repas du soir maison. Celà ne change pas le goût en tout cas, donc… Pour le reste j’ai apporté quelques précisions à la recette et adapté quelque peu certains dosages qui me semblaient un peu trop juste dans la recette initiale (souvent les chefs, lorsqu’ils rédigent une recette, ne sont pas toujours très juste au niveau des dosages en beurre et autres ingrédients, car ils ajoutent généralement celà au pif et cuisinent parfois de grosses quantitées à la fois en mise en place.

Cette recette nous à beaucoup plu et nous avons décidés de cuisiner le foie de veau au moins deux-trois fois par an maintenant.

 

 

INGREDIENTS (2P)

• 1 OU 2 BELLES TRANCHES DE FOIE DE VEAU (LA COULEUR DOIT ETRE BELLE. LE FOIE NE PEUT PAS AVOIR UNE TEXTURE GRANULEUSE. SI NECESSAIRE, ENLEER LES PEAUX DU FOIE) PAS TROP FINES
• 4 POMMES DU TYPE ‘GOLDEN’
• 50 GR BEURRE
• 1 C.A.S. SUCRE FIN
• 500 GR DE POMMES DE TERRE FERMES
• 180 GR DE LARD MAIGRE SALE DECOUPE EN DES
• QUELQUES CANNEBERGES (FACULTATIF)
• UN PEU DE GINGEMBRE (FACULTATIF)
• SEL, POIVRE

Pour la sauce

• 30 CL JUS D’ORANGE (DE MONTAGNE)
• 1 BATON DE VANILLE
• 1 C.A.S. SUCRE
• 10 CL MARSALA (VIN DE DESSERT DU SUD DE L’ITALIE)
• 1 C.A.S. SIROP DE LIEGE
• 30 GR BEURRE
• SEL, POIVRE

  

 

PREPARATION

Découper les pommes en gros dés ou en noix, si vous métrisez la technique. Les cuire dans du beurre avec du sucre de sorte qu’elles soient couvertes d’une couche de caramel légér.

Si les pommes sont trop douces, finir avec quelques canneberges et un morceau de gingembre.

Chauffer les pommes de terre à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient presque cuites (faites gaffe, les miennes l’étaient un peu trop), égoutter et faire redfroidir. Une fois froid, couper en cubes.

Frire les lardons dans du beurre, ajouter les pommes de terre coupés en dés et faire cuire en remuant régulièrement. Assaisonner en poivre et en sel.

Sauce:

Faire bien réduire le jus d’orange avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur, le sucre et le marsala.

Tamiser le liquide et ajouter le sirop de liège à la sauce en remuant. Ajouter le beurre froid et battre fortement.

Poêler le foie jusqu’à obtention d’une couleur rosée et ajouter les pommes à mi-cuisson. Il faut compter 2-3 minutes à feu vif sur chaque face afin d’avoir l’extérieur bien saisi et l’intérieur encore bien rosé. Bien assaisonner en poivre et en sel chaque face du foie.

 

 

ACCOMPAGNEMENT

Le chef conseille un Côtes-du-Rhône-Villages, constitué de 80% de Grenache et 20% de Syrah.

Un vin avec un goût légèrement épicé et aux arômes raffinés. Un vin ample à la finale puissante.

Bon Appétit!