Catégorie : Recettes Légumes

GRATIN DE POTIRON AU BLEU, CUISSE DE CANARD AU CURCUMA

Aujourd’hui (et oui c’est l’automne) chez nous c’était du potiron. Un beau petit potiron, ou plutôt un potimaron, de 1,200Kg, que mon épouse avait reçu d’une collègue qui les cultive dans son jardin. Merci chère collègue de ma femme!!!

J’avais envie de réaliser une recette qui trainait dans une de mes fardes. Le résultat au niveau goût était très bon, le mariage de potiron et de roquefort superbe, par contre c’était plutôt un soupe très épaisse, qu’un gratin. Et la prochaine fois je le fais avec du confit de canard (que je trouve tout de même plus relevé pour cette recette).

Eh oui, avoir un blog de cuisine, ne fait pas de nous des cuisiniers infaibles! Le tout c’est de comprendre ce qui c’est mal passé et de noter les rectifications pour un prochain éssai.

J’ai donc déjà adapté la recette en fonction des résultats d’aujourd’hui. J’ai rajouté deux oeufs et j’ai rajouté l’égouttage et le sèchage du potiron après cuisson dans le bouillon de poulet. J’ai également diminué la quantitée de bouillon de poulet à utiliser de 30cl à 20cl. La diminution du liquide, le sèchage de la chair de potiron et le rajout d’oeufs supplémentaires devrait suffire à obtenir une consistance de gratin.

Voici la recette adaptée.

P.S. Dans la recette originèle, le fromage n’était pas du roquefort, mais du bleu de Sassenage (fromage que je ne trouve pas en Belgique).

INGREDIENTS (2P)

• 1KG DE POTIMARRON (POTIRON)
• 50GR DE BLEU DE SASSENAGE/ROQUEFORT
• 3 OEUFS
• 5 C.A.S. CREME EPAISSE
• 20CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 1 BON OIGNON
• 2 GOUSSES D’AIL + 1 POUR FROTTER LE PLAT
• 1 FEUILLE DE LAURIER FRAIS
• 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
• 50GR DE BEURRE
• 2 CL D’HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Epluchez le potiron. Retirez les graines et les filaments, coupez la chair en cubes.

Dans une cocotte, chauffez l’huile d’olive et faites revenir les cubes de potiron avec 2 gousses d’ail pelée et râpée, et l’oignon émincé, ceci sans coloration. Mouillez avec le bouillon de volaille, ajoutez le laurier et le thym. Laissez cuire 40 minutes à feu moyen.

Eliminez le thym et le laurier et égouttez rapidement le potiron. Faites le sécher quelques instants dans la même cocotte, afin de laisser évaporer le trop de liquide. Ajoutez la crème et mixez la préparation au mixeur plongeant. Ajoutez les oeufs battus. Salez et poivrez bien. Mélangez.

Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C).

Frottez les parois d’un plat à gratin avec la 3e gousse d’ail écrasée. Coupez le beurre et le bleu en petits cubes. Réservez-les au réfrigérateur.

Versez la purée de potiron dans le plat, répartissez le beurre et le bleu. Enfournez pour 15 minutes. Mettez le four en position gril et faites gratiner 5 minutes encore.

Entretemps, faites chauffer la cuisse de canard confite dans une poêle. Poivrez et salez chaque face et saupoudrez également de toute parts de curcuma.

Une fois cuite, éffilochez la cuisse et répartissez les morceaux sur le gratin dans les assiettes.

Bon appétit!

COUQUE DE POMMES DE TERRE ET DE CHOUX, RELISH DE TOMATES

Il y a quelques temps j’ai réalisé un chutney de tomates (http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6202427/chutney-de-tomates). Un chutney est en fait un relish Indien.

Le relish, un mot peu utilisé en Belgique. Toutes sortes de relish sont rapidement appelés chutney où bien confiture.

Voici quelques explication de wikipedia:

La relish et les chutneys sont souvent indifférenciés, ou utilisés le premier pour les recettes occidentales, et le second pour ce qui est purement indien. Mais la définition qu’en font les connaisseurs en art culinaire stipule qu’une relish est une préparation cuite ou marinée, faite à partir de légumes préparés et typiquement utilisé en tant que condiment. Une relish diffère d’une sauce par le fait que l’on peut y différencier les cubes de légumes.

Cuisinée à partir d’une ou plusieurs variétés de légumes coupés plus ou moins finement qui généralement donne une consistance moins veloutée qu’un ketchup. Son goût doit être sucré ou épicé, doux ou piquant mais est toujours d’une saveur marquée qui complémente le plat principal avec lequel il est servi.

En Amérique du nord le mot relish, parfois suivi du mot sucrée, est un condiment à base de concombres et de poivrons rouges en minuscules cubes confits dans une marinade sucrée et vinaigrée. Elle accompagne les hamburgers et les hot-dogs.

Une relish connue au Royaume-Uni est la Gentleman’s Relish, qui a été inventée en 1828 par John Osborn et contenait des anchois bien épicés. Elle est traditionnellement tartinée sur une rôtie mince, chaude et beurrée.

Alors, aujourd’hui, je me suis lancé dans la relish avec la recette qui suit (bon, je dis aujourd’hui, mais je l’avais déjà préparée il y a quelques jours). La relish de tomates que voici comporte beaucoup moins d’ingrédients que le chutney que j’avais fait, et la cuisson des tomates est beaucoup plus courte. Il y a donc un peu plus le goût et l’acide de la tomate qui ressort. Très bon avec le plat d’aujourd’hui.

En ce qui concerne la couque de pommes de terre, la prochaine fois elle doit être améliorée: laisser cuire un peu plus longtemps (j’ai déjà modifié la recette) aussi bien au four que sous le grill. Pour plus de goût et un peu plus de caractère, rajouter un peu de paprika, un peu de mimolette où de cheddar et un peu plus de sel.

INGREDIENTS

• 1KG DE POMMES DE TERRE, PELES ET COUPES
• 180GR DE CHOUX VERT EMINCE (FRISE OU AUTRE)
• 4 JEUNES OIGNONS (AVEC UNE PARTIE DE LA VERDURE)
• 125ML DE LAIT
• 30GR DE BEURRE NON SALE
• 60GR DE FROMAGE FONTINA RAPE
• 1 C.A.S. HUILE D’OLIVE
• FEUILLES D’EPINARDS

Pour la relish:

• 1 C.A.S. HUILE D’OLIVE
• 1 ECHALOTTE HACHEE
• 1/2 C.A.T. DE GRAINS DE MOUTARDE NOIR (Je n’en avais pas, j’ai pris des jaunes)
• 350GR DE TOMATES (MELANGE JAUNE-ROUGE-VERT…) COUPES EN DEUX
• 50GR DE SUCRE BRUN
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN

PREPARATION

Relish:

Faire chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen. Cuire l’échalotte et les grains de moutarde avec un petit fond d’eau, ceci pendant 3 à 4 minutes. Il faut que l’échalotte soit légèrement transparente.

Rajoutez les tomates, le sucre et le vinaigre et faites cuire le tout en mélangéant, pendant 5 minutes, jusque quand les tomates sont cuites.

Laissez refroidir et rajoutez du poivre noir.

Couque de pomme de terre:

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée pendant 15 minutes. Les égoutter et les écraser grossièrement.

Blanchir le choux dans de l’eau bouillante non-salée (temps de cuisson en fonction du type de choux plus où moins long). Rincer le choux sous l’eau froide et laissez s’égoutter l’eau en pressant dessus.

Rajoutez le choux, l’oignon, le lait et 20gr de beurre aux pommes de terres et mélangez bien le tout. Rajoutez le fromage râpé et assaisonnez de sel et de poivre.

Préchauffez le four à 200°C.

Faites chauffer le reste du beurre et l’huile dans une petite poêle et versez cette graise chaude dans un moule à manque. Bien étaler le beurre et l’huile dans le fond et sur les bords.

Répartissez le mélange de pommes de terre dans le moule et égalisez-le. Diminuez la température du four et faites cuire la couque de pommes de terre pendant une quinzaine de minutes. Le fond doit être légèrement croquant.

Puis, mettre le moule à manque sous le grill pendant au moins 5 minutes. Il faut que le dessus soit bien doré et croustillant.

Laissez reposer la couque de pommes de terre dans le moule à manque pendant 5 minutes. Coupez-le en parts.

Servez le avec le relish, sur un fond de pousses de jeunes épinards. Terminez avec un petit filet d’huile d’olive.

Bon Appétit!

TIAN AUX TOMATES OUBLIEES, COURGETTE, POULET GRILLE ET AGASTACHE ANISE

Avant de vous poster un compte rendu da ma journée de dimanche à Fourons St Martin pour la fête de la tomate, tout dabord une petite recette, car il y a bien longtemps que je n’en avais plus posté.

Ayant pû acheter hier une caisse de 2,5kg de tomates de variétés différentes, dites ‘anciennes où rustiques’ (qui en plus étaient 100% bio), il fallait profiter très très vite de cette occasion pour les cuisiner. Quelle option prendre: un coulis, une confiture, un chutney, non!

Voici la belle palette de tomates pour le plat de ce soir:

Le goût de ces tomates est tellement bon, que je n’avais pas envie de trop le noyer par des sucres et/où vinaigres.

Alors, en salade? Mmmmm…. pas trop envie de salade, même si j’en conviens, c’est la meilleure façon de vraiment goûter une bonne tomate.

Cherchons un compromis. Un bon tian. Ce plat typique de l’été provençal, fait, généralement, à base de différents légumes d’été, coupés en fines rondelles et cuits au four. Comme j’ai beaucoup de tomates et qu’en plus il y a pas mal de variétées différentes avec une palette de goût assez incroyable, je ne rajoute qu’un tout petit peu de courgette (pour la couleur et la texture légèrement différente): 1/4 de courgettes pour 3/4 de tomates.

Puis, comme je voulais vraiment mettre la tomate au centre de la table, on rajoute simplement quelques morceaux de poulet dans ce tian. Celà en fait un plat complèt.

Pour aromatiser tout celà, deux herbes reçues hier de José (Les Jardins de Pomone): un bon thym orange et des feuilles et des fleurs d’agastache anisé. Egalement une pointe d’ail, quelques jeunes oignons et un soupçon de romarin. Une bonne huile d’olive, fleur de sel, poivre du Kerala, et le tour est joué.

INGREDIENTS

• 1 PETITE COURGETTE
• 5-6 TOMATES DE VARIETEES ET DE COULEURS DIFFERENTES
• 1 GOUSSE D’AIL
• 4 PETITS OIGNONS NOUVEAUX (Y COMPRIS UNE PARTIE DU VERT)
• 2 BLANCS DE POULET FERMIER
• 5CL D’HUILE D’OLIVE DE TRES BONNE QUALITEE
• 2 BRANCHES DE ROMARIN
• 3 PETITS BOUQUETS DE BRANCHE DE THYM
• 2 TIGES D’AGASTACHE ANISE
• LES FEUILLES DE 2 TIGES D’AGASTACHE ANISE
• UNE POIGNEE DE FLEURS D’AGASTACHE ANISE
• FLEUR DE SEL, POIVRE DU KERALA

PREPARATION

Faites dorer le poulet (sans la peau) salé et poivré dans un peu d’huile d’olive dans une poêle pour griller. Laissez refroidir et coupez la chair en tranches (pas trop fines, pas trop grosses).

Préchauffez le four à 180°C.

Hachez finement les oignons et l’ail, disposez-les dans le fond d’un plat.

Taillez les courgettes et les tomates en lamelles de même épaisseur.

Disposez les lamelles de courgettes et tomates dans un plat, en alternant bien les couleurs. Entre les différentes couches, disposez les morceaux de poulet et les feuilles d’agastache.

Parsemez des branches de thym, de romarin et d’agastache. Salez et poivrez. Arrosez le tout d’huile d’olive.

Voici le tian avant cuisson:

Couvrez le plat avec une feuille de papier aluminium. Enfournez le tian pour 1 heure.

Retirez alors la feuille de papier aluminium et remettez le tian à cuire 15 à 20 minutes.

Juste avant de servir, parsemez le plat de fleurs d’agastache anisé.

Et voici le tian après cuisson:

Et vive la biodiversité et les gens qui font le maximum pour remettre les produits oubliés dans nos assiettes. Sans eux je n’aurais jamais découvert l’agastache, ni toutes les bonnes variétées de tomates qui existent sur cette belle planète. Et dire, comme le dit mon ami José, que des 80.000 plantes, herbes et légumes comestibles, plus de 70.000 n’ont même jamais été exploités. Et dier aussi que dans nos beaux supermarchés, on ne trouve, dans le meilleur des cas, pas plus que 50 plantes, herbes et légumes différents. Et 50 c’est déjà énorme comparé à certains magasins.

Et même chaud, on goûte vraiment la différence entre une tomate aquatique de chez Carrefour par rapport à des tomates cultivés avec respect de la nature. Plus de goût dans un demi centimètre carré que dans toute une tomate de chez Carrefour.

ACCORD VIN:

Un bandol rouge p.e.

Bon Appétit!

TARTE/QUICHE PROVENCALE MAISON (ET SIROP DE MIMOSA)

Enfin, je peux à nouveau cuisiner. Celà fait quelque jours maintenant que l’on passe de manger les restants à manger chez la famille, à l’extérieur…. Donc plus de cuisine depuis quelques jours et graaaand manque naturellement.

Aujourd’hui, sur demande de madame, qui voulait une tarte aux légumes, quiche où autre chose dans le même style, j’ai un peu fait un melting pot de quelques recettes de tartes et de quiches avec comme ingrédients principaux, des tomates (en attendant les bonnes de chez José) et courgettes. Avec deux invités surprises: la menthe pour la fraicheur et le chèvre frais de Destelbergen en Belgique, le Larry, excelentissime fromage de chèvre.

Et puis, je ne devais pas rester en reste par rapport aux autres écaviens mimosaphiles. Mais beaucoup moins recherché que certains. J’ai simplement, dans l’assiette, versé un tout petit peu de sirop de mimose sur la tarte/quiche et j’ai trouvé celà excellent. Il y avait un petit apport sucré par rapport à la tomate et au chèvre, mais beaucoup plus subtil que si on y mettais du miel par exemple. Je garde en tout cas l’idée.

Voici la recette, qui nous a bien plu. Ce qui est également intéressant ici, c’est que l’on a deux couches: une couche de légumes dans laquelle la tomate ressort fortement et puis une couche d’appareil à quiche avec un prépondérance du goût de chèvre frais. Si les deux étaient ici mélangés, selon moi, le résultat final aurait été moins intéressant au niveau textures et goût.

MILLEFEUILLES DU SUD

Aujourd’hui il fait vraiment beaucoup trop chaud pour cuisiner. Ce matin j’ai fais un aller-retour vers la mer pour aller chercher femme, enfants et valises de toute la famille, y compris mami et papi. Puis, une fois rentré à la maison, rangement du contenu des valises, courses au magasin, paperasses diverses…. Et de la sueur, de la sueur, des gouttes et des gouttes.

Donc, manque d’appétit, manque de courage pour cuisiner. Eh oui, celà m’arrive. Donc aujourd’hui pour moi, tout simplement des tartines beurrées avec du fromage de chèvre à l’huile et aux herbes, un bon Larry bio de chez nous.

Celà me donne l’occasion de publier (il y a déjà un petit temps) une recette à base, non de chèvre, mais de fèta, recette simple mais très bonne, à manger tel quel où comme accompagnement d’un plat.

INGREDIENTS (4P)

• 2 BELLES COURGETTES
• 3 PETITES AUBERGINES
• DES BRINS DE THYM FRAIS
• 100GR DE FETA (POSSIBLE EGALEMENT AVEC DU BRIE, DU CAMEMBERT)
• HUILE D’OLIVE
• GROS SEL, POIVRE

Pour la sauce:

• 1 OIGNON ROUGE
• 1 GOUSSE D’AIL
• HUILE D’OLIVE
• 2 A 3 TOMATES (COEUR DE BOEUF) A CHAIR
• 1 C.A.S. CORIANDRE CISELEE
• SEL, POIVRE
• (LE RESTE DES COURGETTES ET AUBERGINES NON-UTILISES)
• HERBES DE PROVENCE

PREPARATION

1. Préparer les millefeuilles

Prélevez 24 fines rondelles de chaque dans les aubergines et les courgettes lavées mais non pelées.

Mettez les 1h avec du gros sel dans une passoire, afin que le trop d’eau contenu dans les légumes, s’écoule.

Chauffez l’huile d’olive dans une poêle, ajoutez un peu de gros sel. Dorez-y à peine les légumes sur chaque face.

Poivrez et réservez.

Détaillez le fromage en fines rondelles. Dans un plat à four, composez les 8 millefeuilles en superposant les rondelles de courgette et d’aubergine et en intercalant entre chaque les rondelles de fromage. Parsemez de thym éffeuillé et arrosez de 2 c.à.s. d’huile d’olive.

Préchauffez le four à th 7 (210°C)

2. Préparer la sauce

Mondez les tomates et enlever les péoins et morceaux durs. Coupez-les en morceaux mais gardez un maximum de jus.

Pelez et émincez finement l’oignon.

Pelez et coupez la gousse d’ail en 2, ôtez le germe et écrasez-là.

Coupez la coriandre.

Dans une sauteuse, mélangez l’oignon, l’ail, la coriandre avec l’huile d’olive. Sur feu doux, laissez mihoter une vingtaine de minutes en rajoutant vers la fin la tomate, un peu d’eau, les herbes et les restants de courgette et d’aubergine.

Ajoutez cette préparation dans le plat des millefeuilles.

3. Finalisation

Enfournez et faites rôtir de 10 à 15 minutes.

ACCORD VIN :

P.e. un Brouilly vers 14-15°C.

Bon Appétit!

ET OUI, PAS DE PHOTOS, FAITES TRAVAILLER VOTRE IMAGINATION

PORTABELLAS FARCIS RICOTTA-TOMATE SECHEE-SPECK

J’émerge tout doucement de ma virée entre collègues en Hongrie. Je ne vais pas m’amuser à vous faire tout un reportage sur les trois jours passés là-bas. Mais en tout cas, le but recherché, qui était de se connaître un peu plus entre collègues de l’externe et collègues de l’interne, était certainement atteint. Il faut dire qu’avec des jours de 20 à 24h, on a assez de temps pour celà.

Voici quelques impressions en photo.

Par contre, la culture gastronomique de la Hongrie n’a pas du tout su conquérir mes papilles gustatives. C’était mangeable toujours, assez bon parfois, rarement étonnant où mémorable. A part peut-être d’une assez bonne soupe à la goulash. Maintenant, le but de ce voyage n’était pas culinaire, mais convivial, ce qui par contre fût le cas. De plus, trouver des endroits de qualité supérieure, pour plus de 35 personnes et en restant dans des budgets raisonnables, ce n’est pas toujours facile.

En ce qui concerne le vin, bien que la plupart du temps, les vins servis étaient des bons vins de table, nous n’avons pas fait plus amplement connaissance avec les cépages locaux et les tout bons vins. Les vins étaient des vins passe-partout, dans des cépages à la mode: chardonnay, syrah, pinot noir, … Pas de furmint, de kekfrankos, de cirfandli, … Dommage tout de même.

Je garde néanmoins un très bon souvenir de la culture des ‘spa’ en Hongrie. Que c’est relaxant. Surtout après les soirées agitées.

Avant de partir le mercredi vers la Hongrie, j’ai cuisiné à midi des champignons Portabella. Anne des JARDINSDEPOMONE avait publié quelques recettes fin mars et je lui en ai piqué une, que j’ai légèrement adaptée en rajoutant de la ricotta et du speck Italien. Le post de Ann m’était resté depuis tout ce temps dans la tête, car nous adorons les champignons à la maison.

Voici la recette adaptée:

INGREDIENTS (2P EN PLAT)

• 6 "PORTABELLA"
• 12AINE DE PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + 1 C.A.S. POUR LE PLAT
• 12AINE DE TOMATES SECHEES CONSERVEES DANS DE L’HUILE AROMATISEE
• 1 C.A.S. D’HUILE AROMATISEE AU ROMARIN
• 3 GRANDES ECHALOTES EMINCEES TRES FINEMENT
• 2 A 3 C.A.S. PERSIL PLAT EMINCE
• QQS BRINS DE THYM FRAIS
• 2 C.A.S. CHAPELURE (MAISON)
• SEL GRIS (ILE DE RE)
• POIVRE NOIR
• 200GR DE RICOTTA (DE LA BONNE, FRAICHE DE CHEZ L’ITALIEN S.V.P.)
• 1 TRANCHE MI-EPAISSE DE SPEK ITALIEN

PREPARATION

Brossez les ‘Portabella’ à l’aide d’une petite brosse à champignons. Comme la plupart des champignons, il est préférable de ne pas les laver, afin d’éviter qu’ils ne deviennent spongieux et perdent le meilleur de leur goût.

Enlever le pied. Celui-ci se détache facilement et proprement par un léger mouvement de vrille. Emincez finement la chair des pieds de champignons.

Comme les champignons que j’avais acheté, ne disposaient déjà plus des pieds, j’ai remplacé la chair par la chair de petits champignons de Paris.

Cuisez les chapeaux des champignons dans une poêle avec 3 c.à.s. d’huile d’olive, côté lamelles vers le haut, pendant 4 à 5 minutes.

Dès l’apparition d’un dépôt d’eau colorée dans la cavité du pied, retournez les champignons dans la poêle et laissez les rôtir pendant 2 minutes. Mettez-les en attente dans le plat à four huilé.

Egouttez les tomates séchées et émincez-les. Mettez-les dans un bol, ajoutez-y la chair des pieds de champignons, les échalottes émincées, du poivre, du thym éffeuillé, 1 c.à.s. d’huile aromatisée (ici romarin), la ricotta, le speck finement émincé, le persil haché, de la chapelure et un peu de sel gris de l’île de Ré (où autre sel naturellement). Mélangez bien tout celà et remplissez les champignons avec le mélange.

Faites-les cuire au four à 180°C pendant 15 minutes et dégustez chaud.

Bon Appétit,

TARTE AL D’JOTE DE NIVELLES (BRABANT WALLON)

J’ai enfin trouvé des bettes. Depuis le temps que j’en cherchais. Mais sur Bruxelles, on dirait que ce légume est ‘persona non grata’. Rien dans les supermarchés bien-sûr! Rien sur les marchés non-plus! Rien dans les épiceries du quartier, qu’elles soient belges, marocaines, italiennes, turcques, …. Et puis, yes, dans une ferme sociale des environs de Bruxelles, enfin des bettes, et en plus bio. J’ai donc immédiatemment acheté, sans même savoir très bien ce que j’allais en faire.

Et puis, la tarte al d’jote ce souvenait soudainement à moi. Une tarte millénaire du terroir du Brabant Wallon. Une tarte avec comme un des ingrédients principal, les feuilles de bette.

Par hasard, je trouvais la recette dans un magazine pour l’Horeca Belge (Horeca Magazine), que je venais de recevoir d’une collègue. Merci Gisèle. Après j’ai naturellement été voir sur le site de la confrérie de la tarte al d’jote pour voir ‘la recette brevetée’.

Cette tarte est vraiment une spécialité locale, limitée à la ville de Nivelles, situé à quelques dizaines de kilomètres de Bruxelles. La tradition de cette tarte se perd dans la nuit des temps, mais selon les légendes populaires, la recette fut introduite par les abbesses de Sainte-Gertrude. Des documents d’époque attestent par ailleur que les chanoinesses en ont régularisé la recette. Lors de la consécrtaion de l’Abbaye de Nivelles, le 4 mai 1046, la tarte al d’jote fut servie à l’empereur allemand Henri III. Pour plus de détails sur l’histoire de cette tarte, je vous invite à lire l’articile très intéressant à ce sujet, que vous trouverez sur le site de la Confrérie de la Tarte al Djote: www.nivelles-djote.be

La confrérie fut créée en 1980 et est composé de 33 chevaliers et de 11 compagnons, essentiellement de Nivelles et tous indépendants du commerce et de la fabrication de la tarte al d’jote.

Le mot djote signifie tout simplement bette en patois nivellois.

Il y a trois variantes de cette tarte: la verte (au fromage et aux légumes), la jaune (uniquement au fromage) et la mitoyenne (moitié avec légumes, moitié uniquement avec fromage).

En hiver, les Nivellois remplacent souvent la tarte al d’jote par une autre spécialité culinaire appelée la ‘double’. Il s’agit d’une crêpe à base de farine de sarrasin, appelée ‘farine de bouquette’ en patois local. Sur cette crêpe bien cuite et croustillante, on étend du fromage gras de Nivelles (1/2 boulette par crêpe), que l’on sale légèrement. On recouvre le tout d’une seconde crêpe. La ‘double’ est alors poêlée au saindoux et servie bien chaude. On y ajoute le beurre de ferme au moment de la déguster.

La tarte al d’jote ce déguste également bien chaude: ‘bi tchaude, bi blète, qu’el bûre dèsglète’ (bien chaude, bien molle, que le beurre dégouline).

Je sais, ce n’est pas très Weightwatchers comme recette, mais de temps en temps….

En ce qui concerne le fromage à utiliser ABSOLUMENT pour cette tarte, les boulets de Nivelles, en bon slowfoodien je ne me suis donc pas contenté de trouver un surrogat à ce fromage, mais je me suis donc déplacé gentillement à Nivelles pour trouver une fromagerie dans laquelle je pouvais trouver ce fromage. Le fromagerie je l’ai trouvée au centre ville: La Chaumière. J’ai pu discutter un peu avec la charmante patrone de cet établissement. Elle m’expliquait que le fromage n’est plus fabriqué que dans un village (Pont-à-Celles), mais que grace à la confrérie, il n’y a pas de risque pour le futur proche au niveau de ce produit. Mais donc, pas étonant de ne le trouver que dans la région de Nivelles. Il faudra donc également vous déplacer si vous voulez faire cette recette. Par contre, elle me fit savoir qu’il y avait un fromage similaire dans le Jura, mais je ne me rappele plus très bien du nom.

Et j’ai poussé le vice encore plus loin, en achetant la bière du coin, qui traditionellement accompagne cette tarte: la ‘Jean de Nivelles’. J’ai pris de la blonde, car la brune était en rupture de stock chez la fromagère. Cette bière est brassée dans la brasserie de St Feuillin à Le Roeulx et dispose de sa propre confrérie. Les Nivellois apprécient également cette tarte avec une ‘double enghien’ où une ‘archiduc’ (bière artisanale brassée jadis par la brasserie Duvieusart). L’année dernière, une nouvelle bière a été créé pour idéalement escorter la tarte: la ‘Gertrude ambrée 6°’, dont la levure provient de l’Abbaye d’Orval. Mais je ne l’ai pas trouvée (mauvais marketing je penses) et quelques personnes m’ont signalé qu’elle n’était pas si terrible cette bière, donc…

Chaque année, la confrérie délivre à chaque fabricant de tarte al d’jote, sur base d’une dégustation à l’aveugle, des étoiles, allant au maximum jusque 5. Curieux de savoir combien d’étoiles j’aurai obtenu. Au moins une tout de même.

Quelques points restent à améliorer:

1. La pâte: elle était ok, mais je dois apprendre à l’abaisser dans un forme un peu plus ronde. J’avais dans le moule a tarte, d’un côté la pâte qui dépaissait le rebords et de l’autre côté un peu trop de peu de pâte. J’ai du rafistoler quelque peu. Mais bon, elle a tenu, j’ai su démouler sans problème.

2. Je dois m’acheter un moule à tarte al djote typique, une platine bien de chez eux. C’est un peu moins profond et un peu plus évasé. Ici, mon moule était un peu trop profond et donc la makayance était un peu trop épaisse dans la tarte.

3. Le dessus de ma tarte aurait pu être légèrement plus doré, mais pour une première fois je n’ai pas osé prolongez plus longtemps.

Pour le reste, nickel. Le goût était vraiment le goût de la djote telle que je la connais, et nettement supérieur à ce qui se vendait il y a quelques années dans certains supermarchés.

Voici la recette préconisée par la Confrérîye dèl târte al djote…

Pour 12 tartes d’un diamètre de 19 cm.

Afin de re
specter au mieux les mesures, j’ai divisé la recette pour la pâte en 2, mais j’avais donc trop de pâte. Mais comment diviser 2 jaunes d’oeufs en 12???? Tant pis pour le trop de pâte. Les quantitées pour la makayance, j’ai divisé par 6, ce qui est une quantitée correspondante à 2 tartes.

Ingrédients

Pâte
950 g de farine de froment + 50 g pour “sécher” la pâte
250 à 300 g de beurre salé
40 g de levure fraîche (à délayer dans du lait tiède)
4 oeufs entiers + 2 jaunes d’oeuf
30 g de sel (1 bonne cuiller à soupe)
20 cl de lait

Garniture (ou makayance)
2,4 kg de bétchèye (fromage de type "boulette" de Nivelles)
150 g de feuilles de bette (sans les cardes)
75 g de persil haché (sans les tiges)
4 oignons blancs de la grosseur d’une noix (+/- 150 g)
9 oeufs entiers
8 g de poivre blanc (2 cuillers à café)
450 gr de beurre de ferme salé fondu (couleur noisette foncée)
4 g de sel (1 cuiller à café)

N.B. Après avoir émietté le fromage, s’il n’est pas assez fait, on le laisse "graisser" près d’une source de chaleur en le remuant régulièrement. Il doit obtenir une belle couleur dorée. (Surveillance spéciale par temps orageux)

Préparation

1. Pâte.
Tamiser la farine pour la rendre plus légère
Mélanger le sel à la farine
Délayer la levure dans le lait tiède (et une pincée de sucre), la laisser germer.

Former une “fontaine”, y verser les 4 oeufs entiers + les 2 jaunes d’oeuf.
Mélanger le beurre (consistance "pommade").
Dans la farine, verser la levure.
Travailler la farine délicatement afin d’y incorporer le tout.
Bien pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

La pâte devant être souple et ferme, séchez-là (si nécesaire) avec le reste de la farine.

Séparer la pâte en boulots de 180 g pour des platines de 21 cm de Ø ou en boulots de 150 g pour des platines de 19cm de Ø
Laisser lever les pâtons (sous un linge sec, à l’abri des courants d’air et près d’une source de chaleur, ceci pendant 1 heure minimum.

2. Makayance.
Séparer les feuilles de persil de leurs tiges.
Laver les feuilles des bettes et le persil et les essorer.
Mélanger le fromage émietté avec les 9 oeufs entiers et le beurre fondu chaud (couleur noisette foncée).
En dernière minute, hacher finement les légumes (bettes, persil, oignons) à la main (éviter les robots).
Malaxer le fromage avec les légumes, le sel et le poivre.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Vous obtenez ainsi ce que les Nivellois appellent le fromage préparé macayance.

3. Platines.
Au rouleau, abaisser les pâtons au diamètre extérieur de vos platines.
Foncer délicatement la pâte dans les platines bien beurrées.
Piquer le fond de chaque tarte à l’aide d’une fourchette.
Etaler la makayance sur une épaisseur de +/- 8 mm.

Enduisez éventuellement les bords de la pâte d’oeuf battu.

Cuire +/- 10 à 15 minutes à four préchauffé (200°C) jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
Eviter de brunir le fromage par une cuisson trop longue.
Après cuisson, retirer immédiatement les tartes des platines et les déposer sur des claies (afin de pouvoir sécher).

Servir les tartes bien chaudes nappées de beurre de ferme salé.

P.S. Si vous avez acheté du fromage boulette de Nivelles et qu’il vous en reste, enveloppez-le dans une poche de plastique fermée, entourée d’un linge mouillé, et gardez-le au frais.

Bon appétit, mais je vous préviens: c’est du costaud!

ECRASEE DE JEUNES NAVETS ET SA CITRONETTE D’HUITRES, ASPERGES DES BOUS AU JAMBON DE SANGLIER, FANES DE JEUNES NAVETS

Une recette dans le magazine ‘Smaak’ d’avril-mai-juin 2008, des asperges des bois trouvés chez Delhaize, du jambon de sanglier Corse (et très artisanal) trouvé au marché de Jette ce dimanche, une envie de cuisiner (après les fânes de radis et de jeunes carottes: encore merci Tiuscha) les fânes de jeunes navets, et une petite envie terre et mer, m’ont fait imaginé cette recette que voici. A vous de juger ce que vous en pensez.

Il faut dire qu’en ce moment, je dévie de temps en temps de ‘ma’ cuisine habituelle, mais c’est surtout pour découvrir des produits que je connais pas où peu. Et pour savoir mieux les utiliser après il faut tester, tester, tester. Donc je teste.

Mais dabord un petit interlude au sujet de ces ‘asperges des bois’.

Le pâquet acheté au Delhaize mentionnait éronnéement ‘asperges sauvages’. Grossière erreur que voilà. Il s’agissait bien d’asperges des bois, connue sous d’autres noms tel qu’aspergette, houblon des montagnes, epi de lait. De son nom Latin Ornitogale Pyrenaïcum (des Pyrénées). Il s’agit d’une plante vivace herbacée de la famille des liliacées. Donc rien à voir avec les asperges vertes sauvages, qui eux sont de la famille asperagus, de la variété acutifolius. Ils ont juste une vague ressemblance avec les asperges vertes, mais rien à voir au niveau goût, c’est tout à fait différent. On les trouve dès la mi-mai dans les sous-bois, au bord des ruisseaux et des rivières.

INGREDIENTS (2P)

• 2 BOTTES DE JEUNES NAVETS (FEUILLES Y COMPRIS)
• 2 C.A.S. BEURRE
• POIVRE BLANC
• SEL MARIN
• 4 TRANCHES DE JAMBON DE SANGLIER (CORSE)
• HUILE (PAS OLIVE)
• ASPERGES DES BOIS
• QUELQUES ECHALOTTES
• UN PEU DE CREME LIQUIDE
• 4 OEUFS DE CAILLE
• 1 GOUSSE D’AIL

Pour la citronette d’huîtres:

• 100GR DE JEUNES EPINARDS (LAVES)
• 3 C.A.S. HUILE DE PEPINS DE RAISIN
• JUS D’UN DEMI CITRON
• 3 HUITRES
• POIVRE BLANC

PREPARATION

Epluchez les navets légèrement où brossez-les simplement si ils sont très très jeunes. Cuisez-les à point. Egouttez-les et écrasez les avec un peu de beurre, le sel marin et du poivre blanc.

Mixez les ingrédients pour la citronette d’huîtres jusqu’à obtention d’une émulsion lisse et brillante.

Lavez les aspergettes sous l’eau froide et coupez leur le bout des queues. Epluchez les échalottes et émincéz-les.

Faites dorer légèrement les aspergettes et les échalottes dans du beurre chaud. Ajoutez 2 à 3 c.à.s. de crème fraiche et laissez la crème se liquiéfier en sauce en couvrant la sauteuse pendant 1 à 2 minutes.

Ne laissez pas les aspergettes cuire trop longtemps, afin qu’elles gardent de la saveur et assez de croquant.

Faites cuire les oeufs de caille (pour des oeufs durs). Pelez-les et coupez-les en deux.

Lavez les fanes de navets, les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante non-salée. Egouttez et garder l’eau de cuisson.

Ensuite, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, puis faire sauter les fanes rapidement avec la gousse d’ail écrasée et une pincée de cayenne.

Mixez ensuite avec un peu d’eau de cuisson, du sel et du poivre blanc, afin d’obtenir une crème d’un vert brillant.

Servez le tout à votre guise (n’oubliez pas le jambon de sanglier).

Mon verdict: ce plat je me le suis imaginé surtout pour tester quelques légumes que je ne connaissais pas: les aspergettes, les fanes de navets, l’écrasée de navets:

Les aspergettes aux échalottes: très très sympa visuelement, au niveau du goût et de la texture croquante.

L’écrasée de navets: intéressante, mais à plus petite dose, car goût très puissant. Idem pour la citronette d’huitres (pour deux personnes, vous pouvez diviser les quantités ci-dessus par 3). A améliorer.

Les fanes de navets: un goût plus puissant et type que les épinards. A utiliser dans certaines préparations, à tester plus amplement.

Bon Appétit!

TERRINE D’ASPERGES, SAUCE TARTARE (FACON VEGE), POMMES DE TERRES AUX NOIX ET AMANDES

Aujourd’hui, j’ai voulu manger 100% végétarien, avec des produits typiquement végétarien: la crème de soja, le tempeh, l’agar-agar, …, celà dans une préparation dans laquelle l’asperge est reine.

Mais, parfois, quand tu manges et tu cuisines végé-t’a-rien! Voilà, j’ai placé mon jeux de mot à la Philou.

La présentation de la terrine est très sympa, mais l’ensemble du plat (recette trouvé dans le magazine Ambiance du mois de mai (recette de Philippe Van den Bulck), ne nous a pas du tout plu. La terrine de bouillon de légume, bof bof: pas assez de goût (car l’agar-agar a parfois tendance à absorber le goût et le garder pour lui je trouves), trop froid (j’aurais du sortir la terrine une petite heure avant de servir), il y a vraiment mieux à faire avec des asperges.

Puis, la sauce tartare à la crème de soja, au tempeh et câprons-cornichons-oignons…. d’une lourdeur et assez fade, je préfère nettement la crème fraîche. Et puis, je n’aurais pas du écouter le recette et eviter l’apport en fécule de maïs.

Non, franchement pas terrible. Heureusement que j’avais eu la bonne idée de faire cuire des pommes de terre et des les mélanger avec une vinaigrette à base d’huile de noisettes, vinaigre de vin blanc, noisettes concassées et amandes éffilées concassées. Celà ce marriait naturellement très bien avec les asperges et ce fut la meilleure partie du plat.

J’ai mélangé le reste des asperges (sans le bouillon agarisé) avec le restant des pommes de terre, un peu de caprons, de cornichons, d’oignons, de persil. Celà fera une bonne petite salade pour demain midi.

En dehors de la déception du goût de ce plat, tout de même un plat intéressant au niveau de la technique de l’agar agar, mais bon, je ne le referai pas.

Je suppose que celà vous arrive également de temps en temps ce genre de déconfiture. J’aurais pu faire semblant et mettre juste la recette avec les belles photos, mais celà n’aurait pas été correcte. Je vous mets tout de même la recette, on ne sait jamais, car les goûts et les couleurs….

INGREDIENTS

• 1 BOTTE D’ASPERGES BLANCHES
• 1 BOTTE D’ASPERGES VERTES
• 500ML DE BOUILLON DE LEGUMES
• 4GR DE AGAR-AGAR (GELIFIANT A BASE D’ALGUES)
• 20CL DE CREME DE SOJA
• 1 C.A.S. DE CAPRONS HACHES
• 1 C.A.S. DE CORNICHONS HACHES
• 80GR DE TEMPEH HACHE (FROMAGE DE SOJA FERMENTE, AVEC DES FEVES DE SOJA)
• 2 C.A.S. DE PERSIL HACHE
• 1 C.A.S. DE PETITS OIGNONS AU VINAIGRE HACHES
• SEL, POIVRE
• QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON (AU GOUT)
• 1 C.A.S. DE FECULE DE MAIS
• 1,5DL D’HUILE DE MAIS

Pour la bouillon:

• 2 OIGNONS MOYEN COUPES GROSSIEREMENT
• 1 VERT DE POIREAU + UN BOUT DU BLANC
• 2 CAROTTES MOYENNES COUPES EN RONDELLES
• 2 BRANCHES DE CELERI + LES FEUILLES COUPES GROSSIEREMENT
• 3 GOUSSES D’AIL
• 2 TIGES DE PERSIL PLAT AVEC LES FEUILLES COUPES EN 4
• 2 BRANCHES DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• LES FANES DE 3 JEUNES NAVETS
• POIVRE EN GRAINS, UN PEU DE SEL
• EAU

PREPARATION

Faire le bouillon: mettre tous les éléments du bouillon sous eau. Faites cuire 45 minutes le tout. Passez le bouillon et réservez-le.

J-1

Coupez les bouts dur des asperges.

Epluchez les asperges (uniquement les blanches) et les faire cuire 5 à 7 minutes dans le bouillon de légumes. Les égoutter et laisser refroidir.

P.S.  Mettez les pelures d’asperges et les bouts durs coupés, dans un tuperware au surgélateur. Vous les utiliserez plus tard pour une sauce où un potage aux asperges.

Mélangez l’agar-agar au bouillon et porter doucement à ébullition.

Disposer les asperges dans un moule tapissé de film alimentaire, par exemple dans une boîte à pain ou à cake. Vérifier l’assaisonnement du bouillon. L’agar-agar neutralise légèrement le goût, donc ne pas hésiter à saler et poivrer.

Couvrir les asperges de bouillon et placer le tout au réfrigérateur.

Jour J

Faire bouillir la crème de soja, délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau et ajouter à la crème. Faire épaissir et laisser refroidir.

Ajouter le jus de citron à la crème et mixer en incorporant l’huile par petits filets, jusqu’à obtenir une émulsion ressemblant à une mayonnaise.

Incorporez les câpresn les cornichons, les oignons et le tempeh à la mayonnaise au soja. Saler et poivrer généreusement. Laisser refroidir.

A l’aide d’un couteau bien affûté, débiter en tranches la terrine d’asperges démoulées et servir avec la sauce tartare.

Servez avec les pommes de terres à la vinaigrette (6 c.à.s. d’huile de noisette, 3 c.à.s. de vinaigre de vin blanc, amandes concassées, noisettes concassées, poivre et sel).

Bon Appétit!

STOEMP DE CHICONS ET CANARD CONFIT, SAUCE AU HERVE PIQUANT

Bon prenez du bruxello-belge: des pommes de terre bintjes et des chicons. Un peu de liègo-belge: du herve (pas n’importe quel Herve industriel, non celui de la ferme Colyn à Herve, production artisanale) et du sirop de liège.

Et un intrus français: du canard confit.

Qu’est-ce-que celà pourrait bien donner de beau?

Il y a quelques semaines, j’ai fêté mes 42 ans. Et j’ai reçu entr’autre ce jour là, un livre de cuisine. Mais un livre de cuisine assez sympa et hors du commun. Un livre 100% dédié au ‘stoemp’, la potée Bruxelloise.

Et moi, le stoemp, j’adore. Nous en faisons souvent, mais des stoemp assez classique, aux épinards, broccolis, carottes, choux rouges, oignons, ….

Ce qui est intéressant dans ce livre, qui s’appele tout simplement STOEMP, est qu’il sort un peu le stoemp des sentiers battus, soit en le déclinant vers des légumes moins usuels dans les stoemps, soit en donnant une touche exotique. En tout, une quarantaine de variantes.

Deuxième point intéressant au niveau de ce livre, est qu’il est signé Albert Verdeyen. Un vrai chef Bruxellois, qui aime Bruxelles et sa cuisine du terroir. Je l’ai eu au téléphone cet après-midi, et c’est un vrai, ‘nen echten’ comme on dit chez nous. Amoureux des produits, du terroir mais aussi des gens. Et pour moi, un cuisinier ne peut être cuisinier que si il aime les gens et le partage.

Aujourd’hui j’ai décidé de tenter une première recette de son livre, le stoemp aux chicons. J’ai gardé la base de sa recette, mais j’ai remplacé les lardons par du canard confit (cuisse) éffiloché, que j’ai mélangé au stoemp. Mon épouse n’est pas une grande fan du lardon, par contre le canard lui convient toujours. En plus, chicon et canard, c’est un marriage que j’adore.

Je souhaitais également une petite sauce avec ce plat. Et donc mon petit clin d’oeil aux amis Liègeois avec cette sauce à base de Herve piquant et de….

INGREDIENTS

Pour la base du stoemp

• 1KGR DE POMMES DE TERRE BINTJE
• SEL

Pour l’âme du stoemp

• 100GR BEURRE
• 6 CHICONS
• 6 ECHALOTTES
• 1 BONNE C.A.C. CHICOREE EN POUDRE
• POIVRE, SEL, MACIS
• 1 A 2 CUISSES DE CANARD CONFITE
• 20CL DE CREME LIQUIDE (PLUS OU MOINS SELON LE GOUT)
• 2 C.A.C. SUCRE IMPALPABLE

Pour la sauce

• 80GR DE HERVE PIQUANT (VIEUX MOULIN PAR EXEMPLE)
• 20CL DE WESTMALLE DOUBLE
• 10CL DE CREME LIQUIDE 40%MG
• 1 A 2 C.A.S. SIROP DE LIEGE
• 10CL DE FOND DE CANARD (ARTISANAL ET BIEN GELATINEUX)

PREPARATION

Faire la base:

Eplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée. Je vous conseille de prendre des pommes de terre de la même taille et de ne pas les couper en morceaux. Les cuire dans assez bien d’eau. La cuisson sera plus longue, mais il y aura moins d’absorbtion d’eau qu’en les cuisant coupés.

Piquer avec la pointe d’un couteau dans les pommes de terre afin de déterminer si ils sont cuites.

Les egoutter et bien les secher sur petit feu.

Stoemper (écraser) les pommes de terre et passez-les éventuellement au passe-vite. N’ajouter à ce stade pas de lait, de beurre, de crème, d’oeufs, …

Réserver.

Faites le stoemp:

Faire fondre 80gr de beurre dans une cocotte et y ajouter les chicons et les échalottes émincées. Ajouter un tout petit peu d’eau. Faire cuire 10 minutes sur feu assez fort, afin de favoriser l’évaporation de l’eau. Ajouter du sel, du poivre, du sucre et du macis à mi-cuisson. Faire cela en mettant une assiette retournée sur la préparation et caler l’assiette avec un petit poids. Cela donne une meilleure caramélisation.

Faire chauffer la chicorée avec 25gr de beurre dans un petit poêlon, bien mélanger bien et ajouter aux chicons. Laisser un peu caraméliser.

Après ce temps, ajouter la crème liquide et laisser encore cuire une dizaine de minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et macis.

Pendant ce temps, placer la cuisse de canard confite sur la lèchefrite d’un four préchauffé à 180°C et laisser cuire une dizaine de minutes, afin que la graisse s’écoule et que la viande soit chaude. L’effilocher grossièrement et l’ajouter aux chicons. Mélanger cette préparation aux pommes de terre.

Laisser encore un peu cuire jusqu’à obtenir un stoemp pas trop liquide.

Faire la sauce:

Pendant ce temps, réaliser aussi la sauce. Faire chauffer la bière et le fond de canard dans une casserole. Faire réduire de moitié pour bien concentrer les goûts. Y faire fondre le Herve (coupé en petits dés) et laisser réduire quelque peu l’ensemble. Bien mélanger le tout avec un fouet afin qu’un maximum de Herve soit dissout.

Ajouter la crème liquide et laisser encore cuire 5 à 10 minutes.

Ajouter le sirop de Liège et continuer la cuisson jusqu’à épaisseur souhaitée.

Passer la sauce pour qu’elle soit bien fluide.

Présenter le stoemp au centre d’une assiette et la napper sauce (assez épaisse) autour du stoemp.

Bon Appétit!

Verdict: Tout simplement un délice, une recette qui va rejoindre chez moi les récurentes. Et puis, ma petite femme a vraiment insisté pour que je garde précieusement la recette de cette sauce, amère mais légèrement salée (Herve), assez puissante et légèrement sucrée (Sirop de Liège).

Et encore merci à Albert, le champion des Stoemps Bruxellois.

ASPERGES VERTES ET COPPA A LA CITRONELLE

J’avais envie, après les asperges blanches, de déguster des asperges vertes. Le même légume, mais tellement différent et ouvert à de toutes autres associations que les asperges blanches. Mon épouse les préfère même aux blanches. Moi, comme souvent, j’adore les deux, mais pour des raisons différentes.

Alors, dimanche, j’ai fait mon petit marché domenical à Jette. Tout d’abord des asperges vertes (j’ai privilégié les espagnoles aux péruviennes, car le Peru c’est un peu loin je trouves pour un produit qui existe en Europe), puis de la bonne coppa de chez le traiteur Italien, du parmesan en bloc, d’origine contrôlé, du basilic frais, de la ciboulette et de la citronelle fraîche en batons.

Le résultat fût très très bon, accompagné d’une bonne baguette tradition.

INGREDIENTS

• 20 ASPERGES VERTES
• 6 TRANCHES DE COPPA
• 30GR DE PARMESAN
• 10GR DE BEURRE
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• CIBOULETTE (HACHEE ET QUELQUES BRINS)
• 8 GRANDES FEUILLES DE BASILIC
• SEL, POIVRE

Pour le bouillon:

• 3 BATONS DE CITRONELLE
• 1 ECHALOTTE
• 30CL DE BOUILLON OU FOND DE VOLAILLE MAISON (A DEFAUT UN BON FOND LIQUIDE OU DESHYDRATE DU COMMERCE)
• 40GR DE BEURRE

PREPARATION

Préparez d’abord le bouillon de citronelle:

Emincez l’échalote et la citronnelle. Puis faites-les suer dans 40gr de beurre. Couvrez avec le fond de volaille. Laissez mijoter 30 minutes. Filtrez et faites réduire ce jus à feu doux minimum de moitié, mais idéalement jusque obtention de quelques cuillères seulement de jus. Réservez-le.

Lavez et coupez le bout dur des asperges. Epluchez légèrement la base. Faites-les revenir à l’huile d’olive bien chaude. Salez, poivrez. Rajoutez un peu d’eau et couvrez. Finissez la cuisson à feu moyen 15 minutes où plus si nécessaire.

Poêlez la coppa sans ajouter de gras. Portez le bouillon à ébullition, émulsionnez avec 5gr de beurre.

Nappez les asperges tièdes de bouillon de citronnelle, placez sur les tiges les tranches de coppa. Parsemez de copeaux de parmesan et de ciboulette. Dégustez avec des feuilles de basilic frites à la poêle dans un peu d’huile d’olive.

Dégustez ce plat avec du pain de campagne grillé. Et avec un Vin Blanc, Mâcon par exemple.

Bon Appétit!

STOEMP D’EPINARDS

Après le stoemp aux choux rouges et le stoemp aux carottes, je vous mets aujourd’hui notre recette de stoemp aux épinards. On le fait régulièrement, parfois en famille, parfois comme aujourd’hui, uniquement pour les deux enfants.

Et comme, en plus, il-y-en a certains qui trouvent la cuisine sur mon blog trop exotique :), voici une recette que l’on ne peut pas qualifié d’exotique. A moins, peut être pour mes amis Français???

INGREDIENTS

• POMMES DE TERRE (MOI JE PREFERE LES FRANCELINES)
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• EPINARDS (FRAIS OU EN SURGELE)
• BEURRE
• CREME NESTLE/CREME EPAISSE/CREME FRAICHE ENTIERE (AU CHOIX)
• 1 JAUNE D’OEUF

PREPARATION

Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée.

Faites fondre un peu de beurre et faites-y revenir les épinards. Rajoutez un peu de sel, du poivre et de la muscade râpée. Continuez la cuisson quelques minutes.

Puis, rajoutez la crème dans les épinards. Moi et mon épouse, nous utilisons la crème en boîte de Nestlé. Elle est excellente pour cette préparation. Comme nos grand-mères utilisaient ce type de produits, celà nous est resté. Mais une crème épaisse conviendra également. Si vous n’aimez pas trop le petit goût suret de la crème épaisse, prenez de la crème entière bien grasse.

Enlevez les épinards du feu et hachez-les dans un petit hachoir. Laissez quelque peu refroidir.

Egouttez les pommes de terre, remettez les dans la casserole et laissez un peu s’évaporer le liquide encore contenu dans les pommes de terre, sur petit feu. Puis écrasez les pommes de terres en purée en rajoutant un petit morceau de beurre.

Rajoutez un jaune d’oeuf dans les épinards, mélangez bien et rajoutez les épinards dans les pommes de terre. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Bon Appétit! Et vive le stoemp!

VOICI ENFIN LES PHOTOS

L’arrivée des beaux jours coïncide le plus souvent avec le retour, dans nos assiettes, d’une série de merveilleux donc de la nature. Les jets de houblon en font partie. Mais également les asperges blanches. Toujours un bonheur pour moi des les retrouver dans mon assiette.

Je sais, les puristes diront, ce n’est pas encore la pleine saison des bonnes asperges indigènes de pleine terre (mi-mai à mi-juin). Mais après les produits en provenance de pays comme l’Espagne et l’Italie (qui sont parfois de très bonne qualité), nous avons tout de même déjà de très bonnes asperges blanches de serre. Surtout ceux de la région de Malines, qui est depuis le XIX siècle le haut-lieu de l’asperge belge. La malinoise est considéré par beaucoup de gastronomes avertis comme la meilleure du monde.

En me baladant au marché doménical je suis tombé nez à nez avec des belles asperges blanches, très fraîches et bien dodues. La coupure au pied de l’asperge était encore bien blanche, garante de fraîcheur. Et je n’ai pas pu attendre la mi-mai et j’en ai donc acheté 700gr (une quinzaine).

Alors, comment les cuisiner? Mon coeur balancera toujours entre l’asperge à la flamande (avec des oeufs durs et beurre) et l’asperge sauce mousseline. Am-stram-gram-pic-et-pic-et-coligram…….. ce serra ‘Asperges Sauce Mousseline’.

J’avais envie (comme assez souvent en ce moment) d’une symphonie d’herbes avec celà. Mais je n’avais pas du tout envie de les mélanger à la sauce mousseline, afin de garder le bon goût de la sauce mousseline. Il me fallait donc une présentation séparée de cette sauce.

Alors grace à la poudre magique, l’agar-agar bien sur, j’ai confectioné un tapis d’herbes fraîches pour y deposer les asperges. AGAR-AGARISONS, comme le dirait Tiuscha du blog "saveurpassion.over-blog.com".

L’idée je l’ai chipée à Pierre Wynants du Comme Chez Soi, Bruxelles. Il avait réalisé en son temps une superbe terrine d’anguilles au vert, terrine froide à base de feuilles de gélatine. Alors, on vire les anguilles, on remplace la gélatine par de l’agar agar et on modifie quelque peu la recette (sans citronelle et sauge, avec estragon, ciboulette et cresson) et voilà.

Pour terminer, dans tout celà une petite touche de bière (dans les herbes) et de crevettes grises (dans la sauce).

Verdict: la légère apreté de l’asperge est merveilleusement embalée dans l’onctuosité de la sauce mousseline. Et puis la verdure assez acide grace à l’oseille, donne la petite pointe qui réveille le palais.

INGREDIENTS

• 14 BELLES ASPERGES BLANCHES EXTRA (des grosses) (à peu près 700gr)

• 130GR DE BEURRE DE FERME

• 3 JAUNES D’OEUFS

• 1 C.A.S. DE VIN BLANC

• 60 A 100GR DE CREVETTES GRISES FRAICHEMENT EPLUCHEEZ

• 1/2 CITRON

• SEL FIN

• GROS SEL

• POIVRE DU MOULIN

Pour le tapis d’herbes:

• 2X75ML D’EAU

• 150ML DE BIERE BLANCHE (HOEGAERDEN) OU DE POPERINGS HOMMELBIER (utilisé dans cette recette)

• 2GR D’AGAR AGAR

• 50GR D’OSEILLE

• 8GR+12GR CERFEUIL

• 5GR+8GR PERSIL

• 50GR ECHALOTTES

• 5GR FECULE DE POMMES DE TERRE

• 2GR ANETH

• 5GR CIBOULETTE

• 3GR ESTRAGON

• 15GR CRESSON

(d’autres herbes sont naturellement possible, tel que le pourpier, l’ortille, la sauge, la citronelle, ….)

PREPARATION

La veille, préparer le tapis d’herbes:

Dans un mixer, rassembler 75ml d’eau, 150ml de bière blanche, l’oseille, 8gr de cerfeuil, 5gr de persil et 50gr d’échalottes. Mixer très finement (environ 2 à 3 minutes) et réserver dans un bol. Pratiquer celà en deux fois si la quantité est trop importante pour votre mixeur.

Dans le mixeur vidé (mais pas nécessaire de le laver), faire une seconde opération avec 75ml d’eau, 5gr de fécule de pomme de terre et le restant des herbes, soit: 12gr de cerfeuil, 8gr de persil, l’aneth, la ciboulette et l’estragon. Mixer très finement également et réserver dans un autre bol.

Mettez la première préparation de légumes dans un poêlon, rajouter 4gr de sel et du poivre. Amener à ébullition et laisser cuire 3 à 4 minutes environ (ils ne peuvent pas être trop cuits). Puis, ajouter l’agar-agar et bien mélanger le tout pour faire dissoudre.

Retirer du feu et laisser la verdure refroidir pendant + ou – 5 minutes. Ajouter alors la seconde verdure, rectifier en sel, poivre et ajouter du jus de citron. (le second ajout de verdure à pour but de garder à la préparation une belle couleur verte, ainsi qu’une bonne fraîcheur en bouche).

Tapissez un petit plat rectangulaire d’un film plastique et versez-y le mélange. Couvrir et laisser prendre au réfrigérateur une bonne nuit.

Préparation des asperges et de la sauce:

En partant de la base de la point vers le pied, épluchez délicatement les tiges d’asperges au couteau économe. Effectuez celà en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (celà évitera qu’elles ne cassent). Cassez ensuite la base sur +-3cm pour égaliser les longueurs et enlever la partie plus fibreuse. Lavez-les à l’eau courant et ficelez-les en bottilons avec du fil ménager.

Immergez-les debout, pointes hors de l’eau (elles cuiront avec la vapeur dégagée), dans une grande casserole d’eau bouillante bien salée. Le mieux est de le faire dans un ustencile spécial muni d’un panier, très pratique pour les égoutter après.

(vous pouvez également les cuire à la vapeur. Elles n’ont alors pas besoin d’être liées en bottes. Elles cuisent couchées, étalées dans le panier perforé)