TARTE TATIN D’OIGNONS DOUX DES CEVENNES, CHANTILLY A LA FETA, SAUCE AU CIDRE, JEUNES POUSSES
J’ai la chance en ce moment de trouver des oignons doux des Cévennes chez Home Gourmet et je ne me suis pas privé pour en commander 1,5 kg. Pour une première utilisation j’avais envie d’une tarte tatin afin de vraiment mettre l’oignon au centre de l’assiette. Une tarte sans trop d’ajout de sucre car cet oignon en contient naturellement. Par contre avec une bonne touche de vinaigre de cidre pour casser un peu sa sucrosité, pour l’équilibrer.
J’ai opté pour une précuisson longue de 1 h 25, suivie d’une cuisson au four sous la pâte feuilletée d’encore 40 minutes. Le résultat est un oignon bien fondant et caramélisé. J’avais espéré le caramélisé uniformément mais il m’a manque le bon matériel. Je n’avais pas la poêle ou le poêlon idéal en forme, taille et matière pour réaliser ma tarte. J’ai donc appliqué le système D suivant : j’ai mis un moule à tarte dans une sauteuse et cuis mes oignons directement dans le moule grace à la chaleur distribuée par la sauteuse au moule. Il n’y avait qu’un défaut à mon plan, le moule était un peu bombé et il n’était donc pas partout en contact avec la poêle. Comme j’adore les tartes tatin de chicons, de pommes, de betteraves, d’oignons … je vais devoir m’équiper pour une prochaine fois. Mais le fondant y était, le goût était juste top, lapâte feuilletée non détrempée et croustillante.
Pour accompagner cette tarte, j’ai dabord pris un mélange de mico-pousses qui me restait au frigo. Juste assaisonné de sel, de poivre et d’une bonne huile d’olive. Mais vous pouvez aller sur des jeunes pousses, de la salade de blé, de la roquette, des épinards, … La petite salade apporte un peu d’amertume au plat. Ensuite j’ai réalisé une sauce au cidre comme un rappel au vinaigre de cidre utilisé pour la tatin. Mon troisième accompagnant apporte un peu de sel et de gourmandise : une crème chantilly de crème crue de la ferme et d’un reste de feta.
Tout ensemble c’était divin. Un plat qui m’a satisfait pleinement.
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce
- 2 ECHALOTES
- 20 G BEURRE
- 35 G SUCRE CASSONADE
- 2 CL SIROP D’ERABLES
- 1 POMME BOSCOOP
- 5 CL VINAIGRE DE CIDRE
- 10 CL CIDRE BRUT
- 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
- SEL, POIVRE NOIR
Pour la chantilly
- 100 G FETA
- 15 CL CREME CRUE DE FERME
- 2 CL CREME LIQUIDE
- POIVRE BLANC, SEL
Pour la tarte (22-24 cm)
- UN ROULEAU DE PATE FEUILLETEE
- 4-5 OIGNONS DOUX DES CEVENNES (ca dépendra de leur taille)
- 50 G VINAIGRE DE CIDRE
- 20 G VERGEOISE BLONDE OU DE SUCRE DE CANNE
- 30 G BEURRE
- 100 G D’EAU
- THYM FRAIS
- SEL, POIVRE DU MOULIN
PREPARATION
Pour la sauce
Peler les échalotes et les émincer finement.
Eplucher la pomme et enlever le trognon. La couper en petits dés.
Dans un poêlon, faire fondre à feu moyen les échalotes avec le beurre pendant 5 minutes.
Ajouter la pomme, le sirop d’érable et la cassonade. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu moyen. Diminuer le feu.
Lorsque ça commence à caraméliser, déglacer avec la vinaigre de cidre, puis ajouter le cidre, et prolonger la cuisson pendant 1 à 2 min. Augmenter le feu.
Ajouter ensuite le bouillon de volaille. Saler légèrement et bien poivrer.
Porter le tout à ébullition, puis laisser réduire de moitié, à feu doux.
Filtrer la sauce et prolonger la réduction jusqu’à obtention d’une sauce plus concentrée sans devenir un sirop.
Réserver.
Pour la chantilly
Couper la feta en dés.
Débarasser la feta dans le bol du Kitchenaid et fouetter pendant 5 minutes afin de l’attendrir un maximum.
A l’aide d’un maryse, décoller de temps en temps la feta des paroies et la recentrer. Ajouter un filet d’eau si votre feta est un peu sèche.
Ajouter la crème liquide, la crème crue, une pincée de sel et de poivre blanc et continuer de fouetter jusqu’à obtention d’une chantilly.
Réserver dans un bol au frigo.
Pour la tarte (base « cestmatournee »)
Eplucher les oignons et les couper en deux dans leur largeur.
Placer un moule à tarte dans une sauteuse large. Allumer le feu mais pas trop fort (afin de ne pas bruler le beurre). Une fois la chaleur transmise à la poêle et ensuite au moule à tarte, poursuivre.
Faire fondre 30 grammes de beurre dans le moule.
Quand le beurre est fondu, augmenter le feu et verser le sucre et le vinaigre. Mélanger le tout afin de faire fondre le sucre.
Ensuite ajouter l’eau. Bien saler et poivrer.
Ajouter les oignons, côté découpé vers le bas. Si vous avez du mal à tous les caser au départ c’est normal, mais ils vont se ramolir à la cuisson et vous pourrez les tasser vers le centre afin qu’ils soient bien sérés. Il se peut même qu’il restera de la place ue pour terminer avec un demi oignon mis sur le côté. Avec la cuisson il va pouvoir être mis à plat par la suite.
Saler et poivrer le dessus des oignons.
Donner une ébullition, puis baisser le feu le plus bas possible. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes. Ils doivent être fondants.
Maintenant que les oignons sont cuits, le but du jeu c’est d’éliminer le surplus d’eau. Pour cela, mettre le feu très fort afin que l’eau s’évapore. Tant qu’il y a de l’eau le caramel ne brûlera pas. Cette étape est néanmoins un peu délicate, car, au fur et à mesure que l’eau va s’évaporer, il faudra baisser le feu, pour que le caramel ne brûle pas. Il faut être ici très vigilant.
Dès que vous voyez que le niveau de l’eau baisse, surveiller la coloration du caramel. Le but étant de ne plus avoir de liquide, et de se retrouver avec un caramel ambré, pas brûlé. Au besoin, retirer de temps en temps la poêle du feu, attendre un peu, et la remettre. Faire bouger de temps en temps les oignons pour éviter qu’ils n’accrochent. Il faut compter environ 40 minutes pour cette opération.
Enlever du feu et garder à température ambiante. Verser de l’eau dans la sauteuse afin de stopper la cuisson des oignons dans le moule.
Sortir la pâte du frigo, et détailler un disque de 2 cm plus large en diamètre que le dessus de votre moule. La piquer un peu partout à l’aide d’une fourchette.
Bien serrer les oignons les uns contre les autres en laissant un espace tout autour.
Recouvrir le moule avec le disque de pâte. Rabattre la pâte tout autour des oignons pour les maintenir bien serrés.
A l’aide d’un petit couteau pointu, faire un trou au centre de la pâte et y placer une petite cheminée réalisée avec une feuille de papier allu pliée plusieurs fois.
Enfourner au centre haut du four pour environ 40 minutes à 160°C chaleur tournante. La pâte doit avoir pris une couleur légèrement dorée.
Sortir du four. Regarder si les bords de la pâte ne collent pas au bord du moule et si nécessaire à l’aide d’un petit couteau passer entre pour décoller.
Déposer une assiette plutôt platte sur le dessus du moule et retourner la tarte sans attendre. Bien laisser descendre la tarte avant de démouler.
Effeuiller le thym frais un peu partout sur les oignons. La faire glisser sur une grille.
Servir plutôt tiède avec une salade de jeunes pousses, la chantilly feta et la sauce au cidre.
Bon Appétit !
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