La flammekueche alsacienne

LA FLAMMEKUECHE ALSACIENNE

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C’est probablement la spécialité alsacienne la plus simple mais aussi la plus appréciée du plus grand nombre, encore plus que la choucroute.  Ce plat respire la fête, la convivialité et les grandes tablées, mais rien ne nous empêche de la cuisiner à la maison pour deux ou pour quatre. C’est délicieux, surtout en hiver, encore très très chaudes, juste sorties du four. Et comme pour les pizze, le mieux est de la déguster en utilisant les doigts.

On retrouve cette tarte flambée et ses variantes, non seulement en Alsace, mais également en Lorraine, en Moselle germanophone et dans certaines parties de l’Allemagne (Pays de Bade, Palatinat).

Elle est composée d’une fine abaisse de pâte composée de farine, d’eau, d’huile et de sel (et en principe pas de levure, comme on en trouve dans un tas de recettes, même sur des sites soi-disant alsaciens, mais j’en ai mis un peu, comme le fait Felder), puis recouverte d’un mélange de crème fraîche épaisse et de fromage blanc, le Bibeleskäs, d’oignons en rondelles et de lardons fumés, puis rapidement cuite au four à pain très chaud. Elle veut littéralement dire « cuit dans la flamme ». Elle doit être fine et croustillante en dessous, parfumée et onctueuse sur la surface.

L’apparition de la tarte flambée de la région du Kochersberg, au nord de Strasbourg et de l’Alsace, aux portes de la Lorraine et de l’Allemagne, remonte à l’habitude des paysans des siècles précédents, de faire cuire leur pain dans des fours à pain en pierre au feu de bois et de sarments de vigne, toutes les deux ou trois semaines. C’était alors une petite fête et, pour la marquer, la pâte qui restait après la préparation des miches était étalée et recouverte de lait caillé  (sürmellich) et le tout était passé pendant quelques minutes au four.  Immédiatement après le chauffage du four au feu de bois, celui-ci était encore trop chaud pour y faire cuire le pain; il fallait attendre qu’il atteigne la température correcte. La température était à ce moment idéale pour faire cuire les tartes flambées. On repoussait les braises, on glissait la fine tarte, et en 2 à 3 minutes, elle était prête lorsque ses bords léchés par les flammes commençaient à noircir. La tarte flambée était alors présentée sur une planche à découper en bois de boulanger, et était découpée en rectangles. Après avoir rapidement détaché les bords un peu noircis, chacun roulait sa part et la mangeait brûlante avec les doigts. C’est d’ailleurs toujours ainsi que les Alsaciens la mangent, même au restaurant : avec les doigts.

Contrairement à l’idée qu’on peut se faire de ce plat typique, la tarte flambée n’est apparue dans les restaurants de Strasbourg qu’à la fin des années 1960, après la mode des pizzerias. Les premiers qui régalaient cette nouvelle spécialité étaient des restaurants de campagne, notamment du Kochersberg, qui n’ouvraient que les samedis et dimanches soirs. Dans la restauration, le terme « flammekueche » s’est généralisé dès les années 1990, tandis que l’appellation « tarte flambée », trop ambiguë, tombait en désuétude.

Autrefois ce met unique était accompagné d’un grand verre de « Schnaps » qui passait de bouche à bouche en faisant tout le tour de la table.

Ma tarte se rapprochait assez bien de mes souvenirs alsaciens. La pâte était craquante et goûteuse mais j’aurais pu l’abaisser encore plus finement. J’ai eu du mal à réaliser la frise sur le pourtour de ma tarte et comme elle n’était pas assez fine, les bords ne sont pas assez colorés. Mais pour une première fois c’est plus que honorable.

A güeta !

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INGREDIENTS

  • 250 G FARINE TYPE 55
  • 2,5 CL D’HUILE NEUTRE
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 12 CL D’EAU (A TEMPERATURE AMBIANTE)
  • 9 G LEVURE FRAICHE

 

  • 2 OIGNONS MOYENS OU 1 GROS
  • 200 G LARDONS FUMES COUPES FINEMENT, FACON ALLUMETTES
  • 100 G CREME FRAICHE EPAISSE
  • 200 G FROMAGE BLANC FERMIER 40% MG
  • 1 PINCEE DE MUSCADE
  • 2 CL DE VIN BLANC
  • POIVRE BLANC, SEL
  • BEURRE

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PREPARATION

La pâte

Dans un saladier, verser la farine.

La mélanger d’abord avec la levure émiettée et l’huile.

Ajouter l’eau petit à petit en mélangeant. Ajouter le sel à la fin.

Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène (10 min à la main ou bien avec un robot et le crochet). Elle doit bien se détacher des parois.

En faire une boule, l’envelopper dans un film étirable et réserver 1 heure au frigo pour la détendre.

Recouvrir la plaque allant au four de papier sulfurisé. Fariner légèrement.

Étaler la pâte dessus au rouleau. La pâte doit être très fine, environ 1 (si vous y arrivez) à 3 mm. Essayez d’obtenir une forme ronde ou rectangulaire.

Plier le pourtour de la pâte en essayant de réaliser une frise.

Préchauffer le four à 280°C.

Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.

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Enfourner sans garniture pendant 10 minutes. Sortir et réserver. Laisser tiédir.

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La tarte

Émincer très finement les oignons en demi-rondelles.

Faire chauffer une noix de beurre dans un poêle et y faire revenir les oignons pendant quelques minutes. Saler légèrement, poivrer.

Ajouter les lardons pour une cuisson d’une minute de plus.

Déglacer au vin blanc et réduire à sec. Mettre les oignons et les lardons à égoutter dans une passoire.

Mélanger la crème fraîche et le fromage blanc.

Poivrer et ajouter une pincée de muscade. Ajouter un rien de sel.

Étaler le mélange sur toute la surface de la pâte jusqu’à la frise.

Déposer les oignons émincés ainsi que les lardons.

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Enfourner pendant 10 minutes. Tenir à l’œil afin de ne pas brûler la pâte. Les bords de la tarte doivent être bien dorés.

 

ACCORD VIN

Le Sylvaner d’Alsace, franc, frais, legér et désaltérant, vient rafraîchir les papilles.

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Bon Appétit !

6 réflexions sur « La flammekueche alsacienne »

  1. Ne sais si il y a des oignons, ais là il y en a beaucoup trop.
    Fromage blanc Oui, mais pas de crème fraîche.
    La tarte flambée, c’est mieux de la manger au restaurant et plus particulièrement dans une winstub, il y en a beaucoup dans la périphérie de Strasbourg. Mieux vaut éviter les endroits touristiques. Plus on descend dans le sud de l’Alsace, plus la forme devient ronde, sinon la tarte flambée est carré …
    Bonne appétit 😁

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    1. Bonjour Lunesoleil, Il y a plein de versions différentes pour cette tarte, selon le village, selon la région. Les quantités d’oignon varient de 50g à 200g. J’ai utilisé des oignons roses de Roscoff, qui sont assez doux et ne passent pas au-dessus du reste. Idem pour le fromage blanc ou la crème. A l’origine il s’agissait de lait caillé, puis de fromage blanc type faisselle avec morceaux. Le mélange de crème épaisse un peu surette et de fromage blanc plus classique rappelle un peu cela. Ce mélange est fort utilisé de nos jours par beaucoup de restaurants alsaciens. Même le grand pâtissier alsacien Felder utilise ce mélange. Les recettes ne sont pas forcément figées, elles évoluent; De nos jours plus personne quasi ne les fais au lai caillé comme à l’époque. Pour les winstub, biensûr quand je vais en Alsace. Mais à Bruxelles aussi parfois on a envie d’exotisme.:) Pour la forme, j’avais essayé de faire un beau rectangle, mais c’est devenu un ovale. Merci pour le commentaire.

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      1. Après 5 ans que je vis en Alsace et consommée des dizaines de fois des tartes flambées dans des winstub, je connais bien les tendances et la traditionnelle qui n’a pas autant d’oignons et de lardons, et accompagné du vin traditionnelle d’Edelwicker ….
        Vous êtes alsacien ?
        Merci de m’avoir répondu , bonne journée

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  2. Bonsoir Lunesoleil.
    Je respecte votre avis, mais me doute beaucoup que vous connaissiez vraiment le blog de Mark. Moi ça fait des années que je le suis et je peux affirmer que chaque fois qu’il fait une recette, disons traditionelle, il s’efforce beaucoup pour obtenir d’abord un maximum d’information sur le sujet. Et il est toujours fidèle à la tradition, tout en y apportant son petit grain de sable. Alors je ne sais pas si il manque ou il y a trop d’oignons, si crème fraiche ou fromage blanc. Je sais juste qu’il n’est pas alsacien et que ce n’est pas important. Et que quand il écrit une recette (alsaciene ou asiatique ou de n’importe oú) sur blog, on peut la suivre les yeux fermés. Ça sera super bon, sans aucun doute, mais aussi fidèle à son origine.
    Rosa BCN

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    1. A chaque fois que j’ai l’occasion de manger une tarte flambée ou flammekueche, je vais dans une winstub et non un restaurant pour touristes, car il y en a beaucoup sur Strasbourg.
      Je ne suis pas alsacienne, mais je sais reconnaître une excellente tarte flambée et la traditionnelle se retrouve dans les winstub et sont très appréciés par les alsacien. Dans ces endroits, il y a toujours du monde été comme hiver …

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