Crème de chou-râve, compotée d’oignons rouges au vin rouge, lentilles vertes aux gésiers de canard confits et vinaigrette aux câpres

CREME DE CHOU-RAVE, COMPOTEE D’OIGNONS ROUGES AU VIN ROUGE, LENTILLES VERTES AUX GESIERS DE CANARD CONFIT ET VINAIGRETTE AUX CAPRES

Mon idée de départ a été ici de travailler des choux-râves autrement qu’en gratin ou rôtis à la poêle. Je me suis demandé ce que ça donnerait sous forme de crème mixée.

Ensuite j’ai eu envie d’y associer le câpre (au vinaigre) pour contrer sa douceur et j’ai pensé à une vinaigrette de câpres. Mais pour en faire un repas complèt le soir il me fallait plus que ça, de préférence une viande et un féculent. Ca ne m’est pas venu directement mais la lentille verte du Puy m’a paru intéressante pour sa texture et son amertume légère. J’y ai ajouté des gésiers de canard confits sautés à la poêle. Le tout lié avec un peu de vinaigrette légère.

Il me manquait de la gourmandise et je l’ai trouvé avec cette compotée d’oignons rouges adoucie avec du sucre cassonade mais dont la sucrosité a été tempérée par la cuisson dans du vin rouge.

Au final, l’équilibre que je cherchais était là, j’ai beaucoup aimé. Au niveau dressage il y avait peut-être mieux à faire, mais c’est ma façon de dresser la popotte quotidienne pour nous deux. Pas de chichis, comme ça vient.

INGREDIENTS (2-3P)

La crème

  • 3 BEAUX CHOUX-RAVES (AU MOINS 500 G)
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 50 CL LAIT
  • SEL, POIVRE BLANC
  • UN PEU DE BEURRE

La compote

  • 500 G D’OIGNONS ROUGES
  • SEL, POIVRE
  • 60 CL VIN ROUGE (ici un côte du Rhône)
  • 100 G SUCRE BRUN

Les lentilles aux gésiers

  • 150 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • 475 ML D’EAU MINERALE
  • 1 SACHET DE GESIERS DE CANARD CONFITS (dont vous utilisez environ la moitié)
  • 1 CAROTTE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BONNE BRANCHE DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 C A S DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 3 C A S D’HUILE DE COLZA
  • 1/2 C A C DE MOUTARDE DOUCE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE

La vinaigrette

  • 5 C A S D’HUILE DE COLZA
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • 45 G CAPRES
  • 1/4 CITRON CONFIT AU SEL
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

La crème

Eplucher les choux-râves (les tiges et feuilles ne s’utilisent pas ici). Les laver. Les couper en dés.

Peler l’oignon et l’ail, émincer finement. Faire sauter l’ail et les oignons dans une petite poêle dans un rien de beurre et un filet d’eau. On recherche une légère coloration et de la tendreté. Reserver.

Sur petit feu et à couvert, cuire les dés de choux-râves avec cet ail-oignon dans le lait jusqu’à ce que le légume soit très tendre.

Mixer le chou-râve égoutté dans un petit blender (en deux fois). Saler, poivrer et détendre avec un peu de beurre (mettre du beurre en mixant chaque moitié).

Vous pouvez éventuellement encore passer la préparation à travers un tamis pour plus de finesse. Je ne l’ai pas fait, j’ai mixé assez longtemps.

Réchauffer, sans laisser bouillir, jusqu’à obtenir la bonne texture et en éliminant le trop d’eau encore présent dans la crème.

La compote

Peler les oignons rouges. Les couper en rondelles.

Placer les rondelles d’oignons dans une sauteuse avec une pincée de sel et de poivre, le vin rouge et le sucre brun.

Porter à ébullition et laisser compoter doucement, à couvert, sur petit feu. La durée de cuisson dépendra des oignons, ça peut être très variable. Aujourd’hui le compotage à pris 2 h 15. Checker de temps en temps en mélangeant. Le résultat final doit être des oignons très fondants et un ensemble sirupeux.

Après les 2 h 15 de compotage, j’ai encore laissé 15 minutes sur le feu afin de laisser évaporer le reste de liquide.

Réserver dans un tupperware et laisser refroidir. Il me restait 560 g de compotée (bon pour 2-3 repas).

Les lentilles aux gésiers

Eplucher la carotte et la couper en petits dés.

Peler l’échalotte et l’émincer finement.

Eplucher la gousse d’ail.

Rincer les lentilles et les mettre dans une casserole avec la carotte, la gousse d’ail, l’échalotte, le clou de girofle, le thym et le laurier (ne pas saler).

Recouvrir d’eau froide minérale (un peu plus que 3 volumes pour 1 volume de lentilles) et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire environ 20 minutes en frémissant. Saler et poivrer légèrement à 5 minutes de la fin de la cuisson.

Dans un saladier mélanger le vinaigre, l’huile de colza, la moutarde, sel et poivre. Réserver.

Faire cuire les gésiers dans leur sachet dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Sortir le sachet et laisser tiédir. Récupérer la moitié des gésiers et garder l’autre moitié pour une autre recette (vous pouvez surgeler).

Faire sauter les gésiers doucement dans une poêle pendant environ 5 minutes, puis les découper en morceaux (en deux ou en quatre selon leur taille).

Vérifier la cuisson des lentilles. Dès qu’elles sont à votre goût, les égoutter et retirer le clou de girofle, le thym et le laurier.

Versez les lentilles dans le saladier contenant la vinaigrette. Y ajouter les morceaux de gésiers et mélanger. Terminer avec la ciboulette ciselée. Saler, poivrer, mélanger encore.

Servir encore chaud-tiède avec le confit d’oignons à température ambiante et la crème de chou-rave chaude. Sans oublier la vinaigrette.

La vinaigrette

Egoutter les câpres. Les concasser grossièrement.

Emincer finement la ciboulette.

Rincer le citron confit au sel. En prélever 1/4. Eliminer une bonne partie de la chair du citron. Emincer finement.

Mélanger l’huile avec les vinaigres jusqu’à liaison, saler très légèrement, poivrer. Ajouter câpres, citron confit et ciboulette. Mélanger

Bon Appétit !

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