Fondue au Fromage

FONDUE AU FROMAGE

Rien de plus banal qu’une fondue au fromage, mais que c’est bon ce truc! Dommage que cela soit si lourd et qu’on ne puisse pas en manger un peu plus lorsqu’on en fait.

Certains aiment bien les Suisses pour leur neutralité, d’autre pour leur travail de précision, d’autres encore pour les belles pistes de ski. En ce qui me concerne, j’aime surtout les Suisses pour leurs bons fromages et les dérivés comme la fondue.

L’invention de la fondue au fromage par les Suisses est un peu venue logiquement: les refuges en montage sont très retirés et les provisions se limitaient souvent qu’à du fromage, des pommes de terre et des pickles, aussi un peu de pain. Les pommes de terre et les pickles se conservaient longtemps, le pain devenait sec et le fromage aussi. La fondue était donc une façon élégante de redonner une seconde vie aux fromages desséchés et durcis.

Ceci explique aussi pourquoi une fondue traditionnelle s’accompagne généralement de pommes de terre en chemise, de petits oignons et de cornichons au vinaigre et d’une salade de légumes marinés.

Selon la tradition, une fondue parfaite doit être préparée avec 2 ou 3 fromages différents, p.e. emmenthal-gruyère-appenzell.

Et puis il faut soit du vin, soit du kirsch, voir les deux. En ajoutant l’alcool, on ne donne pas seulement une saveur spécifique à la fondue, mais l’alcool contribue également à en baisser le point d’ébullition, ce qui ralentit le caillage des protéines du fromage.

Dans certaines épiceries fines, on trouve des flacons ‘d’épices des Alpes’. Ils donnent une saveur très particulière à la fondue au fromage.

La fondue au fromage est décrite pour la première fois en 1699 dans un manuscrit zurichois, intitulé ‘Pour cuire le fromage avec du vin’. La recette est très semblable à ce que l’on fait de nos jours.

Le caquelon traditionnel pour la fondue au fromage est en émail, en fonte ou en terre cuite (le mien par contre est électrique).  On y trempe des morceaux de pain ou de pomme de terre à l’aide d’une longue fourchette individuelle à trois dents. Le caquelon repose sur un support en fer forgé à la base duquel se trouve la source de chaleur, idéalement une bougie, qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.

Il existe différents mélanges régionaux de fondues, en grande partie lié à la régionalité du fromage:

– Vaudoise : 100% Gruyère

– Fribourgeoise : 100% Vacherin Fribourgeois (ce sert avec des pommes de terre, pas avec du pain), idéalement 1/3 de doux, 1/3 de moyen et 1/3 de corsé

– Moitié-Moitié : 50 % Gruyère (2/3 mi-salé et 1/3 doux) et 50% Vacherin Fribourgeois (idem Fribourgeoise)

– Neuchâteloise : 50 % Gruyère et 50 % Emmental

– Appenzelloise : 100% Appenzeller

– Suisse Centrale : 1/3 Gruyère – 1/3 Emmental – 1/2 Sbrinz ou Appenzeller

– Savoyarde : 1/3 Emmental – 1/3 Beaufort – 1/3 Comté

– Jurassienne : 100% Comté

– Alsacienne : 1/3 Munster – 2/3 Emmental

– Auvergnate : 1/3 Cantal – 1/3 St-Nectaire – 1/3 Bleu d’Auvergne

– 100% Reblochon (sans les croûtes) au lait cru

– 1/3 Gruyère – 1/3 Emmental – 1/3 Beaufort

– Anglaise : 1/2 Cheddar jeune – 1/2 Cheddar vieux et remplacer le vin par de la bière acide, type Gueuze

– Hollandaise : 100 % Gouda mi-vieux

Ma version est liée à une dégustation d’il y a quelques mois autour des fromages Suisses, avec une fondue qui était faite à base de 60 % d’Etivaz AOS et de 40% Vacherin Fribourgeois AOC. Un délice tout simplement. C’est assez puissant, mais quand on aime les fromages forts, c’est top.

J’ai ajouté un peu de maïzena car elle aide à l’onctuosité de la fondue. Elle rend la préparation moins élastique et aide à émulsionner la préparation, tout comme le jus de citron et le vin. Tout celà évite aussi la séparation entre le gras et les protéines du fromage.

Par contre, je n’ai pas mis de bicarbonate de soude (pour une meilleure digestion). Je ne pense pas que les suisses en haut de leur montagne en mettaient. La fondue, c’est lourd pour l’estomac, mais il faut en manger avec modération alors.

Quelques trucs pour après la fondue

* La croûte qui recouvre le fond du caquelon, appelée ‘la religieuse’ se détache facilement si on y verse deux petits oeufs battus. On ajoute alors encore un filet de crème et on obtient une succulente omelette.

* Après le repas, pour redonner l’éclat neuf au caquelon, y verser simplement de l’eau glacée. Laisser tremper toute la nuit et le laver le lendemain.

PREMIER ESSAI :

J’ai modifié pas mal de choses dans la recette, car mon premier essai était assez raté. J’avais une dissociation entre le gras du fromage et les proteines, une mauvaise incorporation du vin et on a du rattraper le coup avec de la maïzena. Après c’était mieux, mais pas top.

Mes erreurs de jeunesse pour cette première fondue:

1. Fromage trop froid au départ

2. Vin pas assez chaud au moment d’ajouter le fromage

3. J’avais mis tout le fromage d’un coup dans le vin chaud.

4. Je n’avais pas mélangé constamment au moment de fondre le fromage et vin.

5. J’avais voulu faire sans maïzena

6. Je n’avais pas mis le filet de citron

7. Etappes toutes très importantes car le vacherin n’est pas le fromage le plus facile à travailler, il a tendance à filler et se mélange moins bien si p.e. la source de chaleur est trop forte.

Il y aura une deuxième fois et probablement des plus belles photos avec plus d’onctuosité du fromage.

INGREDIENTS (4P)

• 60 % ETIVAZ AOC (soit 480 g) RAPE
• 40 % VACHERIN FRIBOURGEOIS AOC (soit 320 g) RAPE
• 1 GOUSSE D’AIL
• 40 CL VIN BLANC SEC SUISSE, ALSACIEN OU DE SAVOIE (BIEN ACIDE)
• 1 TOUT PETIT VERRE DE KIRSCH (OU DE MARC DE SAVOIE)
• POIVRE
• MUSCADE
• 600 A 800 G DE PAIN ET/OU DES GRENAILLES PRE-CUITES AVEC LEUR PEAU
• 1 C A S JUS DE CITRON
• 2 C A C MAIZENA (ENVIRON 15 G)

Optionnel (au choix)

• QUELQUES COPEAUX DE JAMBON SEC (pour déguster avec), VIANDE DE GRISON, JAMBON CUIT
• QUELQUES CORNICHONS ET OIGNONS VINAIGRES/KIMCHI
• QUELQUES GRAINES DE CUMIN PREALABLEMENT TOASTES, QU’ON AJOUTE VERS LA FIN DE LA CUISSON

PREPARATION

Sortir votre fromage quelques heures à l’avance du frigo afin de l’amener à température ambiante.

Frotter une casserole à fond épais avec une gousse d’ail coupée en deux (on peut la laisser dans le caquelon si on veut).

Verser un tiers du vin blanc sec et faire chauffer.

Verser 800 g de mélange à fondue, petit à petit en laissant fondre doucement dans le vin.

Ajouter alors le reste du vin blanc sec et amener gentiment à légère ébullition en remuant continuellement en faisant des huits. Ne jamais s’arreter de tourner à ce stade. Faire chauffer sans bouillir, jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu.

Mélanger la maïzena avec le kirsch. Ajouter le mélange dans la fondue.

Ajouter du poivre du moulin et de la muscade, ainsi qu’un petit filet de citron (environ 1 c à s). Ce citron va aider à l’émulsion de la fondue. L’acidité va permettre aux corps gras du fromage de mieux se mélanger avec l’eau et l’alcool du vin et nous allons donc tout comme avec la maïzena, favoriser l’homogénéité du mélange.

Ici je transvase le fromage fondu dans mon caquelon à fondue électrique préchauffé et je garde sur température assez basse afin de garder la texture.

P.S. Si la fondue est trop épaisse, ajouter un rien de vin blanc.

Vous pouvez maintenant tremper vos morceaux de pain ou de pomme de terre.

Bon Appétit!

ACCORD VIN

• ROUSSETTE DE SAVOIE
• APREMONT
• CREPY
• FENDANT SUISSE
• 9 A 10°