Noël 2015 Amuse 2 : Oeufs brouillés au couscous de chou-fleur et crevettes grises, pesto d’estragon

NOEL 2015 AMUSE 2 : OEUFS BROUILLES AU COUSCOUS DE CHOU-FLEUR ET CREVETTES GRISES, PESTO D’ESTRAGON

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Deuxième mise en bouche du menu. Je suis parti sur une idée de Seppe Nobels dans le Culinaire Ambiance d’Octobre 2015. La présentation en coquille d’oeuf sur un lit de gros sel me plaisait beaucoup. Mais par manque de temps en manque d’envie en fin de journée, je me suis contenté de mettre tout en verrine, malheureusement pas transparente, ce qui est dommage car on ne voit rien. On réfléchira meux la prochaine fois.

Pour le Nouvel An 2019 je les ai refaite, cette fois en verrines transparentes, c’est mieux.

J’ai par contre tout changé dans la recette. J’ai zappé la truffe, j’ai ajouté un pesto d’estragon et des crevettes grises. J’ai gardé le couscous de choufleur.

Très sympa cette mise en bouche, mais la prochaine fois soit coquille d’oeuf, soit récipient transparent. Je laisse donc la methode pour la coquille d’oeuf dans la recette.

 

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INGREDIENTS (8P)

  • 8 OEUFS
  • 1 PETIT CHOU-FLEUR DE MALINNES
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE LIN
  • 1/2 CITRON VERT
  • POIVRE ET SEL
  • 25 G BEURRE
  • 32 CREVETTES GRISES NON PELEES
  • LES FEUILLES D’UNE DEMI BOTTE D’ESTRAGON
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 25 G PIGNONS DE PIN

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PREPARATION

Eplucher les crevettes grises et les réserver.

Réaliser un pesto en mixant l’estragon, les pignons et l’huile d’olive. Ajouter encore un peu d’huile d’olive si le mélange est trop ferme.

Avec un couteau économe ou une râpe pas trop finer, râper les bouquets du chou-fleur en couscous.

Assaisonner avec de l’huile de lin, du jus de citron, sel et poivre selon votre goût.

Couper les chapeaux des oeufs avec un coupe-oeuf.

Verser le jaune et le blanc d’oeuf dans un bol et mélanger avec le beurre, du sel et du poivre. Réserver.

Nettoyer les coquilles d’oeuf vides à l’extérieur et l’intérieur et lisser les bords. Ôter précautionneusement la membrane à l’intérieur de l’oeuf. Réserver.

Cuire les oeufs brouillés à petit feu (idéalement au bain marie) en les battant continuellement et en gardant de l’humidité. Attention, on va vitre trop loin. Arrêter la cuisson quand c’est encore semi liquide.

Dans le fond des coquilles, verser un rien de pesto d’estragon.

Remplir alors avec la brouillade d’oeufs, puis quelques crevettes grises et finalement le couscous de chou-fleur.

Présenter les oeufs sur du gros sel marin légèrement humidifié.

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Bon Appétit!

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