PINTADE ROTIE AU CHOU FRISE
Ce soir, cuisine ménagère, comme on dit, mais tout de même de Christian Constant.
Mon épouse m’a offert pour ma Noël entre autre le dernier livre de ce grand chef français, un livre 100% dédié à la volaille. Il me devait de réaliser rapidement une recette et le choix s’est posé sur une pintade en cocotte.
Le résultat donne une pintade vraiment juteuse, un chou aromatisé au lard fûmé et aux gésiers de canard, quelques herbes, quelques légumes, la pintade en cocotte fermée qui cuit dans son petit jus entouré de ce chou. Simplement avec des pommes de terre farineuses, qu’on écrase avec plaisir dans le petit jus ou avec des grenailles rôties et ajoutées en fin de cuisson dans la cocotte. C’est jouissif.
Les plaisirs simples…. On y pense quand on quitte le boulot vers 17h30. On se met au travail vers 18h30 et à 20h45 c’est le bonheur. Il faut juste résister à la faim.
Bref, nous avons adoré.
J’ai respecté à 99% la recette initiale et juste ajouté quelques baies de genièvre, car j’adore ca avec le chou en général.
A noter que le rissolage de la volaille avant mise en cocotte, ne sert pas du tout à avoir une peau croustillante. Elle perdra son croustillant pendant la cuisson à l’étouffée dans la cocotte. Mais les sucs de cuisson qu’on récupéré donneront beaucoup de goût au jus dans la cocotte et aux légumes. Et puis le visuel dans l’assiette est joli.
Je vous ai mis des photos de deux dégustation différentes.
INGREDIENTS (2-4P)
- 1 PINTADE FERMERE DE 1,8 KG
- 200 G GESIERS DE VOLAILLE CONFITS (j’ai utilisé des gésiers de canard)
- 150 G POITRINE FUMEE
- 1 CHOU VERT FRISE
- 1 BELLE CAROTTE OU 2 MOYENNES
- 2 BRANCHES DE CELERI
- 3 OIGNONS BLANCS
- 5 ECHALOTES BIEN FRAICHES COUPEES EN DEUX
- 3 GOUSSES D’AIL HACHEES
- 2 BRANCHES DE THYM
- 2 FEUILLES DE LAURIER
- UNE POIGNEE DE BAIES DE GENIEVRE
- 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
- 80 G BEURRE + DU BEURRE CLARIFIE
- FLEUR DE SEL
- POIVRE NOIR DU MOULIN
- GRAISSE DES GESIERS CONFITS
- 15 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Faire blanchir le chou dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Le rafraîchir à l’eau courante, ôter les feuilles extérieurs et tailler le reste en grosses lanières, en évitant le cœur plus dur et les grosses côtes. Réserver.
Nettoyer et éplucher les carottes, laver le le céleri et peler les oignons.
Couper les carottes, le céleri et les oignons en brunoise. Réserver.
Peler les échalotes, les couper en deux ou en quatre.
Peler l’ail et le hacher finement.
Couper le lard fumé en lardons.
Récupérer la graisse des gésiers, puis couper les gésiers en plus petits morceaux.
Dans une cocotte en fonte, verser la graisse des gésiers. Y faire suer pendant 7 minutes, à petit feu, la poitrine et la brunoise de carotte, céleri et oignons.
Ajouter le chou vert et les gésiers. Ajouter un petit morceau de beurre. Assaisonner avec du sel et du poivre et laisser compoter le tout, à couvert, pendant 10 minutes. De temps en temps, mélanger le tout.
Déglacer avec le vin blanc et laisser s’évaporer quelques instants.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une sauteuse, faire colorer la pintade dans le beurre clarifié chaud en commençant par chaque cuisse, puis par le dos, puis le haut des cuisses et finalement les poitrines. Prenez votre temps pour bien colorer, avec le beurre clarifié aucun risque que le beurre noircisse.
Enlever 2/3 de la préparation de chou de la cocotte.
Assaisonner le 1/3 restant dans la cocotte avec poivre et sel. Ajouter dessus, les échalotes, l’ail, les baies de genièvre, le thym et le laurier.
Déposer la pintade dessus. Assaisonner la pintade de sel et de poivre.
Jeter une partie du beurre de cuisson de la pintade, déglacer la sauteuse avec le bouillon, porter à ébullition.
Sur la pintade reverser les 2/3 de préparation de chou réservée. Assaisonner de poivre et de sel.
Verser le bouillon chaud dessus.
Enfourner, à couvert, pour environ une heure trente minutes et servir dans le plat de cuisson.
Bon Appétit!
Passion-Cuisine 