Asperges blanches de Malines, boutargue moelleuse So’boutargue, guanciale, crème d’œuf et condiment orange sanguine

ASPERGES BLANCHES DE MALINES, BOUTARGUE MOELLEUSE SO’BOUTARGUE, GUANCIALE, CREME D’OEUF ET CONDIMENT ORANGE SANGUINE

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Il y a peu, je recevais par envoi postal, deux belles boutargues de la société française So’boutargue. Il s’agit d’œufs de mulet séchés et fumés et vendu en poche de cire. J’en avais commandé une sèche pour réaliser p.e. des pâtes ou un risotto à la boutargue/poutargue. Mais aussi une moelleuse et il fallait la déguster.

Je ne sais pas pourquoi, mais j’ai eu envie de l’associer à l’asperge blanche. On est sur une bonne amertume et un goût assez fort, je me suis dis que la puissance et le salé de la boutargue devait bien s’y marier. C’est en faite une photo d’un plat de David Martin, chef ** bruxellois, dans lequel il associe entre autre le foie gras et la boutargue, qui m’a donné l’envie d’utiliser cette boutargue en tranches entières.

J’avais l’amertume et le croquant de l’asperge, le salé et la puissance de la boutargue. Il me fallait un liant et du gras maintenant. J’ai tout d’abord eu l’idée d’utiliser l’œuf à cet effet car il fonctionne bien aussi bien avec l’asperge qu’avec la boutargue. Mais je ne voulais pas une sauce lourde et trop riche, donc pas de beurre, uniquement le gras de l’œuf. J’ai donc cuits mes œufs à 63°C afin d’obtenir une texture crémeuse de jaune, que j’ai ensuite monté avec un peu d’huile d’olive et de bouillon de légumes. On est a mi-chemin entre une texture de sauce et une crème. J’ai finalement ajouté un rien de citron pour apporter l’acidité.

Après j’ai voulu tester la juste cuisson des asperges en utilisant le sous vide et la basse température. L’avantage étant une cuisson uniforme sans surcuisson des pointes et finalement un beau visuel pour les asperges. Dans le sachet sous vide, j’ai ajouté de l’huile d’amande et du guanciale (il m’en restait au frigo) afin d’apporter la gourmandise et d’enrober les asperges avec ce jus de cuisson.

Il me manquait un peu de sucrosité et d’acidité encore. Au marché du dimanche, des oranges sanguines m’ont fait de l’œil et j’ai pensé à la sauce maltaise. J’avais une crème d’œuf, je pouvais donc associer cette orange sanguine dans mon plat. Je me suis inspiré d’un condiment de David Toutain, que j’ai légèrement adapté.

J’avais tous mes éléments et le résultat n’était pas mal du tout. J’ai choisi un dressage éclaté afin de donner la possibilité de combiner les ingrédients comme on veut. Dans l’assiette le condiment orange sanguine et la sauce d’œuf, lorsqu’on les mélange, ça donne un truc intéressant. La prochaine fois je devrais encore couper plus finement la boutargue et un ajouter une ou deux tranches supplémentaires. J’adapte donc ma recette de 4 vers 6 tranches.

Voici mon élucubration.

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INGREDIENTS (2P)

  • 8 GROSSES ASPERGES BLANCHES DE MALINES
  • 6 TRANCHES TRES FINES DE BOUTARGUE MOELLEUSE SO’BOUTARGUE
  • 50 G GUANCIALE
  • 4 CL D’HUILE D’AMANDE
  • 4 CL DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 4 CL DE VIN BLANC SAUVIGNON
  • SEL
  • 3 ORANGES SANGUINES

Pour la crème d’œuf

  • UNE PINCEE DE SEL FIN
  • 3 TOURS DE MOULIN A POIVRE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 CL DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 4 JAUNES D’OEUF

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PREPARATION

Pour la crème d’œuf

Cuire les œufs à 63°C pendant 63 minutes (je les réalise à l’aide d’un Anova). Refroidir les œufs dans de l’eau froide.

Verser le bouillon et l’huile d’olive dans une petite casserole et porter à ébullition. Réserver chaud.

Séparer les jaunes d’oeufs des blancs et déposer les jaunes dans un saladier. Les mélanger à l’aide d’un fouet.

Verser par-dessus le bouillon et l’huile encore chauds. A l’aide d’un fouet, remuer doucement afin d’obtenir la liaison. Saler et poivrer.

Ajouter le jus de citron et rectifier l’assaisonnement.

Pour le condiment d’orange sanguine (inspiration David Toutain)

Laver les oranges.

Les placer dans du papier aluminium puis cuire au four à 140°C durant 60 minutes.

Ouvrir les papillotes, récupérer la chair, saler et mixer longuement. Passer à travers un tamis fin et récupérer d’une part le jus et de l’autre la pulpe.

Remixer la pulpe et réserver.

Faire réduire le jus sur petit feu et réduire à une cuillère à soupe.

Remélanger la pulpe et la réduction de jus et réchauffer avant dressage.

Pour les asperges (inspiration chez Jehan ( blog le verre est dans l’assiette)

Peler les asperges blanches et les débarrasser de la partie plus coriace à la base (à garder au surgélateur, ainsi que les pelures pour réaliser un bon bouillon, un jus ou une autre préparation d’asperge).

Les mettre dans un sachet sous-vide avec 50 g de guanciale coupé en fins lardons, ainsi que 4 cl d’huile d’amande. Cuire à 80°C durant 25 minutes (le temps est à adapter à la grosseur des asperges et des préférences gustatives de chacun (très cuit ou peu cuit).

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Retirer le sachet de l’eau et réserver.

Récupérer les asperges blanches et leur jus de cuisson.

Verser 4 cl de vin blanc, le jus de cuisson des asperges blanches et le guanciale, ainsi que 4 cl de bouillon de légumes. Laisser réduire un rien. Saler légèrement.

Couper les asperges blanches en deux dans la largeur et les terminer dans cette réduction mais sans les brûler.

Suite de la recette

Couper six fines tranches de boutargue et en ôter la couche de cire.

Dressage

Dans chaque assiette, dresser 8 demi asperges blanches et 3 tranches de boutargue. Dresser autour un filet de crème d’œuf et terminer par quelques pointes de condiment d’orange sanguine et quelques lardons de guanciale récupérés dans le liquide de cuisson.

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Bon Appétit !

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