Il vero Osso Buco alla Milanese, con risotto alla Milanese ‘al salto’

IL VERO OSSO BUCO ALLA MILANESE, CON RISOTTO ALLA MILANESE ‘AL SALTO‘

J’ai l’habitude de préparer l’osso buco comme me l’a appris ma maman, avec des tomates. Ce plat est certes délicieux et préparé ainsi dans certaines régions d’Italie, mais il ne correspond pas à la recette initiale milanaise et mon ami Carlo me l’avait déjà fait remarqué plusieurs fois depuis au moins dix ans. Même la présence de la gremolata n’était pas une compensation suffisante pour qu’il laisse passer ça sans broncher.

Donc, ce soir je nous ai servi le vrai de vrai, sans tomates, avec gremolata et accompagné classiquement de risotto alla Milanese, donc à la moêlle et au safran, mais dans sa version ‘al salto’, c.à.d. sauté comme une crêpe, un peu comme on peut le faire avec de la polenta. Mais pour l’osso buco j’ai un peu dévié du classicisme, vous verez.

Il vous faudra un peu de temps car il y a cinq étappes distinctes :

réaliser le bouillon de moêlle et la cuisson de la moêlle
la cuisson de l’osso buco
le risotto
la gremolata
les galettes sautées de risotto

Pour écrire cette recette j’ai fais un mix entre la recette classique de Carlo de Pascale et celle de Simone Zanoni, un chef italien que je suis de près. Et son idée de mixer le jus de cuisson avec les légumes de cuisson avant d’y ajouter un rien de vinaigre de cidre, la gremolata et le jus de citron est juste géniale. Ca dépasse largement tous les osso buco à la tomate déjà dégustés. Aromatiquement c’est plus percutant, plus riche et même la viande ressort mieux que noyé sous la tomate. Après cette une question de goût.

Deux autres éléments cléfs pour la réussite de ce plat : la cuisson au four en cocotte et la qualité et la taille (épaisseur) des tranches de jarret.

Le seul point d’amélioration à faire se passe sur le risotto al salto. Au niveau goût rien à dire, le bouillon de moelle, la moelle et le safran, tout est bien équilibré.

Mais au niveau de la confection des galettes de risotto frites, je peux m’améliorer. Au niveau goût on est bon, mais il y a des éléments techniques à améliorer :

Réaliser le risotto la veille (ici il n’avait refroidi que quelques heures)
Ajouter encore du parmesan au risotto refroidi
Utiliser du beurre clarifié pour pouvoir monter plus haut en température sans brûler et obtenir une cuisson plus longue et croustillante.
Confectionner des galettes plus petites en diamètre, plus faciles à retourner et à manipuler.

J’ai déjà apporté les adaptations ci-dessus dans la recette. Il faudra retester.

Quand au risotto, bien que mis en 4 dans la recette, il est à réaliser la veille.

Notes à moi-même : deuxième essai de la recette le 20/02/2023. Les disques de risotto étaient nickel. Plus rien à changer de ce côté là (voir les photos en fin d’article). Par contre, ma sauce était trop épaisse. J’avais d’une part utilisé un oignon et des carottes trop grosses (donc plus de matière) et au lieu de prendre ma cocotte en fonte, j’avais opté pour ma Cookut. Elle est faite dans un matériau plus léger mais la déperdition de vapeur y est plus grande car je pense qu’elle est moins étanche. Je dois donc réessayer une 3e fois avec la cocotte en fonte. J’ai encore modifié quelques détails dans la recette.

INGREDIENTS (2-3P)

Pour l’osso buco

800 G JARRETS DE VEAU EN TRANCHE DE 3-4 CM D’EPAISSEUR MINIMUM (ce qui vous fait deux tranches de +- 350-400 g)
50 G BEURRE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE DEMI BOTTE DE PERSIL PLAT
40 CL VIN BLANC SEC ET AROMATIQUE (comme un Graves)
50 CL BOUILLON DE VEAU
15 CL D’EAU
1 OIGNON MOYEN
2 CAROTTES MOYENNES
2 BRANCHES DE CELERI
UN BOUQUET GARNI (THYM, SAUGE, LAURIER, ROMARIN)
1 PETITE TETE D’AIL
FARINE
1 CITRON (ZESTE ET JUS)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE DU MOULIN
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE

Pour le risotto (à réaliser la veille)

300 G RIZ A RISOTTO (CARNAROLI/ARBORIO)
2 L BOUILLON DE VIANDE (VEAU, BOEUF OU VEAU/BOEUF)
15 CL VIN BLANC SEC
2 ECHALOTES
80 G MOELLE DE BOEUF (au départ de 600 g d’os à moêlle)
UNE BONNE PINCEE DE PISTILS DE SAFRAN (environ 30 pistils)
80 G PARMESAN (60 + 20)
65 G BEURRE
BEURRE CLARIFIE POUR LA CUISSON ‘AL SALTO’
SEL, POIVRE

PREPARATION

1. BOUILLON A LA MOELLE/ CUISSON DE MOELLE

Faire cuire les 600 g d’os à moelle dans 2 L de bouillon de viande jusqu’à ce que le liquide diminue à 1 L 500.

Ecumer de temps en temps si nécessaire.

Ôter les os à moelle et récupérer la moelle. Hacher cette moelle. Récupérer le bouillon pour le risotto, en laissant le fond plein de dépôts dans la casserole. Réserver les deux.

2. L’OSSO BUCO

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Faire de même avec le céleri.

A l’aide d’une bon couteau, couper la membrane extérieure des tranches de veau, à plusieurs endroits, de sorte à ce que les tranches ne se courbent pas lors de la cuisson.

Saler et poivrer les tranches de jarret.

Fariner les jarrets de veau sur toutes les faces. En tapoter l’excédent.

Dans une grande poêle, faire chauffer 30 g de beurre et l’huile d’olive et y faire colorer les jarrets à feu vif sur chaque face.

Quand les morceaux sont bien colorés, les réserver sur une assiette. Jeter le beurre brûlé en gardant les sucs dans la poêle. Remettre les morceaux de jarret et déglacer au vin blanc, porter à ébullition pour faire évaporer l’alcool pendant quelques minutes.

Prélever la viande et la déposer dans une cocotte. Laisser encore réduire le vin quelques minutes, puis verser sur la viande.

Dans la même poêle, faire revenir les légumes à feu doux et à couvert dans le reste de beurre avec un filet d’eau, pendant environ 15-20 minutes. Assaisonner de poivre et de sel en cours de route. Y ajouter aussi le bouquet garni et la tête d’ail non pelée et coupée en deux.

Quand l’oignon est translucide, verser tout sur les jarrets.

Préchauffer le four à 170°C.

Mouiller la cocotte avec le bouillon et l’eau, saler et poivrer encore légèrement et couvrir. Porter doucement à ébullition.

Dès ébullition, poursuivre la cuisson à petit feu pendant 2h au four en couvrant la cocotte. La cuisson dépendra de l’épaisseur des tranches. Au final elle doit être très fondante et rosée à coeur.

Sortir la viande de la cocotto. Retirer l’ail du plat (aussi la peau). Retirer le bouquet garni.

Récupérer les légumes de cuisson. Les mixer dans un blender avec le bouillon de cuisson. Reverser dans la cocotte sur la viande.

Ajouter une c à s de vinaigre de cidre pour apporter une douce acidité.

Réchauffer doucement, à couvert, encore pendant 10 minutes à l’envoi.

3. GREMOLATA

Pendant ce temps vous pouvez préparer la ‘gremolata’: hacher le persil avec une gousse d’ail, auxquels vous ajouter le zeste d’un citron bio râpé.

10 minutes avant la fin de cuisson de l’osso buco, ajouter cette gremolata dans le plat. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Mélanger.

Arroser d’un peu de jus de citron.

4. LE RISOTTO (à faire la veille)

Peler et émincer finement les échalotes.

Râper le parmesan.

Dans une sauteuse large et à bord haut, mettre 40 g de beurre. Y faire revenir les échalotes et la moelle. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.

Ajouter ensuite le riz et le faire revenir à son tour quelques minutes afin qu’il devienne translucide. On appele cette étappe: ‘tostare’.

Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement s’évaporer le vin.

Pendant ce temps, délayer le safran dans une louche de bouillon chaud. Réserver.

Ajouter ensuite le bouillon ‘louche par louche’ et toujours bouillant, en fonction de son absorption par le riz. Ne jamais mettre trop de liquide et toujours aller jusque réduction complète avant d’ajouter une nouvelle louche bouillante.

Après une vingtaine de minutes le riz devrait être prêt.

Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter le safran et son bouillon de trempage.

!!! Le risotto ne peut pas être trop liquide (important pour la suite)

Rectfier l’assaisonnement en poivre et en sel.

En toute fin de cuisson, ajouter les 25 g de beurre restant et 60 g de parmesan râpe, remuer le tout. Cette opération s’appelle mantecare (ce qui signifie ‘amalgamer’).

Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés.

Déverser le risotto dans un plat ou sur une plaque. Filmer au contact et réserver jusqu’au lendemain (midi ou soir) au frigo. Il doit refroidir complètement et bien figer.

5. RISOTTO AL SALTO

Réchauffer le risotto pendant quelques minutes dans un four à 100° C. Juste assez pour pouvoir le travailler.

Mélanger le risotto avec le reste de parmesan.

Répartir ce risotto refroidi dans des emporte pièces de taille moyenne, et déposés sur une feuille de papier sulfurisée, légèrement beurrée (avec beurre liquide et brosse en silicone) et mis sur une plaque. Bien tasser le risotto dans les formes afin d’obtenir quelque chose de bien compacte, sans air dedans et régulier.

Il faut obtenir des disques (galettes/crêpes) d’environ 2 cm d’épaisseur.

Attendre dix minutes afin que la préparation se fige bien dans les disques.

Dans une poêlle d’environ de même diamètre que les disques et anti adhésive, faire chauffer un peu de beurre clarifié. Le beurre doit être très chaud. Y faire glisser rapidement le disque de risotto à l’aide d’une spatule, en faisant attention de ne pas le casser.

Au bout de 5 minutes reglisser le disque dans une assiette, toujours en vous munissant d’une spatule. A l’aide d’une deuxième assiette, retourner le disque et faire cuire la deuxième face du disque dans la poêle.

Réserver sur une plaque de four, munie de papier de cuisson.

Faire de même avec les autres disques. Après deux disques (donc quatre faces), jeter le beurre de cuisson et recommencer avec un nouveau beurre.

Une fois, tous les emportes pièces placés sur la feuille de cuisson, détacher précautionneusement les bords des disques à l’aide d’un petit couteau pointu, ceci sur les deux faces. Cela facilitera le démoulage.

Réchauffer à 120° au four pendant 15 minutes. Démouler.

Dresser et déguster.