Risotto aux asperges blanches, coppa, mimolette vieille et poutargue

RISOTTO AUX ASPERGES BLANCHES, COPPA, MIMOLETTE VIEILLE ET POUTARGUE

 

 

Parfois il est vraiment conseillé de suivre ses instincts en cuisine, de tenter le coup quand les idées loufoques viennent à vous. Parfois il est bien d’écouter le petit créateur qui sommeile en chacun de nous et qui souvent vous dit n’importe quoi, mais qui parfois sait de quoi il parle.

Le plat que je nous ai concocté ce soir m’a complètement soufflé, j’ai tout simplement adoré. Un accord des plus heureux, une exécution nickel, content donc à 100%. Et vu mon autoëxigence personelle, ce n’est pas rien. Si j’avais eu le plaisir d’avoir mon propre resto, un plat qui aurait trouvé son chemin vers la carte ou vers un menu, c’est certain.

Et comme de plus en plus souvent, beaucoup de hasard dans ce plat. Je range mes surgélateurs et les frigo’s ce weekend et je retrouve un demi paquet de poutargue + il me restait 6 grosses asperges blanches + une belle coppa chez l’italien au marché + riz à risotto dont j’ai toujours au moins deux paquets dans l’armoire + stock de bouillon d’asperges au surgel + stock de mimolette vieille. Je n’ai rien du acheter en plus pour réaliser ce plat, ce qui est en soi très jouissif aussi. 

Voici la recette, qui est un peu longue car il faut dabord réaliser un bouillon d’asperges corsé, mais facile à réaliser.

 

 

INGREDIENTS (2P)

• 6 A 7 ASPERGES BLANCHES AAA, c.à.d. du plus gros calibre
• 1L 500 BOUILLON D’ASPERGES (réalisé avec des pelures et bases d’asperges de plats ultérieurs)
• 200 G RIZ ARBORIO ou CARNAROLI
• 1/2 CITRON
• 1 SUCRE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 60 G BEURRE
• BEURRE CLARIFIE
• 1 ECHALOTE
• 15 CL NOILLY PRAT
• POIVRE, SEL
• BEAU MORCEAU DE POUTARGUE
• 50 G MIMOLETTE
• 2 C.A.S. FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE
• 3 TRANCHES D’UN 1/2 CM DE COPPA

 

 

PREPARATION

Préparation du bouillon clair d’asperges (idéalement déjà réalisé à l’avance lorsqu’on utilise des asperges pour p.e. à la sauce hollandais, mousseline, flamande…

Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper à peu près à 5-10 cm de leur base (en fonction de leur fraicheur). Effectuer celà en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (celà évitera qu’elles ne cassent). Garder les épluchures et les bases, que vous aller couper en plus petits morceaux. Laver les asperges à l’eau courante et les ficeler en bottilon avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 mintes. Si vous avez déjà du bouillon d’asperges, utiliser ce bouillon à la place de l’eau, vous ne pouvez que le corser en goût.  Si vous avez gardé des pelures d’asperges au surgélateur, ajoutez-les, tout ce qui peut renforcer le gout asperge dans le bouillon est le bienvenu.

Pré-cuisson des asperges

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter le bouillon d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, un peu de sel, un sucre et le laurier.

Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, mais c’est en fonction de leur épaisseur). Il faut qu’elles gardent un beau croquant. Les égoutter, trancher les pointes à 3cm et les réserver. Couper le reste des tiges en petits morceaux et réserver sur une assiette.

Réserver le bouillon de cuisson des asperges pour réaliser le risotto. Garder chaud.

Faire revenir les pointes des asperges dans un peu de beurre à petit feu dans une poêle. Saler et poivrer. Garder chaud.

La coppa

Couper les tranches de coppa en lardons et les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle. Nous voulons ici une belle coloration sans assècher trop la coppa.

Le risotto

Peler et émincer l’échalote.

Râper la poutargue.

Râper la mimolette.

Faire chauffer le bouillon d’asperges dans une casserole et maintenir au chaud. Ajouter 2 c.à.c. de fond de volaille en poudre afin de corser un rien.

Il est très important que le bouillon qu’on ajouté au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans un poêlon ou un wok. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis monter le feu.

Déglacer au noilly prat et laisser évaporer complètement.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson.

A mi-cuisson, ajouter la coppa.

A la fin de la cuisson (5 minutes avant), ajouter les petits morceaux d’asperges (pas les pointes).

Saler, poivrer, ajouter une partie de la poutargue.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et la mimolette.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une toute petite louche de bouillon d’asperges. Récupérer le restant de bouillon d’asperges pour une utilisation ultérieure.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Verser un peu de risotto dans des assiettes creuses.

Disposer quelques pointes d’asperges sur le dessus.

Saupoudrer généreusement de poutargue.

 

 

Bon Appétit!