CHICONS DE PLEINE TERRE CARAMELISES A L’ORANGE ET AU SIROP D’ERABLE, PICANHA BLACK ANGUS, SAUCE AU ROQUEFORT CARLES, CROQUETTES
Je cuisine de plus en plus instinctivement depuis ce confinement prolongé. Je commande tous mes fruits, légumes, féculents, viandes, poissons, … en ligne via différents canaux et en assez grosse quantité en une fois. Je me laisse guider par la qualité des produits sans trop pré-réfléchir aux recettes éventuelles. C’est finalement la présence du produit et surtout les présences des différents produits qui dictent ma réflexion.
Il fallait donc imposer un contrepoids puissant, plutôt salé. Je l’ai trouvé avec cet excellent roquefort Carles, un des quatre derniers roqueforts artisanaux. Bien qu’assez doux et aromatiquement équilibré, je l’ai adoucit avec un peu de Sauternes.
La viande, je ne l’ai pas trop travaillée, juste grillée avec beaucoup d’ail et de l’huile d’olive, 52°C à coeur. Comme féculent, des croquettes, accompagnement idéal pour écraser dans la sauce.
Finalement le fromage bleu m’a fait pensé à l’amande, qui se marie aussi très bien au chicon.
Le crumble n’est pas obligatoire ici (sans c’est déjà très bon) mais il m’en restait d’hier et il se mariait très bien avec.
Un régal ce plat. Des cuissons top, des accords top. Nous avons adoré.
- 6 CHICONS DE PLEINE TERRE
- 40 G BEURRE
- SEL, POIVRE, MUSCADE
- 20 CL JUS D’ORANGE
- 2 C A S SIROP D’ERABLE
- 4 EPICES
- UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
- 20 CL CREME LIQUIDE
- 100 G ROQUEFORT CARLES
- 4 CL PORTO BLANC OU VIN BLANC SUCRE STYLE SAUTERNES
- CROQUETTES
- 1 TRANCHE EPAISSE DE PICANHA BLACK ANGUS DE 250 G
- 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
- 3 GOUSSES D’AIL
- FLEUR DE SEL ou SEL MALDON
PREPARATION
Couper quelques mm de la base des chicons.
Couper les chicons en deux dans leur longueur.
Dans une sauteuse à fond épais bien chaude, faire fondre le beurre.
Quand il commence à mousser, ajouter les chicons face coupée vers le bas. Faire caraméliser en ajoutant la moitié du sirop d’érable. Saler, poivrer. Ajouter une pincée de muscade et de 4 épices. Il faut ici vraiment attendre qu’il n’y ait quasi plus de liquide dans la poêle et que les chicons ‘chantent’, on doit entendre la caramélisation se faire, mais sans brusquer.
Retourner les chicons bien caramélisés. Assaisonner encore d’un peu de sel, de poivre et de muscade. Ajouter le reste de sirop d’érable et le jus d’orange.
Couvrir avec un papier de cuisson et couvrir avec le couvercle. Laisser cuire environ 15 minutes.
Retirer le couvercle et le papier de cuisson. Laisser maintenant réduire le jus de cuisson en nourrissant les chicons avec.
Débarrasser les chicons dans un petit plat, les napper avec les quelques cuillère de jus bien épais qui vous reste.
Dans une petite poêle, faire dorer les amandes à sec.
Parsemer les chicons avec les amandes effilées.
Garder chaud ou réchauffer au four à 100°C.
Faire chauffer doucement la crème sans la faire bouillir. Emietter le roquefort et l’ajouter à la crème. Laisser fondre doucement le fromage dans la crème. Fouétter un peu pour lisser la préparation.
Laisser réduire gentiment à consistance. Assaisonner avec une bonne quantité de poivre. Ajouter le vin doux en fin de cuisson et poursuivre la réduction en mélangeant bien.
Réserver chaud, puis en saucière.
Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson, afin que celle-ci soit à température ambiante au moment de la griller.
Mélanger l’huile d’olive et l’ail frais finement émincé.
Préchauffer le four à 100°C.
Enduire légèrement une poêle à griller d’huile d’olive.
Faire griller la tranche pendant 2 minutes sur la première face. Retourner la viande et ajouter l’huile à l’ail sur le côté grillé. Poivrer.
Faire griller la deuxième face aussi pendant 2 minutes. Retourner et poivrer.
Débarrasser la viande, nappée de son huile aromatisée, dans un petit plat et poursuivre la cuisson au four jusqu’à 52°C à coeur. Attention, ça va vite. Ma viande était à 47° C à coeur quand je l’ai mise au four. J’ai utilisé un thermomètre sonde pour controler la juste cuisson.
Découper la viande façon ‘tagliata’ (tranches de 1 cm) dans le sens contraire des fibres musculaires.
Ajouter un peu fleur de sel ou de sel Maldon.
Servir tout ce beau monde avec des bonnes croquettes.
Bon Appétit !
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