DOS DE CABILLAUD ROTI EN FEUILLES D’ALGUES, RIZ DE CAMARGUE, BEURRE BLANC SAFRANE
Ce soir je me suis régalé avec cette recette de Franco Lombardo, du restaurant Montois "Les Enfants Gâtés". Je n’y suis jamais allé, mais cette recette, ainsi que quelques autres que j’ai pû découvrir dans un des magazines qui trainent tout le temps chez moi, me donnent vachement envie d’y aller faire un tour.
J’ai suivi la recette à la lettre, sauf pour le riz. N’ayant pas trouvé de riz rouge de camargue, j’ai acheté chez Delhaize, du riz de Laos, qui est en fait un mélange de riz blanc, de riz gluant et de riz rouge du Laos. Ce fût une bonne alternative.
Voici la recette. De plus elle est très facile à réaliser et assez vite prête.
| INGREDIENTS (4 PERSONNES) | ||||||
| 600GR DE DOS DE CABILLAUD/CŒUR DE CABILLAUD | ||||||
| 4 FEUILLES DE NORI | ||||||
| 200GR RIZ DE CAMARGUE (LE ROUGE) | ||||||
| 1 OIGNON EMINCE | ||||||
| 600ML D’EAU | ||||||
| BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL) | ||||||
| 100ML DE VIN BLANC | ||||||
| 1 TRAIT DE VINAIGRE BLANC | ||||||
| 2 GROSSES ECHALOTTES HACHEES | ||||||
| 250GR DE BEURRE | ||||||
| 1 PETITE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN | ||||||
| SEL, POIVRE NOIR | ||||||
| QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE | ||||||
| PREPARATION | ||||||
| Assaisonner le cabillaud. Découper en 4 morceaux égaux. | ||||||
| Les rouler dans les feuilles de nori, préalablement découpées | ||||||
| à la largeur du morceau. | ||||||
| Un tour suffit. | ||||||
| Tomber au beurre l’oignon haché. Ajouter le riz et le faire perler. | ||||||
| Mouiller avec l’eau, ajouter le bouquet garni, sel et poive et cuire | ||||||
| lentement (au moins 15 minutes). | ||||||
| Beurrer légèrement un plat et mettez y le cabillaud. | ||||||
| Cuire le cabillaud +- 10 minutes à 200°C dans un four préchauffé. | ||||||
| Laisser reposer 3 min sous une feuille aluminium. | ||||||
| Dans une petite casserole à fond épais, mélanger le vin blanc, les | ||||||
| échalotes hachées et le vinaigre. Réduire jusqu’à obtenir une cuillère | ||||||
| de jus. | ||||||
| Filtrer et monter ensuite ce jus concentré en ajoutant le beurre en | ||||||
| petits dés bien frais. | ||||||
| Chauffer le tout en fouettant. | ||||||
| Assaisonner et ajoutre le safran. | ||||||
| Laisser infuser un peu. | ||||||
| Dresser cette sauce dans des assiettes chaudes. Déposer au | ||||||
| centre le riz dans un emporte piece rond, puis quelques feuilles | ||||||
| de roquette. Déposer alors le cabillaud et décorer l’assiette de | ||||||
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quelques feuilles de roquette. Bon Appétit! |
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