POITRINE DE PORC CONFITE, HOUMOUS DE BETTERAVES, BLE A LA MAROCAINE ET PICKLES DE RADIS
J’avais envie de terminer en beauté avant de rentrer à l’hopital pour minimum 21 jours. Un dernier fait d’armes avant de rendre les armes pour un petit moment. Se laisser soigner, guérir et revenir en force avec une contre-attaque musclée, c’est le but.
J’avais envie de refaire ma recette de base de lard de poitrine de porc confite longuement et terminé en laquage. Pour l’accompagner comme la dernière fois, de la betterave, mais cette fois sous une forme plutot oriëntale, car associé aux pois chiches et au sésame, en houmous. En plus d’être bon, la couleur est magnifique.
Ensuite, j’avais vu passer une recette de blé à la marocaine, que, je trouvais, pouvoir aller à merveille avec le lard et le houmous. Un blé cuisiné, légèrement épicé et qui apporte une belle couleur en plus.
Bien qu’il y ait déjà le citron dans le houmous et le jus d’orange dans la base de sauce laquage, j’ai finalement apporté l’acidité (et un peu de texture) avec des excellents pickles de radis.
L’ensemble était très bon, le lard avait une texture fondante, même beurrée. Associer viande de porc avec des préparations du Maghreb et de l’Orient peut paraître bizarre, mais voyons le comme un pont entre deux cultures et comme le dis si bien Jean Claude VDM, « 1+1 égal 1, ou même 11, et ça c’est beau ! »
.INGREDIENTS (2P)
Pour les pickles de radis (vous en aurez pour plusieurs fois) (à faire 3 jours avant le repas)
- UNE BOTTE DE RADIS ROUGES
- 10 CL D’EAU
- 20 CL VINAIGRE BLANC
- 1 C A S SUCRE BLANC
- 1 C A C GROS SEL
- 1 FEUILLE DE LAURIER
- 1 BRANCHE DE ROMARIN
- UNE POIGNEE DE GRAINS DE POIVRE BLANC
- UNE POIGNEE DE GRAINS DE CORANDRE
Pour le houmous de betteraves (peut se faire la veille)
- 260 G POIS CHICHES EN CONSERVE (un petit bocal)
- 1 1/2 BETTERAVE MOYENNE (environ 260 G)
- 1 GOUSSE D’AIL
- 1 BONNE C A S TAHINE (PATE DE SESAME)
- LE JUS D’UN CITRON MOYEN
- 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
- 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
- 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
- SEL, POIVRE
Pour le blé à la marocaine (à faire minute)
- 250 G BLE (style ebly)
- 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
- 2 OIGNONS MOYENS
- 100 G POIS CHICHES EN CONSERVE
- 2 BELLES GOUSSES D’AIL
- 1 C A C SEL
- UNE POINTE DE SAFRAN EN POUDRE
- 1 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
- 1/4 C A C POIVRE BLANC
- 1/2 C A C CURCUMA
- UNE PETITE PINCEE DE CANNELLE
- 1 1/2 C A C PAPRIKA
- 1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
- EAU
Pour le lard (bien lire la recette, il faut du temps)
- 600 G LARD DE POITRINE DE PORC FRAIS NON-SALE, NON-FUME EN UN MORCEAU
- 150 G SUCRE DE CANNE
Pour le laquage
- 1 C A S SAUCE SOJA JAPONAISE (SHOYU)
- 2 C A S MIEL
- 12 CL JUS D’ORANGE
- 1 1/2 C A S SAUCE NUOC MAM
- 2 C A C 5 EPICES
- 1 C A C PIMENT DE CAYENNE
Saumure
- 3 L D’EAU
- 170 G GROS SEL
- 350 G SUCRE
- 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
- 4 FEUILLES DE LAURIER
- 4 FLEURS D’ANIS ETOILE
- 4 CLOUS DE GIROFLE
- 4 BAIES DE GENIEVRE
- 1 C A C POIVRE NOIR
- 1 C A C 5 EPICES
- 1 C A C MACIS
- 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
Bouillon
- 1 CAROTTE
- 1 OIGNON
- 1 BLANC DE POIREAU
- 1 BRANCHE DE THYM
- 1 BRANCHE DE ROMARIN
- 1 FEUILLE DE LAURIER
- POIVRE, SEL
- 5 L D’EAU
PREPARATION
Pickles de radis
Faire stériliser votre bocal pendant 20 min au four à 150°C.
Pendant ce temps, débarrasser les radis des fanes et des racines. Les laver, puis les couper en fines rondelles. Réserver dans de l’eau. Les égoutter avant de les ajouter dans le bocal.
Dans un petit poêlon, verser l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Porter à frémissement et attendre que sucre et sel fondent.
Verser les tranches de radis dans le bocal. Ajouter le romarin, le laurier, le poivre et la coriandre. Verser dessus le contenu du poêlon encore frémissant. Mélanger. Fermer.
Laisser refroidir et réserver au frigo pendant 3 jours.
Houmous de betteraves
Cuire les betteraves sans les éplucher au four à 220°C, emballé dans du papier alu. Checker la cuisson avec une pique à brochette. Elles doivent être bien fondante. Je les ai laissés environ 1 h 30.
Sortir les betteraves du four et de son papier alu, laisser refroidir puis peler les betteraves.
Égoutter les pois chiches, les rincer longuement sous l’eau froide et les égoutter à nouveau.
Détailler les betteraves en dés.
Peler et couper la gousse d’ail en deux.
Mixer les pois chiches avec la betterave, la pâte de sésame, le jus du citron, le coriandre et le cumin. Continuer à mixer en ajoutant petit à petit l’huile d’olive jusqu’à obtention de la bonne texture. Saler et poivrer.
Blé à la marocaine
Peler les oignons et les ciseler finement. Peler l’ail et hacher finement.
Egoutter les pois chiches, les rincer abondamment sous l’eau froide, les égoutter à nouveau.
Dans une sauteuse, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont cuits, ajouter les épices, les pois chiches, l’ail et le sel. Faire revenir quelques minutes. Ajouter un petit fond d’eau et poursuivre la cuisson 10 minutes.
Ajouter le blé et 2x son volume en eau. Terminer la cuisson à couvert pendant 10 minutes. Découvrir, mélanger et laisser s’évaporer ce qui reste d’eau. Rectifier l’assaisonnement.
Pour le lard
Entailler le lard côté couenne.
Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l’eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1 h 30 dans cette saumure. Puis bien rincer la viande et l’éponger avec du papier absorbant.
Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l’oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 12 h dans un four à 80°C chaleur tournante (il ne faut pas plus qu’un frémissement).
Passer le bouillon au chinois et réserver le lard. Prélever 1 L de bouillon et réserver le reste pour d’autres utilisations.
Laisser refroidir un peu le bouillon et le dégresser.
Faire fondre le sucre avec un peu du bouillon et laisser caraméliser légèrement. Allonger avec le reste de bouillon. Y laisser cuire le lard pendant 10 minutes à couvert en le retournant à mi-cuisson.
Récuperer délicatement le lard du bouillon et le laisser s’égoutter. Laisser refroidir.
Le couper en gros morceaux.
Pendant ce temps, réduire le bouillon sucré à 20 cl.
Y ajouter le jus d’orange, le miel, la sauce soja, le nuoc mam, les 5 épices et le piment de Cayenne. Réduire un peu à consistance nappante sans épaissir de trop.
Faire chauffer une poêle à sec. Plonger les morceaux de lard dans le laquage, puis les placer sur la poêle côté couenne et faire roussir (vous devez entendre des bruits comme pour le popcorn). Jouer avec les morceaux et le feu afin de ne pas carboniser la couenne. Pour plus de facilité,je les dispose, couenne vers le bas, dans un petit cercle de pâtisserie déposé à même la poêle.
Transvaser le laquage dans une casserole ou un poelon pas trop grand, mais assez grand pour contenir les morceaux de lard en gardant la place pour aller récupérer le laquage avec une petite louche ou cuillère pour les arroser.
Placer les morceaux dans la casserole et arroser les morceaux de lard de laquage. Faire cuire ainsi, sur petit feu, pendant 20 minutes en arrosant constamment de laquage et en retournant à chaque fois les morceaux de lard.
Avant de dresser, déposer les morceaux de lard, récupérés dans le laquage, sur une grille.
Dresser comme moi ou comme vous 🙂
Bon Appétit !
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