Nouvel An 2014 : Plat principal : Châpon laqué au miel épicé, farci au foie gras, marrons et pistaches, légumes racines confits, chou rouge braisé aux pommes et sauce porto-barraban

NOUVEL AN 2014 : PLAT PRINCIPAL : CHAPON LAQUE AU MIEL EPICE, FARCI AU FOIE GRAS, MARRONS ET PISTACHES, LEGUMES RACINES CONFITS, CHOU ROUGE BRAISE AUX POMMES ET SAUCE PORTO-BARRABAN

Enfin, voici la recette du plat principal de notre réveillon de Nouvel An 2014.

J’avais déjà fait la même recette en 2011.

J’ai adapté légèrement au niveau de la farce en ajoutant quelques dattes, j’ai modifié la cuisson des racines et il y avait un accompagnement de chou rouge cette année, qui se mariait vraiment très bien avec la viande et la farce.

Dans la farce j’avais mis du foie gras cuit cette fois, la dernière fois il s’agissait de foie gras cru.

Au vue du nombre de fois que certains convives se sont resservi, cela devait être bon.

INGREDIENTS (6-8P)

• UN BEAU CHAPON DE 4KG DESOSSE ET PRET A ETRE FARCI
• SEL, POIVRE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 BRIN DE THYM
• 3 BAIES DE GENIEVRE
• BOUILLON DE VOLAILLE
• GRAISSE D’OIE OU GRAISSE DE CANARD

Pour la laquage

• 3 CLOUS DE GIROFLE
• 1 C A S MELANGE DE POIVRES
• 80 G BEURRE MOU
• 1 C A T 4 EPICES
• 12 CL MIEL LIQUIDE

Pour la farce

• 3 ECHALOTES
• 100 G FOIES DE VOLAILLE
• 250 G FOIE GRAS CRU OU CUIT
• LE FOIE, LE GESIER ET LE COEUR DU CHAPON
• 1 CAROTTE
• SEL, POIVRE
• 1 OEUF
• 1 PETIT SUISSE
• 1 PINCEE DE MUSCADE, 2 PINCEES DE CANNELLE
• 3 C A S PERSIL HACHE
• 1 C A S THYM HACHE
• 3 TRANCHES DE PAIN D’EPICE
• 10 CL LAIT
• 400 G FARCE FINE (150 VOLAILLE/250 VEAU)
• 100 G LARD GRAS
• 10 CL CALVADOS
• 1 PINCEE DE CAYENNE
• 100 G MARRONS PRE-CUITS, EMIETTES
• 40 G PISTACHES NETTOYEES ET HACHEES
• 5 DATES MEDJOUL

Les légumes racines

• 6 CAROTTES (EVENTUELLEMENT MULTICOLORES)
• 1 PANAIS
• 2 NAVETS BOULE D’OR OU 4 PETITS NAVETS
• 1 RACINE DE PERSIL
• 4 TOPINAMBOURS
• 2-3 OIGNONS ROUGES
• SEL, POIVRE
• UNE BRANCHE DE ROMARIN
• QUELQUES BRANCHES DE THYM
• 4 GOUSSES D’AIL
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• MIEL

Le chou rouge

• 1/2 CHOU ROUGE
• 2 PETITES POMMES ACIDES
• 30 G BEURRE
• 20 CL CIDRE BRUT
• 1 C A S MIEL LIQUIDE
• 1 C A S CASSONADE
• 1/2 C A C CANNELLE
• 2 CM GINGEMBRE RAPE
• 2 C A S CHUTNEY DE MANGUES
• 1 PINCEE DE 4 EPICES
• 1 C A S VINAIGRE DE XERES
• 2 C A S CIBOULETTE CISELEE
• SEL, POIVRE

La sauce

• 2 ECHALOTES
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE
• 30 CL PORTO
• 30 CL FOND DE GIBIER (LAMBERT/AVEC PAS MAL DE GELATINE)
• 1 C A C BAIES DE GENIEVRE
• 1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
• 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
• 5 CL BANUYLS
• 8 CL SIROP BARRABAN (COQUILICOT-MYRTILLE-SUCRE)
• 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
• BEURRE

PREPARATION

Farcir la dinde (la veille)

Faire fondre la graisse de canard ou d’oie avec le thym, le laurier et les baies de genièvre. Chauffer un rien, puis filtrer et réserver.

Eplucher et émincer les échalotes et la carotte.

Coupé très finement le lard gras.

Couper les foies de volaille et le foie gras en dés.

Laisser tremper le pain d’épice, préalablement coupé en dés, dans le lait, puis l’essorer.

Faire revenir à petit feu dans la graisse de canard, les échalotes et la carotte.

Ajouter les foies de volaille et les faire dorer légèrement.

Emietter la farce fine dans un bol, puis y mélanger les autres ingrédients de la farce, assaisonner de poivre, sel et épices.

Saler et poivrer le chapon à l’intérieur, puis le farcir.

Coudre l’ouverture du volatile, puis brider la bête.

Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Cuisson du châpon

Sortir le chapon une bonne heure à l’avance du frigo afin qu’il soit à température amiante au moment de la cuisson. Une volaille enfournée trop froide durcira.

Placer le chapon sur une grille à pied dans un plat à four. Saler le chapon à l’extérieur. Verser un fond d’eau dans le plat.

Préchauffer le four à 240°C.

Piler les clous de girofle et les poivres et mélanger ce mélange avec le quatre épices, le beurre clarifié et le miel. Enduire le chapon avec ce mélange.

Enfourner pendant 15 minutes, puis baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1h00, puis pendant 1h30 à 150°C, ceci en arrosant souvent avec un peu de bouillon de volaille.

Sortir du feu et laisser reposer 20 minutes hors du four sous une double épaisseur de feuilles alu, avant de passer à la découpe.

Légumes racines

Eplucher les légumes. Couper les carottes en quatre, dans le sens de la longueur. Couper le panais également en tranches de la même taille que les quarts de carottes. Idem pour la racine de persil.

Couper les navets et les topinambours en morceaux et les oignons en rondelles.

Placer tous les légumes et les herbes dans un plat, ajouter un filet d’huile d’olive et un rien de miel. Bien saler et poivrer et placer au four pendant 30 minutes (avant de cuire le chapon).

Sortir le plat du four et réserver.

20 minutes avant la fin de la cuisson du chapon, ôter la plus grande partie de la graisse contenue dans le plat et y ajouter les légumes racines. Les saler et poivrer. Y ajouter une branche de thym et une feuille de laurier. Ajouter un rien de bouillon de volaille, bien mélanger le tout afin que les légumes se mélangent bien avec le jus de cuisson.

Le chou rouge

Emincer très finement le chou rouge.

Placer 20 g de beurre dans une cocotte, puis mettre le chou rouge à revenir 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter alors la cassonade, le miel et les épices.

Laisser cuire 20 minutes à feu doux.

Verser le vinaigre, ajouter le chutney, mélanger pendant 2 minutes, puis arroser de cidre. Laisser compoter jusqu’à cuisson complète du choux rouge.

Peler et couper les pommes en dés.

Dans une poêle, faire sauter les dés de pomme pendant 10 minutes avec 10 g de beurre.

Mélanger au chou rouge, saler et poivrer.

Parsemer de ciboulette ciselée et servir chaud.

La sauce

Faire blondir les échalotes dans un peu d’huile d’olive, à petit feu et à couvert.

Ajouter le porto et le fond de gibier, les baies de genièvre, les graines de coriandre et les grains de poivre. Faire réduire de moitié.

Puis passer la sauce dans un chinois.

Remettre sur le feu avec le Banuyls et le sirop Barraban. Laisser réduire encore de moitié.

Ajouter le vinaigre balsamique, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter soit un rien de sucre, soit un rien d’acidité, en fonction de votre goût personnel.

Monter au beurre bien froid hors feu afin d’obtenir une belle sauce nappante.

Bon Appétit!