Les bases : La purée de pommes de terre façon Robuchon

LES BASES : LA PUREE DE POMMES DE TERE FACON ROBUCHON

Voici une base qui ne pouvait pas manquer sur mon blog. La purée à a perfection.

INGREDIENTS

  • 1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ DE MEME CALIBRE
  • SEL (10 G/L D’EAU)
  • 25 CL DE LAIT ENTIER
  • 250 G BEURRE NON-SALE
  • POIVRE, MUSCADE

PREPARATION

Laver les pommes de terre (ne pas les peler) et les recouvrir d’eau « à deux ou trois centimètres au-dessus ».

Saler à concurrence de 10g de sel par lite d’eau.

Cuire les pommes de terre pendant 25 minutes à frémissement. Contrôler la cuisson de la pomme de terre en piquant dedans avec un couteau.

Peler les pommes de terre encore chaudes et les passer dans un moulin à légumes.

Pour éviter que le lait accroche, on verse une goutte d’e au dans le fond de la casserole puis le lait qu’on porte à ébullition.

On travaille la pulpe de pommes de terre dans une casserole à feu doux en lui incorporant petit à petit le beurre bien froid coupé en morceaux.

On ajoute le lait pour obtenir l’onctuosité voulue.

On mélange toujours au début à la spatule et dès qu’elle devient assez souple, on finit au fouet. On continue à incorporer petit à petit le lait.

Pour l’avoir plus fine et onctueuse, on la passe à travers un tamis.

Assaisonner de poivre et de muscade, mélanger.

 

Bon Appétit !

2 réflexions sur « Les bases : La purée de pommes de terre façon Robuchon »

  1. Merci du rappel de cette recette que j’ai exécutée il y a déjà un certain temps. C’est effectivement très bon mais…..bien que je ne m’attarde pas sur les calories, je trouve que c’est vraiment « chargé » en beurre! Cependant, il faut tenir compte de la quantité mise dans chaque assiette et qui est souvent de la valeur d’une cuillerée à soupe dans les assiettes des Grands Chefs et encore……or, la purée, pour moi gourmande de ce mets, elle doit être généreusement servie!
    Merci Mark pour tout et pour l’article des 22 ce matin!! Un grand moment!!

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    1. Oui Marie, je sais que ce n’est pas light, mais on peut effectivement la déguster en quantité homéopathique ou ne pas faire une purée chaque semaine. Après, ce n’est pas vraiment le beurre ou l’huile qui nous font grossir, mais plutôt le sucre contenu dans l’alimentation de notre monde moderne. Il est parfois moins sain de manger un paquet de pâtes avec une sauce miracoli que cette purée riche de Robuchon. Tout est question de mesure et de variation. Merci pour vos encouragements. A bientôt !

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