Tajine de poulet aux olives, dattes et citron confit « Kyan »

TAJINE DE POULET AUX OLIVES, DATTES ET CITRON CONFIT « KYAN »

Il y avait longtemps, il m’en fallait une. Je suis ‘tombé en amour’, comme le disent si bien les québécois, avec la cuisine du Maghreb en 1979.  Ce fût presque comme un voyage initiatique pour moi. J’ai visité à mes 13 ans, pendant deux semaines, une grande partie de la Tunésie, découvert ce monde étrange avec des coutumes, des vêtements, des musiques, une architecture, des visages, des couleurs, des odeurs et une cuisine si éloignée de ce que j’avais l’habitude. Bruxelles était en 1979 pas la Bruxelles de 2020. L’immigration maghrébine n’était pas encore si visible et la cuisine de là-bas n’était en Belgique, pays qui n’avait pas eu de colonies dans le nord de l’Afrique, très méconnue. Ce fût une explosion de découvertes. J’y suis accroc depuis.

Le tajine de ce soir est une variante de ce que j’avais déjà publié auparavant, mais on essaie à chaque fois de s’améliorer. Je l’ai appelé ma version ‘Kyan’ en honneur d’un de mes petits fils. J’adore cette combinaison citron confit au sel – datte – olive.

INGREDIENTS (3-4 P)

• 2 CUISSES DE POULET FERMIER
• 2 BLANCS DE POULET FERMIER (vous pouvez aussi mettre que des cuisses ou des hauts de cuisses, tout dépend de votre envie et de la taille de votre tajine, la mienne est trop petite pour mettre plus de deux cuisses)
• 1 OIGNON ET DEMI
• 3 GOUSSES D’AIL
• 1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
• 4-5 LOUCHES DE BOUILLON OU DE FOND DE VOLAILLE MAISON
• 1/2 JUS DE CITRON
• 1/2 COURGETTE
• 1 CAROTTE
• 1/2 NAVET
• 1/2 PATATE DOUCE
• 2 CM GINGEMBRE FRAIS RAPE OU FINEMENT HACHE
• UNE BONNE DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
• 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
• 8 DATTES
• 1 CITRON CONFIT AU SEL
• 150 G OLIVES VERTES ET NOIRES DENOYAUTEES
• UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
• QUELQUES TOURS DU MOULIN A POIVRE
• UNE PINCEE DE SEL
• 1/2 C A C  DE CANNELLE EN POUDRE
• 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
• 1 C A C PAPRIKA DOUX
• 1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
• 1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
• UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
• UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
• UNE POIGNEE DE GRAINS DE GRENADE

PREPARATION

Eplucher les oignons et les couper en rondelles. Peler l’ail et l’écraser avec le plat d’un gros couteau. Hacher finement.

Rincer le persil, l’effeuiller et le ciseler.

Presser le jus de citron.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire chauffer légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive.

Hors feu, ajouter le paprika, le gingembre, le cumin, la cannelle, le safran et le coriandre en poudre.

Ajouter le concentré de tomates, les oignons, le jus de citron et le persil plat. Poivrer et ajouter le piment de Cayenne.

Mouiller avec le bouillon et faire cuire à couvert pendant 10 minutes. Laisser ensuite légèrement refroidir.

Placer les morceaux de poulet dans un plat et les couvrir de la marinade. Bien frotter la marinade sur les morceaux de poulet sur tous les côtés. Réserver pendant 2 heures dans cette marinade en arrosant de temps en temps.

Laver la demi courgette, la couper en 4 dans la longueur. Oter le centre plus mou. Couper en tronçons moyens.

Eplucher et laver la carotte. La couper en deux dans la longueur, puis en morceaux moyens.

Eplucher et laver le demi navet et le couper en morceaux moyens mais moins gros que les carottes.

Eplucher et laver la patate douce, couper en morceaux moyens, de la même taille que la carotte.

Dénoyauter les dattes. Les couper en morceaux moyens.

Couper le citron confit en morceaux (après avoir enlevé les pépins).

Retirer la volaille de la marinade, ôter les morceaux d’ail et d’herbes qui collent sur les morceaux. Réserver la marinade.

Placer les morceaux de carotte, de navet, de patate douce et de courgette dans un plat à tajine. Verser dessus la marinade aux épices et herbes. Placer dessus les morceaux de cuisses de poulet (garder les blancs dans une boite hermétique à température ambiante).

Préchauffer le four à 180 °C. Couvrir le tajine et enfourner pendant 55 minutes.

Diminuer le four à 170 °C. Sortir le plat du four, enlever les morceaux de poulet. Ajouter les dattes et la moitié du citron confit. Mélanger le tout.

Remettre les morceaux de poulet mais sur leur autre face. Ajouter les deux blancs. Refermer le tajine et remettre au four pour 45 minutes.

Pendant ce temps,  faire roussir les amandes effilées à sec dans une poêle et hacher grossièrement les feuilles de coriandre.

Sortir le plat du four. Diminuer le four à 150 °C. Ôter le poulet (que vous garder au chaud), ajouter les olives et le reste de citron confit. Remettre à cuire pendant 10 minutes (le temps qu’il faut pour faire de la semoule rapide).

Sortir le plat du four, mélanger. Ajouter 2/3 des amandes effilées, 2/3 de la coriandre et un peu de graines de grenade.

Remettre les morceaux de poulet.  Ajouter sur le dessus du plat, le reste de coriandre, de graines de grenade et d’amandes effilées.

Servir à table dans le tajine, accompagné de pain marocain ou de semoule.

Bon Appétit !