Risotto aux champignons version 2015, jambon d’Ardennes fûmé

RISOTTO AUX CHAMPIGNONS VERSION 2015, JAMBON D’ARDENNES FUME

P1090910.JPG

Un des risotti les plus récurents chez moi, mais à chaque fois c’est un peu différent, selon les champignons que j’ai envie d’y mettre ou selon la garniture que je veux y ajouter.

Cette fois j’ai utilisé 100% du bouillon de champignons maison, j’y ai mis beaucoup de champignons (de Paris, des shiitake, des pieds bleus et d’autres agarics) et j’ai terminé le risotto avec des morceaux de jambon d’Ardennes fûmé sèchés au four, afin d’apporter du croquant et de la couleur.

J’ai ajouté aussi un peu de vermouth en toute fin de cuisson, petit truc apris il y a quelques semaines et qui apporte une belle acidité au plat.

P1090909.JPG

INGREDIENTS (4P)

  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 1/2 GOUSSE D’AIL EMINCEE + 1 GOUSSE D’AIL ENTIERE ECRASEE
  • 300G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 25 CL VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L 250 BOUILLON DE CHAMPIGNONS MAISON
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 80G PARMESAN
  • 4 TRANCHES DE JAMBON D’ARDENNE FUME
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 125 G SHIITAKE
  • 4 PIEDS BLEUS
  • UNE BONNE POIGNEE D’AGARICS
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM

Pour le bouillon de champignons

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES PUIS HACHEES
  • 350 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 70 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL ECRASEES MAIS NON EPLUCHEES
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 BRANCHES D’ORIGAN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 C.A.C. SEL

P1090908.JPG

PREPARATION

Pour le bouillon de champignons (peut être fait la veille)

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients.

Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter 45 minutes.

Filter à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Le jambon

Entre deux plaques et deux feuilles de papier sulfurisé, faire cuire les tranches de jambon au four préchauffé à 150°C. Il faut compter une petite heure. Les sortir, les casser en morceaux.

Le risotto

Nettoyer les champignons, les laver et les sècher. Couper la moitié des champignons de Paris en petits morceaux. Couper le reste des champignons de Paris et les autres champignons, en deux, voir en quatre si ils sont trop gros.

Peler l’échalotte et l’émincer. Peler et émincer une gousse d’ail.

Faire chauffer le bouillon de champignons dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire suer les champignons à la poêle avec la gousse d’ail et le thym dans le reste d’huile chaude pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent rendre toute leur eau.

Terminer la cuisson des champignons à sec afin de les colorer. Garder au chaud. Les ajouter à mi-cuisson au risotto.

Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Ajouter les petits morceaux de champignons de Paris et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en ajoutant un petit filet d’eau.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Ajouter également l’ail. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz avec 2/3 du vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Saler légèrement et poivrer.

En fin de cuisson, ajouter le reste de vermouth.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Goûter et rectifier l’assaisonnement. 

Servir bien chaud ce risotto avec les morceaux de jambon croquants.

P1090904.JPG

Bon Risotto!

Risotto au choufleur, choufleur grillé au curcuma, câpres et citron, oeuf mollet

RISOTTO AU CHOUFLEUR, CHOUFLEUR GRILLE AU CURCUMA, CAPRES ET CITRON, OEUF MOLLET

 

riz à risotto,arborio,echalote,vin blanc,bouillon de légumes,piment d'espelette,curry,parmesan,choufleur,mascarpone,citron,persil,câpres,curcuma,paprika,piment de cayenne,oeuf,huile de coco,poireau,céleri vert,thym,laurier

 

Lorsque j’étais en week-end à la mer, j’avais la possibilité de visionner de temps en temps la chaîne Njam, une chaîne de télé dédié complètement à la cuisine, de la cuisine non-stop du matin au soir, même la nuit. Une chaîne qui ne se trouve pas dans mon bouquet à la casa. J’en profite donc, surtout tard le soir avant de m’endormir.

J’avais surtout noté une recette de risotto avec du choufleur, recette de Philippe Van Den Bulck, un peu le spécialiste maison du magazine Culinaire Ambiance et Njam en ce qui concerne la cuisine végétarienne. Il m’est déjà arrivé souvent de refaire une de ses recettes ou de me baser sur une de ses recettes et à chaque fois, c’est bingo. J’aime beaucoup ce qu’il propose. Il y a toujours des éléments intéressants et originaux dans ses propositions.

Après, j’y ai donné mon twist en servant ce risotto avec un oeuf mollet. J’en avais une grosse envie et j’aime beaucoup l’accord oeuf-choufleur.

En ce qui concerne le choufleur grillé, j’ai gardé la cuisson à l’huile de coco, les câpres, le citron et le persil de Philippe, mais j’y ai ajouté du curcuma, du paprika et du piment suite à une recette parue dans le Elle de Mars-Avril. J’ai beaucoup aimé les deux propositions et j’ai réalisé un mariage heureux.

J’ai beaucoup aimé aussi la réalisation du bouillon pour le risotto, à base des restes du choufleur (trognon et feuilles), de vert de poireaux et de céleri vert. Une nouvelle façon de ne pas jetter ce que l’on jette habituellement d’un choufleur.

Le plat fût une réussite, nous avons beaucoup aimé la combinaison.

 

riz à risotto,arborio,echalote,vin blanc,bouillon de légumes,piment d'espelette,curry,parmesan,choufleur,mascarpone,citron,persil,câpres,curcuma,paprika,piment de cayenne,oeuf,huile de coco,poireau,céleri vert,thym,laurier

 

INGREDIENTS (3-4P)

Pour l’oeuf mollet

  • 4 OEUFS
  • EAU
  • VINAIGRE BLANC

Pour le choufleur grillé

  • 1/3 CHOUFLEUR (uniquement des sommitées)
  • 2 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE COCO
  • 2 C.A.S. CAPRES AU VINAIGRE
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE FINEMENT
  • ZESTE D’UN CITRON BIO
  • JUS D’UN DEMI CITRON BIO

Pour le bouillon

  • LES FEUILLES, LA BASE ET LE TROGNON DU CHOUFLEUR
  • 2 VERTS DE POIREAU
  • 3 BRANCHES DE CELER VERT, FEUILLES COMPRISES
  • +- 3-4 L D’EAU
  • 5 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER

Pour le risotto

  • 1 ECHALOTE
  • 300 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO ou autre)
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • BOUILLON DE LEGUMES (CI-DESSUS)
  • 2/3 CHOUFLEUR
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C.A.S. BOMBEES DE MASCARPONE
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PICEE DE CURRY DE MADRAS
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

 

riz à risotto,arborio,echalote,vin blanc,bouillon de légumes,piment d'espelette,curry,parmesan,choufleur,mascarpone,citron,persil,câpres,curcuma,paprika,piment de cayenne,oeuf,huile de coco,poireau,céleri vert,thym,laurier

 

PREPARATION

Pour le bouillon

Récuperer les feuilles et la base du choufleur. Bien laver les feuilles et la base sous l’eau courante froide. Couper grossièrement.

Récuperer aussi la base du trognon du choufleur et le couper grossièrement.

Placer les feuilles, le trognon et la base du choufleur dans 3-4 litres d’eau froide salée et porter à ébullition.

Laver les verts de poireau et les branches de céleri et les couper grossièrement.

Lorsque l’ébullition est atteinte, ajouter le poireau, le céleri vert, le thym et le laurier.

Diminuer le feu et laisser ainsi cuire le tout pendant 25 minutes.

Réserver à couvert, sans passer le bouillon, les légumes continueront à infuser.

Pendant ce temps, prélever les sommités les plus petites du choufleur et les réserver. Celà doit représenter environ 1/3 du choufleur.

Prélever aussi le reste du choufleur et le couper finement en gardant tout de même un peu de texture. Réserver.

Pour le choufleur grillé

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre sur petit feu l’huile de coco (elle est ferme à température ambiante). Laisser tièdir.

Répartir les petites sommités de choufleur dans un plat.

Ajouter le curcuma, le paprika, le piment, sel, poivre, sucre.

Ajouter l’huile de coco et bien mélanger le tout. Au final, dresser les sommités avec leur bout de tige vers le bas.

Placer au four pour une cuisson de 25 minutes environ.

Mélager les câpres avec le persil plat, le jus de citron et le zeste de citron.

Sortir le plat du four, éteindre le four, mélanger le choufleur avec le mélange câpres-citron-persil et remettre le plat dans le four encore chaud, le temps de terminer le risotto (les 10 dernières minutes environ).

Pour l’oeuf mollet

Faire cuire les oeufs pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante additionnée de vinaigre blanc. Les refroidir dans de l’eau froide, puis les écaller.

Pour le risotto

Faire blondir l’échalote ciselée dans l’huile d’olive chaude.

Ajouter le riz et le choufleur réservé et attendre que le riz soit nacré.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement.

Mouiller avec quelques louches de bouillon (un peu plus que d’habitude afin de bien s’assurer que le choufleur soit dans le bouillon et puisse donc cuire) et répeter cette opération pendant environ 18 minutes, louche par louche.

En fin de cuisson, bien saler et poivrer, ajouter la pointe de curry et de piment d’espelette.

Ajouter le parmesan et hors feu, ajouter également le mascarpone. Bien mélanger le tout et réserver à couvert.

 

riz à risotto,arborio,echalote,vin blanc,bouillon de légumes,piment d'espelette,curry,parmesan,choufleur,mascarpone,citron,persil,câpres,curcuma,paprika,piment de cayenne,oeuf,huile de coco,poireau,céleri vert,thym,laurier

Bon Appétit!

 

Risotto à l’ail des ours et shiitake, coquelet rôti, jus au vin jaune et tempura d’ail des ours

RISOTTO A L’AIL DES OURS ET SHIITAKE, COQUELET ROTI, JUS AU VIN JAUNE ET TEMPURA D’AIL DES OURS

 

P1080559.JPG

 

Par hasard, un beau petit coquelet fermier de chez mon volailler dans mon caddy, un restant de vin jaune, l’ail des ours en fin de vie au jardin (malheureusement), des shiitake acheté quelques jous avant sur un coup de tête et voilà une recette qui s’est imposée facilement.

J’ai eu envie de réaliser un risotto avec les shiitake et l’ail des ours, mais je dois retenter l’opération l’année prochaine pour différentes raisons. Certes, le risotto était très bon, mais il n’était pas asses sur l’ail des ours. Premièrement en raison de la fin de la saison (mon ail des ours était déjà en fleur et de plus, les fleur fannaient, donc perte de puissance dans le goût), deuxièmement, je devais avoir plus d’ail des ours. 25 feuilles, ce n’est pas suffisant. La prochaine fois (déjà rectifié dans la recette), j’en mettrais 50. Troisièmement, j’ai utilisé un bouillon de légumes et de volaille un peu trop corsé, il faudra être plus raisonable la prochaine fois car l’ail des ours à une saveur subtile et trop de goût à côté, le masque.

Le risotto est fini avec un râpé de gruyère AOP (sans trous évidemment).

Avec ce risotto, un coquelet tout simplement assaisonné et mis au four avec de l’huile d’olive et du beurre, assez de goût déjà dans le risotto, pas besoin d’en faire des tonnes sur le coquelet.

Pour plus de gourmandise, un bon jus de volaille maison, réalisé avec des ailes de volaille et boosté avec du vin jaune, vin jaune que j’ai également utilisé dans le risotto.

Pour finir, un test, afin d’apporter un élément croquant et ‘fun’ dans l’assiette, des feuilles d’ail des ours en tempura. Ici aussi, même soucis que pour le risotto, ail des ours en fin de vie et donc manque de saveur dans la feuille et donc un tempura qui n’avait le gout que de tempura. A revoir et aussi à refaire avec une pâte maison, car ici par manque de temps, j’avais opté pour un mélange tout prêt.

Ensemble tout de même extrêmement gourmand et déjà très très bon, malgré les améliorations possibles.

 

P1080562.JPG

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le risotto

  • 1L BOUILLON LEGUMES
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE MOUTARDE
  • 225 G RIZ ARBORIO ou CARNAROLI
  • BEURRE CLARIFIE
  • 2 ECHALOTES
  • 20 CL VIN JAUNE DU JURA (OU UN AUTRE VOIR DU SHERRY)
  • POIVRE, SEL
  • 60 G GRUYERE AOP
  • 24 SHIITAKE
  • UN PEU DE BEURRE POUR LES SHIITAKE ET POUR LA FINITION
  • 200 G D’AIL DES OURS
  • QUELQUES FLEURS D’AIL DES OURS

Pour le jus

  • 600 G D’AILERONS DE POULET
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • HUILE D’OLIVE
  • BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL, POIREAU, CELERI)
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • EAU

Pour le coquelet

  • UN COQUELET DE 650 G
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour les feuilles d’ail des ours en tempura

  • 6 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • EAU GAZEUZE BIEN FROIDE
  • MELANGE A TEMPURA

 

P1080561.JPG

 

PREPARATION 

Le jus (peut se faire la veille pour gagner du temps)

Concasser les ailerons de poulet en morceaux de 3-4 cm.

Tailler la carotte, l’ail et l’oignon en mirepoix.

Dans une casserole large à fond épais, très chaude, mettre un filet d’huile et les ailerons de poulet. Les saisir à feu très vif et attendre qu’ils aient commencé à colorer pour les retourner. Remuer ensuite régulièrement.

Lorsque les ailerons ont une couleur homogène, ajouter un morceau de beurre pour aider à terminer la coloration puis baisser le feu.


Une fois les ailerons de poulet bien colorés, ôter les ailerons et ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon). Laisser les légumes colorer très légèrement pendant quelques minutes, sans cesser de remuer.

Oter alors les légumes et les laisser égouter afin d’éviter le trop d’huile.

Jetter l’huile encore présente dans la casserole.

Remettre les légumes et les ailerons.

Déglacer les ailerons avec un peu de vin jaune, décoller les sucs avec une spatule.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter un bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil, morceau de poireau, morceau de céleri vert).

Mettre de l’eau à hauteur des ailerons.

Porter rapidement à ébulition et laisser cuire à feu doux pendant 1 h au minimum.

Passer tout au chinois très fin dans un petit poêlon.

Faire réduire de moitié au minimum, afin d’obtenir la consistance voulue.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

P1080555.JPG

 

Le risotto

Peler et émincer l’échalote.

Râper le gruyère.

Faire chauffer les bouillons dans une casserole et maintenir au chaud (mais réserver une bonne louche que vous gardez froide).

Il est très important que le bouillon qu’on ajouté au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans un poêlon ou un wok. Y ajouter l’échalotte et les graines de moutarde et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis monter le feu.

Déglacer au vin jaune et laisser évaporer complètement.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire sauter les shiitake dans un peu de beurre dans une poêle bien chaude. Saler et poivrer.

Ciseler finement l’ail des ours en julienne.

Mixer la moitié dans un petit blender avec un peu de bouillon (pas chaud) et ajouter au risotto après 15 minutes de cuisson.

Ajouter également les shiitake.

Saler, poivrer.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le gruyère.

Ajouter maintenant la deuxième moitié de la julienne d’ail des ours et bien mélanger.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une toute petite louche de bouillon.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Lors du dressage, décorer le risotto avec les fleurs d’ail des ours.

Le coquelet

Préchauffer le four à 200°C.

Assaisonner le coquelet avec poivre et sel, aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur.

Verser un filet d’huile d’olive dans un petit plat de cuisson allant au four.

Ajouter quelques noisettes de beurre.

Déposer le coquelet dans le plat et le courvir d’un filet d’huile d’olive et de quelques morceaux de beurre.

Laisser au four pendant 50 minutes environ et arroser le coquelet tous les 10 minutes avec le jus de cuisson (en ajoutant un peu d’eau si nécessaire) afin de nourrir la viande et de bien dorer la peau.

La tempura (juste avant le dressage)

Réaliser une tempura en mélangéant tous les ingrédients pour la pâte.

Tremper les feuilles d’ail des ours, une à une dans ce mélange et les faire frire à l’huile à 160°C C en les trempant brièvement.

Eponger sur du papier absorbant.

Dressage

Verser un peu de risotto les assiettes.

Disposer une cuisse et un blanc de coquelet dans l’assiette.

Ajouter le jus de volaille, l’ail des ours en tempura et les fleurs d’ail des ours.

 

P1080560.JPG

 

  

Bon Appétit!

 

Risotto aux asperges blanches, coppa, mimolette vieille et poudre de morilles, coulis de mâche et oseille.

RISOTTO AUX ASPERGES BLANCHES, COPPA, MIMOLETTE VIEILLE ET POUDRE DE MORILLES, COULIS DE MACHE ET D’OSEILLE

 

bouillon d'asperges,asperges blanches,poudre de morilles,mâche,oseille,crème,huile d'olive,coppa,echalote,noilly prat,citron,laurier,mimolette,riz à risotto

 

Ce soir, recette copy paste d’une recette que j’avais réalisé il y a un an, mais dans laquelle je remplace pour cette fois, la poutargue par de la poudre de morilles.

J’ai également réalisé un coulis de mache et d’oseille pour apporter un peu de fraicheur.

Je ne les ai pas compté, mais le nombre de risotti différents sur ce blog devient assez énorme. C’est qu’on doit aimer ça à la maison.

 

bouillon d'asperges,asperges blanches,poudre de morilles,mâche,oseille,crème,huile d'olive,coppa,echalote,noilly prat,citron,laurier,mimolette,riz à risotto

 

INGREDIENTS (2P)

  • 6 A 7 ASPERGES BLANCHES AAA, c.à.d. du plus gros calibre
  • 1L 500 BOUILLON D’ASPERGES (réalisé avec des pelures et bases d’asperges de plats ultérieurs)
  • 200 G RIZ ARBORIO ou CARNAROLI
  • 1/2 CITRON
  • 1 SUCRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 60 G BEURRE
  • BEURRE CLARIFIE
  • 1 ECHALOTE
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • POIVRE, SEL
  • POUDRE DE MORILLES (morilles sèchées mixées finement)
  • 60 G MIMOLETTE
  • 2 C.A.S. FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE
  • 3 TRANCHES D’UN 1/2 CM DE COPPA

Pour le coulis

  • 1 BOTTE DE MACHE DE 150 G
  • 10 FEUILLES D’OSEILLE
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 7 CL DE CREME LIQUIDE 35% MG
  • UN PEU D’EAU DE CUISSON
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN QUART DE CITRON

 

bouillon d'asperges,asperges blanches,poudre de morilles,mâche,oseille,crème,huile d'olive,coppa,echalote,noilly prat,citron,laurier,mimolette,riz à risotto

 

PREPARATION

Préparation du bouillon clair d’asperges (idéalement déjà réalisé à l’avance lorsqu’on utilise des asperges pour p.e. à la sauce hollandais, mousseline, flamande…

Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper à peu près à 5-10 cm de leur base (en fonction de leur fraicheur). Effectuer celà en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (celà évitera qu’elles ne cassent). Garder les épluchures et les bases, que vous aller couper en plus petits morceaux. Laver les asperges à l’eau courante et les ficeler en bottilon avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 mintes. Si vous avez déjà du bouillon d’asperges, utiliser ce bouillon à la place de l’eau, vous ne pouvez que le corser en goût. Si vous avez gardé des pelures d’asperges au surgélateur, ajoutez-les, tout ce qui peut renforcer le gout asperge dans le bouillon est le bienvenu.

Pré-cuisson des asperges

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter le bouillon d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, un peu de sel, un sucre et le laurier.

Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, mais c’est en fonction de leur épaisseur). Il faut qu’elles gardent un beau croquant. Les égoutter, trancher les pointes à 3cm et les réserver. Couper le reste des tiges en petits morceaux et réserver sur une assiette.

Réserver le bouillon de cuisson des asperges pour réaliser le risotto. Garder chaud.

Faire revenir les pointes des asperges dans un peu de beurre à petit feu dans une poêle. Saler et poivrer. Garder chaud.

 

bouillon d'asperges,asperges blanches,poudre de morilles,mâche,oseille,crème,huile d'olive,coppa,echalote,noilly prat,citron,laurier,mimolette,riz à risotto

 

Le coulis

Laver la mâche et l’oseille.

Faire blanchir la mâche à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.

Les rafraichir immédiatemment à l’eau glaçée afin de fixer les couleurs.

Egouter la mâche et mixer le tout avec l’oseille crue, un peu d’huile d’olive, le jus de citron et la crème. Assaisonner en poivre et en sel.

Chinoiser le tout afin d’obtenir un coulis bien lisse.

Si le coulis n’est pas assez lisse, ajouter un peu d’eau de cuisson.

Juste avant de dresser, réchauffer doucement et brièvement.

La coppa

Couper les tranches de coppa en lardons et les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle. Nous voulons ici une belle coloration sans assècher trop la coppa.

Le risotto

Peler et émincer l’échalote.

Râper la mimolette.

Faire chauffer le bouillon d’asperges dans une casserole et maintenir au chaud. Ajouter 2 c.à.c. de fond de volaille en poudre afin de corser un rien.

Il est très important que le bouillon qu’on ajouté au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans un poêlon ou un wok. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis monter le feu.

Déglacer au noilly prat et laisser évaporer complètement.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

A mi-cuisson, ajouter la coppa.

A la fin de la cuisson (5 minutes avant), ajouter les petits morceaux d’asperges (pas les pointes).

Saler, poivrer.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et la mimolette.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une toute petite louche de bouillon d’asperges. Récupérer le restant de bouillon d’asperges pour une utilisation ultérieure.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Verser un peu de risotto dans des assiettes creuses.

Disposer quelques pointes d’asperges sur le dessus.

Saupoudrer généreusement de poudre de morilles.

Tout autour, verser du coulis de mache-oseille.

 

bouillon d'asperges,asperges blanches,poudre de morilles,mâche,oseille,crème,huile d'olive,coppa,echalote,noilly prat,citron,laurier,mimolette,riz à risotto

 

Bon Appétit!

 

Risotto a la barigoule, fond d’agneau

RISOTTO A LA BARIGOULE, FOND D’AGNEAU

 

os et parures d'agneau,fond d'agneau,carottes,oignons,romarin,thym,laurier,persil,echalotes,ail,tomates,riz à risotto,arborio,carnarolli,vin blanc,bouillon de volaille,parmesan,beurre,vinaigre de vin rouge,citron,artichauts,poireau,céleri,jambon de bayonne,zeste d'orange,coriandre,barigoule,huile d'arachide

 

Dans mon frigo, 10 artichauts violets. Dans mon surgélateur, 1 kg 500 d’os et de parures de gigot d’agneau (ne jamais jeter les déchets d’agneau, de volaille, de veau….) et un bon litre de bouillon de volaille bien corsé. Ca m’a donné une idée.

Je suis parti d’une de mes bases régulière, le risotto aux artichauts, que j’ai encore fait un peu évoluer par rapport à des précédentes versions. Je cuis mon risotto classiquement avec un bouillon de volaille, mais j’utilise également le bouillon qui m’aura servi à la précuisson des artichauts, à la barigoule. Je récupère, outre les artichauts biensur, également le jambon de Bayonne, que je recuis dans une poêle avec les artichauts afin de lui donner du croquant.

Après, j’ai eu l’idée de réaliser un fond d’agneau maison avec lequel je viens terminer le risotto tout autour. C’est très gourmand et les goûts sont bien prononcés, j’adore! J’aime bien ajouté un goût viandeux dans un plat, sans ajouter nécessairement le gros morceau de viande.

La recette pourait faire peur, mais il ne faut pas avoir peur. Le fond peut se faire à l’avance, il suffit d’un peu de patience. La cuisson à la barigoule des artichauts peut également se faire la veille ou en journée, pas de soucis. Restera plus que quelques minutes de mise en place et une vingtaine de minutes pour le risotto.

 

os et parures d'agneau,fond d'agneau,carottes,oignons,romarin,thym,laurier,persil,echalotes,ail,tomates,riz à risotto,arborio,carnarolli,vin blanc,bouillon de volaille,parmesan,beurre,vinaigre de vin rouge,citron,artichauts,poireau,céleri,jambon de bayonne,zeste d'orange,coriandre,barigoule,huile d'arachide

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le fond d’agneau

  • 1,5 KG DE PARURES ET D’OS D’AGNEAU (récupérés p.e. sur un gigot)
  • 150 G OIGNONS
  • 100 G CAROTTES
  • 200 G TOMATES FRAICHES OU 30 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 10 G AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL, ROMARIN)
  • 2 L 500 D’EAU
  • 5 CL D’HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE (AVANT UTILISATION)

Pour les artichauts barigoule

  • 10 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN OU 1/2 GRAND
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ICI BAYONNE)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE

Pour le risotto

  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625g de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL/POIVRE
  • 25 G BEURRE
  • 50 G PARMESAN
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN
  • JUS DE BARIGOULE (voir ci-dessus)

 

os et parures d'agneau,fond d'agneau,carottes,oignons,romarin,thym,laurier,persil,echalotes,ail,tomates,riz à risotto,arborio,carnarolli,vin blanc,bouillon de volaille,parmesan,beurre,vinaigre de vin rouge,citron,artichauts,poireau,céleri,jambon de bayonne,zeste d'orange,coriandre,barigoule,huile d'arachide

 

PREPARATION

Pour le fond d’agneau

Concasser les os d’agneau.

Préchauffer le four à 200°C.

Déposer les os et parures d’agneau dans un plat/une paque, ajouter l’huile d’arachide, mélanger et colorer le tout sans excès et uniformément. Remuer de temps en temps les morceaux.

 

os et parures d'agneau,fond d'agneau,carottes,oignons,romarin,thym,laurier,persil,echalotes,ail,tomates,riz à risotto,arborio,carnarolli,vin blanc,bouillon de volaille,parmesan,beurre,vinaigre de vin rouge,citron,artichauts,poireau,céleri,jambon de bayonne,zeste d'orange,coriandre,barigoule,huile d'arachide

 

Pendant ce temps, couper la carotte et l’oignon en brunoise et préparer le bouquet garni. Si vous utiliser des tomates fraiches, concasser les tomates.

Quand une belle coloration est obtenue, ajouter les carottes, l’oignon et le concentré de tomates (si vous n’utilisez pas des tomates fraiches), mélanger et poursuivre la coloration pendant 15 à 20 minutes.

 

os et parures d'agneau,fond d'agneau,carottes,oignons,romarin,thym,laurier,persil,echalotes,ail,tomates,riz à risotto,arborio,carnarolli,vin blanc,bouillon de volaille,parmesan,beurre,vinaigre de vin rouge,citron,artichauts,poireau,céleri,jambon de bayonne,zeste d'orange,coriandre,barigoule,huile d'arachide

 

Débarasser l’agneau et la garniture aromatique dans un grand faitout. Déglacer le plat ou la plaque avec un peu d’eau en grattant les sucs dans le fond du plat. Verser dans le faitout.

Ajouter le bouquet garni, l’ail écrasé, les tomates fraiches (si vous n’utilisez pas de concentré) et l’eau à hauteur.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et faire frémir pendant 2 heures. Le frémissement doit être légér et régulier.

 

os et parures d'agneau,fond d'agneau,carottes,oignons,romarin,thym,laurier,persil,echalotes,ail,tomates,riz à risotto,arborio,carnarolli,vin blanc,bouillon de volaille,parmesan,beurre,vinaigre de vin rouge,citron,artichauts,poireau,céleri,jambon de bayonne,zeste d'orange,coriandre,barigoule,huile d'arachide

 

Verser la préparation à travers un chinois, sans la fouler. Dégraisser légèrement le bouillon obtenu en déposant à plusieures reprises, un papier de cuisine sur la surface. Celui-ci va emprisonner la graisse en surface.

 

os et parures d'agneau,fond d'agneau,carottes,oignons,romarin,thym,laurier,persil,echalotes,ail,tomates,riz à risotto,arborio,carnarolli,vin blanc,bouillon de volaille,parmesan,beurre,vinaigre de vin rouge,citron,artichauts,poireau,céleri,jambon de bayonne,zeste d'orange,coriandre,barigoule,huile d'arachide

 

Reporter à ébullition, puis sur petit feu, faire réduire à votre convenance et selon votre utilisation. A mi réduction, dégraisser à nouveau de la même façon.

En fin de cuisson, dégraisser une dernière fois en récupérant à la surface le gras avec une petite cuillère.

 

os et parures d'agneau,fond d'agneau,carottes,oignons,romarin,thym,laurier,persil,echalotes,ail,tomates,riz à risotto,arborio,carnarolli,vin blanc,bouillon de volaille,parmesan,beurre,vinaigre de vin rouge,citron,artichauts,poireau,céleri,jambon de bayonne,zeste d'orange,coriandre,barigoule,huile d'arachide

 

Réserver le plus vite possible au frais et saler, poivrer avant utilisation dans une recette (pas avant).

Pour les artichaut barigoule

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Citroner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artchauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur blanche.

Couper 4 artichauts en brunoise. Verser un filet de jus de citron et réserver.

Couper les autres artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer éventuellement le foin du coeur.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

 

os et parures d'agneau,fond d'agneau,carottes,oignons,romarin,thym,laurier,persil,echalotes,ail,tomates,riz à risotto,arborio,carnarolli,vin blanc,bouillon de volaille,parmesan,beurre,vinaigre de vin rouge,citron,artichauts,poireau,céleri,jambon de bayonne,zeste d'orange,coriandre,barigoule,huile d'arachide

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

 

os et parures d'agneau,fond d'agneau,carottes,oignons,romarin,thym,laurier,persil,echalotes,ail,tomates,riz à risotto,arborio,carnarolli,vin blanc,bouillon de volaille,parmesan,beurre,vinaigre de vin rouge,citron,artichauts,poireau,céleri,jambon de bayonne,zeste d'orange,coriandre,barigoule,huile d'arachide

 

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 8 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récuperer les artichauts que vous allez reserver et filtrer le jus de cuisson. Réserver le jus de cuisson également. Récupérer les plus gros morceaux de jambon et réserver.

Pour le risotto

Peler les échalottes et les émincer. Peler et émincer l’ail.

Faire sauter les demi ou quarts d’artichauts encore quelques minutes dans un peu d’huile d’olive, accompagné du jambon récuperé.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Chauffer également le bouillon de barigoule.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais, ou comme moi dans un wok. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse. Ajouter l’ail et la brunoise d’artichauts. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes, sans faire brûler.

 

os et parures d'agneau,fond d'agneau,carottes,oignons,romarin,thym,laurier,persil,echalotes,ail,tomates,riz à risotto,arborio,carnarolli,vin blanc,bouillon de volaille,parmesan,beurre,vinaigre de vin rouge,citron,artichauts,poireau,céleri,jambon de bayonne,zeste d'orange,coriandre,barigoule,huile d'arachide

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Ajouter le jus de barigoule après 10 minutes, les artichauts, après 15 minutes, pour les réchauffer un peu.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d’éclaircir le risotto.

Ajouter le jambon croustillant.

 

os et parures d'agneau,fond d'agneau,carottes,oignons,romarin,thym,laurier,persil,echalotes,ail,tomates,riz à risotto,arborio,carnarolli,vin blanc,bouillon de volaille,parmesan,beurre,vinaigre de vin rouge,citron,artichauts,poireau,céleri,jambon de bayonne,zeste d'orange,coriandre,barigoule,huile d'arachide

 

Dresser dans des assiettes creuses, terminer par un petit filet d’huile d’olive sur le risotto. Entourer le risotto d’un peu de fond d’agneau.

 

os et parures d'agneau,fond d'agneau,carottes,oignons,romarin,thym,laurier,persil,echalotes,ail,tomates,riz à risotto,arborio,carnarolli,vin blanc,bouillon de volaille,parmesan,beurre,vinaigre de vin rouge,citron,artichauts,poireau,céleri,jambon de bayonne,zeste d'orange,coriandre,barigoule,huile d'arachide

 

Bon Appétit!

Portobelli farçis au risotto de pieds de mouton et salsiccia, parmesan

PORTOBELLI FARCIS AU RISOTTO DE PIEDS DE MOUTON ET SALSICCIA, PARMESAN

 

P1050738.JPG

 

Recette issu du hasard des achats au marché du dimanche. Des pieds de mouton, hop je prends. Oh, de la saucisse italienne au poivre, hop je prends aussi. Tiens tiens, des portobelli, sympa ça, je prends. Et on se retrouve avec des chouettes ingrédients pour réaliser un plat de risotto original.

Les portobelli, les grands champignons à farçir, j’adore ça, ils restent bien juteux et apportent un beau contraste avec le risotto déjà travaillé aux champignons. Après, la saucisse italienne, apporte la gourmandise, le goût salé et poivré très juteux et aromatique.

Un plat bien réussi, on était bien ce soir à table.

 

P1050735b.jpg

 

INGREDIENTS (2P)

  • 4 CHAMPIGNONS PORTOBELLO
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 60 G PARMESAN + POUR LA FINITION
  • BEURRE
  • 200 G RIZ ARBORIO/CARNAROLI
  • 2 ECHALOTES
  • 2 PETITES GOUSSES D’AIL OU UNE GROSSE
  • 1 SAUCISSE ITALIENNE AU POIVRE
  • 250 G PIEDS DE MOUTON
  • 20 CL VIN BLANC
  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE

P1050734.JPG

PREPARATION

Brosser les portobello à l’aide d’une petite brosse à champignons. Ôter les queues et les lamelles afin d’obtenir un chapeau que l’on peut farçir.

Nettoyer les pieds de mouton sous un filet d’eau froide, les sècher dans du papier absorbant et les couper en morceaux moyens.

Ciseler les échalotes, râper les gousses d’ail.

Chauffer le bouillon de volaille.

Récupérer la chair de la saucisse italienne et réserver.

Râper le parmesan.

Cuire les portobelli dans une poêle avec 3 bonnes c.à.s. d’huile d’olive, côté creux vers le haut, ceci pendant une dizaine de minutes.

Jeter l’eau de végétation qui va se concentrer dans le châpeau des champignons et réserver les champignons dans un plat, le temps qu’ils tièdissent un rien afin de faciliter la manipulation.

Faire revenir la chair de la saucisse italienne dans un rien d’huile d’olive dans une poêle en écrasant bien la chair. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir les pieds de mouton en ajoutant un peu d’huile d’olive. Lorsque les champignons ont donné toute leur eau de végétation, ajouter un beau morceau de beurre, saler et poivrer, ajouter l’ail. Bien mélanger le tout sur plus petit feu et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Débarasser les champignons sautés sur une planche et recouper en plus petits morceaux. Réserver. Saler et poivrer l’intérieur des champignons.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un poêlon ou un wok. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis monter le feu.

Ajouter la chair de saucisse et bien mélanger le tout.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson.

A la fin de la cuisson (5 minutes avant), ajouter les champignons.

Saler, poivrer.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Pendant ce temps, placer le plat avec les portobelli au four pour une cuisson d’environ 10 minutes.

Dans une assiette creuse, déposer un portobello. Le farçir de risotto. Terminer par un peu de parmesan et du poivre noir.

 

P1050736.JPG

 

Bon Appétit!

Risotero aux artichauts

RISOTERO AUX ARTICHAUTS

 

bouillon de moules otero,bouillon de volaille,riz arborio,artichauts,citron,echalote,vin blanc sec,beurre,huile d'olive,parmesan,ail,vinaigre de vin,moules,piquillos,chorizo

 

Il y a quelques jours, je nous suis fait une terrible poêlée de moules au chorizo et au safran, une recette très très inspirée d’une photo publié par un ami, une recette qu’il fait régulièrement chez lui et qui visuellement m’avais mis l’eau à la bouche.

Après l’avoir faite, gustativement celà tenait également très très bien la route et depuis quelques copines ont refait la recette et c’est unanime.

Mais lorsqu’on fait cette recette, il vous restera peut-être quelques moules, quelques morceaux de chorizo, quelques lanières de piquillos (celà dépend de votre faim et de votre gourmandise), ainsi que du jus de cuisson. Il ne faut alors surtout rien jeter, c’est trop bon. Personellement, il me restait 75 cl de liquide, une douzaine de lanières de piquillos, une dizaine de moules et une belle poignée de chorizo.

Et avec tout ça, en ajoutant 6 artichauts violets et la base classique, nous nous sommes fait plaisir avec un risotto à se piquer les bouts des seins (pour paraphraser l’ami Pascal).

Vous ne pouvez faire cette recette que si vous avez dabord réaliser la recette des moules et si vous ne buvez pas tout le jus de cuisson comme des malades. Ci-dessous le lien vers la recette des moules.

Comme l’ami Arturo, s’appele Otero et que je me suis amusé à appeler ce plat de moules ainsi, Risotto Otero, celà donne Risotero. Il faut que la bête ait un nom n’est-ce-pas, autant être créatif.

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2014/08/07/moules-otero-8252388.html

 

bouillon de moules otero,bouillon de volaille,riz arborio,artichauts,citron,echalote,vin blanc sec,beurre,huile d'olive,parmesan,ail,vinaigre de vin,moules,piquillos,chorizo

 

INGREDIENTS (2P)

  • HUILE D’OLIVE (vous pouvez également en partie utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 2 ECHALOTTES EMINCEES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 6 ARTICHAUTS VIOLET
  • 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 75 CL BOUILLON DES MOULES OTERO (VOIR RECETTE EN LIEN)
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • LE RESTANT DE MOULES, DE LANIERES DE PIQUILLOS ET DE CHORIZO (VOIR RECETTE EN LIEN)
  • SEL, POIVRE
  • 25GR BEURRE
  • 50GR PARMESAN
  • CITRON
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN

 

bouillon de moules otero,bouillon de volaille,riz arborio,artichauts,citron,echalote,vin blanc sec,beurre,huile d'olive,parmesan,ail,vinaigre de vin,moules,piquillos,chorizo

 

PREPARATION

Peler l’échalotte et l’émincer. Peler et émincer l’ail.

Tourner les artichauts, les couper en 2 et les réserver dans de l’eau froide citronée.

Faire chauffer le bouillon de volaille et le bouillon des moules dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Prélever la moitié des artichauts et sècher sur du papier absorbant. Couper les en plus petits morceaux.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse. Ajouter l’ail et les artichauts prélevés. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes, sans faire brûler.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Ajouter après 15 minutes, les dès de chorizo et les lanières de piquillos.

Pendant ce temps, sècher l’autre moitié des artichauts avec du papier absorbant. Couper les artichauts en lanières très fines. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les artichauts pendant une dizaine de minutes. Ils seront légèrement dorés et croustillants. Les saler et poivrer et les réserver brièvement sur du papier absorbant.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter les moules afin de les réchauffer sans les recuire. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d’éclaircir le risotto. Servir bien chaud en décorant avec les artichauts croquants. Finir avec un trait d’huile d’olive.

 

bouillon de moules otero,bouillon de volaille,riz arborio,artichauts,citron,echalote,vin blanc sec,beurre,huile d'olive,parmesan,ail,vinaigre de vin,moules,piquillos,chorizo

 

Bon Appétit!