CONFITURE DE CHATAIGNES
En février 2009 j’ai eu la grande chance de visiter une partie du Périgord grâce à un concours de cuisine. Nous étions logés dans un gîte superbe (www.bechanou.com) chez Dominique et Jean-François Charlet.
L’accueil y fût extrêmement agréable et j’y ai découvert quelques bonnes choses que je ne connaissais pas. Il y avait entre autre une bonne sauce à base de carambars et cette confiture de châtaignes. Avec quelques autres invités, je crains que nous avons failli vider le stock de Dominique. C’était tellement bon, que je m’étais juré d’en faire également.
Un premier essai fin 2009 s’était soldé par un échec. Je n’avais pas assez cuit les châtaignes et au moment de mixer le tout, il y avait des petits morceaux durs dans la confiture. Je m’étais dis de retenter en 2010.
Deuxième essai en 2010, et malgré le fait que j’utilisais la recette de Dominique, nouveau ratage, mais il y avait du mieux.
Bon troisième essai en 2011 donc!
Et nous y sommes, c’est la saison des châtaignes. J’ai donc acheté au marché, 750 g de châtaignes, ce qui donne 500 g de châtaignes pelées et nettoyées au final. Cette fois, la préparation était réussie à 99%. Il fallait simplement ajouter un peu plus de liquide de cuisson au moment du mixage, car en 2010 elle est un peu trop épaisse encore à mon goût. J’ai encore toujours quelques petits morceaux de châtaigne dans la confiture. J’ai donc à nouveau adapté le temps de cuisson à la hausse pour avoir des châtaignes plus cuites.
Voici la recette gentillement envoyée par Dominique, légèrement adaptée selon mes expériences des dernières années, et le résultat. Je suis déjà certain que la confiture ne fera pas long feu (connaissant mon épouse et sa gourmandise sans limites).
INGREDIENTS
- 400 G SUCRE
- 750 G CHATAIGNES FRAICHES (ce qui donne donc 500 g une fois nettoyé)
- 150 G D’EAU DE CUISSON DES CHATAIGNES (A FILTRER A TRAVERS UN TAMIS AVANT UTILISATION)
- 1/2 GOUSSE DE VANILLE
PREPARATION
Tout d’abord, il faut éplucher les châtaignes, ce qui prend tout de même un peu de temps. Ce qui est difficile, s’est que la châtaigne une fois refroidie, ne s’épluche plus très bien. Il faut donc mieux s’y prendre en deux fois.
Inciser les châtaignes avec la pointe d’un couteau bien aiguisé, en croix afin d’entailler les deux peaux. Ebouillanter les châtaignes une première fois dans une grande casserole d’eau en ébullition, ceci pendant 5 minutes. Les sortir à fur et à mesure et enlever la première écorce(dure).
Les remettre dans une casserole. Ajouter de l’eau afin de couvrir entièrement les châtaignes. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes, afin que les châtaignes soient très tendres. Les égoutter et réserver l’eau de cuisson. Enlever maintenant la seconde peau (fine).
Couper les châtaignes en plus petits morceaux et les remettre 15 minutes à cuire sur petit feu dans l’eau de cuisson.
Dans une bassine à confiture, reporter à ébullition 150 grammes d’eau de cuisson des châtaignes et le sucre. Une fois les 120°C atteints, ajouter les châtaignes et la gousse de vanille fendue en deux et faire cuire 20 minutes, jusque quand les châtaignes soient vraiment très tendres. Garder le reste d’eau de cuisson pour le lendemain.
Verser les châtaignes dans une terrine et les placer une nuit au frais.
Le lendemain, ajouter de l’eau de cuisson et reporter à ébullition sans cesser de remuer pendant une dizaine de minutes. Puis, mixer les châtaignes avec leur liquide de cuisson, après avoir retiré la gousse de vanille. Ajouter les graines de vanille encore présents sur la gousse. Si la confiture vous semble trop épaisse, mélanger avec un peu d’eau de cuisson des châtaignes et remixer. Au besoin, poursuivre encore un rien la cuisson en ajoutant autant d’eau de cuisson que nécessaire pour obtenir la texture souhaitée. La consistance doit être crémeuse.
Mettre la confiture dans un pot préalablement stérilisé. Couvrir le pot et le retourner afin de faire le vide d’air. Laisser refroidir.
Une fois ouverts, ils se consomment plusieurs mois à l’abri de la lumière.
Bonne dégustation,
Passion-Cuisine 