POTAGE AUX POIREAUX ET STILTON

Je me suis rendu compte que je n’avais jamais réalisé un potage aux poireaux de ma vie. Il fallait palier à celà. Je voulais cependant un petit ‘twist’ dans ce potage et s’est mon ami de toujours, le Stilton, qui me l’a apporté. Une petite touche de 40 gr seulement. Un rien de nervosité aussi apporté par quelques c.à.s. de sherry dry et du croquant avec du jambon iberico sèchè juste comme il faut (encore un rien souple) au four.

Pour ceux et celles qui ont l’habitude du goût de soupe de poireaux style royco, liebig ou campbells, vous allez peut-être être étonnés du goût très subtil du poireaux dans ce potage. Ce n’est pas un concentré de poireaux qu’on a dans la bouche, mais beaucoup de douceur.

J’ai adoré ce potage. Trois assiettes et j’ai du me retenir pour une quatrième.

Et naturellement, dégusté avec un bon morceau de pain et du bon beurre.

Ce n’est pas light, mais bon….

INGREDIENTS

• 1 OIGNON EMINCE FINEMENT
• 4 POIREAUX NETTOYES ET COUPES EN FINES RONDELLES (BLANC + VERT)
• 50 G BEURRE
• 3 POMMES DE TERRE FARINEUSES (+- 250 GR) COUPES EN DES
• THYM
• LAURIER
• 1L FOND BLANC (FOND DE VOLAILLE)
• 1/4 L DE LAIT
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
• 2 TRANCHES DE JAMBON IBERICO
• 2 C.A.S. SHERY DRY
• 40 GR STILTON
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Faire sècher le jambon au four à 100°C.

Faire fondre l’oignon et les poireaux dans le beurre dans une casserole sur petit feu. Couvrir et laisser bien étuver doucement pendant 10 à 15 minutes. Il faut éviter toute coloration en remuant de temps en temps.

Ajouter les pommes de terre, le thym, le laurier, le fond et le lait. Saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition. Poursuivre la cuisson à petits bouillons pendant 30 à 40 minutes.

Mixer, ajouter les crème, puis ramener à ébullition et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter le shery dry.

Ajouter le stilton et le laisser fondre.

Emietter le jambon dans le potage. Poivrer au moulin.

Bon Appétit!

P.S. La base de cette soupe (sans le stilton et le shery) peut aussi être gardée au frigo pendant une nuit et être servie froide comme Vichyssoise.

P.S. On peut aussi garnir ce potage de crevettes grises, d’un oeuf poché pendant 3 minutes, de soldats de truite fûmée, d’un peu de ciboulette

VELOUTE DE CAROTTES VERSION 2 : AU LAIT DE COCO, JEUNES OIGNONS ET CUMIN TOASTE

Deuxième velouté cette année et on paufinne la recette. Cette fois j’ai laissé tomber l’eau et réalisé le potage avec 2/3 de bouillon de légumes maison et 1/3 de bouillon de volaille maison. J’ai lié avec un mélange de crème épaisse et de mascarpone, la texture en était plus soyeuse. J’ai également toasté mon cumin et je l’ai pilonner avec du piment d’espelette. Dans l’assiettes, quelques jeunes oignons en rondelles et de la crème coco.

Comme j’étais seul à en manger, je n’ai utilisé que 500gr de carottes.

INGREDIENTS

• 500G CAROTTES TRONCONEES EN QUATRE DANS LA LONGUEUR, PUIS EN FINES RONDELLES
• 2/3 BLANC DE POIREAU EMINCE FINEMENT
• 1 OIGNON PAS TROP GRAND, PELE ET EMINCE FINEMENT
• 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
• BEURRE
• 600 ML DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
• 400 ML DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 1 BOUQUET GARNI
• SEL, POIVRE
• CREME EPAISSE (SELON VOTRE GOUT)
• MASCARPONE (SELON VOTRE GOUT)
• 1 C.A.C. DE CUMIN EN POUDRE
• 1 C.A.C. GRAINS DE CUMIN
• 1 POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
• CREME DE COCO
• 3 JEUNES OIGNONS EN RONDELLES

PREPARATION

Faire revenir les légumes à couvert dans le beurre. Il faut que le légume soit cuit mais encore un peu croquant. Débuter avec l’ail, l’oignon et le poireau, ajouter les carottes ensuite.

Mouiller avec les bouillons et parfumer avec le bouquet garni.

Couvrir, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes.

Retirer le bouquet garni et mixer la soupe. Assaisonner en sel et en poivre.

Ajouter la crème épaisse et le mascarpone, mélanger et porter à ébullition. Enlever le bouquet garni. Mixer.

Ajouter le cumin en poudre et remixer.

Faire toaster à sec les graines de cumin et les passer au pilon avec le piment d’espelette afin d’obtenir une poudre plus fine.

Dans l’assiette, au moment du dressage, ajouter les jeunes oignons, le cumin pimenté et un bon filet de crème de coco.

Bon Appétit!

NOEL 2011 : PLAT 1 : VELOUTE DE CHATAIGNES, SA CREME LEGEREMENT TRUFFEE ET SON TRIO DE GOURMANDISES

L’année dernière j’avais réalisé ce velouté pour le repas du Nouvel An et je voulais aussi le faire découvrir à mes parents.

J’ai gardé la recette, mais sans l’ajout de faisan. J’ai associé cette fois ma recette de base avec un trio de gourmandises: la coquille St Jacques, le boudin noir et l’andouillette de Guimené.

Je suis un peu déçu du résultat final au niveau du dressage et du côté pratique de la dégustation. Servir le velouté ainsi avec la brochette dessus est une fausse bonne idée. J’aurais mieux fait de servir le velouté dans des assiettes plus larges et juste remplir le fond de velouté, puis mettre les coquilles, boudin noir et andouillette harmonieusement dans la soupe.

J’ai également glaçé quelques marrons que j’ai mis dans le fond de la verrine.

Deuxième râtage: la cuisson des coquilles. Elles étaient cuites assez, mais mon snackage à la poêle dans le mycrio a complètement foiré. Dans ma vitesse d’execution j’ai pris une veille poêle tefal qui malheureusement accroche et je n’avais pas assez sèché mes St Jacques. Résultat: une St Jacque pas assez caramélisée à mon goût.

Tout le monde a aimé la soupe, quasiment tout le monde à trouvé celà peu pratique à manger. Quand à l’andouillette, même si la moitié de la tablée n’a pas aimé, moi j’ai adoré ça, le goût et aussi le croquant que celà apportait dans le velouté.

Je vous mets ici le lien vers la recette, déjà publiée précedemment et je vous note juste les adaptations:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2010/12/26/veloute-de-chataignes-au-faisan-creme-de-truffes-et-rapee-de.html

INGREDIENTS

Pour le trio de gourmandises

• 7 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
• 7 TRANCHES DE BOUDIN NOIR ASSEZ EPAISSES
• 7 TRANCHES D’ANDOUILLETTE DE GUIMENE
• MYCRIO

Pour les marrons glacés

• QUELQUES CHATAIGNES ENTIERES PRECUITES POUR LE DRESSAGE (2 PAR ASSIETTE)
• 2 C.A.S. MIEL
• UN RIEN DE VINAIGRE BALSAMIQUE

PREPARATION

Glacer les marrons dans un poêlon avec le miel et un peu de balsamique.

Poëler les rondelles d’andouillette (après avoir enlevé la couche supérieure) dans le mycrio. Il faut obtenir des morceaux d’andouillette un rien croquantes. Assaisonner de poivre et de sel. Laisser égouter sur un papier de cuisine.

Faire revenir les rondelles de boudin noir à feu moyen dans le mycrio. Assaisonner de poivre et de sel. Laisser égoutter sur un papier de cuisine.

Griller les st jacques dans le mycrio, plus ou moins 45sec à 1min dans une poêle bien chaude et bien anti-adhésive. Poivrer légèrement.

Former des petites brochettes avec à chaque fois un morceau de boudin noir et de coquille. Garder les brochettes chaudes dans un tiroir chauffant à 40°C.

Servir le velouté avec deux marrons glaçés dedans et l’andouillette croquante. Servir avec une brochette.

Bon Appétit!

SOUPE D’HARICOTS NOIRS, CHIPOTLE ET TOMATES SECHEES

Ce samedi j’avais des invités, des très bons amis de longue date. Et ce qui est sympa pour moi, ce sont des bons mangeurs et des gourmands. J’ai donc à chaque fois beaucoup de plaisir à trouver des bons petits plats à leur faire.

Comme plat il y avait du civet de chevreuil et de la purée de châtaigne-céleri rave, deux préparation que j’avais déjà réalisé et que vous pouvez retrouver sur ce blog en cherchant un peu.

Avant ce plat, une bonne soupe bien chaude et très gouteuse. Je n’avais encore jamais réalisé un potage à base d’haricots noirs, ni cuisiné les haricots noirs, mais j’avais un très bon souvenir d’un plat chinois à base de sauce aux haricots noirs et en voyant une recette d’Alice Hart dans un magazine Delicious l’idée m’est venue. C’est un plat bien épicé et ils aiment ça! J’ai complètement adapté la recette mais j’ai gardé l’essence.

Ce potage est d’inspiration d’Amérique Centrale, principalement de la région du Yucatan.  C’est en principe un potage très très épicé et surtout pimenté. Les piments Jalapeno sont un élément important de ce potage. Ils sont nommés ainsi par rapport à la ville Jalap(a) dans l’étât mexicain de Veracruz. Ce sont des piments moyennement piquants, ils peuvent être vert clair, vert foncé ou rouge. On peut les utiliser frais dans ce potage, mais je leur ai préféré un chipotle râpé. Le chipotle est en fait le piment jalapeno vert que l’on sèche et que l’on fume. Le piment est alors brun fonc, presque noir et il obtient une saveur très forte. J’en ai trouvé chez Alice Delice, commercialisé par Terre Exotique. Ils en vendent également rue du midi 96 à 1000 Bruxelles, chez Dimension Latina, un resto péruvien, mais ou on peut également acheter des produits sud-américains. C’est aussi là que j’ai acheté mon Kg d’haricots noirs.

Là-bas on sert généralement cette soupe comme élément d’un repas complèt, accompagné de torilla’s chauds et d’une salade aux agrumes. Comme ici nous la mangeons comme entrée, on est restés plus sobre. Et j’ai bien fait, car nous étions vraiment bien remplis en fin de soirée.

Voici mon adaptation:

INGREDIENTS (4 A 6P)

• 2 A 3 C.A.S. DE SAINDOUX (QUE VOUS POUVEZ REMPLACER PAR DE L’HUILE DE TOURNESOL)
• 4 OIGNONS ROUGES, EMINCES
• 6 GOUSSES D’AIL, RAPEES
• 2 C.A.T. PUREE DE PIMENT CHIPOTLE OU DE CHIPOTLE SECHE RAPE (JALAPENO SECHE) (ON PEU REMPLACER PAR DU PIMENT D’ESPELETTE FRAIS OU EN PUREE, PAR DE LA HARISSA OU PAR DU SAMBAL OELEK/ OU SI VOUS TROUVEZ, 4 JALAPENO FRAIS NETTOYES ET HACHES FINEMENT)
• 2 C.A.T. D’ORIGAN FRAIS OU A DEFAUT DU SECHE
• 2 C.A.S. DE GRAINES DE CUMIN
• 1 C.A.C. DE GRAINES DE CORIANDRE
• 24 PARTS DE TOMATES SECHEES, COUPEES EN MORCEAUX
• 1 KG D’HARICOTS NOIRS
• 2 L A 2 L 250 DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
• UN PEU DE JUS DE CITRON VERT
• 40 CL DE CREME EPAISSE
• SEL
• 1/4 C.A.T. CLOUS DE GIROFLE BIEN MOULU DANS UN MORTIER
• 1 TRANCHE DE LARD FUME
• PIMENT FUME EN POUDRE
• PIMENT D’ESPELETTE
• 3 C.A.S. TEQUILA

Pour la salsa de garniture

• 2 PETITS OIGNONS ROUGES, COUPES FINEMENT
• 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
• 200 GR MAIS DOUX (EN BOITE)
• 2 PETITS PIMENTS ROUGES, NETTOYES ET COUPES FINEMENT
• UN PEU DE JUS DE CITRON VERT
• LES FEUILLES D’UN BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS, COUPE GROSSIEREMENT
• SEL, POIVRE

PREPARATION

La veille

Réaliser un bouillon de légumes maison.

Faire tremper les haricots noirs pendant au moins une nuit dans de l’eau.

Le jour même

Faire chauffer le saindoux dans une casserole assez large. Y faire revenir l’oignon pendant 5 minutes à petit feu. Il ne faut pas qu’il brunisse.

Ajouter l’ail, le piment chipotle râpé, l’origan et les graines de cumin et de coriandre. Poursuivre la cuisson encore de 5 minutes, il faut qu’on sente bien le cumin et la coriandre.

Faire revenir la tranche de lard fumé dans une poêle.

Ajouter les tomates, les haricots noirs, le lard, le clou de girofle moulu et le bouillon de légumes aux oignons. Porter à ébullition. Diminuer le feu et faire cuire le tout pendant 3 à 3 heures 30 à petits bouillons. Il faut absolument que les haricots soient bien cuits. Attention ça accroche. Ajouter au besoin un rien de bouillon supplémentaire.

Pendant ce temps, préparer la salsa de garniture:

Faire revenir l’oignon pendant 5 minutes dans l’huile dans une poêle. Il faut ici légèrement le colorer.

Augmenter le feu et ajouter, sans arrêter de touiller, le maïs et le piment rouge et poursuivre la cuisson jusque quand les grains de maïs commencent à se colorer.

Enlever du feu, ajouter du sel, un rien de poivre et de jus de citron vert. Y mélanger la coriandre et réserver.

Réchauffer un coup avant le dressage.

Revenons au potage:

Sortir la tranche de lard.

Rectifier l’assaisonnement de la soupe en piment fûmé, piment espelette, sel et jus de citron vert.

Puis passer un mixeur plongeant et mixer pendant un long moment, afin que la soupe soit assez lisse. Au besoin la terminer dans un petit mixeur en plusieures fois.

Regoûter et re-assaisonner au besoin. Ajouter du bouillon si elle vous parait trop épaisse.

Y ajouter alors la crème épaisse et la tequila. Poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes.

Dressage

Servir le potage. Y dresser un peu de garniture.

Bon Appétit!

VELOUTE DE TOMATES FRAICHES AUX PETITES BOULETTES

Ma Sabine adorée n’est pas très soupe et potages et moi j’adore ça, je pourrais en manger tous les jours, mais si j’en ai un tous les mois c’est déjà miraculeux. Ce n’est pas qu’elle déteste, mais manger une soupe pour elle s’est un peu comme boire un verre d’eau.

Mais quelques soupes trouvent grace à ses yeux, les soupes-repas, la soupe à l’oignon et le velouté de tomates. Il y a plus de 10 ans, je lui en avais fait quelques fois, mais ma technique n’étant pas encore tout à fait au point, ce n’était pas à son goût, pas assez velouté, pas assez de mache. Maintenant que je me suis quelque peu amélioré et après avoir consulté quelques recettes, je me lance une nouvelle fois dans le velouté de tomates.

Ce n’est plus tout à fait la saison des tomates, mais on trouve encore des frâiches en magasin qui ne viennent pas encore de l’autre bout du monde, et au niveau goût celà fait la différence avec les boîtes, même si on peut aussi réaliser ce velouté avec des boîtes hors saison.

Pour encore plus de fraîcheur, j’ajoute dans l’assiette quelques dés de tomates fraîches, quelques herbes aussi. Puis, comme on aime ça, beaucoup de boulettes, vraiment beaucoup. 500gr de haché pour 1,5 L de soupe, ce n’est pas mal. Au moins on ne risque pas de se battre pour la dernière boulette.

Avec ça, une baguette et du bon beurre. Mjam.

Sabine a adoré!

INGREDIENTS

• 5 C.A.S. BEURRE
• 1 OIGNON MOYEN
• 1 CAROTTE
• ½ BRANCHE DE CELERI
• ½ BRANCHE DE BLANC DE POIREAU
• 1 KG 200 TOMATES FRAICHES MURES (CE QUI VOUS DONNERA 950 GR DE CHAIR ET DE JUS)
• 1 C.A.S. PUREE DE TOMATES
• 1 ½ C.A.T. DE SUCRE
• UNE PINCEE DE CAYENNE
• UNE PINCEE DE PAPRIKA
• UNE PINCEE DE CURRY
• SEL
• 4 C.A.S. FARINE
• +- 1,4L BOUILLON DE VOLAILLE OU DE BŒUF (DE PREFERENCE MAISON)
• 18 CL CREME LIQUIDE 40% MG
• 1 JAUNE D’OEUF
• 1 C.A.S. DE MADERE (DE BONNE QUALITE) (EVENTUELLEMENT DE COGNAC)
• POIVRE NOIR DU MOULIN

LES BOULETTES

• 250 GR HACHE PORC

• 250 GR HACHE VEAU
• 1 ŒUF
• CHAPELURE

• SEL, POIVRE, MUSCADE
• UN RIEN DE LAIT

GARNITURE

• 1 C.A.S. BEURRE
• 1 TOMATE FRAICHE ET MURE
• UN MELANGE DE CERFEUIL, CIBOULETTE ET PERSIL, HACHE FINEMENT

PREPARATION

Mélanger le haché avec les autres ingrédients, puis former des boulettes. Réserver quelques heures au frigo.

Emincer finement l’oignon, le céleri, le poireau et la carotte.

Si vous utilisez des tomates frâiches, les monder (peler et éppépiner), puis les hacher en brunoise en gardant le jus qui s’écoule.

Faire de même avec la tomate pour la garniture et réserver.

Faire fondre, à feu moyen, 2 c.à.s. de beurre dans une casserole moyenne. Y faire revenir, à couvert, l’oignon, le céleri, le poireau et la carotte pendant 8 à 10 minutes. Il ne faut pas brûler les légumes, ils doivent juste être fondants. Au besoin, y ajouter une c.à.s. d’eau en cours de cuisson.

Ajouter alors les tomates, la purée de tomates, le sucre, le poivre de cayenne, le paprika, le curry et un rien de sel.

Laisser revenir à petit feu pendant 20 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon de volaille et y faire pocher les boulettes pendant 5 minutes. Réserver les boulettes et le bouillon.

Laisser tiédir les tomates pendant quelques minutes, puis mixer le tout au mixeur plongeant. Réserver.

Dans une grande casserole, faire fondre doucement les 3 c.à.s. restantes. Y ajouter la farine en pluie, puis mélanger constamment jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Ajouter alors petit à petit, en mélangéant sans arrêt avec un fouet, le bouillon.

Faire cuire le tout à feu moyen jusqu’à obtention d’une sauce blanche assez épaisse et lisse.

Faire revenir la sauce obtenue à deux reprises à ébullition, en ne cessant pas de fouetter, ceci afin d’éliminer un éventuel gôut de farine encore présent.

Enlever du feu et y mélanger les tomates réservés. Ajouter les boulettes et laisser chauffer à feu très très doux et à couvert, pendant 5 à 10 minutes.

Juste avant de servir, réchauffer la soupe à petit feu (en ajoutant si besoin un rien d’eau), sans laisser bouillir. Confectionner la deuxème liason en mélangéant crème et jaune d’œuf. Ajouter le madère à la soupe, puis la liaison. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, et éventuellement en paprika, curry et cayenne.

Parsemer les assiettes du mélange d’herbes ciselées et des dés de tomates fraiches.

Bon Appétit!

BOUILLON CLAIR DE VOLAILLE FACON THAI AUX PETITS LEGUMES ET NOUILLES

Après la confection de mon vol-au-vent, il me reste plus de 2L de bouillon de volaille au frigo. Vu l’étât de saturation permanent de mon surgélateur et qu’on ne peut pas garder un bouillon de volaille indéfiniment, il fallait l’utiliser.

On pense alors immédiatemment à de la soupe. Mais ma Sabine n’aime pas trop les soupes et les potages et certainement pas les bouillons. Elle a besoin d’éléments solides dans une soupe. Du bouillon pour elle c’est comme de l’eau, inintéressant.

Pour apporter de la texture, je vais y ajouter pas mal de légumes et des nouilles japonnaises en fin de cuisson. Et le fait d’ajouter de la sauce soja, du saké, du gingembre, de l’huile de sésame, de la sauce poisson, de la coriandre et du piment, celà peut lui plaire. Elle aime beaucoup, comme moi, les saveurs thaï.

Voici donc mon mélange perso pour ce bouillon très thaï. Elle a pas détesté, c’est déjà pas mal.

Je suis par contre très fâché avec moi-même, j’avais complètement oublie la coriandre à la fin. Mais il en reste pour demain et la je n’oublierais pas.

INGREDIENTS (4P)

• 2L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
• 2 C.A.C. DE SAKE (A DEFAUT VOUS POUVEZ UTILISER DU SHERRY SEC)
• 3 C.A.C. SAUCE SOJA + 1 C.A.S. SAUCE SOJA
• 4 C.A.C. FISH SAUCE
• 1/2 C.A.C. SUCRE
• 4 C.A.S. CORIANDRE FRAIS
• 120 GR NOUILLES UDON JAPONAISES FINES
• 2 BLANCS DE POIREAUX (300 GR)
• 2 CAROTTES
• 20 GR GINGEMBRE FRAIS
• 3 C.A.C. D’HUILE DE SESAME
• 200 GR BLANCS DE POULET
• 4 OIGNONS NOUVEAUX
• 1 PIMENT THAI FRAIS

PREPARATION

Récuperer le bouillon réservé au frigo et dégraisser (en principe la graisse se retrouve amalgamé, il suffit d’aller à la pêche au gras. Le bouillon est maintenant bien clarifié.

Rincer, puis sècher, les blancs de poulet. Couper en petits dés.

Mélanger le saké et la sauce soja et faire mariner les blancs de poulet pendant 30 minutes dans ce mélange.

Casser les nouilles en morceaux de 5 cm, les cuire pendant 8 minutes (voir emballage) dans de l’eau bouillante. Rinçer les nouilles à l’eau bien froide. Egoutter et réserver.

Laver les poireau et les carottes et les couper en fine julienne de 5 cm de long. Peler le gingembre et le râper à la microplane. Couper les oignons nouveaux en fines lamelles. Epépiner le piment thaï et le couper en fines lamelles.

Faire chauffer l’huile dans une poêle très chaude et y faire sauter brièvement les dés de poulet. Réserver.

Porter le bouillon de volaille avec le gingembre, la sauce poisson, le sucre et le soja, à ébullition.

Y blanchir la julienne de carottes pendant 2 minutes. Ajouter alors la julienne de poireau, le poulet, le piment et les nouilles et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes à feu doux.

Ajouter les oignons nouveaux. Assaisonner en poivre et en sel. Parsemer de coriandree fraîche.

Servir bien chaud et directement.

Bon Appétit!

VELOUTE SAFRANE DE POTIMARON ET BUTTERNUT, ECREVISSES ET GRAINES DE COURGE

La saison commence, les premiers potirons, potimarrons et butternuts garnissent les étals des marchands de légumes et je n’ai pas résisté. J’ai hésité entre le potimarron et le butternut et comme je n’avais pas envie de me casser trop la tête, j’ai pris les deux.

Le velouté ou la crème de potiron ou de potimarron est une préparation qui revient au moins une fois par an à notre table. Même si ma base reste la même, c.à.d. que du potiron, de l’oignon et de l’ail, pas d’autres légumes, j’essaie d’être créatif à chaque fois avec des éléments que je place dans le potage: des coquilles St Jacques, des moules, du fromage à la truffe de chez l’ami Jacquy, du mascarpone travaillé,… etc, avec les épices: vanille, muscade, ….

Aujourd’hui j’ai safrané mon velouté et j’ai servi le potage avec de la chair d’écrevisses et des graines de courge.

Il est plus que probable que demain ou après-demain je refasse du potiron dans une autre préparation, j’aime vraiment trop ça!

Suivez moi en cuisine!

25/12/24 : c’est marrant de se relire 13 ans après. J’ai refait ce potage pour le réveillon de Noël 2024, en remplaçant l’écrevisse par du homard. J’ai un peu modifié la recette du coup.

INGREDIENTS (4-6P)

• 1 POTIMARRON (+- 800 G DE CHAIR) PELE, EPPEPINE ET COUPE EN PETITS CUBES
• 1 BUTTERNUT (+- 800 G DE CHAIR) PELE, EPPEPINE ET COUPE EN PETITS CUBES
• 1 GROS OIGNON, MAIS PAS NON-PLUS UN GARGANTUESQUE
• 4 BELLES GOUSSES D’AIL
• 1 L 600 DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON OU DE BONNE QUALITE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 250 G CREME EPAISSE (je préfère même)
• 2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
• 1 FEUILLE DE LAURIER, 2 BRANCHES DE THYM
• UNE PINCEE DE MUSCADE
• 25 G BEURRE
• 1 1/2 C A S SUCRE
• 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
• 1/2 C A C CURCUMA
• 200 G DE CHAIR D’EVREVISSES
• 3 CL FUMET DE POISSON
• UNE POIGNEE DE PEPINS DE COURGE
• UN RIEN DE MELANGE SANTA MARIA ‘SEAFOOD AND FISH’

PREPARATION

A l’aide d’un bon couteau, couper le potimarron et le butternut en morceaux. Enlever les graines et éliminer les parties fibreuses. Récupérer la chair et la couper en dés.

Eplucher les gousses d’ail et l’oignon. Les hacher finement.

Faire blondir l’oignon dans le beurre dans une poêle chaude, en ajoutant éventuellement un filet d’eau. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson quelques minutes, sans laisser brûler l’ail.

Ajouter les petits dés de potimarron et de butternut, ainsi que le safran et laisser revenir 5 minutes en remuant constamment et en évitant que les légumes brunissent.

Ajouter le bouillon de volaille, le thym, le laurier, le sucre, saler et poivre, amener à ébullition.

Dès l’ébullition, mettre à petit feu et à couvert laisser cuire 45 minutes.

Bien mixer la soupe au mixeur plongeant (ne pas oublier d’enlever le bouquet garni) en éliminant le moindre petit morceau d’oignon, de potimarron et de butternut. Prendre son temps. Rectifier une première fois l’assaisonnement. Ajouter la pincée de muscade râpée, piment d’Espelette et le curcuma.

Enlever le couvercle, augmenter le feu et laisser réduire le potage pendant un bon quart d’heure.

Ajouter la crème épaisse, remélanger et poursuivre la réduction et l’épaississement de la soupe, si nécessaire. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement en sel, poivre et muscade.

Pendant ce temps, faire dorer très légèrement les graines de courge à sec.

Réchauffer la chair d’écrevisse dans une c à s d’huile d’olive et 3 cl de fumet de poisson. Assaisonner avec les épices ‘Seafood and Fish’, sel et poivre.

Répartir le velouté dans les assiettes, décorer avec les écrevisses et les graines de courge.

Et avec ça, un bon morceau de baguette beurré.

BON APPETIT! 

BISQUE DE CREVETTES GRISES, CHANTILLY EPICEE, CROUTONS ET ROUILLE

6 jours à la côte Belge et qu’est-ce-qu’on ramène dans le coolbox? Un beau kg de têtes et de carapaces de crevettes. Au prix des crevettes grises (même si vous les achetez à Nieuwpoort, en direct du pêcheur), mieux vaut utiliser toute la bestiole pour faire des bonnes préparations.

Après la tomate crevette, la croquette de crevette et la sauce de crevettes, il est grand temps pour une bonne bisque de crevettes grises. En plus, vu la température loin d’être estivale, autant se réchauffer avec une bonne soupe maison.

Et au milieu, une bonne ‘clouche’ de crème fouéttée aromatisée, quelques croûtons simplement préparés au beurre clarifié, un peu de persil et une rouille maison.

INGREDIENTS (4-6P)

• 1KG DE TETES ET CARAPACES DE CREVETTES GRISES
• 400 GR DE CREVETTES GRISES DECORTIQUEES (OPTIONEL, PAS UTILISE CETTE FOIS)
• 125 GR BEURRE FRAIS DE FERME (NON-SALE)
• 2 PETITS BLANCS DE POIREAU
• 1 1/2 CAROTTES
• 1 1/2 OIGNONS
• 1 GROS FENOUILS
• 1 1/2 GOUSSES D’AIL
• 6 TOMATES
• 210 GR CONCENTRE DE TOMATES
• 2 PETITS VERRES DE VIN BLANC SEC
• POIVRE, SEL, CAYENNE (UNE BONNE POINTE)
• UN BEAU VERRE DE COGNAC
• 1L500 FUMET DE POISSON MAISON
• 20 A 25 CL DE CREME LIQUIDE
• PIMENT D’ESPELETTE
• CROUTONS
• PERSIL FRISE
• ROUILLE MAISON
• CREME CHANTILLY MAISON
• MELANGE ‘SANTA MARIA’ SEAFOOD & FISH (mélange de saffran, citron, fenouil, poivre rose, aneth, curcuma, ail et tomate)
• FECULE DE POMMES DE TERRE

ROUILLE

• 50 GR PAIN BLANC
• 7 CL FUMET DE POISSON
• 1 PIMENT ROUGE OU L’EQUIVALENT EN PUREE DE PIMENT OU 1/2 C.A.C. HARISSA
• 2 GOUSSES D’AIL
• 8 FILAMENTS DE SAFRAN (OU 1/8 C.A.C. SAFRAN EN POUDRE)
• 15 CL D’HUILE D’OLIVE
• 1/4 POIVRON ROUGE PELE, EPEPINE (CUIT AU FOUR PREALABLEMENT)
• 1 JAUNE D’OEUF
• SEL
• 1 C.A.C. JUS DE CITRON

PREPARATION

Pour la rouille: couper le pain en petits morceaux et le laisser tremper dans le fumet de poisson pendant 5 minutes.

Retirer les graines du piment coupé en deux, puis couper le piment en petits morceaux.

Peler l’ail et le râper. Mélanger l’ail et le safran avec un peu de sel (ou la purée de piment) dans un pilon et écraser le tout. Il faut obtenir une belle pâte homogène.

Mixer cette préparation avec le pain préalablement pressé dans un petit mixeur.

Mélanger avec le jaune d’oeuf.

Puis, ajouter l’huile d’olive, d’abord goutte à goutte, puis en fin filet. Il faut obtenir une pâte crémeuse. Assaisonner avec du sel. Ajouter, en continuant de battre avec le fouet, le filet de citron. Il faut obtenir une consistance de mayonnaise.

Croûtons : Faire revenir des petits carrés de pain blanc dans beaucoup de beurre clarifié. Quand la coloration est brun clair, sortir les croûtons, les placer sur du papier de cuisine, puis réserver.

Chantilly : Monter de la crème en chantilly. Ajouter le mélange d’épices Seafood & Fish de ‘Santa Maria’ (en vente chez DLL actuellement) selon votre goût. Ajouter un rien de poivre noir du moulin. Réserver au frais.

La bisque:

Dans une grande casserole, faire revenir tous les légumes coupés grossièrement dans le beurre. Quand les légumes sont tendres, y ajouter les têtes et carapaces de crevettes grises. Poursuivre la cuisson quelques instants en écrasant bien les carapaces afin de donner le plus de goût possible. Déglacer avec le cognac et le vin blanc. Poursuivre la cuisson encore une minute. Ajouter le concentré de tomates et l’assaisonnement en poivre et sel (attention, pas trop).

Ajouter alors le fumet de poisson et le cayenne. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à plus petit feu pendant 1 heure.

Mixer le tout, puis filtrer le mélange à travers un chinois en poussant bien avec une cuillère, afin d’en extraire le maximum de goût, puis à travers une passoire plus fine.

Ajouter la crème à la soupe et poursuivra la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre, piment d’espelette et en cayenne.

Si la bisque vous semble trop liquide, lier avec un peu de fécule de pommes de terre.

Comme décoration, ajouter les crevettes grises et/ou la chantilly épicée.

Parsemer l’assiette de persil frisé émincé, de quelques croûtons et d’un peu de rouille.

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Avec un bon Chablis, celà devrait le faire

VICHYSSOISE, COMME UN PESTO DE PETITS POIS, CREVETTES GRISES ET NOISETTES, CROUTONS

La vichyssoise, un potage classique à base de pommes de terre et de poireaux, se dégustant le plus souvent froid, et connaissant aujourd’hui de multiples variantes et adapatations.

La Vichyssoise est une recette française, oui mais…. Elle a été inventée par un chef Français, Louis Diat, lorsque ce dernier officiait comme chef du restaurant de l’hôtel Ritz-Carlton à New York en 1917. Il y avait été placé par Auguste Escoffier, grand cuisinier de l’époque. 

Sa recette est à la fois un souvenir d’enfance, sa mère cuisinait très souvent une soupe de poireaux et de pommes de terre, et le résultat d’une erreur.  Il avait en effet préparé cette soupe mais ayant changé d’avis en dernière minute, l’avait laisser refroidir. Le lendemain, l’idée de la servir froide lui est venue, il s’est souvenu de sa mère qui avait une fois ajouté du lait dans la soupe car ses fils se plaignaient qu’elle était trop chaude. Ce n’est pas du lait qu’il a ajouté ce soir là mais de la crème. C’est ainsi qu’est née la Crème Vichyssoise Glacée (Chilled Cream Vichyssoise en anglais) car il semble que Louis Diat soit né à Vichy. Cette soupe servie froide a eu un énorme succès. Les américains considèrent qu’elle fait partie de leur patrimoine culinaire.

(crédit pour la partie historique : http://www.pommesdeterre-caracteres.fr/blog_fr/2011/01/vichyssoise-veloute-froid-de-poireaux-et-de-pommes-de-terre/).

C’est une recette dans le dernier Ambiance Culinaire qui m’a donné envie de réaliser ce plat, plat qui se trouvait depuis bien longtemps sur ma liste de recettes à tester.

Je l’ai rendue un peu plus sexy en y ajoutant des crevettes grises, des noisettes et une préparation de petits pois basée sur le fameux pesto. Biensur aussi quelques croûtons pour leur coquant et le bon goût beurré.

Nous avons beaucoup aimé, Sabine aussi et pourtant elle n’est pas du tout fan de soupe, ni de poireaux, comme quoi tout dépend toujours de la recette.

La voici:

INGREDIENTS (4P)

• 100 GR PETITS POIS FRAIS (POIRD NET)
• 2 GROSSES POMME DE TERRE EPLUCHEES ET COUPEES EN MORCEAUX (DES BINTJES)
• 3 POIREAUX
• 1 OIGNON
• 80 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 10 CL CREME LIQUIDE
• 50 GR CREME EPAISSE
• 30 GR BEURRE
• 4 BRANCHES DE THYM
• 3 TIGES DE PERSIL
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• QUELQUES TRANCHES DE PAIN TOAST
• POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
• 10 NOISETTES ENTIERES NON-SALEES + 6 POUR LA DECO COUPEES EN DEUX
• 15 GR PARMESAN RAPE
• 2 A 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 300 GR DE CREVETTES GRISES (POIDS NON-EPLUCHE)

PREPARATION

Retirer les feuilles extérieures des poireaux et couper la partie la plus foncée. Couper les poireaux en deux dans la longueur et les rincer soigneusement sous un jet d’eau froide.

Hacher la partie vert clair des poireaux et réserver.

Tailler les blancs de poireaux et l’oignon en fines rondelles.

Faire revenir les blancs de poireaux et l’oignon dans un peu de beurre, sans colorer les légumes.

Ajouter les pommes de terre et mouiller avec 70 cl de bouillon de volaille.

Ajouter le bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) à la soupe. Saler, poivrer.

Faire cuire ainsi pendent 30 minutes sur feu moyen.

Pendant ce temps, faire revenir le vert des poireaux dans un peu de beurre, ajouter les petits pois et mouiller avec 10 cl de bouillon de volaille. Laisser cuire 6 minutes et mixer. Verser dans un bol et rafraîchir dans un plus grand bol avec de l’eau glacée. Saler légèrement et poivrer. Passer à travers un tamis afin d’éliminer les parties fibreuses. Réserver.

Sortir le bouquet garni de la soupe et ajouter la crème liquide et la crème épaisse. Mixer la soupe et laisser refroidir 4h au frigo.

Mixer la préparation aux petits pois avec les noisettes, le parmesan et l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une masse lisse et pas trop sèche. Réserver. Juste avant de servir, réchauffer le mélange au bain-marie (par exemple dans une petite bouteille en plastique souple) pendant 10 minutes.

Couper le pain toast en dés et les faire dorer dans un peu de beurre.

Eplucher les crevettes grises bien froides et fraîches.

Répartir la vichyssoise dans les assiettes, garnir de quelques gouttes de pesto de petits pois. Décorer de croûtons, de crevettes grises et de demi noisettes.

Bon Appétit!

ACCOMPAGNEMENT VIN

Pinot Noir d’Alsace 14-15°C

VELOUTE DE POTIMARRON ET BOUCHON DE TARTUFETTE

J’ai vraiment peu de temps à nouveau en ce moment pour cuisiner et surtout pour être créatif en cuisine. Le boulot m’absorbe beaucoup les derniers mois et ce n’est pas encore maintenant que celà va s’arrêter.

Le weekend, soit je travaille dans la maison, soit nous sommes en vadrouille, comme ce weekend. Nous avons eu le plaisir de retrouver quelques amis, de Liège, de Bruxelles et de Vendée et celà signifie donc: visite de brasserie (Abbaye d’Aulne), visite de cave d’affinage (Jacquy Cange), quelques restos sur Bruxelles, quelques visites d’estaminets, le vieux marché aux puces dans les Marolles, …. Avec Marie-France, Anne, José, Patrice, Fabienne, Christine, Math (et oui, Math était là aussi), nous avons passé d’excellents moments.

Le passage chez Jacquy Cange avec entr’autre une dégustation de Comté de la même fruitière sur trois années de production avec en prime un terrible Savagnin du Jura, était mémorable. Alors je lui dédie cette petite recette facile, car des artisans comme lui, celà vaut de l’or dans ce monde de standardisation et de production de plus en plus commerciale et fade de fromage dans le style de Herve Société, une société qui relègue chaque fromage d’exception qu’elle touche au rang de vulgaire sousproduit sans vie.

Il me restait un petit potimarron et j’ai eu envie à un velouté bien épais, accompagne d’un bon morceau de pain beurré. J’y ai simplement déposé quelques graines de courge torréfiés et j’ai prélevé un petit morceau de fromage Tartufette (fromage affiné à la truffe blanche) en lui donnant la forme d’un petit bouchon. Le but ici n’était pas de faire fondre le fromage dans la soupe, mais de pouvoir en prendre des petits morceaux avec la soupe, alternant les cuillerées 100% velouté avec des cuillerées mixtes, voir de temps en temps un petit bout sans velouté. Variér les plaisirs n’est-ce-pas.

La recette est hypersimple, le plus important étant d’obtenir la bonne texture et un velouté pas trop liquide.

Si vous voulez en savoir plus sur les fromages de Jaqcuy Cange, faites une petite balade sur son site, vous serez séduits:

http://www.jacquycange.be/

INGREDIENTS (2P)

• 1 POTIMARRON (+- 800GR DE CHAIR) PELE, EPPEPINE ET COUPE EN PETITS CUBES
• 1 OIGNON MOYEN EMINCE
• 100 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 8 CL CREME LIQUIDE
• HUILE D’OLIVE
• CURCUMA
• GRAINES DE COURGE
• FROMAGE ‘TARTUFETTE’ DE JACQUY CANGE

PREPARATION

Faire blondir l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une poêle chaude.

Poivrer et ajouter un peu de curcuma au goût. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, en ajoutant éventuellement un filet d’eau.

Ajouter les petits dés de potimarron et laisser revenir 5 minutes en remuant constamment et en évitant que les légumes brunissent.

Ajouter le bouillon de volaille, saler, amener en ébullition.

Dès l’ébullition, diminuer à petit feu et laisser cuire 1h30.

Bien mixer la soupe en élminant le moindre petit morceau d’oignon ou de potimarron. Prenez votre temps. Rectifier l’assaisonnement.

Ajouter la crème, remélanger et allonger d’un rien d’eau si le velouté vous semble encore trop épais. Réchauffer quelques minutes le tout.

Servir à l’assiette avec les graines de courge et au centre, un petit bouchon de fromage ‘tartufette’.

Bon Appétit!

VELOUTE DE CAROTTES

Pas trop le temps en ce moment et envie de choses simples. Les soupes font partie de ses plats faciles, rapides et réconfortant, que j’aime bien mangé alors qu’il fait relativement froid dehors (4°C), malgré un soleil qui se montre de plus en plus.

On voit souvent des veloutés de potiron, de topinambours, de panais, de chicons, … mais le velouté avec comme ingrédient la simple carotte de tous les jours, c’est rare. Et pourtant, mis en valeur avec un peu d’épice et une bonne cuisson et texture, c’est aussi bon que les autres légumes en velouté. On oublie souvent ce qui est devenu banal, c’est un tort.

Voici ma recette:

INGREDIENTS

• 1KG CAROTTES TRONCONEES EN QUATRE DANS LA LONGUEUR, PUIS EN FINES RONDELLES
• 1 BLANC DE POIREAU EMINCE FINEMENT
• 1 OIGNON PELE ET EMINCE FINEMENT
• BEURRE
• 1L200 BOUILLON DE VOLAILLE
• 800 ML D’EAU
• 1 BOUQUET GARNI
• SEL, POIVRE
• CREME EPAISSE (SELON LE GOUT)
• 1 C.A.C. DE CUMIN EN POUDRE
• QUELQUES GRAINS DE CUMIN

Pour en faire une recette festive=> passer brièvement quelques noix de st Jacques dans une poêle avec un peu de mycrio ou de beurre clarifié. Puis dresser les coquilles entouré de velouté de carottes.

PREPARATION

Faire revenir les légumes à couvert dans le beurre. Il faut que le légume soit cuit mais encore un peu croquant.

Mouiller avec le bouillon et parfumer avec le bouquet garni.

Couvrir, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes.

Retirer le bouquet garni et mixer la soupe. Assaisonner en sel et en poivre.

Ajouter la crème épaisse, mélanger et porter à ébullition. Mixer.

Ajouter le cumin et remixer.

Dans l’assiette, au moment du dressage, saupoudrer de quelques graines de cumin.

Bon Appétit!

VELOUTE DE CELERI RAVE, HUILE DE CIBOULETTE, GRAINES DE COURGE ET CROUTONS

Grosse fatigue depuis hier soir. Moi qui ne dort que 5-6 heures en moyenne par nuit, weekends compris, je me suis affalé hier soir fort tôt dans mon lit et j’ai dormi d’une traite pendant une dizaine d’heures. C’est rare. Soit le corps réclame pour ce manque de someil, surtout avec les fêtes. Soit je couve quelque chose et le corps se bât en épargnant le maximum d’énergie et en me signifiant que je dois aller dormir.

Quoi qu’il en soit, pas trop envie de cuisiner depuis hier. Hier ce fût simple. Aujourd’hui on va quand-même éssayer de cuisiner un peu, mais un truc pas trop compliqué, un bon potage. Il me reste du céleri rave et même si madame ne rafolle pas de ça, dans une soupe, accompagné d’oignon, de carotte et de panais, ça pourrait passer.

Quand madame est rentrée ce soir, première chose qu’elle me demande (comme d’habitude, c’est une petite gourmande): qu’est-ce-qu’on mange ce soir? Ben, une soupe! Ah bon, me répond-elle d’un air assez déçu. Elle n’est vraiment pas très soupe. Mais je l’ai rassurée de suite avec les mots magiques ‘oui, mais un velouté très épais’. Les soupes ‘à manger’ elle aime bien, les soupes de cerfeuil et compagnie, assez liquides, beaucoup beaucoup moins. Après je lui dis que c’est au céleri râve alors qu’elle a horreur de ça. Je remarque qu’elle n’est pas certaine d’aimer ça. Mais comme il y a du panais, de la carotte et de la moutarde dans le velouté, le goût du céleri râve était présent mais d’une façon moins directe, moins ‘upercut’.

Et non seulement elle a aimé, mais elle en a pris trois fois. Comme quoi, il ne faut jamais dire jamais en cuisine.

INGREDIENTS (4P)

• 1 OIGNON, COUPE GROSSIEREMENT
• 500 GR DE CELERI RAVE, PELE ET COUPE EN CUBES
• 1 CAROTTE, PELE ET COUPE EN CUBES
• 1 PETIT PANAIS, PELE ET COUPE EN CUBES
• HUILE D’OLIVE
• 1L BOUILLON DE POULET
• 2 C.A.S. A RAS DE MOUTARDE AVEC GRAINS (A L’ANCIENNE)
• 1/2 BOUQUET DE CIBOULETTE
• 3 C.A.S. GRAINES DE COURGE
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.C. CURCUMA
• 4 TRANCHES DE PAIN, COUPES EN CROUTONS

PREPARATION

Faire griller brièvement à sec les graines de potiron dans une c.à.s. d’huile d’olive. Réserver.

Mixer la ciboulette avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Ajouter un petit filet d’eau au besoin. Réserver.

Faire blondir l’oignon dans quatres c.à.s. d’huile d’olive avec le curcuma et un peu de poivre noir. Y ajouter les dés de céleri râve, de carotte et de panais. Faire suer à tout petit feu et à couvert.

Ajouter le bouillon de poulet, couvrir et laisser cuire à petits bouillons jusqu’à-ce-que les légumes soient cuits et mixables.

Pendant ce temps, faire revenir les croûtons de pain dans un peu d’huile d’olive. Il faut qu’ils soient bien dorés. Les laisser égoutter sur du papier absorbant.

Ajouter la moutarde et mixer le tout au mixeur plongéant.

Assaisonner de poivre et de sel.

Servir avec l’huile de ciboulette, les graines de potiron et les croûtons.

Bon Appétit!

PLAT 6 NOUVEL AN 2010 : VELOUTE DE CHATAIGNES AU FAISAN, CREME DE TRUFFES ET RAPEE DE CHATAIGNES

Pour moi, pas de repas festif sans potage, soupe, velouté, crème. Il m’en faut. J’aime ça. Et après cette floppée de plats froids et tièdes, un peu de chaleur ne fait pas de mal. On continue avec la terre, très terre avec la truffe et la châtaigne.

J’ai légèrement modifié une recette que j’avais déjà réalisée il y a quelques années. J’ai ajouté un peu de fenouil dans la recette et (vu chez Michel Bras) remplacé une partie des châtaignes par de la farine de châtaigne. Celà renforce (surtout après légère torréfaction), le goût de châtaigne de la soupe.

Il me restait un peu de truffe du Périgord au surgélateur. Je me suis empressé d’en utiliser une partie dans cette recette en copiant la crème de truffes de Michel Bras. Egalement repris chez lui la bonne idée de terminer la soupe avec une râpée de châtaignes.

Ce velouté a beaucoup plu à moi, madame et mon copain. Par contre son épouse et les enfants n’ont pas trop aimé. Ce n’est donc pas un plat qui fait l’unanimité. Le goût très fort, assez naturellement sucré, de la châtaigne, on adore ou on déteste je suppose. Ici le velouté est très prononcé et proche d’un goût chocolaté.

INGREDIENTS (6-8P)

·        4 BLANCS DE FAISAN

·        2 CAROTTES

·        2 OIGNONS

·        2 BLANCS DE POIREAU

·        1 POMME DE TERRE MOYENNE

·        40 CL FOND GIBIER

·        HUILE D’ARACHIDE

·        400 A 500 GR CHATAIGNES AU NATUREL (FRAIS, SOUS VIDE OU BOCAL)

·        ½ FENOUIL

·        40 CL CREME EPAISSE

·        SEL, POIVRE

·        100 GR FARINE CHATAIGNES

·        90 GR BEURRE

·        12 CHATAIGNES POUR LA RAPEE

Pour la crème de truffes

·        ¼ D’ECHALOTE

·        2 CL D’HUILE D’OLIVE

·        15 GR MADERE

·        15 GR ARMAGNAC

·        20 GR TRUFFES

·        100 GR FOND DE VOLAILLE

·        20 GR JUS DE TRUFFES

·        ½ GR GELATINE (FEUILLES)

·        75GR CREME LIQUIDE

·        25 GR CREME DOUBLE/MASCARPONE

·        SEL

PREPARATION

Base de truffes

Faire suer ¼ d’échalote dans l’huile d’olive. Y joindre le madère et l’armagnac. Eéduire environ à 25 ml et retirer l’échalote.

Râper la truffe et l’ajouter. Laisser suer sur feu très doux quelques instants et mouiller de fond de volaille. Laisser frissonner doucement environ 10 minutes. Détendre avec le jus de truffe, assaisonner en sel.

Ramolir la gélatine à l’eau froide et l’incorporer à la sauce chaude. Faire reprendre au frais.

Crème de truffes

Fouetter le mélange de crèmes pour le faire monter en mousse. Y incorporer 40gr de  base de truffes. Assaisonner et réserver au frais.

Bouillon de base

Peler les carottes et les couper en dés. Eplucher les oignons et les hacher grossièrement.  Nettoyer et émincer les blancs de poireau. Couper la pomme de terre en cubes. Couper le blanc de volaille en gros dés.

Faire chauffer 4 c.à.s. d’huile d’arachide  dans une cocotte et y faire suer les légumes et l’oignon à couvert. Ajouter le faisan et le fond de gibier, ainsi que 2L d’eau.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir pendant 1 h.

A l’aide d’une écumoire, ôter la volaille du bouillon et la réserver. Passer le bouillon à l’écumoire et réserver.

La soupe

Oter les tiges dures du fenouil, couper le bulbe en cubes.

Déposer le beurre dans la casserole. Lorsque le beurre commence à mousser, y déposer les châtaignes pour les faire colorer en les remuant fréquemment. Ajouter la farine de châtaigne de manière à la torréfier très légèrement sans cesser de remuer.

Puis, verser le bouillon de base. Ajouter le fenouil. Cuire à frémissement jusqu’à ce que les châtaignes et le fenouil soient tendres.

Terminer en ajoutant la crème. Mixer. Assaisonner en poivre et en sel. Rectifier la liaison si besoin est avec un peu de farine de châtaigne, diluée avec un peu d’eau.

Râpée de châtaignes

Eplucher délicatement les châtaignes et les râper. Dans une poêle, glisser le beurre et lorsqu’il commence à mousser, y verser les châtaignes râpées. Saler d’une volée de sel fin et, par un mouvement de va-et-vient de la poêle, les colorer. Egoutter et réserver au chaud.

Finition et dressage

Faire chauffer de l’huile et y faire saisir les morceaux de faisan de tous côtés.

Donner un coup de mixeur à la soupe afin de la faire mousser.

Dresser la soupe dans les assiettes. Y placer quelques morceaux de faisan.

Au centre placer une quenelle ou une boule de crème de truffes.

Terminer par la râpée de châtaignes.

Bon Appétit !

VELOUTE D’ASPERGES BLANCHES DE MALINES, BABYHOMARD ET SALADE ROMAINE

La saison des asperges, j’en profite un maximum. Toutes les semaines, j’éssaye de les mettre à l’honneur à notre table, chaque fois d’une façon différente. Il en va de même des artichauts en ce moment et des morilles. Les saisons sont courtes, il faut en profiter. Dommage que Sabine ne partage pas mon goût pour l’asperge. Elles commencent tout doucement à sortir des trous de ses oreilles. Va falloir que je me calme au niveau de cet or blanc.

Aujourd’hui, comme chaque année, le velouté d’asperges est arrivé. C’est un incontournable pour celui qui aime les asperges blanches. Marielle (les menus plaisirs de M&M) nous avait déjà ouvert l’appétit avec ‘son’ velouté agrémenté de salsa aux tomates.

C’est mon tour. Je me suis inspiré d’une recette de Peter Goossens (Hof Van Cleve, encore lui) qui marie le velouté d’asperges avec du homard, et d’une recette de Philippe Van den Bulck (chef à domicile) qui le marie à la salade romaine. J’ai gardé ma base de velouté (que j’ai même un peu amélioré), chipé le homard à Goossens mais en version mini, chipé la salade romaine à Van den Bulck et voilà un velouté d’asperges bien gourmand et gourmet.

J’ai encore amélioré et afiné ma recette de base, entr’autre en ajoutant un peu de poireau (à la place de la c.à.c. de sucre) pour la douceur et un peu d’oignon pour la pointe piquante.

Le homard, on le sait, se marie à merveille avec l’asperge. La salade romaine, à peine cuite à la poêle, garde un agréable croquant, qui avec les croûtons apporte une variation agréable dans cette soupe.

Dans la recette initiale de Goossens, il apporte  la touche verte en ajoutant un peu de coulis de persil (allongé d’huile d’olive). J’ai trouvé l’utilisation de la romaine encore un peu croquante, plus intéressante. A vous de juger!

INGREDIENTS (2-4P)

Pour le court bouillon

• 1L D’EAU, DE FUMET DE POISSON, OU UN MELANGE DES DEUX
• 2 CAROTTES EN MIREPOIX
• 3 ECHALOTES EN MIREPOIX
• 10 CL VIN BLANC OU NOILLY PRAT
• 1 BOUQUET GARNI COMPOSE DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER, DES QUEUES DE PERSIL
• 2 BRANCHES DE CELERI EN MIREPOIX
• UN PEU DE SEL
• PAS MAL DE POIVRE NOIR EN GRAINS

Pour le reste

• 500 GR D’ASPERGES BLANCHES
• PELURES ET BASES D’ASPERGES (ICI 500GR) DES 500GR D’ASPERGES CI-DESSUS + STOCK QUE VOUS AVEZ GARDE DANS VOTRE FRIGO
• 55 GR BLANC DE POIREAU EMINCE
• 70 GR D’OIGNONS EMINCES
• 40 GR BEURRE + BEURRE POUR LA CUISSON DES POIREAUX ET OIGNONS
• 40 GR FARINE
• 2 JAUNES D’OEUFS
• 20 CL CREME LIQUIDE
• 1 PINCEE DE MUSCADE RAPEE
• SEL, POIVRE BLANC DU MOULIN
• LAURIER
• 20GR BEURRE
• UN DEMI CITRON EPLUCHE
• 4 C.A.C. BOMBES DE FOND DE VOLAILLE EN POUDRE (TYPE MAGGI)
• 1 BABYHOMARD
• 1 A 2 TRANCHES DE PAIN, COUPES EN CUBES
• 1 PETITE SALADE ROMAINE
• HUILE D’OLIVE
• BEURRE CLARIFIE

PREPARATION

Réaliser le court bouillon

Placer tous les éléments dans une casserole et faites bouillir.

Pour le babyhomard

Quand le bouillon arrive à son point d’ébullition, y placer le babyhomard. Dès reprise du frémissement, compter 10 minutes de cuisson, à feu très doux.

Faire cuire le babyhomard pendant 9 minutes dans un court bouillon.

Récupérer les chairs et les couper en morceaux. Réserver.

Pour les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et coupez la base dure à peu près à 10cm de leur base. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faire cuire 1L600 d’eau avec les pelures et les bases d’asperges (vous pouvez avoir quelques bases d’asperges vertes, mais la majeure partie doit être d’asperges blanches) pendant 30 minutes.

Dans une casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre.
Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition et laissez cuire environ 15 minutes à partir de l’ébullition, puis éteignez le feu. Récuperer les asperges et les trancher en petits morceaux. Réserver.

Garder l’eau de cuisson des asperges qui devrait normalement correspondre à 1L environ.

Pour le velouté (peut se faire la veille)

Faire revenir l’oignon et le poireau émincé dans un peu de beurre. Réserver.

Faire dissoudre le fond de volaille en poudre (pour moi la marque Maggi est à préférer aux autres, car beaucoup moins salée et bien marquée en goût volaille) dans 1 L d’eau de cuisson des asperges.

Dans une casserole, faire un roux blond avec la farine et le be
urre. Ajouter le litre de bouillon (eau de cuisson+fond de volaille) en battant au fouet, laisser bouillir 5 minutes. Ajouter les tiges d’asperges (en gardant les têtes), l’oignon et le poireau et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes sur feu doux.

Passer le tout au moulin à légumes grille fine (il est a préféré au mixeur, car il retient toutes les fibres dures dans sa grille, ce qui donne un velouté plus onctueux).

Suite du velouté (à faire avant le service)

Réchauffer la base du velouté. Y ajouter un petit fond d’eau afin de garder le taux de liquide stable. Faire bouillir les pointes quelques minutes dans de l’eau salée. Il faut qu’elles soient encore légèrement croquantes, mais tout de même fondantes.

Mélanger au fouet les jaunes d’oeufs et la crème, la muscade, du poivre du moulin. Incorporer en remuant une louche de velouté, reverser dans la casserole avec le reste du velouté.

Remuer 2 minutes sur feu doux, sans laisser bouillir, puis rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et citron, remixer un bon coup.

Ajouter les pointes d’asperges dans le velouté. Ajouter quelques minutes les morceaux de homard dans le velouté.

Pour les croutons et la salade romaine

Couper la salade romaine en morceaux.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié avec un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire brunir les dés de pain. Ajouter la salade romaine et la laisser revenir brièvement avec les croûtons. Assaisonner en poivre et en sel.

Servir

Verser le velouté dans des assiettes creuses. Compléter dans les assiettes avec les morceaux de homard, les pointes d’asperges, les croûtons et la salade romaine.

Bon Appétit!

SOUPE AUX POIS CASSES ET JAMBONNEAU

Après le ‘relativement’ light d’hier, du costaud aujourd’hui, de l’hivernal, du bien bourratif et du bien chaud. J’en avais envie depuis longtemps, car il y avait déjà plusieurs années que je n’avais plus fait cette soupe. Que c’est bon. Une texture onctueuse, des petits croûtons maison (pour la recette, voir dans mon répertoire), un petit jambonneau fumé et quelques rondelles de poireaux qu’on ajouté à la fin dans l’assiette. Un régal.

Avant que Tiuscha ne s’étonne des quantités (je rigole), nous n’avons pas fini à deux les 2,5 L de soupe au pois. J’en ai fais assez pour faire plaisir autour de moi et pour en garder un peu pour les jours suivants, quitte à surgeler ce weekend un éventuel reste.

Avant de réaliser cette recette, n’oubliez pas qu’il faut tremper les pois pendant 24 heures dans de l’eau froide et que la préparation + cuisson + finition prend rapidement 3 heures au total. Prévoyez du temps. J’ai débuté ma soupe à 18 heures et nous sommes passés à table à 21 heures.

L’ajout de poireaux comme touche finale dans cette soupe n’est que facultative, on peut s’en passer.

INGREDIENTS

• 3L D’EAU
• 3 POIREAUX
• 500 G POIS CASSES
• 2 CAROTTES
• 1 TIGE DE CELERI BLANC
• 1 GROS OIGNON
• 1 BEAU JAMBONEAU FUME
• 2 BELLES POMMES DE TERRE FRANCELINE
• CROUTONS MAISON
• SEL, POIVRE
• BEURRE NON SALE
• 1 BOUQUET GARNU COMPOSE DE THYM, LAURIER ET TIGES DE PERSIL
• 12 CL LAIT ENTIER

Pour info: quand il est préparé avec des petits pois frais, ce potage prend le nom de potage St-Germain.

FACULTATIF : vous pouvez ajouter à la fin un peu d’huile de chorizo, quelques gouttes.

PREPARATION

Faire tremper les pois la veille pendant 24 heures, après avoir contrôlé qu’il n’y avait pas de petites pierres dedans. Ils doivent être recouvert de 15 à 20 cm d’eau.

Couper le céleri, les carottes et l’oignon en mirepoix. Couper les pommes de terre en cubes.

Découper les poireaux en rondelles. Cuire la moitié des poireaux avec le mirepoix de carottes, oignon et céleri, 10 à 15 minutes dans du beurre, sans laisser brunir. Réserver.

Mettre les pois cassés avec 2L d’eau froide non salée sur le feu. Porter à ébullition, laisser sur le feu moyen pendant 20 minutes, écumer plusieurs fois, égoutter et rafraîchir.

Remettre les pois cassés dans une plus grande marmite avec 2L d’eau et porter à ébullition. Ajouter le mirepoix de légumes. Ajouter les pommes de terre et le bouquet garni.

Ajouter encore 1L d’eau et le jambonneau. Laisser cuire doucement, sur petit feu, pendant 3 heures, jusque quand les pois cassés sont très mous. Régulièrement tourner afin que la soupe ne brûle pas dans le fond de la casserole. Retirer le bouquet garni et le jambonneau.

Enlever la soupe du feu et laisser quelque peu refroidir. Saler et poivrer à volonté. Mixer le tout avec un mixeur plongeant. Prendre votre temps et faire en sorte que les pois soient bien mixés et qu’il ne reste plus de morceaux.

Découper la viande du jambonneau en morceaux moyens et l’ajouter dans la soupe.

Pendant ce temps faire revenir la deuxième moitié des poireaux dans un peu de beurre avec du sel, du poivre et un petit fond d’eau.

Rectifier l’assaisonnement de la soupe en poivre et en sel, ajouter le lait et réchauffer la soupe sans laisser bouillir.

Servir dans les assiettes, avec au centre un peu de poireaux réservés et les croûtons autour.

ACCORD VIN:

Bergerac blanc sec 10-12°C

Anjou Côteaux-de-la-Loire 8°C

VELOUTE DE CHICONS

Une soupe que j’adore et qui est vraiment simple à réaliser. Vous pouvez y ajouter un oignon et une gousse d’ail, mais en ce qui me concerne, je préfère garder le goût du chicon le plus intacte possible ici.

Aujourd’hui j’ai opté pour la version avec amandes et croques à la mozzarella (voir plus bas). Par contre je n’avais plus de cerfeuil, mais c’était bon également sans.

INGREDIENTS (5P)

• 6 BELLES ENDIVES (CHICONS)
• 3 POMMES DE TERRE (BINTJES) MOYENNES
• 25 G BEURRE
• 1 C.A.C. SUCRE EN POUDRE
• 1 PETIT BOUQUET DE CERFEUIL
• SEL, POIVRE
• 3 C.A.S. CREME FRAICHE EPAISSE
• NOIX DE MUSCADE
• 1 L 600 BOUILLON OU MIEUX FOND DE POULET
• (1 GRANDE C.A.S. AMANDES EFFILEES)

PREPARATION

Laver les endives, ôter les premières feuilles flétries et abimées, ainsi qu’un petit morceau à leur base et les couper en morceaux.

Faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter les endives. Les laisser légèrement blondir pendant 10 minutes, les saupoudrer de sucre à mi-parcours. Laisser compoter, sans colorer.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les laver. Les couper en petits cubes et les ajouter aux chicons. Remuer le tout.

Ajouter le bouillon de poulet. Saler et poivrer. Dès que le bouillon vient à ébullition, diminuer le feu et laisser encore cuire 25 minutes. Mixer le tout jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Incorporer 3 c.à.s. de crème épaisse.

Rectifier l’assaisonnement.

Râper un peu de muscade et ajouter le cerfeuil.

Griller les amandes effilées à sec dans une poêle pendant environ 1 minute.

Répartir le potage dans les bols et servir avec un peu de crème et quelques amandes effilées.

Bon Appétit!

Variante 1 -> Ajouter du Roquefort (ou un autre bleu) émietté après avoir mixé la soupe.

Variante 2 -> Outre le cerfeuil, y mélanger un peu de livèche.

Variante 3 -> Ajouter du très bon jambon cru (basque, espagnol) dans le velouté après l’avoir séché au four.

Variante 4 -> Faire bouillir un faisan dans le bouillon (prendre alors plus de bouillon, car cela s’évapore pendant la cuisson). Enlever la viande des os et ajouter dans le velouté.

Variante 5 -> Accompagner ce velouté avec des croques : composez des croques en plaçant une tranche de jambon cuit et des morceaux de mozzarella entre deux tranches de pain et les cuire dans du beurre à la poêle.

Variante 6 -> Ajouter 1 c.à.s. de chicorée dans la soupe pour les amateurs d’amertume.

Variante 7 -> Tailler 1 chicon supplémentaire en grosse julienne. Le faire sauter au beurre jusqu’à coloration. Déposer un peu de chicon dans les assiettes.

VELOUTE DE FANES DE RADIS, CROUTONS ET CHORIZO

Avant-hier, lors de ma visite aux Jardins de Pomone, Anne m’a gentillement donné quelques radis de son jardin. Avec les fânes biensur. Les radis, on sait quoi en faire, croquer rapidement (au beurre salé sur l’idée d’Anne), mais il serait dommage de jetter les fânes des radis, qui ont énormément de goût. Il en va de même pour les fânes de carottes, de navets…. ne les jettez pas, il y a toujours quelque chose à en tirer.

Alors aujourd’hui je me lance pour la première fois dans la confection d’un velouté de fânes de radis. Après avoir consulté pas mal de recettes dans les livres et sur le net, voici la version à bibi, qui reste encore assez classique.

J’avais néanmoins envie d’un peu de croquant dans cette soupe. Première idée, des croûtons. C’est toujours bon ça quand c’est fait maison. Puis, mon oeil tombe sur un bout de chorizo qui traine dans la cuisine et qui a réussi à survivre aux pâtes au chorizo de mes enfants. Celà devrait être bon, des croûtons cuits à la poêle dans un tout petit peu d’huile d’olive et des dés de chorizo, ainsi qu’une pointe d’ail et un peu de persil plat. Voilà, la recette pour ce soir.

Le résultat est étonnant. Les fânes de radis ont un vrai pouvoir épaississant, la soupe est soieuse et le goût est vraiment bon. Par contre, j’ai bien fait d’ajouter un peu de piment avec le chorizo et un peu de croquant, celà rend la dégustation plus variée.

INGREDIENTS

• 2 POMMES DE TERRE MOYENNES COUPES EN DES
• 1 BOTTE DE FANES DE RADIS
• 1 OIGNON COUPE EN BRUNOISE
• MUSCADE
• SEL, POIVRE
• 2 C.A.S CREME LIQUIDE
• 1 JAUNE D’OEUF
• BEURRE
• UN PEU DE LAIT
• 1/2 EAU 1/2 BOUILLON DE VOLAILLE
• 1 GOUSSE D’AIL
• 2 TRANCHES DE PAIN COUPES EN CROUTONS
• 10 CM DE CHORIZO COUPE EN DES
• HUILE D’OLIVE
• 1 GOUSSE D’AIL
• UN PEU DE PERSIL PLAT EMINCE

PREPARATION

Bien nettoyer les fânes de radis dans plusieures eaux, en éliminant les fânes flétries. Puis très bien égoutter et couper les tiges.

Cuire les fânes dans du beurre additionné d’un peu d’huile d’olive, ensemble avec l’oignon. En fin de cuisson, saupoudrer de muscade. Bien laisser réduire les fânes.

Ajouter les pommes de terre coupés en dés. Assaisonner de sel et de poivre.

Couvrir d’eau et de bouillon de volaille et donner un bouillon pendant 30 minutes maximum (jusque quand les pommes de terre sont cuites).

Mixer la soupe.

Ajouter un tout petit peu de lait. Mélanger la crème et le jaune d’oeuf et ajouter à la soupe. Bien mélanger le tout jusque quand la soupe devient crémeuse. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Pendant tout ce temps, vous aurez fait revenir des croûtons de pain et des dés de chorizo, avec une gousse d’ail râpée et un peu de persil plat émincé, dans un peu d’huile d’olive chaude: faire dabord revenir les dès de chorizo dans la poêle, juste assez longtemps pour qu’ils parfument l’huile. Réserver les dés de chorizo. Ajouter dans l’huile parfumée, l’ail et les croûtons. A mi cuisson des croûtons, ajouter le persil plat émincé. Poursuivre la cuisson et mélanger au dés de chorizo.

Servir la soupe bien chaude, les croûtons et chorizo à part et à mettre par le convive en dernière minute dans la soupe.

Bon Appétit!

VELOUTE D’ASPERGES BLANCHES EN CROUTE DE SESAME

Je me suis apperçu que je n’avais pas encore publié le délicieux velouté d’asperges blanches de Malines. Moi qui adore les soupes et ce légume, s’est honteux de ne pas y avoir pensé plus tôt.

J’ai réalisé cette recette il y a quelques jours, mais je vous la poste aujourd’hui seulement. C’est un régal.

INGREDIENTS (4P)

• 500GR D’ASPERGES BLANCHES A
• 40GR BEURRE
• 40GR FARINE
• 2 JAUNES D’OEUFS + 1 POUR LA CROUTE DE SESAME
• 20 CL CREME LIQUIDE
• 1 PINCEE DE MUSCADE RAPEE
• 1 C.A.C. SUCRE
• SEL, POIVRE BLANC DU MOULIN
• LAURIER
• 20GR BEURRE
• UN DEMI CITRON EPLUCHE
• PATE FEUILLETEE
• GRAINES DE SESAME
• FOND DE VOLAILLE EN POUDRE (TYPE MAGGI)

PREPARATION

Pelez les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et coupez la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faites cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 minutes.
Lavez-les asperges sous un jet d’eau et égouttez-les. Ficelez-les avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi  dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, portez l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre.
Placez les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laissez cuire environ 15 minutes à partir de l’ébullition, puis éteignez le feu.
Laissez les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, il faut qu’ils gardent encore un peu de croquant). Egouttez-les, tranchez les pointes à 3cm, puis coupez le reste des tiges en petits morceaux. Réservez.

Gardez l’eau de cuisson des asperges.

Faites un roux blond avec la farine et le beurre. Ajoutez l’eau des asperges, laissez bouillir 5 minutes. Ajoutez les tiges d’asperges (en gardant les têtes), passez le tout au moulin à légumes grille fine (il est a préférer au mixeur, car il retient toutes les fibres dures dans sa grille, ce qui donne un velouté plus onctueux).

Mélangez au fouet les jaunes d’oeufs et la crème, la muscade, le sucre, du poivre du moulin. Incorporez en remuant une louche de velouté, reversez dans la casserole avec le reste du velouté.

Ajoutez le fond de volaille selon votre goût (pas trop, c’est le goût subtile de l’asperge qui doit primer), remuez 2 minutes sur feu doux, sans laisser bouillir, puis rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et citron et versez dans une soupière. Ajoutez les pointes d’asperges et servez immédiatemment.

Pour le même plat mais en croûte de sésame:

Répartissez le velouté dans des bols indviduels pouvant aller au four, sans les remplir trop. Couvrez d’un disque de pâte feuilletée en pressant le pourtour. Badigeonnez de jaune d’oeuf, parsemez de sésame et enfournez. Faites dorer 15 minutes à 160°C.

ACCORD VIN

Un blanc aromatique et complexe, vouvray ou anjou secs à 8°C, ou tokay-pinot gris d’Alsace à 10°C.

JUS GLACE DE PETITS POIS A LA MENTHE ET AU YAOURT

Ce samedi mes meilleurs amis étaient à ma table pour un bon petit repas saisonnier. Avec l’apéritif, en dehors de quelques bonnes tranches de saucisson et quelques cubes de fromage, j’avais réalisé ce classique, que je n’avais pour ma part jamais tenté.

Le petit jus a fait beaucoup d’effet, tout le monde (excepté les enfants) a adoré. A refaire certainement. L’équilibre entre les petits pois et la menthe était parfaite, et le yaourt (que j’avais préféré à la crème) un très bon compagnon. Ce qui est très sympa dans cette soupe froide également, s’est le contraste entre le jus et le croquant des petits pois dans le fond des verres. Servez le donc avec une petite cuillère afin que les convives puissent aller dans le fond.

INGREDIENTS (6P)

• 400GR DE PETIT POIS FRAIS
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 8 FEUILLES DE MENTHE
• SEL, POIVRE
• 1 BON YAOURT DE 125ML (Ici la marque PurNatuur)
• 200 ML DE JUS DE CUISSON DES PETITS POIS
• 100 ML DE BOUILLON DE VOLAILE (MAISON OU FOND DE VOLAILLE LIQUIDE)

PREPARATION

Faites cuire les petits pois frais à l’eau bouillante salée (ne mettez pas trop d’eau, le jus de cuisson n’en sera que plus corsé) pendant 8 minutes.

Egouttez (en récupérant 200ml de jus de cuisson), puis placez les petits pois dans un bol d’eau froide avec des glaçons. Ils garderont ainsi leur belle couler verte. Conservez le jus de cuisson au réfrigérateur. Il faut qu’il soit refroidi un maximum.

Mixez les deux tiers des petits pois (gardez un tiers pour la finition du plat) avec le jus de cuisson réservé, ainsi que le bouillon de volaille. Il faut que le mélange soit soyeux mais pas trop liquide.

Passez ce mélange au chinois en pressant bien afin de récupérer un maximum de jus. Vous obtiendrez un beau jus vert.

Rectifiez l’assaisonnement. Rajoutez maintenant les 8 feuilles de menthe et remixez fortement le mélange. Puis, rajoutez le yaourt et mélangez bien. Gardez la soupe froide dans l’eau glaçée.

Répartissez les petits pois réservés dans 6 petits verres. Versez dessus le jus bien frais et terminez par quelques gouttes d’huile d’olive dans chaque verre.

Bon Appétit!

SOUPE DE PATATES DOUCES AU CUMIN ET TALEGGIO

Ce soir, une petite commande de madame, que je me suis empressé de réaliser: la soupe de patates douces. J’étais moi-même assez curieux du résultat que celà pouvait avoir.

J’ai donc fouiné un peu dans mes livres de recettes, dans mes fardes de recettes et sur le net, afin de faire, comme souvent, mon petit melting pot de la chose. Il y avait du choix, des centaines de possibilitées allant du très épicé vers le peu épicé. J’ai choisis de rester assez sobre au niveau épices afin de profiter un maximum du goût de la patate douce.

Voici le résultat:

INGREDIENTS (2 a 4P)

• 250GR CHAMPIGNONS BRUNS COUPES EN TRANCHETTES
• 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 OIGNON ROUGE EMINCE
• 1 TIGE DE CELERI AVEC LES FEUILLES, EMINCE GROSSIEREMENT
• 800GR DE PATATES DOUCES COUPES GROSSIEREMENT
• 1 C.A.C. DE GRAINES DE CUMIN
• 1L DE BOUILLON OU DE FOND LEGER DE POULET
• 1/2L DE BOUILLON OU DE FOND LEGER DE LEGUMES
• 3 POIGNEES DE JEUNES POUSSES D’EPINARDS
• 100GR DE TALEGGIO (FROMAGE ITALIEN)
• SEL, POIVRE
• UNE PETITE POIGNEE DE GRAINES DE SESAME

PREPARATION

Faire revenir les champignons dans 3 c.à.s. d’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre et réserver.

Faire revenir l’oignon et le céleri dans 3 c.à.s. d’huile d’olive, sans brunir.

Y ajouter les patates douces et les graines du cumin. Faire revenir quelques minutes, puis mouiller avec les bouillons.

Continuer la cuisson jusqu’à ce que les patates, oignon et céleri sont bien cuits. Puis bien mixer la soupe avec le mixeur plongeant.

Rajouter les épinards, les portobelli et les graines de sésame. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Servir la soupe avec des petits dés de taleggio.

Bon Appétit!

NOUVEL AN 2008 PLAT 3 : VELOUTE DE TOPINAMBOURS ET CHANTERELLES A LA SAUGE

Après les crevettes grises et les nems de moules et de coques, voici le troisième plat de la soirée, également servi avec l’apéro au champagne.

Nous avons débuté avec des produits de la mèr, le troisième et le quatrième plat sont dédiés à la terre. Avec tout d’abord un potage de topinambours et de chanterelles, suivi d’un risotto aus truffes et aux cèpes.

La recette de velouté, sort du magazine ‘Ambiance Culinaire’ de novembre 2008.

INGREDIENTS (4P)

• 3 BELLES ECHALOTES
• 1 GOUSSE D’AIL PELEE MAIS NON EMINCEE
• 2 BRINS DE THYM
• 800ML DE BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON)
• 500GR DE CHANTERELLES (GIROLLES OU CRETES DE COQ)
• 350GR DE TOPINAMBOURS
• SEL, POIVRE
• PIMENT D’ESPELETTE
• HUILE D’OLIVE
• 1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
• 4 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE (DU JARDIN DE JOSE 🙂 )
• 1/3 POT DE CREME LIQUIDE

PREPARATION

Epluchez les topinambours et les tailler en demi rondelles fines. Réserver une poignée de fines rondelles pour la garniture (faites celà juste avant le service).

Brosser les champignons et couper les bouts de queues. Réserver 20 petites chanterelles pour la garniture.

Peler les échalotes et le tailler en brunoise. Le faire revenir avec les topinambours à l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont blonds, ajouter les chanterelles et laisser quelque temps sur le feu afin que les champignons suent bien. 

Puis mouiller le tout de bouillon de volaille et de crème liquide. Porter à ébullition et ajouter le thym et l’ail. Laisser sur le feu pendant une vingtaine de minutes. Puis, laisser infuser la soupe 25 à 30 minutes. Retirer le thym et l’ail et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Passer la soupe au chinois. (Avant le service, réchauffer la soupe).

Faire fondre un rien de beurre dans une poêle et faire dorer les lamelles de topinambours. Ajouter les dernières chanterelles et rissoler le tout brièvement. Déglacer avec un petit filet de vinaigre de xères. Saler et poivrer et ajouter la sauge finement ciselée.

Répartir la soupe dans des assiettes creuses ou comme moi dans des petites verrines rondes, et disposer la garniture au milieu. Saupoudrez d’un peu de piment d’espelette.

N’oubliez pas le piment d’espelette, c’est excellent avec le topinambour et celà donne vraiment la touche finale à ce potage.

Bon Appétit!

VELOUTE DE L’ENTRE-DEUX-FETES

Après la confection du menu de Noël, je me retrouve, comme souvent après la confection d’un grand menu, avec un frigo encore plein à craquer. Et pourtant, il faut qu’il se vide rapidement, car à partir de ce lundi, les achats pour le menu du Nouvel An, pointent leur nez.

Alors, après un bon repas dans lequel se sont retrouvés quelques chicons, et après avoir compoté quelques reinettes de Soissons (une Reinette Clochard, une Reinette Anisée et une Reinette ????), une grande partie des légumes encore présent dans mon frigo, ce sont retrouvés ce soir dans un velouté multilégumes, que nous avons trouvés très fort à notre goût.

Pour les ingrédients, c’est de mémoire, car je n’ai pris aucune note lors de la création de cette sousoupe.

Vous voyez, la cuisine ce n’est pas toujours très compliqué.

J’aurais pu pousser le vice en rajoutant quelques copeaux de Jambon Mangalica, juste légèrement séchés au four, mais ce sera peut-être pour demain avec le restant de la sousoupe.

Au final celà donne une belle soupe bien nourissante et bien épaisse, qui réchauffe superbement bien les soirées d’hiver froid comme ceux de cette semaine sur Bruxelles.

INGREDIENTS

• 1/2 POTIMARON
• 2 POMMES DE TERRE MOYENNES
• 6 CAROTTES
• 5 BRANCHES DE CELERI (AVEC UN PEU DE VERDURE)
• 1 POIREAU (BLANC ET VERT)
• 1 GROS NAVET
• 1 PANAIS MOYEN
• 1 GROS OIGNON
• 2 GOUSSES D’AIL
• 2 TRANCHES DE CELERI RAVE
• 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT (TIGES COMPRISES)
• 1 PAQUET DE CHATAIGNES PELES
• 2 L DE BOUILLON DE POULET
• SEL, POIVRE
• 15CL CREME LIQUIDE
• 50GR BEURRE

PREPARATION

Lavez et coupez tous les légumes grossièrement et l’oignon et l’ail finement.

Préparez le bouillon de poulet.

Faites revenir l’oignon et l’ail dans le beurre chaud dans une grande casserole, sans brunir.

Après une dizaine de minutes, rajoutez tous les autres légumes et laissez cuire ensemble pendant 5 minutes en assaisonnant de sel et de poivre.

Mouillez l’ensemble du bouillon de poulet et laissez cuire sur feu moyen pendant 1 heure.

Passez la soupe au mixeur plongeant. Rajoutez la crème liquide et rectifiez l’assaisonnement.

Bon Appétit!

NOEL 2008 PLAT 2: CONSOMME AUX RAVIOLES DE CEPES

Comme deuxième petit plat, un bon bouillon de poulet corsé, maison, et des ravioles de cèpes, également maison. Superbement gouteux.

J’avais par contre oublié que la saison des cèpes était déjà passée et je n’ai donc pas trouvé de cèpes frais. J’ai alors opté pour des cèpes de première qualité en bocaux (marque Tentazioni/Acqualagna/Italia). C’était très bien et même le petit goût vinaigré qui restait présent dans les cèpes, ne posait vraiment pas de problèmes.

Cette recette, je l’ai trouvée dans le magazine ‘Cuisine Gourmande’ de décembre 2008.

J’ai simplement rajouté quelques gouttes d’huile de truffe dans le mélange de cèpes, mais vraiment que quelques gouttes pour donner une légère note, mais sans que celà ne masque le goût des cèpes.

Voici la recette:

INGREDIENTS (6P)

Pour le consommé

• 2 BARQUETTES D’AILERONS DE POULET
• 1 CAROTTE
• 1 POIREAU
• 1 OIGNON
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 1 BOUQUET GARNI
• SEL, POIVRE

Pour les ravioles

• 250GR DE PATE A RAVIOLES (FEUILLES WON TON)
• 250GR DE CEPES
• 1 ECHALOTE
• 1 C.A.S. DE PERSIL CISELE
• 25GR DE BEURRE
• 1 GOUSSE D’AIL
• QUELQUES BRINS DE CIBOULETTE
• QUELQUES GOUTTES D’HUILE DE TRUFFE

PREPARATION

Placer les ailerons, la carotte et le poireau nettoyés, l’oignon piqué de girofle et le bouquet garni dans une casserole. Verser 2 l d’eau, saler et poivrer. Laisser bouilonner 1h. Après celà, laisser refroidir et bien dégraisser le dessus.

Emincer les cèpes, hacher l’ail et l’échalote. Faire revenir l’échalote dans le beurre sans coloration. Ajouter cèpes, ail et persil et cuire 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement, laisser refroidir dans une passoire.

Etaler la pâte à ravioles et y découper 24 disques de 5cm. Poser au centre une cuillèrée de cèpes. Humecter les bords de la pâte, plier en demi-lune et appuyer pour souder.

Porter le bouillon filtré à petite ébulition. Y pocher les ravioles 5 min. Répartir le bouillon et les ravioles dans des bols et décorer de ciboulette ciselée (que j’ai naturellement oublié de faire ici).

ACCORD VIN

Un pinot noir d’Alsace, en contraste avec la rondeur de la recette.

Bon Appétit!

SOUPE TORTUE DE « MEME LUCIENNE »

Comme nous avons froid et que tout le monde à la maison, excepté le fils qui est en pleine forme, est un peu malade pour le moment, ma petite femme nous a fait une bonne soupe revigorante, une soupe très saine car sans beurre, sans huile, que des légumes et des os pour donner le goût. Pas de crème non-plus. Pas de bouillon, pas de vin. Nada.

La recette, nous la tenons de ‘mémé’, la grand-mère maternelle de ma femme. Elle est décédée il y a quelque temps. Elle avait l’habitude d’inviter toute la famille le jour du nouvel an et chaque année, après l’apéro (les apéros), il y avait la soupe tortue et le pain de veau au whisky.

Pourquoi soupe tortue? Je ne suis pas certain, mais j’ai ma petite idée.

Normalement cette soupe est faite avec des os à moêle (aujourd’hui nous n’en avions pas trouvé, donc simplement des os avec un peu de viande autour) et cette moêle donne donc du gras à la soupe, du gras qui en flottant à la surface, nous donne un beau dessin ‘d’écailles de carapace de tortue dans la soupe. Il y a probablement d’autres explications, mais j’aime bien celle-ci.

Voici la recette de cette soupe simplissime, mais délicieuse en pleine de souvenirs pour nous:

Merci mémé pour cette belle soupe qu’on n’oubliera jamais.

INGREDIENTS (10P)

• 1KG OS A MOELE
• 5L D’EAU
• 1 BOTTE POIREAUX (GROSSE BRUNOISE)
• 1KG CAROTTES (GROSSE BRUNOISE)
• CELERI VERT (2/3 DU CELERI, SANS LES FEUILLES) (GROSSE BRUNOISE)
• 500GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS (COUPES EN TRANCHES)
• 1KG HACHE PUR PORC roulé en boulettes
• 1 GROS OIGNON
• 1 OIGNON MOYEN (BRUNOISE FINE)
• 6 C.A.S. TAPIOCA
• 2 BOITES DE TOMATES PELEES
• 1 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Faire dégorger les os dans de l’eau froide pendant quelques heures, afin d’éliminer un maximum de sang. Bien les rinçer.

Mettre les os a moêle à l’eau froide avec l’oignon entier.

Laisser bouillir et enlever l’écume.

Rajouter les légumes coupés et les tomates, du sel et du poivre et laissez cuire 1h30.

Retirer les os et ajouter les boulettes et champignons.

Cuire à peu près 20 minutes.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter le tapioca et laisser un peu reposer la soupe afin que le tapioca gonfle bien.              

                                            
                                                                  
Bon Appétit!                                                                       
                                                
                                                                                                                                                                                        

VELOUTE DE CHATAIGNES AU FAISAN

Encore une journée sans cuisine. Aujourd’hui un paquet de frites au fritkot. Donc je continue la publication de recettes ultérieures à la date de création de mon blog, recettes que j’aime et que je vous conseille donc.

Ici une bonne soupe de saison, avec du gibier à plumes et des chataignes.

INGREDIENTS (4 A 8P)

• 4 BLANCS DE FAISAN
• 2 CAROTTES
• 2 OIGNONS
• 2 BLANCS DE POIREAU
• 40CL DE FOND DE GIBIER
• 12 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
• 500 A 600GR DE CHATAIGNES AU NATUREL (FRAIS, SOUS VIDE OU BOCAL)
• 40CL DE CREME EPAISSE
• 16 C.A.S. DE CERFEUIL CISELE
• SEL, POIVRE

¨PREPARATION

Pelez les carottes et coupez-les en dés. Epluchez les oignons et hachez-les. Nettoyez et émincez les blancs de poireau. Coupez le blanc de volaille en gros dés.

Faites chauffer 4 c.à.s. d’huile dans une cocotte et faites-y suer les légumes et l’oignon. Ajoutez le faisan, le fond de gibier et 2L d’eau.

Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir pendant 1h.

A l’aide d’une écumoire, ôtez la volaille du bouillon et réservez-la. Mixez la soupe en y incorporant la crème et les chataîgnes. Salez et poivrez. Réservez-la dans la cocotte.

Faites chauffer le reste de l’huile et faites-y saisir les morceaux de faisan de tous côtés. Reversez les dans le velouté, parsemez de cerfeuil et servez.

Bon Appétit!

POTAGE GERMINY AUX PETITS GRIS DE NAMUR, TUILE AU PARMESAN

Les invités sont rentrés chez eux, les cadavres de bouteilles de vin sont prêts à être jettés aux ordures, la vaiselle déjà lavée mais pas encore rangée, s’empile dans la cuisine et un lave-vaiselle continue à éffacer les dernières traces de ce copieux diner du dimanche 13/04/2008.

Je me remets de mes émotions et aussi un peu du vin, et je retrouve, après une brève abscence, mon blog et les vôtres. Tout dabord les recettes et photos de ce dimanche, plus tard j’essayerai de rattrapper mon retard de passage sur vos blogs respectifs.

On débute donc par le potage:

Ci-dessous, mon assiette très gourmande (j’avais récupéré les escargots de ma grand-mère, car elle n’aime pas les escargots, mais moi oui!).

Mon épouse, n’aime pas trop les potages et surtout pas les soupes. Moi, oui. Donc je suis parfois un peu vu dans cette affaire. De temps en temps je ne tiens pas et il me faut ma bonne sousoupe, mon beau petit potage, mon velouté adoré, mon consomé, bref il me faut de temps en temps du manger liquide.

Parmi les potages qu’elle aime tout de même, la soupe à l’oseille, qu’elle fait simplement avec de la crème.

D’où l’idée de proposer ce dimanche à mes convives, le célèbre Potage Germiny, qui est à base d’oseille. Elle devrait aimé, me suis dis-je, et effectivement elle, ainsi que les autres, ont aimé.

Il est ainsi nommé en l’honneur d’un gourmet qui fut gouverneur de la Banque de France au XIX siècle, le Comte de Germiny.

Ce potage doit être, de préférence, préparé avec des feuilles d’oseille jeunes, bien fraîches et tendres.

Voici la recette du potage Germiny, légèrement adapté, avec la rajoute de quelques petits gris de Namur (escargots) et des tuiles de parmesan comme accompagnement.

Les petits gris, utilisés dans cette recette, proviennent de l’Escargotière de Warnant (Eric Frolli, Rue de la Gare 2, 5537 Warnant, Belgique). Un bon vent (lisez, un bon collègue) les a amené jusqu’à moi. Il s’agit de petit-gris Maxima, précuits au court-bouillon, ceci sans colorants ni aditifs.

INGREDIENTS (6P)

• 250GR D’OSEILLE FRAICHE
• 70GR DE BEURRE (30+40)
• 1L FOND BLANC DE VOLAILLE
• 6 JAUNES D’OEUFS
• 250GR CREME EPAISSE
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.S. PLUCHES DE CERFEUIL, FINEMENT CISELE

• 24 PETITS GRIS DE NAMUR
• 100GR DE PARMESAN RAPE
• 1 C.A.C. FARINE

PREPARATION

Faire les tuiles de parmesan

Mélangez le parmesan avec la farine et du poivre. Faites chauffer une poêle à fond anti-adhérant, sans matière grasse.

Versez-y 2 à 3 cuillères de mélange au parmesan, en les espaçant. Etalez-les sans les faire se toucher. Laissez cuire 1 à 2 minutes, retournez-les et faites les cuire de l’autre côté.

Pour leur donner la forme de tuiles, glissez-les sous un rouleau à pâtisserie et laissez les refroidir.

Procédez de même pour toute la pâte.

Faire la soupe

Lavez l’osseille sous l’eau courante froide. Avec un couteau aiguisé, retirez-en toutes les parties abîmées où décolorées, ainsi que les nervures centrales dures. Séchez-les dans un linge. Par poignées, roulez-les en long cylindre et coupez celui-ci aussi finement que possible, dans sa largeur, en chiffonade.

Faites fondre 30gr de beurre dans un poêlon à fond épais, sur feu moyen, sans colorer. Ajoutez la chiffonade d’oseille et faites cuire 3 à 4 minutes, en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’elle soit quelque peu ramollie. Retirez du feu.

Amenez le consomé jusqu’à frémissement, dans une grande casserole à fond épais, en réglant le feu de façon qu’il n’y ait que des petites bulles autour de la casserole.

Mélangez ensemble les jaunes d’oeufs et la crème, au fouet à main. Puis versez ce mélange dans le consomé, lentement, en un mince filet, en fouettant doucement et sans cesse. Baissez le feu et laissez cuire doucement, jusqu’à ce que le potage soit assez épais pour napper le batteur. IL NE FAUT SURTOUT PAS LAISSER BOUILLIR, CE QUI FERAIT TOURNER LE POTAGE (ceci n’est pas évident, le mien avait tout de même très légèrement tourné; il faut donc mieux faire ce potage 100% au moment même, rien à l’avance, ainsi vous ne devez pas le réchauffer ce qui diminue le risque).

Passez au chinois, au-dessus d’une nouvelle casserole. Ajoutez-y les escargots et laissez chauffer un tout petit peu, puis ajoutez l’oseille, en remuant.

Ajoutez aussitôt, en battant bien, 60gr de beurre bien froid. Goûtez pour rectifier au besoin l’assaisonnement et versez dans une soupière chauffée où des assiettes de potages préchauffées.

Cette dernière partie (rajoute beurre), je ne l’ai pas faite. Je trouvais le potage déjà gras assez avec la crème épaisse. Et comme il y avait tout de même quelques personnes d’un certain âge à table (qui doivent faire attention au taux de graisse, de cholestérol, …..). Il faut parfois aussi se méfier des recettes dans les vieux livres de cuisine, car à l’époque on mangeait beaucoup plus gras, souvent plus par habitude que nécessaire pour le goût. Nous avons trouvé ce potage très bien ainsi.

Faites en sorte, de servir 4 escargots par assiette.

Parsemez de cerfeuil ciselé.

Servez avec les tuiles de parmesan.

Bon Appétit!

Accompagnement vin:

Anjou Blanc sec/Anjou-côteaux-de-la-loire/crozes-hermitage/chablis-10-12°C

Nous avons bu avec ce plat, un Petit Chablis 2006 de Laroche, très minéral et léger et avec une belle fraîcheur sur le citron et la menthe. Ce vin est en vente chez Delhaize. Le Chablis accompagne à merveille, aussi bien l’oseille que l’escargot. C’était donc un choix assez classique.

VELOUTE ITALIEN BROCCOLI-GORGONZOLA

Mamina (http://www.maminaclaude.canalblog.com/) m’avait trop tenté avec sa soirée toute en couleur verte. A chaque passage recent sur son blog, son velouté italien broccoli-gorgonzola me faisait de l’oeil. Il faut dire qu’il était superbement bien mis en valeur par la photo et la vaisselle verte. De ce côté là, j’ai essayé de faire honneur à Mamina, mais soit mon appareil n’est pas top, soit je suis un piètre photographe, probablement les deux.

Je suis probablement comme elle. Dès que le soleil pointe le bout de son nez, l’attirance vert le vert (et aussi le verre) devient prononcé. Dans la couleur et dans les aliments. De plus, habitant en plein centre ville, celà manque furieusement d’arbres et de plantes par ici. Alors, a mon tour d’amener le vert dans mon assiette.

Pour commencer, le velouté de Mamina. J’ai gardé la recette comme elle était, car il n’y avait rien à changer, juste a adapter légèrement à son goût personnel. J’ai juste augmenté la dose un petit peu en gorgonzola et je n’avais pas de poivre kerala, j’ai mis du poivre noir traditionel. J’ai également parsemé ma soupe de copaux de jambon (jamon de teruel) espagnol, sèché au four, mais je ne l’ai pas rajouté sur la photo pour rester dans la couleur. Et comme accompagnement, une bonne baguette bûcheronne, bien beurée.

La recette de Mamina:

INGREDIENTS

1 belle tête de brocoli ou 2 petites
1 courgette
2 pommes de terre moyenne
2 échalotes émincées
1 l de bouillon maison de légumes
125 g de ricotta
10 cl de crème liquide normale
140 g de gorgonzola (90 + 50)
1 càc d’huile d’olive
Sel et poivre

Poivre de finition (conseil de Mamina): poivre rouge de Kérala

Pour le bouillon (qui a cuit 45 minutes):

• 1 vert de poireau (coupé grossièrement)
• 2 branches de céleri avec feuilles (coupé grossièrement)
• 2 carottes moyennes en morceaux
• 2 oignons moyens en gros morceaux
• 3 gousses d’ail entières
• une bonne poignée de grains de poivre noir
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de thym frais
• 2 tiges de persil avec feuilles
• de l’eau à hauteur

PREPARATION

Laver et parer le brocoli, le détailler en bouquet. Eplucher le pied et le tailler en bâtonnets.
Laver et couper les bouts de la courgette, ne pas l’éplucher. La tailler en gros dés. Laver et éplucher la pomme de terre, la tailler en petits dés.

Faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient transparentes, ajouter alors les dés de pomme de terre et de courgettes, les rouler dans l’huile des échalotes. Mettre les brocolis et couvrir avec le bouillon. Porter à ébullition puis baisser le feu et faire cuire jusqu’à que tous les légumes soient tendres (environ 20 mn).

Mixer tous les légumes avec les 50 g de gorgonzola, vérifier l’assaisonnement et réserver.

Dans une casserole, faire bouillir les 90 g de gorgonzola restant avec la crème. Lorsque ce dernier est fondu et un peu refroidi, incorporer la ricotta en fouettant pour obtenir un appareil aussi lisse que possible. Vérifier l’assaisonnement en sel et poivrer généreusement.

Finition:
Réchauffer la crème de brocoli avant d’en verser deux louches dans une jolie coupelle. Déposer un trait épais et généreux du mélange crème, gorgonzola ricotta. Poivrez légèrement au-dessus de la crème.

Bon Appétit et merci à Mamina!

SOUPE TOMATES-BANANE

A première vue, drôle d’association pour une soupe, mais je vous assure que c’est délicieux.

POTAGE A LA BIERE ‘MOINETTE BLONDE’

Anne de http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be nous avait lancé le défi d’essayer sa recette de Potage à la Bière. J’ai donc relevé le défi et j’ai suivi sa recette à la lettre. J’ai même spécialement été acheté ce soir la bière ‘Moinette Blonde’ au Colruyt (oui, ils l’ont là-bas).

Voici tout dabord la photo:

J’ai naturellement goûté dabord la bière, et c’est vrai qu’elle est délicieuse. Moi qui n’aime pas trop les bières blondes, plutot les ambrées et surtout les brunes, j’étais assez conquis. Heureusement, car chez colruyt ils sont emballés par 8. Il m’en reste!

Concernant le potage, je l’ai trouvé trop amère à mon goût. Mais le goût était très intéressant. Il fallait que je creuse plus loin cette affaire. J’ai donc remanié un petit peu la recette de base à mon goût personnel. De toute façon, en cuisine personne n’a jamais raison, il faut adapter à son propre goût.

J’ai donc remplacé le bouillon de boeuf par un fond de volaille. J’ai également cuit dabord des légumes dans ce fond, afin d’amener un peu de richesse au fond. J’ai rajouté vers la fin de la sauce soja et du miel d’accacia dans la soupe, ceci pour diminuer un peu l’amertume. Puis j’ai décoré l’assiette avec de la crème 44% battue (c’était plus sympa que l’essai avec le mascarpone, qui ne se mélangeait pas assez à mon goût avec la soupe), des croûtons et des copeaux de Vieux Bruges (pour le salé).

J’ai préféré cette version, mais je lance à mon tout un défi aux autres pour essayer de remanier cette soupe où de l’utiliser d’une autre manière. Je me demande si il n’y a rien à faire avec des coquillages, des moules, des crevettes, des escargots….. Avis aux chefs pour trouver des astuces.

Voici la photo de ma deuxième version (malheureusement j’avais mis trop vite la crème et elle avait déjà coulé trop dans la soupe quand j’ai pris la photo).

Et voici la recette:

MINESTRONE MAISON

Quand j’ai une grande envie de légumes, je me fais cette Minestrone: 14 légumes et 2 herbes différentes. Elle est très consistante et se mange comme un repas complèt, simplement où avec du bon pain beurré. Vous n’êtes naturellement pas obligés de mettre toutes les légumes, vous pouvez faire avec moins. Moi, je la préfère ainsi.

Il faut, si vous vous décidez à la préparer, prévoir une très grande casserole, car autant de légumes, celà demande également beaucoup de liquide. Prévoyez également un peu de place au surgélateur pour garder le trop de soupe pour une utilisation ultérieure.

SOUPE AUX POISCHICHES, CHEVRE FRAIS ET PECORINO

SOUPE DE PANAIS

A première vue un drole de combinaison, de la soupe avec de l’orange, de la pomme et du panais. Mais je vous assure que ce légume fort oublié (mais qui revient petit à petit à la mode) vous reservera des bonnes surprises. Excellente soupe un peu aigre-douce.