CARPACCIO DE BOEUF A L’ITALIENNE VERSION 2020
Ce n’est pas ma première version du carpaccio sur ce blog, mais c’est une recette classique que je modifie à chaque fois légèrement en fonction de mes envies, en essayant tout de même de rester proche du classicisme.
Le carpaccio aurait été inventé entre 1950 et 1963 (selon les sources) par le chef Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry’s Bar sur le Grand Canal, près de la place Saint-Marc de Venise, pour sa cliente, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin conseillait de manger de la viande crue.
Le nom du plat est inspiré par la couleur rouge très présente dans l’œuvre du peintre italien, Vittore Carpaccio, couleur qui rappela au chef, lors d’une visite à une grande exposition à Venise, la couleur des fines tranches de bœuf dans l’assiette de sa cliente.
Traditionnellement il y a de la viande de boeuf en tranches fines, du sel, du poivre, du jus de citron, de l’huile d d’olive, des copeaux de parmesan ou de pecorino. La roquette, les pignons, les câpres, le vinaigre balsamique, l’olive verte, l’artichaut poivrade et autres ingrédients sont optionnels.
Il ne faut pas confondre cette recette avec le carpaccio dit de « cipriani » qui est une variante adapté au goût de la clientèle anglo-saxone et qui comporte une mayonnaise allongée de lait ou de crème, relevée de moutarde Coleman et de sauce Worcestershire.
En Piémont, ce plat est parfois agrémenté de truffe blanche d’Alba. Il porte alors le nom de carpaccio di carne cruda all’albese.
Depuis le temps, de nombreuses variantes existent et toutes les viandes, poissons, crevettes et coquillages y sont passés. Pour moi néanmoins on ne devrait parler de carpaccio (qui je le rappelle est basé sur la couleur rouge) que si il s’agit de viandes rouges ou de thon rouge. Pour tous les autres produits, veau, saumon, daurade, coquille st Jacques, gambas, … il vaut mieux dire façon carpaccio.
Pour en faire un repas complet ce soir, j’ai servi les assiettes avec quelques frites maison. C’était bien bon, juste dommage que le boucher avait coupé le carpaccio bien trop gros.
INGREDIENTS (2P)
- 500 G TRANCHES TRES FINES DE CONTREFILET DE BOEUF BIEN FROIDE
- 2 POIGNEES DE FEUILLES DE ROQUETTE
- 75 G COPEAUX PARMESAN
- 1 CITRON JAUNE
- 8 FEUILLES DE BASILIC EMINCEES
- HUILE D’OLIVE
- FLEUR DE SEL
- POIVRE NOIR DU MOULIN
- UNE POIGNEE DE PIGNONS PIN
- QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE
- UNE POIGNEE DE GROS CAPRES AU VINAIGRE, VOIR DES CAPRONS (je n’en avais pas)
- 6 OLIVES VERTES
- POUDRE DE CAPRES
PREPARATION
Placer deux assiettes au frigo pendant 2 heures, ainsi elles auront la même température au moment d’y mettre la viande et au final un carpaccio bien frais.
Prélever des copeaux de parmesan dans un bloc.
Torréfier à sec une belle poignée de pignons de pin.
Laver la roquette, laver le basilic et l’émincer.
Couper les olives vertes en deux.
Placer les tranches de boeuf harmonieusement sur les assiettes.
Citronner la viande avec le jus d’un citron.
Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Ajouter alors un bon filet d’huile d’olive.
Avec le dos d’une cuillère à soupe, masser délicatement la viande fin de répartir au mieux l’assaisonnement.
Saupoudrer avec un peu de poudre de câpres.
Mettre la roquette dans un bol. Y ajouter le reste de jus de citron, fleur de sel, poivre noir et un filet d’huile d’olive. Ajouter le parmesan et le basilic. Bien mélanger délicatement le tout.
Répartir cette salade sur le carpaccio.
Répartir maintenant les câpres, les pignons et les olives et à l’aide d’une petite brosse en silicone, quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Bon Appétit !
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