Fiadone

FIADONE

Cette spécialité corse, je voulais la réaliser depuis des années, mais soit je ne trouvais pas de vrai brocciu, soit je m’y prenais trop tard et la saison était passée. Et comme je ne suis pas comme Jesus qui aurait pu changer de la ricotta en brocciu, j’ai attendu patiemment jusqu’à… Et puis, une commande sur Home Gourmet et voila qu’il y en a de disponible à La Fruitière, une fromagère du centre de Bruxelles.

Mais d’abord un petit mot sur ce gâteau corse mythique.

L’ingrédient principal de ce gâteau ‘flan’ est donc le brocciu, un fromage de lactosérum. De quoi ??? De lactosérum. OK je vois que je dois fournir un petit mot d’explication. Un fromage de lactosérum est un fromage à pâte solide, semi-solide ou molle formée par coagulation ou précipitation du lactosérum (petit-lait) concentré ou non. Ce petit-lait mis en œuvre étant parfois enrichi de lait ou, plus rarement, de crème. Le lactosérum peut être transformé en fromage par évaporation à chaud, parfois additionné de lait, de crème, puis moulé. La teneur en lactose de ce type de fromage étant assez élevée, sa couleur oscille entre le jaune pâle et le marron, avec un goût doux, cuit ou caramélisé. Le lactosérum peut aussi être transformé en fromage par précipitation à chaud (80-90 °C), parfois additionné de lait, de crème. La pâte grumeleuse obtenue est ensuite égouttée, formée, et le fromage obtenu peut être affiné ou non. La teneur en lactose de ce type de fromage étant relativement faible, sa couleur varie du blanc au jaune pâle.

Les fromages de lactosérum les plus connus en-dehors du brocciu sont la brousse en Provence, la ricotta en Italie, la zemorana au Pays Basque, le manouri et le mizithra en Grèce, le serai/sérac en Suisse et la zincica en Allemagne, Suisse, Roumanie, ex-Yougoslavie, ex-Tchécslovaquie, mais il y en a d’autres en Crète, en Chypre, en Norvège, en Espagne, en Tunésie, en Europe de l’est et central, un peu partout en Europe.

On ne trouve le brocciu que pendant la période de lactation des brebis, soit entre novembre et juin.

Le fiadone est le gâteau familial Corse par excellence. On le sert lors de réunions de famille pendant les fêtes de fin d’année, à Pâques, lors des baptêmes, des communions et des marriages. Le brocciu frais de lait de brebis et/ou de chèvre), le citron Corse et de l’eau de vie Corse forment le trio indispensable pour ce gâteau. Parfois le zeste de citron est remplacé par du zeste d’orange ou par de la fleur d’oranger.

Ce gâteau est originaire du nord de la Corse et a pour ancêtres les fiadoni (flans) italiens, présents dans les livres de recettes depuis le XVIe siècle.

Le fiadone se sert traditionnellement froid, même si on peut le déguster tiède. Il peut être accompagné d’une marmelade d’agrumes ou d’un coulis de fruits ou pourquoi pas d’un lemon curd ou d’un cédrat curd.

Les recettes de fiadone que j’ai trouvé ont en commun les 500 g de brocciu, le citron bio et l’eau-de-vie. Après le nombre d’oeufs varie de 4 à 8 et le sucre de 100 g à 400 g, des montagnes de différences. En excluant l’exagéré 400 g de sucre et 8 oeufs (je pense même qu’il s’agit d’une erreur), je me suis mis d’accord avec moi-même sur 200 g de sucre et 5 oeufs. J’ai évité aussi les exotiques gousses de vanille et accepté la petite pincée de sel qui est toujours une bonne idée dans n’importe quelle pâtisserie car elle renforce le goût des autres ingrédients.

Tout c’est bien passé. Je dois uniquement mieux m’appliquer sur le beurrage du moule à manque car lors de la délivrance du fiadone, une partie est restée accrochée à la parois du moule. Mis à part ça c’est excellent. Pour celle ou celui qui préfère moins sucré, 150 g suffira. Pour celui qui veut accentuer le citronné, 2 c a s au lieu d’une.

Un ‘ami’ Corse m’a informé entre-temps que dans le vraie fiadone originel il n’y a que très peu de sucre. C’est un glissement vers plus de sucre que l’on observe un peu partout dans les desserts traditionnels et qui n’a pas lieu d’être. Le fiadone est « un dessert frugal » me dit-il. Il n’y met que 50 g de sucre pour 500 g de brocciu. Le fromage, qui est assez délicat en goût s’exprime encore mieux. Surtout si on arrive sur place (oubliez ça hors frontières corses) de trouver le nec plus ultra des brocciu fermiers.

INGREDIENTS (8 parts)

• 500 G BROCCIU
• 1 CITRON BIO
• 200 G SUCRE SEMOULE FIN
• 5 OEUFS
• 1 A 2 C A S D’EAU DE VIE, P.E. DU LIMONCELLO/CEDRAT CORSE/MYRTHE (ici j’ai utilisé un genièvre au citron de Huis Vossen à Lennik)
• BEURRE
• UNE PINCEE DE SEL

PREPARATION

Ecraser les brocciu à la cuillère.

Ajouter le zeste d’un citron, puis bien mélanger le tout.

Verser le sucre et le sel et mélanger à nouveau.

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige (ça va apporter plus de légèreté au fiadone) au fouet.

Ajouter les jaunes et mélanger, puis ajouter les blancs en neige et les mélanger délicatement à la préparation en vous aidant d’une maryse jusqu’à obtention d’un appareil assez lisse et uniforme.

Ajouter l’eau de vie.

Faire fondre une noix de beurre.

Préchauffer le four à 200°C.

Beurrer un moule profond de 24 cm de diamètre au pinceau avec le beurre fondu et y verser l’appareil. Idéal ici est un moule à manque.

Placer au four pendant 20 minutes.

Réduire la température à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Terminer 3 minutes en remettant sur 200°C pour une belle coloration sur le dessus.

Si le dessus est un peu craquelé, c’est bon signe : cela signifie que le gâteau a bien gonflé.

Laisser reposer à température ambiante avant de démouler délicatement et de le déguster. C‘est un gâteau qui reste mou et « humide ». On peut le conserver au frigo.

Bon Appétit !