ROULADE FORESTIERE, SAUCE CHAMPIGNONS-PERSILS ET GRENAILLES
Il y a quelques jours, nous nous sommes promenés à deux pas de chez nous, sur le boulevard Houba De Strooper à Laeken. J’avais lu il y a déjà quelques mois de ça, un article au sujet d’une nouvelle boucherie qui outre les produits classiques, proposait aussi de la viande maturée (comme beaucoup de bons bouchers le font déjà) ainsi que des produits d’épicerie fine accé plutôt bio, local et/ou responsables. Nous étions déjà passé quelques fois devant en voiture, mais nous n’avions pas vu cette boucherie. Et quand on passe devant à pied on comprends mieux. Déjà la devanture est en bois, loin des codes classiques d’une boucherie. Ensuite, la facade est vraiment étroite et la boucherie toute en longueur. Et finalement, des arbres en cachent la visibilité de la rue (surtout en été).
Alors il y a les classiques de la viande de boeuf et de veau, les carbonnades, blanquette, oiseaux sans tête, gyros,…. mais aussi quelques produits plus spécifiques comme des chorizo de boeuf doux et piquants. Mais pour cette première visite, mon oeil s’est attardé sur un gros boudin de presque 15 cm de large, composé d’un tas de couches et appelé ‘roulade forestière’. Je demande et le boucher me répond : il s’agit d’une roulade de steaks de veau, d’aubergine, de courgette, d’oignons, de champignons, d’épinards, d’emmental, d’épices et de beurre à l’ail, le tout recouvert de voilette d’agneau. Simplement à poêler medit-il encore. J’ai immédiatement senti le potentiel gustatif de cette préparation et j’en ai pris deux tranches d’environ 2 cm d’épaisseur.
J’ai eu envie assez vite d’accompagner les roulades de simples grenailles sautées longement à l’huile d’olive et jus de citron, et terminés au vinaigre balsamique, un mode de cuisson que j’utilise souvent pour les grenailles.
Mais il me fallait une sauce avec ça. Encore fallait-il trouver une sauce qui ne masque pas le goût déjà complexe de la roulade. J’ai vite zappé toutes les sauces à base de bouillon ou de fond de veau, de volaille ou de boeuf. Je voulais rester plutôt sur le légume. J’ai aussi éliminé les sauces lourdes avec des béchamels, des fromages ou des crèmes. Je me suis posé et j’ai pensé autour des légumes qui se trouvaient déjà dans la roulade. Première idée : j’avais 250 g de champignons de Paris et vu qu’il y en avaient dans la roulade ça pouvait marcher. Mais comment les utiliser dans une sauce sans crème, sans fromage ? Ensuite j’ai réfléchi à ce qui marchait bien sur le champignon et on arrive alors bien vite sur l’ail (et il y en a dans la roulade) et au persil. En disant persil, je trouve l’idée grâce à quelques racines de persil tubéreux que j’avais encore dans mon bac à légumes : une purée de persil tubéreux comme base, du bouillon de champignons pour le détendre, de l’ail, du persil, de la ciboulette pour l’arôme et une couleur bien verte, du bon beurre de ferme pour donner l’émulsion et une rasade de vinaigre de cidre pour casser le gras.
Le résultat est bluffant. La roulade est juste excellente. Les grenailles c’était gagné d’avance. Et la sauce, un vrai plaisir gustatif et de texture. C’était tout à fait ce que j’espérais. Et l’ensemble fonctionne impeccablement.
INGREDIENTS (2P)
Pour le bouillon
- 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
- 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
- 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES ET COUPEES EN BRUNOISE
- 250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS, NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
- 2 GOUSSES D’AIL COUPEES GROSSIEREMENT
- 100 G CHAMPIGNONS SHIITAKE, NETTOYES, EMINCES
- 6 BRANCHES DE PERSIL
- 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
- 1 FEUILLE DE LAURIER
- 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
- 2 C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
- 1 C A C SEL
Pour la purée (ça vous donnera 280 g de purée)
- 200 G PERSIL TUBEREUX (poids nettoyé)
- 25 CL LAIT ENTIER
- 25 CL BOUILLON DE LEGUMES
Pour la sauce
- 30 CL BOUILLON DE CHAMPIGNONS
- 280 G PUREE DE PERSIL TUBEREUX
- 40 G PERSIL PLAT FRAIS
- 40 G CIBOULETTE
- 100 G BEURRE DOUX
- 1 BELLE GOUSSE D’AIL
- 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
- POIVRE BLANC FIN, SEL FIN
Pour les grenailles
- 400 G GRENAILLES
- FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
- HUILE D’OLIVE
- LE JUS D’UN CITRON
- VINAIGRE BALSAMIQUE
- 1 GOUSSE D’AIL
Autres ingrédients
- 2 TRANCHES EPAISSES DE ROUELLES FORESTIERES
- BEURRE
- SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour le bouillon
Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.
Y ajouter tous les ingrédients.
Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen à découvert pendant 45 minutes.
Filtrer à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.
Laisser réduire le bouillon encore pendant 30 minutes, voir plus, afin d’obtenir 1 litre de liquide.
Pour la purée
Eplucher et tailler les racines de persil en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de légumes.
Cuire doucement à frémissement et à couvert pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson des racines à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.
Séparer les racines et le liquide de cuisson en le conservant.
Mixer les racines dans un petit blender. Détendre avec un peu de liquide de cuisson jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène.
Pour la sauce
Peler l’ail et l’émincer finement.
Dans un blender, mixer le purée de persil tubéreux avec le bouillon, les herbes (tiges comprises) et l’ail. Ajouter le beurre coupé en cubes, mixer pour obtenir une belle émulsion.
Ajouter le vinaigre de cidre, un peu de sel et de poivre blanc fin. Mixer assez longement, afin d’obtenir le mélange le plus lisse possible.
Passer la préparation au tamis pour un résultat parfait. Transvaser dans un petit poêlon. Ajuster au niveau du sel et du poivre, voir du vinaigre. Chauffer doucement (surtout ne pas bouillir) à l’envoi.
Pour les grenailles
Laver les grenailles et les couper en deux ou en quatre, sans les éplucher.
Faire chauffer une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Y déverser les pommes de terre. Ajouter la gousse d’ail non épluchée écrasée. Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre noir du moulin et le jus de citron. Couvrir et faire rôtir les pommes de terre sur feu moyen en les mélangeant de temps en temps. Ajouter un petit filet d’eau si ça accroche trop.
Une fois quasi cuits, ôter le couvercle, déglacer avec un filet de vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson à découvert.
Pour les rouelles
Dans une poêle chaude, faire fondre un peu de beurre.
Y faire dorer les rouelles sur les deux faces pendant quelques minutes. Saler les deux faces et également poivrer légèrement.
Transvaser dans un plat et garder chaud au four à 100°C le temps de terminer les grenailles et la sauce.
Dresser à votre convenance.
Bon Appétit !
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