Bavarois au mandjeskaas et chocolat blanc, sa gelée de fraises au thym citroné, jus de rhubarbe et fraises à l’estragon

BAVAROIS AU MANDJESKAAS ET CHOCOLAT BLANC, SA GELEE DE FRAISES AU THYM CITRONE, JUS DE RHUBARBE ET FRAISES A L’ESTRAGON

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Chef Damien nous a encore une fois lancé un beau défi. Publier tous ensemble le 15/05 à 10 heures, une recette autour du mariage classique fraises-rhubarbe, ceci sous forme de challenge France-Belgique.

Voici les différents participants avec leur réalisation:

FRANCE:

Chef Damien avec UN MARIAGE FRAISE, RHUBARBE ,ROSE ET BETTERAVE

Lady Mamina avec UN DOME DE CHOCOLAT BLANC A LA FRAISE ET A LA RHUBARBE c’est ici:  http://www.mamina.fr/article-31303652.html

Gwen avec UN ROULE DE POISSON JUSTE CUIT AUX PARFUMS JAPONAIS, TEMPURA DE RHUBARBE ET FRAISES, CREME DE SESAME ET WASABI c’est ici: http://www.sensationcuisine.com/

Vincent avec  SON PASSE-TEMPS FRAISE-RHUBARBE c’est ici : http://vincent.cuisineblog.fr/63202/Un-Grand-Concours-Franco-Belge/

Sandrine avec DEUX RECETTES: PASSION ROUGE….. GARIGUETTES, RHUBARBE ET VIOLETTE, CORNET DE GLACE LEGEREMENT DESTRUCTURE ET REGRESSIF…. GARIGUETTE, RHUBARBE ET ESTRAGON c’est ici: http://www.latabledesandrine.com/article-31277939.html

Laurence avec UN CRUMBLE FRAISE-RHUBARBE c’est ici: http://popotetricot.canalblog.com/archives/2009/05/15/13729321.html

Chantal avec UN CROUSTILLANT MERINGUE FRAISE-RHUBARBE c’est ici : http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2009/05/15/13605547.html

Mansour avec une recette encore à poster

BELGIQUE:

Philou avec UN MILLE FEUILLES DE FOIE GRAS A LA RHUBARBE ET A LA FRAISE c’est ici: http://www.uncuisinierchezvous.com/article-31367247.html

Fabienne avec TROIS RECETTES: CUBIRHUBARBE DE FRAISES AROMATISE AU GINGEMBRE ET AU BASILIC, BATONNETS CROUSTILLANTS DE RHUBARBE SUR GLACE AU SANSHO EN ESPUMA DE FRAISES, PAVE DE BROCHET A LA SAUGE ET RHUBARBE ET SON ACCOMPAGNEMENT TOUT FRAISES c’est ici : http://savoureusesaveur.over-blog.com/article-31273509.html

Apolina avec DEUX RECETTES: UNE GLACE AUX FRAISES ET UNE GLACE A LA RHUBARBE ET UN CHUTNEY DE FRAISES ET DE RHUBARBE c’est ici : http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/05/fraises-rhubarbe.html

Roland avec UNE DELICATESSE FRAISE-RHUBARBE

Anne et José avec UN PAVLOVA AUX FRAISES, COMPOTE DE RHUBARBE, MARSHMALLOWS A LA POUDRE DE RHUBARBE ET VIOLETTES CRISTALLISEES c’est ici: http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/6998511/pavlova-aux-fraises-compote-de-rhubarbe-marsh

Micky avec UNE TARTE AUX FRAISES ET A LA CREME DE RHUBARBE c’est ici: http://mickymath.over-blog.com/article-31421463.html

Marielle avec DES VERRINES AU MASCARPONE, FRAISES-RHUBARBE A LA ROSE c’est ici: http://menusplaisirs.over-blog.com/article-31353781.html

Et moi-même avec la recette ci-dessous

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Comme j’ai eu des semaines pas possibles avec une bonne trachéite qui perdure encore toujours, des démarches à n’en pas finir au niveau des administrations, architecte, banque, notaire, entrepreneurs, devis, …. en vue de notre prochaine nouvelle cuisine (on abat tout et on reconstruit une belle annexe-cuisine), pas mal de dossiers et projets privés et à côté de celà, le boulot, le boulot, la famille, les enfants…. il ne me restait plus beaucoup de temps libre.

Je n’ai les dernières semaines porté que très peu d’attention aux blogs de mes amis et au mien également. Mais je compte me rattraper dès la semaine prochaine, car je serais en France du mercredi 13 au samedi 17.

Donc, pas le t
emps également pour réaliser cette recette autour de la fraise et de la rhubarbe. Mais, je ne voulais pas rester en reste et j’ai donc déjà publié la recette. La réalisation et aussi les photos viendront plus tard.

Pour la réalisation de cette recette, je me suis inspiré pour le bavarois chez Boris Dussaussois de La Fermette des Pins à Burinnes, et pour d’autres éléments chez Wouter Missiaen de Restaurant Escabèche à Knokke.

J’espère que le mariage chocolat blanc-fraise-rhubarbe-estragon-thym citroné vous plaira.

Voilà c’est fait, j’ai enfin trouvé le temps de réaliser cette recette et de vous publier les photos.

INGREDIENTS (6P)

Pour le sirop de fraises

  • 350GR FRAISES
  • SUCRE
  • LA MOITIE DU JUS D’UN 1/2 CITRON

Pour le bavarois

  • 200GR DE CHOCOLAT BLANC (GALAK)
  • 5 CL LAIT ENTIER
  • 10GR MIEL NEUTRE
  • 150GR MANDJESKAAS (fromage blanc typique de la région de Beersel)
  • 100GR CREME BATTUE
  • 3 FEUILLES DE GELATINE
  • 2 BLANCS D’OEUFS
  • 30GR SUCRE FARINE

Gelée de fraises

  • 6 C.A.S. SIROP DE FRAISES
  • 2 PETITS VERRES D’EAU
  • 3 FEUILLES DE GELATINE
  • 5 BRANCHES DE THYM CITRON

Jus de rhubarbe et fraises à l’estragon

  • 1/2 L VIN BLANC (ICI UN RIESLING DE CHEZ BLANCK)
  • 1/2 L D’EAU SUCREE (FAIRE FONDRE 300GR DE SUCRE SEMOULE DANS 300ML D’EAU)
  • 500GR RHUBARBE (POIDS NETTOYE)
  • 200GR FRAISES POUR LE JUS
  • 200GR FRAISES COUPES EN MORCEAUX
  • 1 BATON DE VANILLE
  • IOTA (COMPTER CHAQUE FOIS 0,5GR/200ML DE JUS)
  • 1 BRANCHE D’ESTRAGON FRANCAIS

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PREPARATION

Pour le sirop de fraises (faire le jour avant)

Lavez 350gr de fraises. Mixez-les et passez la purée au tamis. Pressez pour exprimer le maximum de jus.

Mesurez le volume de jus et comptez 175gr de sucre pour 30cl de jus. Versez le jus dans une casserole, ajoutez le sucre et faites chauffer à feu doux jusqu’à dissolution complète du sucre.

Ajoutez la moitié du jus d’un demi citron, mélangez et laissez tiédir.

Conserver au frais.

Pour le bavarois

Fouetter les blancs en neige dans un bol, en incorporant vers la fin, le sucre farine.

Dans un petit poêlon, faire fondre le chocolat blanc avec le lait, la gélatine et le miel. Laisser refroidir. Mélanger cet appareil avec la crème et le mandjeskaas. Y incorporer ensuite les blancs d’oeufs montés en neige.

Mouler dans des formes ronde en inox, tapissé préalablement de film plastique de patissier. Ne pas remplir complètement, garder deux centimètre pour mettre la gelée de fraises.

Garder au frais pendant minimum 1 heure.

Pour la gelée de fraises

Dans une petite casserole, verser le sirop de fraises. Ajouter l’eau et faire chauffer 3 minutes. Puis, hors du feu, ajouter la gélatine ramollie préalablement dans de l’eau tiède. Ajouter les branches de thym, laisser infuser et refroidir.

Verser la gelée pas encore complètement figée dans les moules contenant le bavarois, afin de remplir l’espace réservé. Remettre au frigo pour minimum 1 heure.

Pour le jus de rhubarbe et fraises à l’estragon

Réaliser l’eau sucrée.

Cuire le vin blanc avec l’eau sucrée et la gousse de vanille.

Cuire complètement la rhubarbe dans ce sirop, puis laissser infuser avec les fraises et la branche d’estragon.

Passer la préparation (après avoir enlevé la vanille et l’estragon) et récolter un maximum le jus ainsi obtenu.

Couper les fraises en fine brunoise.

Puis, par 200ml de jus, rajouter 0,5gr de Iota (vous pouvez le faire en plusieures fois en ne prenant à chaque fois que 200ml). Faites chauffer un peu à maximum 80°C et mélangez bien afin que l’Iota se dissout bien et se répartisse partout.

Préparer les assiettes et les garder au frais

Mélanger le jus avec la brunoise de fraise.

Placer les bavarois dans des asssiettes plates. Entourez de jus de rhubarbe aux fraises pas encore gélifié.

Décorer chaque bavarois avec quelques feuilles de thym citron et d’estragon.

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Bon Appétit!

42 réflexions sur « Bavarois au mandjeskaas et chocolat blanc, sa gelée de fraises au thym citroné, jus de rhubarbe et fraises à l’estragon »

  1. Superbe recette mark, pleine d’imagination comme d’habitude… avec une mention spéciale pour le jus de rhubarbe et de fraises à l’estragon que je vais essayer, j’adore l’estragon mais n’aurais pas pensé à l’associer avec les fraises.
    Et encore un grand bravo à vous tous, ce défi est formidable et nous offre de belles variations.

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  2. Tu n’as pas tout lu!!!! Pas de photo car pas encore eu le temps de la faire cette recette, juste écrite. Je fais dès que je peux. Mais je dois encore trouver les bonnes formes à Bavarois et trouver le temps de faire. Je viens de rentrer de France et demain nous sommes à un barbecue toute la journée. Il faudra patienter au week-end prochain, car en semaine le soir, ce n’est pas possible pour moi de faire. Mais je promets une photo.

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  3. J’espère que visuelement, après réalisation, elle sera aussi belle qu’à la lecture. Je ne suis pas un pro dans les réalisations sucrées, je vais devoir m’appliquer sérieusement.

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  4. L’estragon se marie très bien au mélange des deux il me semble, mais tout est dans le dosage naturellement. Il ne faudrait pas que celà devienne de l’estragon aux fraises.

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  5. Quelle gentillesse que d’avoir pris le temps de réaliser cet aromatique dessert malgré tes préoccupations. En espérant que cela t’a permis de t’évader, au moins à la mesure de mon imagination conquise par cette harmonie des saveurs.

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  6. Je me suis bien évadé avec ce dessert. J’ai beaucoup de choses à faire en ce moment, mais pour la cuisine je trouves toujours du temps. Heureusement, je suis un couche très-tard. On reste en attente de la réalisation de Mansour pour finaliser ce sympatique challenge. A bientôt chez moi ou chez toi.

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