- 300 G DE FILET DE BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’
- FLEUR DE SEL/POIVRE NOIR
- POUDRE DE CAROTTES (DECO FACULTATIVE)
- QUELQUES FEUILLES D’AIL DES OURS (en saison)/QUELQUES FEUILLES D’ORIGAN ET DE THYM (en saison)
- 1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
- BEURRE
Pour la crème d’ail noir (vous en aurez pour plusieurs utilisations)
- 12 GOUSSES D’AIL NOIR
- 1/2 L LAIT ENTIER
- 5 G AGAR-AGAR
- SEL, POIVRE
Pour la crème de carottes
- 1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
- UN PEU DE BEURRE
- 25 ML DE CREME
- SEL/POIVRE
- PIMENT D’ESPELETTE
Pour le crumble d’oignons
- 1 OIGNON MOYEN
- 2 C A S MAIZENA
Pour les oignons doux
- 1 A 2 OIGNONS DOUX
- GROS SEL DE MER
- HUILE D’OLIVE
Pour la première base de jus de boeuf (1 L en fin de préparation)
- 1 KG DE PARURES DE VIANDE AVEC OS (POITRINE)
- 80 G D’OIGNONS
- 100 G BEURRE COUPE EN MORCEAUX
- HUILE D’OLIVE
- 1 GOUSSE D’AIL
- 1,5 L FOND BLANC DE VOLAILLE
Pour la deuxième base de jus de boeuf (25 cl en fin de cuisson)
- 500 G DE PARURES DE VIANDE AVEC OS
- 1 ECHALOTE
- 1 GOUSSE D’AIL
- 3 BRANCHES DE THYM
- 10 G POIVRE NOIR EN GRAINS
- 15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
- 1 L BASE DE JUS DE VIANDE 1
- HUILE D’OLIVE
- SEL, POIVRE DU MOULIN
Pour le jus de boeuf final
- 25 CL JUS DE BOEUF
- LE JUS D’UN CITRON VERT
- 1/2 C A C DE FEUILLES DE CITRON KAFFIR/COMBAVA HACHEES
- POIVRE DE CAYENNE
- SEL
Pour la viande
Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.
Faire cuire la viande pendant 2 minutes sur chaque face dans du beurre bien chaud dans une poêle adhésive.
Laisser reposer sous alu pendant 4 minutes, puis couper en grosses tranches.
Pour le jus de boeuf (base Ducasse)
Phase 1 (J-2)
Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Ecraser une gousse d’ail non-pelée avec le plat de la main.
Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.
Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver
Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc en raclant bien le fond pour détacher les sucs de cuisson.
Puis mouiller avec le reste de fond blanc. Cuire doucement pendant 1h15 à couvert, en écument régulièrement.
Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.
Phase 2 (J-1)
Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l’échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Ecraser la gousse d’ail avec la paume de la main.
Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds.
Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre en grains, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.
Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte. Verser la base de jus de viande. Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant et réduit à 35 cl.
Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.
Ne pas saler le jus à ce stade ni ajouter du poivre.
Dégraisser le jus. Vous obtenez 25 cl de jus bien nappant et concentré.
Phase 3 (jour même)
Jeter le beurre de cuisson du filet de boeuf. Déglacer la poêle avec le jus de citron.
Ajouter le jus de boeuf et le combava. Assaisonner avec du poivre de Cayenne.
Laisser réduire et passer le jus à travers un tamis fin. Rectifier éventuellement en sel et en poivre. Réserver en saucière.
Dressage
Assaisonner la viande avec de la fleur de sel et du poivre noir.
Sur des assiettes chaudes, répartir les belles tranches de boeuf. Ajouter la crème d’ail noir et la crème de carottes. Couper les carottes réservées en deux et les placer sur les assiettes. Ajouter quelques tranches d’oignon. Terminer avec le crumble d’oignons, le jus, quelques branches d’origan et fleurs de thym ou d’ail des ours émincé. Ajouter un peu de poudre de carottes sur les assiettes.
Bon Appétit !
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