La flammekueche alsacienne

LA FLAMMEKUECHE ALSACIENNE

C’est probablement la spécialité alsacienne la plus simple mais aussi la plus appréciée du plus grand nombre, encore plus que la choucroute.  Ce plat respire la fête, la convivialité et les grandes tablées, mais rien ne nous empêche de la cuisiner à la maison pour deux ou pour quatre. C’est délicieux, surtout en hiver, encore très très chaudes, juste sorties du four. Et comme pour les pizze, le mieux est de la déguster en utilisant les doigts.

On retrouve cette tarte flambée et ses variantes, non seulement en Alsace, mais également en Lorraine, en Moselle germanophone et dans certaines parties de l’Allemagne (Pays de Bade, Palatinat).

Elle est composée d’une fine abaisse de pâte composée de farine, d’eau, d’huile et de sel (et en principe pas de levure, comme on en trouve dans un tas de recettes, même sur des sites soi-disant alsaciens, mais j’en ai mis un peu, comme le fait Felder), puis recouverte d’un mélange de crème fraîche épaisse et de fromage blanc, le Bibeleskäs, d’oignons en rondelles et de lardons fumés, puis rapidement cuite au four à pain très chaud. Elle veut littéralement dire « cuit dans la flamme ». Elle doit être fine et croustillante en dessous, parfumée et onctueuse sur la surface.

L’apparition de la tarte flambée de la région du Kochersberg, au nord de Strasbourg et de l’Alsace, aux portes de la Lorraine et de l’Allemagne, remonte à l’habitude des paysans des siècles précédents, de faire cuire leur pain dans des fours à pain en pierre au feu de bois et de sarments de vigne, toutes les deux ou trois semaines. C’était alors une petite fête et, pour la marquer, la pâte qui restait après la préparation des miches était étalée et recouverte de lait caillé  (sürmellich) et le tout était passé pendant quelques minutes au four.  Immédiatement après le chauffage du four au feu de bois, celui-ci était encore trop chaud pour y faire cuire le pain; il fallait attendre qu’il atteigne la température correcte. La température était à ce moment idéale pour faire cuire les tartes flambées. On repoussait les braises, on glissait la fine tarte, et en 2 à 3 minutes, elle était prête lorsque ses bords léchés par les flammes commençaient à noircir. La tarte flambée était alors présentée sur une planche à découper en bois de boulanger, et était découpée en rectangles. Après avoir rapidement détaché les bords un peu noircis, chacun roulait sa part et la mangeait brûlante avec les doigts. C’est d’ailleurs toujours ainsi que les Alsaciens la mangent, même au restaurant : avec les doigts.

Contrairement à l’idée qu’on peut se faire de ce plat typique, la tarte flambée n’est apparue dans les restaurants de Strasbourg qu’à la fin des années 1960, après la mode des pizzerias. Les premiers qui régalaient cette nouvelle spécialité étaient des restaurants de campagne, notamment du Kochersberg, qui n’ouvraient que les samedis et dimanches soirs. Dans la restauration, le terme « flammekueche » s’est généralisé dès les années 1990, tandis que l’appellation « tarte flambée », trop ambiguë, tombait en désuétude.

Autrefois ce met unique était accompagné d’un grand verre de « Schnaps » qui passait de bouche à bouche en faisant tout le tour de la table.

Ma tarte se rapprochait assez bien de mes souvenirs alsaciens. La pâte était craquante et goûteuse mais j’aurais pu l’abaisser encore plus finement. J’ai eu du mal à réaliser la frise sur le pourtour de ma tarte et comme elle n’était pas assez fine, les bords ne sont pas assez colorés. Mais pour une première fois c’est plus que honorable.

En octobre 2021 j’en ai refais une mais en utilisant de la farine complète pour changer. Ca fonctionne aussi mais c’est plus lourd à la dégustation et le goût de la pâte l’emporte un peu sur le reste. Cfr. photo’s

A güeta !

INGREDIENTS (2 bons mangeurs)

• 250 G FARINE TYPE 55 c à d la farine pour pâtisserie classique
• 2,5 CL D’HUILE NEUTRE (p.e. tournesol)
• 1 PINCEE DE SEL
• 12 CL D’EAU (A TEMPERATURE AMBIANTE)
• 9 G LEVURE FRAICHE

• 2 OIGNONS MOYENS OU 1 GROS
• 200 G LARDONS FUMES COUPES FINEMENT, FACON ALLUMETTES
• 100 G CREME FRAICHE EPAISSE
• 200 G FROMAGE BLANC FERMIER 40% MG
• 1 PINCEE DE MUSCADE
• 5 CL DE VIN BLANC
• POIVRE BLANC, SEL
• BEURRE

La version à la farine complète :

PREPARATION

Le mieux est de procédér dans l’ordre suivant :

1. Réaliser la pâte
2. Pendant que la pâte repose, cuire oignons et lardons
3. Réaliser le fond de tarte + précuisson
4. Mélanger fromage blanc et crème épaisse
5. Finition de la tarte

La pâte

Dans le bol d’un Kitchenaid, verser la farine.

La mélanger d’abord au crochet avec la levure émiettée et l’huile.

Ajouter l’eau petit à petit en mélangeant. Ajouter le sel à la fin.

Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène (10 minutes). Elle doit bien se détacher des parois.

En faire une boule, l’envelopper dans un film étirable et réserver 1 heure au frigo pour la détendre.

Recouvrir le plan de travail d’une grande feuille de papier sulfurisé (mouiller un rien le plan de travail afin que la feuille adhère. Fariner légèrement la feuille.

Étaler la pâte dessus au rouleau. La pâte doit être très fine, environ 1 (si vous y arrivez) à 3 mm. Essayez d’obtenir une forme ronde ou rectangulaire. Fariner légèrement le dessus au cours de cette étappe pour éviter que le rouleau enroule la pâte.

Plier le pourtour de la pâte en essayant de réaliser une frise.

Préchauffer le four à 280°C.

Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.

Glisser le fond de tarte avec le papier sulfurisé sur une grande plaque de four ou lèche-frite.

Enfourner sans garniture pendant 10 minutes. Sortir et réserver. Laisser tiédir.

La tarte 

Émincer très finement les oignons en demi-rondelles.

Faire chauffer une noix de beurre dans un poêle et y faire revenir les oignons pendant quelques minutes. Saler légèrement, poivrer. Ajouter éventuellement un filet d’eau.

Ajouter les lardons pour une cuisson d’une à deux minutes de plus.

Déglacer au vin blanc et réduire à sec. Mettre les oignons et les lardons à égoutter dans une passoire.

Mélanger la crème fraîche et le fromage blanc.

Poivrer et ajouter une pincée de muscade. Ajouter un rien de sel.

Étaler le mélange sur toute la surface de la pâte jusqu’à la frise.

Déposer les oignons émincés ainsi que les lardons.

Enfourner pendant 10 minutes. Tenir à l’œil afin de ne pas brûler la pâte. Les bords de la tarte doivent être bien dorés.

ACCORD VIN

Le Sylvaner d’Alsace, franc, frais, legér et désaltérant, vient rafraîchir les papilles.

Bon Appétit !