Orecchiette ‘all ragu di salsiccia di cinta senese’ et rape, spuma di parmigiano

ORECCHIETTE ‘ALL RAGU DI SALSICCIA DI CINTA SENESE’ ET RAPE, SPUMA DI PARMIGIANO

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Aujourd’hui, une recette 100% Giovanni Bruno du restaurant Senzanome. Je n’ai pas encore eu le plaisir d’aller déguster sa cuisine dans son restaurant, mais il est sur ma liste. J’ai cependant déjà goûté quelques portions de plats lors des divers événements Culinaria à Bruxelles, et c’était toujours plein de saveur et terriblement bon.

Ce mois si, Ambiance Culinaire, dans sa publication avril 2013, mets Giovanni Bruno à l’affiche avec plusieurs plats, dont celui-ci qui me disait directement ‘fais moi s.t.p., fais moi!’. Je vais donc m’exécuter.

Ce qui est intéressant ici, est l’utilisation de la chair à saucisse italienne poivre-fenouil, que je trouve heureusement sans problème chez mon épicier italien (mais je ne suis pas certain qu’ils sont fait avec la race porcine italienne ‘cinta senese’), et l’utilisation également de rape, un légume typiquement italien et que j’ai le bonheur de trouver également sur mon marché du dimanche. Autre élément intéressant, l’utilisation de cacioricotta (voici ce que j’ai trouvé sur le net : La cacioricotta est le fromage pugliese obtenu à partir du lait de brebis en utilisant un procédé particulier grâce auquel pendant la transformation on récupère non seulement la présure, mais aussi les boulettes de ricotta qui opportunément remontent à la surface. On obtient ainsi un produit qui contient aussi bien la caséine (présente dans les fromages) que l’albumine présente seulement dans la ricotta. Le résultat est un produit au goût certain, à la pâte compacte et consistante, bien que l’affinage n’ait que quelques mois. Ce goût très fort se rapproche du pecorino romain. Ce fromage est surtout utilisé râpé pour assaisonner les pâtes.)Pour finir, un espuma de parmesan, que je voulais également éssayé.

Un plat génial, merci Chef Bruno. A refaire régulièrement.

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INGREDIENTS (4P)

  • 350 G ORECHIETTE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 400 G TOMATES PELEES EN BOITE (SAN MARZANO, CORBARI)
  • 300 G SAUCISSE ITALIENNE FENOUIL-POIVRE NOIR
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 PETITS PIMENTS ROUGES (1 SI VOUS N’AIMEZ PAS LE PIMENTE)
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BEAU BOUQUET DE RAPE (AVEC EVENTUELLEMENT LES CIME DI RAPE) (ca réduit fortement de volume en cuisson)
  • 10 CL LAIT
  • 10 CL CREME
  • 100 G PARMESAN RAPE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G CACIORICOTTA

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PREPARATION

Espuma : Faire chauffer le lait, la crème et le parmesan râpé pendant 30 minutes sur très petit feu (en enlevant frequemment du feu, ça monte vite en température) . Laisser encore infuser le tout pendant 30 minutes à couvert hors feu. Mixer au mixeur plongeant. Passer à travers un tamis fin, placer dans le siphon et mettre deux cartouches.

Si vous navez pas de siphon ou si vous voulez un gain de temps et de facilité, vous pouvez aussi l’utiliser non-siphonée. Arretez alors après le mixage.

Réaliser la sauce tomate: faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes. Y ajouter les tomates pelées. Les écrasés un peu à la fourchette. Laisser mijoter sur petit feu pendant environ 30 minutes. Saler légèrement. Puis, mixer le tout et verser éventuellement à travers un tamis (personnellement je mixe longtemps et je n’utilise pas le tamis).

Préparer le râgout de saucisse : éliminer la peau des saucisses et récupérer la chair. La hacher un peu. Faire revenir pendant 10 minutes la chair à saucisse et les graines de fenouil dans un peu d’huile d’olive avec l’ail et les piments émincés. Ecraser et séparer la viande à l’aide d’une fourchette pendant la cuisson. Ajouter cette préparation à la sauce tomate réservée et laisser mijoter pendant 30 minutes sur petit feu.

Rape : Récupérer les parties fines des rape, les feuilles et les cime di rape. Blanchir les différents éléments brièvement et faire saisir à l’eau glacée. Bien égouter les rape. Couper les parties comportant des tiges en morceaux de +- 5-7 cm de long. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive à la sauteuse. Y ajouter la sauce quand elles vous semblent cuites et lorsque les pâtes sont al dente.

Pâtes : cuire les orecchiette dans de l’eau salée (environ 3L500) selon le temps indiqué sur l’emballage.

Raper le cacioricotta.

Mélanger les orecchiette ‘al dente’ avec la sauce. Ajouter deux louches d’eau de cuisson. Terminer la cuisson des pâtes jusqu’à obtenir la liaison idéale entre la sauce et l’amidon de l’eau de cuisson.

Dresser dans les assiettes. Décorer avec un peu de cacioricotta et un peu d’huile d’olive. Terminer avec l’espuma de parmesan.

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Bon Appétit!

8 réflexions sur « Orecchiette ‘all ragu di salsiccia di cinta senese’ et rape, spuma di parmigiano »

  1. J’ai aussi repéré cette recette mais je n’ai pas de siphon. je dois réfléchir à une variante du coup … genre monter la crème en chantilly …
    Ce qui m’ennuie, c’est la verdure,  » les feuilles de navet » est-ce bon? je n’ai pas du tout envie de manger cela de prime à bord. Merci de m’éclairer.

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  2. IzaNiza,
    En ce qui concerne les feuilles de navet, il ne s’agit pas des navets tel que nous les connaissons, il faut aller chez un épicier espagnol et demander des ‘rape’. Ce sont des longues tiges vertes avec quelques feuilles aux bouts et des excroissances comme des mini broccoli. Mais tu peux remplacer par des broccoli. Les rape sont un peu amères, mais moi j’aime bien. Pour le parmesan, dommage que vous n’avez pas de siphon, parfois c’est utile et sympa le syphon, à mettre sur la liste de Noël. Bonne chance.

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  3. Merci … j’ai la chance d’habiter Liège, et j’ai trouvé tous mes ingrédients à la Batte ce matin 😉
    Père Noël est déjà prévenu pour le siphon^^
    Bonne cuisine!

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  4. Pour le fin mot de l’histoire quand même : j’ai fait fondre tout doucement de la bonne ricotta et du parmesan râpé avec une pointe de crème liquide. J’ai remis le tout au frigo pour re-solidifier et ça m’a fait une très bonne « mousse » par dessus mon plat, qui a fondu au fur et à mesure du repas.
    Merci de tes conseils, j’ai adoré toutes ces nouvelles saveurs et ces nouveaux ingrédients.
    Salut et au prochain essai ^^ ( les gnocchis au basilic et pignon me font de l’œil, ainsi que les langoustines au curry de Geert mais bon … je suis au régime LOL)

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  5. IzaNiza,
    Bonne idée pour compenser le manque de siphon.
    Découvrir les produits, c’est magique, parfois on est vraiment étonné par certaines choses qui ne sont en fait pas si difficiles à trouver dans notre europe multiculturelle.
    Les gnocchis c’est fun, on peut mélanger pas mal de choses dedans. J’en ai déjà fait avec de l’ail des ours mais aussi avec une poudre de champignons sèchés ou de morilles sèchés, c’est illimité. Bon amusement.
    Quand au régime, fais toi plaisir, mais diminue les quantitées.
    Mark

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  6. Travaillant dans une entreprise italienne, j’ai eu la chance il y a quelques années d’être invitée par mon patron au Senza Nome, ainsi que deux autres collègues. Je ne me souviens plus de ce que j’ai mangé (désolée, j’ai la mémoire qui flanche) mais j’en ai gardé un très bon souvenir. Nous étions rentrés au bureau à presque 16h !!!!:)

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